中外餐饮业发展概况

中外餐饮酒店1201班餐饮业概述———主讲人：沈增渔发展概况中国餐饮业发展第一章外国餐饮业发展第二章中国餐饮特点第三章西方餐饮特点第四章中国餐饮业发展第一章饮食活动聚餐形式三代发展考古发现与先祖们的饮食活动长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，并用其取暖驱寒。人类祖先意识用火

钻木取火

烧烤食物取暖驱寒最早的聚餐形式----筵席：何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官·司几筵》：“铺陈曰筵，籍之曰席”。知识点最早的聚餐形式----筵席其中的“尊”、“俎”、“边”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列边豆。”发展夏、商、周三代------王室餐饮已日臻精致、奢华周代烹饪食谱《周礼·天官》-----名菜八珍宫廷中专职服务人员及机构出现商周音乐助餐出现餐后剩余的食物撤入厨也伴随音乐完成周代筵席，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；盛装菜肴等鼎，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎就餐礼仪与程式及其讲究“熟食遍地，肴旅成市”汉代与西域的将往促进了餐饮业的发展唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆汉朝与西域通商贸易分别将各自习俗传入，唐朝后餐饮宴席已从席地而坐发展为座椅而餐。南宋后宴会与旅游结合。外国餐饮业发展第二章古埃及的餐饮概况古希腊的餐饮概况古罗马的餐饮概况中世纪之后的法国外国餐饮概概况古埃及的等等级观念在在餐厅的装装修和家具具上可以得得到充分的的反映。农夫与普通通手工艺人人只是用简简单地陶器器，坐在未未经修饰的的长条凳上上，在低矮矮的泥屋中中进餐；而而富人的餐餐厅如同宫宫殿，有水水池和花园园环绕，室室内富丽堂堂皇，桌上上使用绣花花织物，家家具中镶嵌嵌着晃金或或大理石软软件扶手，，储存室内内精美雕花花木勺或象象牙勺，盛盛器中有玻玻璃杯和用用金、银或或最珍贵的的铜做的碗碗。古埃及人崇崇尚节制和和简朴，吃吃的较简单单，但十分分好客。如如遇男客在在家中用餐餐，则由妇妇女陪伴进进餐。⑴古埃及的的餐饮概况况⑵古希腊的的餐饮概况况雅典人发明明了冷盘手手推车，厨厨师将大蒜蒜、海胆、、用甜葡萄萄酒浸过的的面包片、、海扇贝和和鲟鱼装在在盘子里放放在车上推推入餐厅供供人们选择择，享用。。古希腊人对对餐饮业的的主要贡献献体现在两两个方面：：为了使上上餐桌的鹅鹅足够的肥肥硕，喂养养时浸湿的的谷物进行行填食，与与我们今天天北京填鸭鸭极其相似似；⑶古罗马的的餐饮概况况从专业角度度看，就餐餐时人们使使用餐巾也也是由古罗罗马人引入入餐馆的。。除此之外外，在餐馆馆的餐桌上上放置玫瑰瑰花、举行行重大宴会会时叫报道道菜的菜名名等做法，，均由古罗罗马人最早早在餐厅中中采用。古罗马人对对当今餐饮饮文明的最最大贡献就就是创造了了西餐的锥锥形，最早早的西餐起起源于今日日的意大利利。【古罗马】当代人对餐餐饮的要求求营养上的全全面、平衡衡卫生生标标准准方方面面的的高高标标准准、、严严要要求求餐饮饮经经营营活活动动对对社社会会发发展展的的责责任任心心餐饮饮服服务务的的规规范范化化和和个个性性化化【要求求】随着着生生活活水水平平的的日日益益提提高高，，人人们们对对餐餐饮饮的的要要求求也也在在不不断断的的变变化化，，反反映映着着当当代代人人的的生生活活追追求求、、生生活活习习惯惯和和生生活活质质量量。。中国餐饮特点第三章高档档酒酒楼楼酒店店（（宾宾馆馆餐餐厅厅））家庭庭餐餐馆馆火锅锅店店快餐餐店店食街街和和小小吃吃团体体供供餐餐机机构构西餐馆饮品店茶餐厅高档酒楼楼是以高端端消费者者为主要要客户群群体的就就餐场所所。商务宴宴请、私私人盛宴宴往往会会在这类类酒楼里里进行。。高档酒酒楼通常常具有一一流的硬硬件设施施，提供供餐饮产产品和服服务极富富特色，，消费标标准较高高高档酒楼楼酒店（宾宾馆）餐餐厅酒店群体体还包括括暂住酒酒店的中中外宾客客等。