毕业设计(酒库)

PAGEPAGE89贵州大学毕业设计第页PAGE贵州大学毕业设计诚信责任书本人郑重声明：本人所呈交的毕业设计，是在导师的指导下独立进行研究所完成。毕业设计中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。特此声明。设计作者签名：日期：目录目录 II摘要 V第一章前言 11.1.1.酒的起源 11.1.2.酿酒工业在国民经济中的地位 21.1.3.酒的文化 2第二章总论 42.1.1.设计的目的和意义 42.1.2.设计依据 42.1.3.设计基础资料 42.1.4.指导思想 42.1.5.设计范围 52.1.6.设计重点工段 52.1.7.综合利用途径 52.1.9.建设规模 52.1.10.产品方案及质量标准 52.1.11.主要原料的规格.数量及来源 52.1.12.酿造用水 52.1.13.生产方法 6第三章厂址评论及选择 73.1.1.厂址选择原则和指导思想 73.1.2.厂址选择的要求 73.1.3.施工条件 83.1.4.安全防护 93.1.5.其它 93.1.8.厂址概貌 11第四章工艺流程及论证 124.1.工艺流程图 124.1.原料基地 134.2.制曲车间 144.2.1.制曲工艺流程图 144.2.2.工艺说明 144.3.制酒车间 214.3.1.酱香型白酒独特的生产工艺 214.3.2.制酒车间工艺流程图 234.3.4.说明部分 274.3.5.工艺论证 314.4.酒库车间（重点车间） 324.4.1.贮存的目的 324.4.2.贮存工艺 324.4.3.工艺论证 324.4.4.酒库信息管理系统 434.5.包装车间 454.5.1.工艺流程 454.5.2.工艺说明 464.5.3包装要求 46第五章物料衡算 465.1.降低酒主要原辅料及计算依据 485.2.制酒与制曲的主要原料及计算依据 505.3.白酒生产过程计算 505.4.包装材料的计算 52第六章重点车间厂房及设备选型计算 546.1.原料的预处理设备 546.1.1.振动筛的选择 546.1.2.去石设备的选择 546.2.制曲工序 556.2.1.厂房设计 556.2.2.设备选型 566.2. 制酒车间 566.3.1.厂房设计 566.3.2.设备选型 576.3. 酒库车间 586.4.1.厂房设计 586.4.2.设备选型 596.5 包装车间 596.6.动力车间 606.6.1.厂房设计 606.6.2.锅炉的选择 606.7. 污水处理中心 606.7.1.UASB工艺配套设备 606.7.2.JHX～3型全自动阀过滤器 61第七章总平面设计及全厂定员 627.1.总平面设计 627.1.1.厂区占地面积 627.1.2.建、构筑物，堆场、作业场占地面积 627.2.全厂定员 637.2.1.制曲车间定员表 637.2.2.制酒车间定员表 647.2.3.酒库车间定员表 647.2.4.动力车间定员表 657.2.5.包装车间定员表 657.2.6.技术中心定员表 667.2.7.污水处理中心定员表 667.2.8.消防中队定员表 667.2.9.后勤集团定员表 677.2.10.保安中队定员表 677.2.11.厂部定员表 687.2.12.全厂人员总数一览表 69第八章水电汽衡算 708.1.1.计算依据 708.1.2.水的计算 708.1.3.耗电量的计算 708.1.4.煤的计算 708.1.5.全厂水.电.煤（汽）用量 71第九章三废处理 729.1.1.废水处理 729.1.2.废气处理 729.1.3.废渣的处理 72第十章技术经济分析 7410.1.项目投资 7410.1.1.工程费用 7410.1.2土建工程其它费用 7810.2.项目成本 7810.2.1.固定资产折旧费及维修费 7810.2.2.总投资估算 7810.2.3.销售利润及投资回收期的计算………………80参考文献 82致谢 84

