中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立

聚成资讯集团聚成华企在线商学院《中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立》讲师：丁一中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立第一部分：战略创新第二部分：菜品与成本创新第三部分：服务与环境创新第四部分：营销与竞争创新第五部分：人才创新一、中国现代餐饮企业的发展历程与竞争焦点的演变成长阶段78-97（十一届三中全会）风味之争转折阶段97-99（亚洲金融风暴）价格之争膨胀阶段99-2003（标志：火锅异军突起）模式之争规范阶段2003-2007（非典）环境与服务之争成熟阶段2007年2月（“双百”战略出台）品牌之争餐饮的管理经营

从消费者角度来看，经营是给消费者塑造的感觉影响消费者感觉的因素：里子面子服务餐饮竞争有形竞争无形竞争餐厅老板的心态

一是正端正二是平平静三是和和气第一部分：战略创新现阶段中国餐饮企业的三种生存方式餐饮企业的四种战略选择餐饮企业的两个发展方向现阶段中国餐饮企业的三种宣传方式一、坐轿子（建立品牌）二、抬轿子（加盟店）三、独占资源餐饮企业的四种战略的选择

防御战进攻战侧翼战游击战经典案例分享百度烤肉海底捞火锅第二部分分：菜品品与成本本创新一.菜品品完整菜品品菜品结构构菜品更新新菜品进化化创新型厨厨师的五五心修炼炼完整菜品品菜品的造造型：色色、香、、味、形形菜品的气气菜品的营营养菜品的雅雅：内涵涵和文化化好吃的菜菜口感醇醇厚且纯纯正菜品的结结构菜品结构构限制菜品的毛毛利率菜品的品品种数量量菜品的更更新削减现有有的不合合理的不不合适的的菜品增加新菜菜品菜品进化化畅销菜招牌菜文化菜创新型厨厨师的五五心修炼炼有心专心潜心用心虚心二.成成本硬成本软成本第三部分分：服务务与环境境创新一.服务务（1）原原则（2）三三情服务务（3）五五勤修炼炼优质服务务原则一、方便便原则二、贴切切原则三情服务务热情真情亲情五勤修炼炼眼勤脑勤嘴勤手勤腿勤环境餐环境装装修基本本原则就餐环境境：（1）场场景化（2）情情景化（3）环环保化第四部分分：营销销与竞争争创新一.稳稳定客客源（1）规规律性联联系（2）创创造性联联络二、提升升消费（1）提提高消费费价格（（如何调调价）（2）增增加消费费人数（（转介绍绍法）（3）增增加消费费次数（（要求法法）三、广开开客源（1）时时机（2）方方法四.竞竞争方方法（1））售前前（2））售中中（3））售后后市场状状况及及发展展趋势势餐饮现现状高速增增长竞争惨惨烈遭遇瓶瓶颈学习空空前重重要行业趋趋势全国一一体化化赢家通通吃越来越越规范范新时期期客人人类型型及消消费心心理先锋型型跟跟风型型成成熟型型惰惰性型型冲动型型稳稳重型型自自主型型依依赖型型里子/面子子型大中小小型餐餐厅的的策略略选择择和促促销类型优劣策略重点措施大资源多漏洞多做行业品牌规模“软”小灵活资源少做企业特色专精“硬”中激起客客人的的消费费动机机和抢抢购冲冲动点准““穴””位制造压压力广而告告之“靓””点的的设计计和展展示技技巧设计原原则：：少而而精设计要要点：：快准准狠三大策策略：：视觉觉冲击击听觉冲冲击情感冲冲击打伙求求财与与横刀刀夺爱爱打伙求求财行业互互补联手救救市联手托托市横刀夺夺爱借势（（虚））借力（（实））截流节假日日的客客源争争夺战战“黄金金周””的竞竞争战战略与与促销销战术术传统节节日的的“卖卖”点点设计计与促促销组组合假日的的“买买”点点规划划与执执行要要点西式节节日的的“靓靓”点点展示示与难难点规规避短期内内让收收入激激增的的核心心秘密密第五部部分：：人才才创新新与竞竞争优优势一.人人才才的保保留二、人人才的的使用用三、人人才的的培育育四、人人才的的招募募离职三三“望望”（满意意）失望观望绝望（辞职职）员工满满意度度来自自工作与与职业业目标标的关关联度度41%快乐的的工作作氛围围21%通畅的的晋升升渠道道20%高额的的薪酬酬福利利8%其他10%新人类类的四四大需需求快乐归属尊重倾听餐饮从从业者者的特特征工作完完全开开放生活相相对封封闭满足需需求的的原则则以点带带面人无我我有留人的的三个个境界界留下该该留的的人留下你你想留留的人人留下你你不想想留的的人纯洁队队伍：：从三三湾改改编谈谈起观念/行为为意愿/能力力压缩规规模：：后退退是为为了更更好地地前进进树立信信心鼓舞士士气关心生生活：：留““心””的开开始物质生生活衣：工工作服服（洗洗）食：员员工餐餐住：：四四人人一一间间房房/空空调调/独独立立衣衣柜柜（（统统一一的的洗洗衣衣机机/热热水水器器/纯纯净净水水））行：：探探亲亲报报销销往往返返车车费费精神神生生活活娱乐乐：：活活动动室室/电电视视/网网吧吧/卡卡啦啦OK/文文体体赛赛事事/旅旅游游/聚聚会会报纸纸：：暴暴露露问问题题而而不不是是掩掩盖盖问问题题，，通通讯讯员员制制度度引导导恋恋爱爱（（错错误误方方法法：：不不提提倡倡不不反反对对；；正正确确方方法法：：积积极极引引导导））定期期沟沟通通：：交交““心心””的的开开始始业绩绩沟沟通通成长长沟沟通通“教教育育是是为为美美好好生生活活作作准准备备！！””———斯斯宾