酒酒店餐厅厅提供的的餐饮产产品和服服务规范范、高档档、温馨馨，消费费水准一一般较高高。酒店餐厅厅是设在在酒店内内的用餐餐场所。。酒店餐餐饮经营营点的表表现形式式较复杂杂，通常常有咖啡啡厅、中中餐零点点厅、西西餐零点点餐厅、、中餐宴宴会厅以以及其他他种类餐餐厅（因因酒店不不同而异异）等。。家庭餐馆馆此类餐饮饮机构多多以中档档偏下的的消费群群体为市市场目标标，菜肴肴质量尚尚可、价价格中规规中矩，，环境基基本舒适适、整洁洁。家庭餐馆馆是以家家庭或家家庭为主主要经营营管理主主题又以以家庭为为主题顾顾客对象象的餐饮饮机构。。中式火锅锅店的经经营场所所面积由由几十平平米至上上千平方方米不等等，火锅锅的口味味也千差差万别，，但大多多数以辣辣为主旋旋律，尤尤以巴蜀蜀风格的的火锅店店最受欢欢迎。火锅店经经营的产产品比较较单一，，经营管管理与服服务相当当简单，，价格也也普遍能能被大众众接受。。火锅店是是以燃料料加温锅锅内的汤汤汁使之之沸腾，，再放入入食品原原料涮一一下即使使用的餐餐饮经营营场所。。【火锅店】火锅店发发展扩展展多以连连锁形式进行行其仅提供供的餐食食简介、、方便，，价格便便宜，餐餐饮产品品基本是是预先制制作的食食品。快餐店是是为了急急于解决决吃饭问问题的过过客提供供餐饮服服务的餐餐饮场所所，通常常位于交交通要道道，如车车站、码码头、机机场、主主要商业业街区等等。【快餐店】也可以提提供此种种服务的的餐饮企企业在自自己的生生产场所所将餐饮饮加工好好，运送送到被提提供的生生产服务务工。团体供餐餐机构也也称“机机构性餐餐饮企业业”，是是专为团体体单位提提供餐饮饮服务的的餐饮机机构，操操作时由由提供此此种服务务的餐饮饮企业排排除经营营管理及及生产服服务人员员，进入入被服务务的单位位主持餐餐饮设施施运行并并提供生生产服务务。【知识点】团体供餐餐机构发展到今今天已能能为学校校、企业业、机关关、医院院、监狱狱、军队队等提供供餐饮服服务。这种形式式的最大大优点是是提高了了原有单单位的餐餐饮服务务质量，，降低了了单位的的运行成成本开支支。西餐馆其中表现现形式分分别为酒酒店西餐餐厅和社社会西餐餐馆两种种。一般般而言，，国内传统统西餐馆馆提供的的西餐菜菜市比较较落伍，，酒店西西餐厅提提供西餐餐能反映映当今国国际西餐餐的发展展潮流西餐馆是是主要提提供西式式菜肴产产品的餐餐饮机构构，集中中于我国国的大中中城市。。饮品店饮品店是是以提供供咖啡、、甜品、、商务套套餐等为为基本特特征的餐餐饮机构构如近年年来比较较流行的的星巴克克、上岛岛咖啡等等。多开开在商业业活动较较发达的的中心城城市，主要目标标市场是是谈生意意的商务务客人，，产品价价格不菲菲。茶餐厅茶餐厅与与饮品店店类似，，也是最最近几年年新出现现的餐饮饮形式，，源于中中国香港港地区。。比快餐厅厅层次略略高，通通常可供供选择的的餐饮产产品有几几十种，，价格能能被一般般用餐者者所接受受，基本本做到了了现点、、现烹、、现卖。。中国内地地主要餐餐饮企业业表现形形式共计计10种西方餐饮特点第四章社会餐馆馆酒店餐厅厅形式0504030201①全套服服务餐馆馆②②主题题餐馆③③咖咖啡馆④④简简餐餐馆馆⑤⑤快餐馆馆西方国家家餐饮企企业表现现形式及及其特点点（以美美国为例例））位于城市市或者乡乡村的交交通要道道，提供供餐桌式式服务，，并以法法式服务务居多，，菜式类类别齐全全，消费水平平较高。。全套服务务餐馆馆主题餐馆馆咖啡馆简餐餐馆馆快餐馆位于商业业中心区区及次交交通繁忙忙地区，，提供餐餐桌是服服务，消费略高高于平均均水平。。位于交通通繁忙地地区，提提供餐桌桌式服务务、卡座座、吧台台等。消费略高高平均中中档。位于购物物中心，，服务较较简单，，通常由由用餐者者自己挑挑选食物物，根据据所选食食物的量量与质收收取费用用，用餐者一一般为家家庭、对对价格比比较敏感感的。位于交通通要道，，并容易易进出，，食品有有限，提提供的服服务不多多。课件制作作团体供餐餐机构俱乐部餐餐厅餐饮外卖卖服务●酒店餐餐厅酒店餐厅厅通常位位于一流流酒店内内，提供供餐桌式式服务，，消费水水平较高高。●酒店咖咖啡厅大部分酒酒店都有有这种餐餐厅，这这种餐厅厅通常提提供宽松松、随意意的服务务，价格格适中，，营业时时间往往往是酒店店所有餐餐厅中最最长的，，通常位位于酒店店的大唐唐附近●宴会厅厅大部分酒酒店都拥拥有宴会