年产4800吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：酒库）摘要本设计任务是年产4800吨酱香型白酒厂的设计，主产品是53（V/V）、43（V/V）、38（V/V）酱香型白酒。设计选址在黔北赤水河畔的茅台镇。地处东经106°22′,北纬27°51′，海拔423米。厂区内包括公司综合办公大楼.制曲和制酒车间.酒库车间.包装车间等。全套工艺参照贵州茅台酒厂工艺，采用比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲.自然接种.使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆集、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。生产中以人力为主，机械为辅的操作方式。新酒陈酿三年后，通过微机精心勾兑再存后包装出厂。包装采用国产全自动包装灌装线，机械设备的使用，即节省人力又保障产品质量，成品采用500ml陶瓷瓶装。本设计的重点车间为酒库，在文中将进行详细的分析论证，在本设计中，白酒生产废水处理的方案是清污分流，高浓度的有机废水集中处理；其次，为农民提供酒糟生产食用菌，不但经济效益可观，而且社会效益无可估量。通过对整个酱香型白酒厂的工艺技术、经济的分析、论证、评价、证明了本设计的合理性和可行性。关键词：酱香型白酒，高温大曲，固态发酵，微机勾兑第一章前言1.1.1.酒的起源我国是世界四大文明古国之一，优秀而又古老的中华民族有五千年的光辉历史和灿烂文化。我们祖先在长期的三大斗争实践中，积累和创造了大量的科学技术，取得了辉煌的成就。我国古代一系列的伟大发明和创造，有力的推动了世界文明的进程。酒的起源和发展应在农业社会进入到农业社会时期。从仰韶文化遗址（公元前5000年—公元前3000年）考证，当时已有酒的存在，并证明我国最早的酒是谷芽酒。这时期出土了不少酿酒发酵容器，最具有代表性的为小口尖底瓮。这中酒具有防止酒的酸败.促进酒的澄清作用。小口尖底瓮在古巴比伦及古埃及均有发现，用于酿造麦酒和葡萄酒。我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方" 。在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"；在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"；。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。白酒因能点燃而又名烧酒,它是以曲类,酒母为糖化发酵剂,利用粮谷或代用原料,经蒸煮,糖化发酵,蒸馏,储存,勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列世界六大蒸馏酒之一,但白酒所采用的制曲和制酒的原料.微生物体系。以及各种制曲工艺,平行或多行复式发酵形式和蒸馏.勾兑等操作的复杂性是其它蒸馏酒所无法比拟的。中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家,1163年南宋吴恒著<<丹房须知>>上记载了多种类型的蒸馏器,1975年河北青龙县出土一套金代铜制的蒸馏锅,经鉴定铸造年代最迟不超过1161年,敦煌壁画中有西夏时的酿酒蒸馏壁画,据<<宋史.食货志>>记载,宋太宗太平兴国8年后,泸洲出现了“小酒”与“大酒”,这种“大酒”是一种蒸馏酒,其原料选用.工艺操作.发酵方法及酒的品质等,都跟今天泸洲酿造的浓香型曲酒非常接近。这些都证明在十世纪以前,即北宋以前,我国已出现了蒸馏酒。1.1.2.酿酒工业在国民经济中的地位白酒工业和其它轻工业一样,具有投资少,回收期短,资金周转快,积累多,能耗低等特点,在国民经济中起着重要作用,与人民生活有着密切关系,酿酒行业又是食品工业中的一个大行业,在酿酒行业中与啤酒相比,白酒虽然从产量已退居第2位,但从企业数量和整体实力上看,仍然是个大行业。目前,具备一定生产规模的白酒企业有一万多家,其中年产10000吨以上的企业有60多家,在1995年中国轻工业200强企业中,酿酒企业有30家,其中18家为白酒企业。从全国看,税收仅次于卷烟行业居第二位,当前,我国劳动充裕,发展劳动密集型行业是解决就业问题的途径,我国的酿酒行业,特别是白酒工业多数还是传统工艺,生产间歇式,机械化程度低,基本属于手工操作,因此,需要劳力较多,属于劳力密集型行业。在国际市场上,酒的贸易属于大商品,我国许多酒在国际上享有盛誉,酒类的出口在对外贸易中占有一定比例。此外,酿酒工业对于发展农牧业,增加农民收入有着积极作用。众所周知,酿酒工业的下脚料是牲畜的好饲料,能促进畜业的发展。随着酿酒工业的发展,品种的增加,以及原料的开发,对于果类和野生动植物的利用与需求量都将越来越大,不仅可为国家节约粮食,而且对于绿化荒山、发展果木业都有促进作用。酿酒工业可以利用农产品下脚或别的工厂的副产品为原料:如用糖蜜.粉渣.高粱糠.提油后的米糠来生产白酒。由于能综合利用资源,变无用为有用,变一用为多用,物尽其用,能为社会创造更多的财富。酒类的供应和消费对市场繁荣,活跃城乡人民生活有密切关系。酒类品种繁多琳琅满目,能适应各种不同购买力的消费需要,并可调节市场,回笼货币,酒与人民生活有着密切的关系,是生活的必备品。综上所述,我们不难看出酿酒工业的特点,以及在国民经济中的重要地位,当前,国民经济正处于调整阶段,大力发展酿酒工业有着极其深刻的现实意义。1.1.3.酒的文化自古以来，还没有任何一种饮料像酒这般富有旺盛的生命力，历经千百年而魅力不减，也没有任何一种饮料，似它这般深受不同人种.不同肤色、不同国籍、不同习俗的人们的普遍喜爱，饮之，歌之，友之，恋之，拥有无数信徒而代代相继。自古以来，也没有任何一种饮料，如它这样有无数神奇的传说故事.赞美它的诗词歌赋，赋予这般广泛的文化意义。

酒，它那“水的形，火的性”的特质，在它浸润整个社会的过程中，形成了其特有的酒文化：寻常百姓之家，浊酒一碗，舒筋活血，有去忧解乏的功效，自不必说。在那些具有审美眼光和生活情趣的文人笔下，更是给酒添上了一圈圈光环，使酒不单是口舌之享受，而且成了精神寄托之寓所，才智灵感发生之灵丹，“李白斗酒诗百篇”就是千古流传的佳话！还有那叱咤风云，或心机诡秘的政治家，则视酒为政治饮料，无论是外交，还是内政，无论是劳军，还是治吏，常常以酒搭桥，以酒润滑。由此看来，酒在人们的生活中是不可或缺的。而酱香型白酒的市场占有量也在逐年递增，因此本设计年产4800吨酱香型白酒厂的建设是有一定的社会需求的。第二章总论2.1.1. 设计的目的和意义通过本次设计，对四年大学所学的基础及专业知识起到了融会贯通的作用。提高了知识的综合应用能力，为今后的工作和学习奠定了良好的基础。锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。结合毕业实习和专业知识，基本掌握了酱香型白酒生产地设计和计算，在老师的指导写完成一个酱香型白酒生产厂的设计任务，达到一个本科学生应具备的设计能力。2.1.2. 设计依据贵州大学化工学院生物工程教研室颁布的《年产4800吨酱香型白酒工厂（重点车间：酒库）设计任务书》。2.1.3.设计基础资料1.产品名称黔台商务酒2.工厂厂址贵州仁怀市茅台镇近郊3.生产资料来源酿酒原料选用仁怀本地产的“红缨子”、“牛心子”等良种糯高粱。小麦选用本地产的优质小麦。酿造用水采用赤水河上游河水4.生产天数全年生产300天，大曲每轮发酵40天，干曲贮存4～6个月。5.气候条件茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸处于东经106°22″，北纬27°51″，平均海拔423米，面积约8平方公里，全年极端高温41℃,最低5℃，平均气温17.4℃水温：河水（一米以下）最高温度34℃，最低4℃自来水：最高30℃，最低降雨量：历年最大降雨量：1000mm日平均最大降雨量：21风向：全年主导风向：西北风向2.1.4. 指导思想产品严格按照GB18356～2001进行生产2.1.5.设计范围1.原料选择及加工、制曲、制酒、储存、勾兑、包装2.厂址选择3.物料衡算及水、电、气用量的计算4.工艺设计及论证5.绘图①.全厂总平面布置图②重点车间布置图：酒库车间平面布置图及剖面图2.1.6.设计重点工段酒库2.1.7综合利用途径“三废”处理措施，安全生产措施2.1.2.1.9.建设规模年产4800吨酱香型白酒生产。2.1.10.产品方案及质量标准1.产品方案：本设计的主打产品53％（v/v）、43（V/V）、38（V/V）酱香型白酒、2.质量标准按《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2757～81和《贵州省白酒质量标准》执行。2.1.11. 主要原料的规格.数量及来源小麦：1.规格：符合轻工业部颁布的标准，质量指标详见工艺论证部分。2.年耗量：130373.来源：仁怀市及附近各乡镇购买高粱：1.规格：符合轻工业部颁布的标准，质量指标详见工艺论证部分。2.年耗量:115203.来源：仁怀市及附近各乡镇购买2.1.12.酿造用水酱香型白酒生产用水，包括润粮、冷却、包装、以及锅炉用水等。2.1.13.生产方法1.制曲操作：采用传统高温大曲人工踩曲2.制酒操作：采用固态法高温大曲酱香型白酒生产工艺。3.储存勾兑：所烤新酒经分型、分等、检验、储存、小型勾兑、品评、大型勾兑、储存、品评、出厂等工艺4.包装：采用全自动洗瓶、灌装、包装生产线第三章厂址评论及选择厂址选择是一项包括政治.经济.技术的综合性工作。必须贯彻国家建设的各项方针政策，多方案比较论证，选出投资省.建设快.运营费低.具有最佳经济效益.环境效益和社会效益的厂址。3.1.1.厂址选择原则和指导思想1.符合所在地区、城市、乡镇总体规划布局。2.节约用地，不占用良田及经济效益高的土地，并符合国家现行土地管理.环境保护.水土保持等法规有关规定。3.有利于保护环境与景观，尽量远离风景游览区和自然保护区，不污染水源，有利于三废处理，并符合现行环境保护法规规定。3.1.2.厂址选择的要求原料.燃料及产品销售1.接近原料厂地及产品销售地区，运输方便2.燃料质量符合要求，保证供应面积1.

厂区用地面积应满足生产工艺和运输要求，并预留扩建用地2.

有废料.废渣的工厂，其堆存废料.废渣所需面积应满足工厂服务年限的要求3.

居住用地应根据工厂规模及定员，按国家.省.市所规定的定额，计算所需面积4.

施工用地应根据工厂建设规模.施工人数.临建安排等因素考虑外形与地形1.

外形应尽可能简单，如为矩形场地长宽比一般控制在1:1.5之内，较经济合理2.

地形应有手电于车间布置.运输联系及场地排水；一般情况下，自然地形坡度不大于5‰，丘陵坡地不大于40‰，山区建厂不超过60‰为宜气象1.

考虑高温.高湿.云雾.风砂和雷击地区对生产的不良影响2.

考虑冰冻线对建筑物基础和地下管线敷设的影响水文地质1.

地下水位最好低于地下室和地下构筑物的深度；地下水对建筑基础最好无侵蚀性。2.

了解蓄水层水量工程地质1.

应避开发震断层和基本烈度高于九度地震区，泥石流、滑坡、流砂，溶洞等危害地段，以及较厚的三级自重湿陷性黄土.新近堆积黄土.一级膨胀土等地质恶劣区。2.

应避开具有开采价值的矿藏区.采空区，以及古井.古墓.坑穴密集的地区。3.

场地地基承载力一般应不低于0.1Mpa。交通运输1.根据工厂运货量、物料性质、外部运输条件、运输距离等因素合理确定采用的运输方式（铁路、公路、水运、空运）。2.运输路线应最短，方便，工程量小，经济合理。给水排水1.

靠近水源，保证供水的可靠性，并符合生产对水质.水量.水温的要求。2.

污水便于排入附近江河或城市下水系统。协作应有利于同相邻企业和依托城市（镇）要科技、信息、生产、修理、公用设施、交通运输.综合利用和生活福利等方面和协作。能源供应1.

靠近热电供应地点，所需电力.蒸汽等应有可靠来源。2.

自备锅炉房和煤气站时，宜靠近燃料供应地；煤质应符合要求，并备有贮灰场地。居住区。1.

要有足够的用地面积和良好的卫生条件，有危害性的工厂应位于居住区夏季最小风向频率的下风侧并要有一定的防护地带。2.

配合城市建设，宜靠近现有城市，以便利用城市已有的公共设施。3.

靠近工厂，职工上下班步行不宜超过30min，高原与高寒地区步行不宜超过15～20min。3.1.3.施工条件1.

了解当地及外来建筑材料的供应情况、产量、价格，尽可能利用当地的建筑材料。2.

了解施工期间的水.电.劳动力的供应条件，以及当地施工技术力量、技术水平、建筑机械数量、最大起重能力等。3.1.4.安全防护1.

工厂与工厂之间，工厂与居住区之间，必须满足现行安全.卫生.环保各项有关规定。2.

必须满足人对水.电源的要求。3.1.5.其它1.

厂址地下如有古墓遗址或地上有古代建筑物、文物时应征得有关部门的处理意见和同意建厂文件。2.

避免将厂址选择在建筑物密集、高压输电线路地工程管道通过地区，以减少拆迁。3.

在基本烈度高于七高地区建厂时，应选择对抗震有利的土壤分布区建厂。4.

厂址不应选择在不能确保安全的水库下游与防洪堤附近。3.1.驰名中外的茅台镇地处贵州高原西北部，大娄山脉西段北侧，背靠历史名城遵义，毗邻川南，迤逦的赤水河纵贯全镇。

神秘的酒文化、朴实的的盐文化和厚重的革命历史文化，赋予了茅台特殊的人文含义和发展潜力，使古老的茅台成了中国酒的符号和红色革命老区。1915年，茅台酒成为国酒。茅台也因悠久的酿造史，独特的酿造工艺、神秘的酿造生态和灿烂的酒文化，被誉为“中国第一酒镇”。

茅台镇幅面87.2平方公里，其中城区面积4.2平方公里，辖4个管理区，6个居委会，17个行政村，总人口4.2万人，城区人口2.6万人，镇内能源、通讯、交通等基础设施完善，医疗卫生、教育、金融、保险等社会服务机构健全。改革开放以来，茅台镇随着国酒事业的兴旺发达而迅速发展，小城镇发展的要素（人口、资金等）迅速汇聚、相对集中。特别是在1991年中央决定加强小城镇建设后，从1992年起先后得到“全国小城镇重点建设集镇”、“全国综合改革试点镇”、“全国财政体制改革试点镇”、“全国小城镇建设示范镇”等称号及各项试点政策，使茅台镇成为全省小城镇建设的前沿阵地。从1994年到2000年，通过三次大型的规划调整，树立了“发展特色产业，壮大特色经济，建设特色城市”思想，对茅台镇小城镇建设进行了准确定位，加速了发展速度。

整个城区建设主要突出“三大文化”（酒文化、古盐文化、长征文化）的内在含义。从列入吉尼斯世界大全的国酒文化到苏式园林厂区再到独具风格的荣获世界民居展金奖的居民建筑，以及正在兴建的酒业工业园区和南坳新区，体现了茅台从古到今的发展历程和未来的星状放射性发展意图；古盐号和风帆式宾馆重现了茅台航运的繁荣景象和未来茅台将乘风破浪.扬帆前进的美好前景；江总书记手书塔名的“红军四渡赤水纪念塔”与遥河而建的河滨公园长廊，再现了当年红军三渡赤水河的场景，展示着“中国第一酒镇”的勃勃生机。按“三大文化”突出的三条主线所进行的区内工业区.商贸区.住宅区.旅游区建设已具雏形，酒业为主，旅游、运输、建材、饮食服务等多业并举的发展格局初步形成。

同时，茅台镇党委.政府本着“依托茅台、服务茅、厂镇同心、共谋发展”的指导思想，按照“产业兴市场、市场兴三产、三产促城建”的发展思路，高兴邓小平理论伟大旗帜，按照“三个代表”的要求，坚持以市场为导向，以跨越式发展为主题，以农民增收.企业增效.财政增长.基础增强为工作主线，为投融资商提供宽松的环境和优惠的政策，重点培植以酒为龙头的乡镇企业，以形成规模效益，把茅台镇建设成为承载力强、辐射面广、功能齐全、商贸兴旺、旅游发达的中国西部地区的明星城镇，真正成为黔北高原的一颗璀灿明珠。目前，全镇国内生产总值已过10亿人民币，以酒业为支柱的乡镇企业勃勃生机，镇内除亨誉世界的国酒茅台外，尚有知名白酒企业200余家，冠名地域牌2000余个，畅销30多个国家和地区，年生产白酒5万吨以上，茅台是中国最具有潜力的白酒生产基地。我们热忱欢迎社会各界有识之士业国酒之乡茅台投资.开发，“你帮我发展，我助你发财”这是我们对你的承诺。

3.1.茅遵高速已经破土动工，建成后

将使仁怀到遵义中心城区的路途时间，从原来的两个多小时，缩短到不足1个小时。可以大大提高当地的运输能力，带动当地经济的快速发展。本设计厂区选在茅台镇地区最高洪水为上方，工厂在居民区的下风点，河流的上游。此地水质优良，有酱香型白酒生产的微生物群落，与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建白酒厂的理想场地。3.1.8.厂址概貌根据在茅台镇近郊建立一座年产4000吨的酱香型白酒厂综合考虑：1.符合仁怀市总体规划，与附近的工业、企业、商业区域相配合，厂址面积与外形满足发酵工厂的生产需要，留有适当的扩建余地。2.符合国家有关卫生、防火、人防的要求。3.工厂在居民区的下风点，河流的上游。4.厂区附近，不得有细菌、病源、化学废物有机废料等传染源。5.选在当地最高洪水位上方。6.靠近交通点，与交通干道有一定的距离。7.厂址的地质条件符合发酵工厂设计的要求，耐力在20吨/平方米以上。8.靠近厂址外有电源和热源。9.“三废”治理和综合利用符合要求。根据以上原则,及其酱香型白酒生产的特点,本设计的厂址选择在赤水河畔仁怀市茅台镇近郊.之所以将厂址选在该地,有以下两个原因：

1.茅台镇自然条件的优越

茅台镇地处赤水河低洼地带,两岸群山对峙,形成天然屏障,空气很少流动,而潮气滞留,雨量丰富,冬暖夏热,年平均温度高达17.4℃.炎热的季节达半年以上。

另外,茅台地质有紫红色的页岩和砂岩组成,有利于水源的渗透和溶解岩石中的微量元素和有机质,长期风化土层较厚,内含有机质达1.5%,且为中性土壤。

2.空气湿润,雨量充沛,温度较高及适宜的酸碱度是酿造微生物的天然王国、动态平衡的自然空间,减少附着微生物尘埃移动的几率,从而构成了相对稳定的酿酒微生物区系。自然环境的差异,促使酿酒微生物区系的不同,多样性不同微生物其初生或次生代谢产物种类和数量亦不同,其产品的风格和质量也必然有差异,.茅台镇的自然条件有利于酱香型白酒风格的形第四章工艺流程及论证酱香型白酒的酿制过程主要分为制曲、制酒、贮存、勾兑、包装等几个工段，总的工艺流程如下图：“制曲”“下沙”“糙沙”“轮次酒生产”母曲尾酒母曲尾酒水水一轮次酒五次循环2—7轮次酒堆积发酵蒸粮水润粮高粱粉碎摊凉拌曲母糟尾酒开窖取醅贮存磨碎曲坯翻曲出房堆积发酵拌料踩曲小麦润料磨碎水尾酒入窖发酵润粮高粱粉碎摊凉拌曲蒸粮蒸酒zhengzhengji堆积发酵入窖发酵摊凉拌曲蒸馏开窖取醅堆积发酵入窖发酵蒸馏7轮次酒后丢糟入库贮存微机勾兑包装出厂图4.1工艺流程图4.1.原料基地本设计为了能有稳定的原料供应和质量保证，所以设有自己的原料生产供应基地，负责生产原料的供应，原料基地的具体运行细节如图：优质种子优质种子生产基地种植绿色化管理成熟收割晒干检测净化入仓出仓检测成批运往制曲车间出仓检测水分≤13％，淀粉≥60％，千粒重≥60％，不完整粒<4.0％夹杂物<1.0％，用振动筛除石块等杂物无虫蛀霉变图4.2原料基地工艺流程图4.2.制曲车间4.2.1.制曲工艺流程图母曲.水稻草谷壳↓↓小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→贮存→出房4.2.2.工艺说明1.原料选择酿酒必先制曲，制曲的原料有豌豆、大麦和小麦等。现将它们的优劣简要作说明如下：①.豌豆皮质薄弱，淀粉充分，性质黏着，易结块，水分既不易散发，热量亦不易散失，开始的时候微生物不易生长，等开始繁殖后温度升高又不易散失，因而不能保证温度均衡。且蛋白质含量较高，容易导致细菌滋生，引起酸败，故有“上火快，退火不易”的说法。②.大麦麸皮多，皮厚而硬，粉碎后又非常疏松，不易黏结，调制比较困难。水分、热量散失快以致微生物得不到充分繁殖，且营养成分得不到很好的利用，故有“上火快，退火亦快”的说法。③.小麦制大曲容易管理，粘着力强，最适宜霉菌生长等特点。小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。如果粉碎适度，制出的曲坯不会松散失水，又没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料小麦为固态大曲酒制曲的主要原料。小麦属禾本科，一年生或二年生草本。是世界上分布最广，栽培面积最大的主要粮食作物之一。我国各地产小麦的成分稍有不同，具体见表表4.1整粒小麦化学成分名称水分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分冬小麦饱满籽粒15.010.070.0171.61.7中等籽粒15.011.068.51.91.917不饱满籽粒15.013.564.02.22.72.6春小麦15.013.266.12.01.81.9本工艺采用茅台当地小麦，淀粉含量高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力强，是各种微生物繁殖.产酶的优良天然物料。淀粉和蛋白质含量完全满足工艺要求。小麦供作制曲原料时，要求具有以下条件：a.感官要求：颗粒结实、饱满、均匀、呈金黄色、皮薄、无霉变。b.理化指标：水分≦60﹪千粒重≧38.0g不完善粒≦4.0﹪夹杂物≦10﹪2.粉碎为了破坏植物组织以及淀粉释放而采用的机械加工的方法叫粉碎。因此，粉碎的目的十分明确，即：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。在粉碎前小麦要经过除杂操作，润料后，再用钢磨粉碎，使表皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心粉成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中的主要作用是疏松。麦子粉碎要求未通过20目筛的粗粉及麦皮占50～60%，通过20目筛的细粉占40～50%。经验要求，用手摸，不糙手，不腻手为准。粉碎度的要求是长期经验积累出来的，原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，透气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水，发酵不透和圈老现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量散失快，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。所以本设计要求严格控制好制曲原料的粉碎度。3.拌曲料曲坯由粗麦粉.母曲和水组成。拌料的作用就是使原料均匀的吃足水分，以利于微生物的生长代谢。加水过大，则升温快，湿度大，易烧曲。从微生物的生长情况来看，细菌易在水分大的环境里生长，霉菌在曲坯中水分含量35﹪时生长最好，酵母菌在水分30﹪～35﹪时生长最佳。水分过轻或过重，人工踩曲困难，工艺条件不好掌握，弊多利少。根据茅台酒厂制曲的经验，小麦加水比（加水量与原料之比）为40﹪左右，标准是“手捏成团不粘手”。具体操作时工艺员要根据原料含水量.空气湿度和温度等因素进行酌情处理。高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的母曲。粗麦粉通过定量的供曲粉器和定量供水器。按一定比例的粗麦粉、曲粉、水连续进入搅拌器（其中母曲夏季加5～6%。冬季加7～8%，水加入37～40%，原则为冬暖夏凉），搅拌均匀，然后踩制成砖状曲坯。制曲过程添加母曲的作用有以下几点：起到接种作用。母曲一般选用上年优质大曲，其所含有益微生物较多。起到诱导作用。母曲的添加对曲坯中微生物起到诱导生香的作用。4.踩曲成型目前踩曲分机械制曲和人工踩曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲模尺寸为35×18×6.5CM（长*宽*高），重量在5kg/块左右，人工踩曲可由一个人完成或合伙完成。一般由一人踩，一人铲曲料。踩曲者须用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压，要求踩紧、踩平、踩光，曲块中间可略松，可以使微生物更好的生长；四周紧，使曲块不会松散，易成型，便于运输。如果曲坯过紧，则成曲后颜色不正，曲心长不透，有异味；过松则易散，不便操作，又不利于保持温度、湿度。曲坯踩好后，侧立收汗一段时间，夏天15min左右，冬天20min左右。等曲坯由微黄色变为微乳白色，用手指按压曲块，可以反弹回来时，可入仓发酵。曲坯大小应适当，每块曲重5kg左右(误差<0.2kg)，若曲坯太小，则不易保持温度.湿度。操作起来费工费时；曲坯过大、过厚，微生物不易张透，发酵不良，且给操作和运输带来不便。5.入仓堆积发酵：入仓发酵可分为堆曲，盖草及洒水，翻曲，拆曲四步。①堆曲：踩好的曲经“收汗”移入曲仓培养。曲仓应具有保温、保湿的能力，又具有通风，排潮的作用。曲坯移入前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约5cm，以起到保温的作用。然后将曲坯横三竖三相间排列，曲坯之间间距约2cm，并稻草隔开，以促进霉衣的生长。排满一层，在曲坯上再铺一层稻草，压紧后约5cm厚，但横竖排列与下层错开，以便空气流通。一般排4～5层。最上层要求曲坯平放并盖上稻草。排满一列后，再排第二列，依次类推，最后留出一行位置，作为以后翻曲时用。②盖草及洒水，曲坯堆好后，即用乱草盖好，维持温度和水分。为了保持湿度，常采用对盖草洒水的方法。洒水量为夏季比冬季要多，但应控制在流入曲堆为准，盖草还有助于滴下的冷凝水直接滴到曲坯，引起酸败。盖草的另外一个作用就是有助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲，曲块受盖草的保护。使高温不至于急剧下降，保证曲块内部的水分慢慢散失。有利于曲块的充分干燥。③翻曲：盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即可开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，夏季经5～6天，冬季经7～9天，曲堆内部温度可达到63℃左右。室内温度接近或达到饱和度。至此时，曲坯表面的霉衣已长出80～90℃的曲块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母菌大量繁殖的结果。此时曲块品温上升会稍慢，可能是CO２抑制微生物的生长繁殖,又或是高温使部分微生物停止生长或死亡.当品温达到控制最高点时(65℃)即可进行第一次翻曲,翻曲应将上下和内外的曲块的位置对调,曲块本身直立的位置也应颠倒过来,这样就充分调节各部分曲块的温度.湿度。使微生物在整个曲仓的曲坯均匀生长，在翻曲时，尽量将内部湿草取出，地面与曲坯间换上干的稻草，曲块间也夹干草。为了使空气流通，促进曲块的成熟与干燥，翻曲时可拉大曲坯间行距，并竖立堆积。经过第一次翻曲，曲坯品温将降至④拆曲：翻曲后品温会下降7～12℃，大约在翻曲后6～7天，温度又会回升到最高点，以后又会逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气，到40天后（冬季要50天左右），曲温接近室温，曲温已大部分干燥，即可拆曲出仓。出仓时如发现下层有含水量高而过重的曲块（水分＞15%）（应另行放置于通风良好的地方，干燥后再移入陈曲仓）。6.曲的陈化曲块在拆除后，移入陈曲仓继续干燥4～6个月，才能使用。因为新曲中含有大量产酸细菌，用于酿酒时，会使酒醅升酸过快，导致酸败等现象产生。而陈曲在干燥的条件下，会使这些细菌大部分致死或失去繁殖能力，从而使菌种相对纯化。另有研究证明，适当延长酒醅的发酵时间，有利于提高酒的质量。陈曲酶活力降低，酵母含量也相对减少，发酵温度缓慢上升，酿出的酒香味就好。一般大曲贮存4～6个月为宜。有实验表明：存放时间愈长的曲，其酵母和霉菌的含量明显减少，所以其糖化发酵的能力就会变弱。若时间过长，则会使曲失去大部分糖化能力，造成原料的浪费和发酵的失败。贮存后大曲的质量标准见表：4.2表4.2成品曲的标准优级一级二级色泽金黄色棕黄色麦粉本色或黄褐色香气曲香浓郁曲香明显有曲香风格典型茅台酒风格茅台酒风格有茅台酒风格皮张<0<0<0糖化力150～300150～300150～300水分<12%<12%<12%淀粉含量52%～55%52%～55%52%～55%酸度1.3～1.61.3～1.61.3～1.6表4.3酱香型高温大曲的化学成分和生化能力水分14.75糖化力232.9mg葡萄糖/g曲.h淀粉57.43液化力4h不褪（碘液褪化时间min）粗蛋白13.49蛋白酶分解力（PH3～3.5,用0.1ml/lNaOHml）0.16粗脂肪1.16灰分2.24所制得的大曲用小推车运往楼下干曲仓贮存。7.原料和制曲工艺关键点控制图：优质种子优质种子生产基地种植绿色化管理成熟收割晒干检测净化入仓出仓检测成批运往制曲车间出仓检测水分≤13％，淀粉≥60％，千粒重≥60％，不完整粒<4.0％夹杂物<1.0％，用振动筛除石块等杂物无虫蛀霉变暂贮仓暂贮仓粉碎筛分效果粉碎筛分效果加母曲加水检测冬季4％～5％，夏季3％～4％，绞龙混合40％左右手捏成团，不沾手踩曲堆曲盖草、洒水第一次翻曲第二次翻曲调节“收汗”1.5～2h曲模370*230*65制成“包包曲”曲坯侧立、横三竖三、五层四行保温、保湿闭门窗，7天左右品温达60～62℃上下层、内外层曲坯对调开门窗，换气通风品温达60℃7天后8～10天后不通过20目标准筛的麦粉占27.74％，通过40目标准筛的占60.72％，通过60目标准筛的为11.54％16～18天后16～18天后品温和室温相似拆曲品温和室温相似拆曲5kg左右，含水,<13%5kg左右，含水,<13%半成品入干曲库6个月后6个月后陈曲白、黑、黄三种陈曲白、黑、黄三种磨曲磨曲粒度〈3mm粒度〈3mm制酒车间制酒车间图4.3原料和制曲工艺关键点控制图4.3.制酒工艺4.3.1.酱香型白酒独特的生产工艺酱香型白酒生产工艺较为独特，与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地的环境，气候，原料以外，又有独特巧妙的工艺内涵。概括茅台的工艺特点三高三长，季节性生产，是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。三高是茅台酒工艺的高温制曲，高温堆积发酵，高温馏酒。茅台大曲在发酵过程中温度高达63℃比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10～15高温堆积发酵：是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干.不上头的一个重要原因。

茅台酒工艺中的长三主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3～4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4～5倍。

茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。4.3.2.制酒车间工艺流程图水尾酒蒸粮水水尾酒蒸粮水润粮高粱粉碎摊凉拌曲母糟尾酒尾酒蒸馏开窖取醅润粮高粱粉碎水2—7轮次酒入窖发酵堆积发酵开窖取醅摊凉拌曲蒸粮蒸酒堆积发酵入窖发酵一轮次酒摊凉拌曲堆集发酵入窖发酵蒸馏五次循环7轮次酒后丢糟“下沙”“糙沙”“轮次酒生产”图4.4制酒车间工艺流程4.3.3.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石和碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的50﹪，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50﹪的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，，以后每发酵一个月蒸酒一次。只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8各月完成一个酿酒发酵周期。1.下沙操作①润料：每甑称取经粉碎的高粱350㎏，分两次泼入总量为160㎏，温度在90℃以上的所谓“发粮水”，每次泼入后翻拌3次，然后堆积润粮4～②加母糟蒸煮：这里所说的母糟是指去年最后一轮次发酵出窖但未蒸酒的优质酒醅。润粮后加入母糟25㎏（一般为5﹪～7﹪），拌和2～3次，即装甑蒸煮。由于母糟含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵（母糟中含有残余的淀粉和糖分，可为微生物的生长提供养料）。原料蒸煮的主要目的是在润粮的基础上使淀粉进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的作用。同时在高温蒸煮的条件下，原料也得以灭菌，并排除一些不良的挥发性成分。蒸煮的过程不是越熟越好，而是蒸煮要有利于淀粉糊化，转化为糖。如果蒸煮过熟，则糊精多从而使醅字发黏，疏松透气性差，不利于固态发酵生产操作，同时糖分转化过多过快，会引起发酵微生物酵母菌的早衰，造成发酵前期升温过快过猛，影响酵母菌的生长繁殖。中挺时间短，破坏了大曲酒生产“前缓中挺，后欢落”的发酵规律，给大曲酒的产量.质量带来不利的影响。相反，如果蒸煮不熟不透，窖内的微生物不能利用，又易生酸。因此对蒸煮时间和效果进行控制，要结合具体的生产情况，把好蒸煮关，保证蒸煮达到“熟而不黏，内无生心”的效果。③摊凉、补水、加尾酒、加曲粉、堆积发酵将上述蒸煮后的物料用锨铲于晾堂，在料埂上泼入85℃的热水42㎏，也可以用35℃以上的凉水来代替热水。泼水后翻匀，摊凉至适宜温度（30℃左右），再翻铲成行，收拢成堆。然后洒入30℃左右的尾酒7.5㎏，立即翻匀。在室温20℃，品温降至34℃生产中蒸粮.蒸酒后的酒醅经过摊凉，加曲后都要堆积发酵3～5天，其目的是使酒醅重新富集微生物，并使大曲中的霉菌.嗜热芽孢杆菌.酵母菌等进一步繁殖，起到二次制曲的作用。堆积要求上堆要圆.匀。冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间4～5天。待堆积品温达到50～52℃④入窖发酵酒醅在入窖发酵前，先用木炭烧窖，木炭用量和烧窖的时间长短，应根据窖的容积.新旧.干燥程度及空闲时间长短而定。本设计采用茅台所特有的朱砂条石地窖发酵，地窖容积较大，长为3960㎝，宽为2150㎝，深为3020㎝，容积为25m烧窖后待温度稍降，即扫除灰烬。再喷入次品酒7.5㎏，并立即撒入曲粉15㎏，称为撒底曲。接着进行下窖，用扒梳将堆积的酒醅上.中.下搅和，一边倒醅一边泼入为原料量2.6﹪的次品酒。待酒醅下完后，用木板轻轻压平，再撒上一薄层稻壳，最后用稀泥密封，其厚度为8㎝～10㎝。酒醅在窖内发酵30天左右，品温为41℃～44℃2.糙沙操作取总投料量的其余50﹪高粱，其中70﹪高粱整粒，30﹪经粉碎，润料同上述下沙一样，然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料，首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积.入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第1次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。表4.4糙沙堆集和发酵条件堆集酒醅入窖发酵酒醅开始品温（℃）3141发酵5—9天品温（℃）43～44出窖品温（℃）44水分%44～45入窖47～48出窖53～54淀粉%36～3734～31（入窖—出窖）酸度0.96～1.361.5～2.0（入窖—出窖）酒度%（v/v）246～8.3（入窖—出窖）时间（天）2330～33表4.5制酒配料标准及配料时的温度表轮次配入%配料温度（℃）20℃上堆温度（℃）各轮次总用量润粮水下糙沙51～52﹤90凉水下糙沙5～8﹥90表4.5制酒配料标准及配料时的温度表母糟下沙7尾酒下糙沙2曲粉下沙1026～30≧1023～266240曲粉糙沙1426～3023～2617472曲粉一轮酒1528～3226～3018720曲粉二轮酒1428～3226～3017472曲粉三轮酒1228～3226～3014976曲粉四轮酒1128～3226～3013728曲粉五轮酒828～3226～309984曲粉六轮酒628～3226～307488合计85谷壳三轮酒0.5630谷壳四轮酒1.01260谷壳五轮酒1.51890谷壳六轮酒2.02520谷壳七轮酒2.02520合计788203.第3轮至第8轮操作蒸完糙沙的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和.有回香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，提取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售作饲料。表4.6各轮次蒸得酒的名称及特性：一生沙酒酒生涩味，需全部泼回重新发酵二回沙酒酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重三大回酒酒香浓、味醇、酒体较丰满四五六枯糟酒醇和，糊香好、味长七丢糟酒醇和、有糊香，但微苦，糟味较大酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整，气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的6%左右。其中第一、二、三轮次可适当多加些，而四.五.六轮次可适当减少用曲。表4.7各轮次加曲量轮次占数量比（%）数量（公斤）下沙1013500糙沙1621600一1824300二1621600三1418900四1216200五810800六68100七————4.3.4.说明部分1.原料粉碎本设计原料粉碎采用对辊式粉碎机进行粉碎。粉碎的目的在于：破碎后使原料有效的吸收水分膨胀，有利于糊化及糖化发酵作用；增加截面，有效的稀释淀粉并吸收水分和酒精，以利于发酵和蒸馏；有利于排出原料带来的邪杂味，并且有利于原料的灭菌作用。蒸煮糊化蒸粮的目的：是使原料淀粉糊化。使颗粒中淀粉颗粒经过吸水，膨胀，破碎三个阶段。淀粉粒吸着水经过加热，水分子运动极为活泼，致使淀粉的三维网组织迅速扩大而呈海绵状，从而使起组织削弱，直至溶于水，使淀粉能够有效的进行糖化作用。白酒生产的特点是本来蒸煮糊化以后是粘乎乎的，偏要上其散散落落的，才能保证出酒率和产品质量，最怕材料发粘，材料发粘不但发酵不好，更给蒸馏等操作带来操作上的困难。酒醅发粘，有的是由于曲不好，但也有的是因为糊化不透而造成的在高分子物质中，发粘的如皮胶，琼脂等都是分子链在各处相结合，形成立体网状结构而呈现粘性，淀粉则不然，淀粉不是以分子为单位形成的粘性，而是以膨胀淀粉颗粒相互粘着为主体的，由于粮谷原料的淀粉颗粒比较小，并为晶体，组织坚硬黏度虽小，却比薯类难以糊化，所以粮谷类原料要比薯类原料糊化温度更高，糊化时间更长，才能糊化彻底。润料有利于糊化，糊化不单纯的针对淀粉，其他如细胞间质，果胶，纤维素等，都需要在糊化过程中将其组织破坏，为溶解及糖化创造条件。糊化程度要因地制宜，因为酱香型白酒要经过八次发酵，九次蒸煮所以原料高粱粉碎的很粗，并要求20%左右的整粒，糊化要求八成熟，不能完全糊化，才符合本设计或酱香型白酒生产工艺的要求。温度⑴.温度是糖化发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要有一定的温度；各种酶促反映都有其最适宜的温度范围，酶在最适温度下，温度升高一点，反映速度变化就相当大。没有合适的温度，微生物的活动就会停止或不能正常的生长繁殖，在酒醅中微量成分的生化反应和相互转化也要有适宜的温度，当酒醅温度过高，微生物活力受到影响，发酵不呢感正常进行，必导致降质减产。⑵.正常的温度范围和升温幅度酱香型白酒的工艺复杂，生产周期长，季节轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。影响发酵温度的因素主要有亮堂下曲，收堆温度，堆积升温幅度，入窖温度，窖内温度等。a.下曲收堆温度：由于生产周期长，各轮次自然温度差别大各轮次糟醅升温情况也不同。下沙糙沙升温快，熟糟（三轮次以后）升温慢所以温度要求也不相同。操作要求：下沙糙沙收堆23～26℃，熟糟收堆25～28℃下曲温度在动机比收堆温度高2～b.堆积温度和升温幅度：较高温度的堆积是产生酱香物质的重要条件，由于大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要在晾堂上堆积网络，因此堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵创造条件的过程，也是制造酒香的过程，糟醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反应速度加快，温度逐渐声高。所以通过测定堆中温度，可以了解堆积情况。各轮次升温情况不同，如果在重阳节期间投料下沙，因粮食糙，水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要24～48h就可以下窖。一，二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加残余分子含量小，一般在一二月份气温低，所以升温缓慢，由于气温低，堆积容易出现“包心”一般3～6天或更长时间才能入窖，三次酒后，气温升高，糟醅的残余酒份等增加，淀粉也糊化彻底，升温就不难了，一般2～4天就可以入窖。堆积温度：下糙沙45～50℃熟糟42～50一般以堆积温度不穿皮，有甜香味为宜，堆积入窖温度太低，酒的曲型性差，香型不突出，温度过度则发酵过猛，淀粉损失大，出酒率低，酒甜味差，异杂味重。窖内温度变化：糟醅入窖后，品温逐渐上升，到15天后缓慢下降。到开窖时，熟糟一般34～37℃，若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多。⑶.控制温度应注意的问题a.下曲温度不要过高，否则影响曲药的活力，下曲后翻拌要均匀，各甑之间温度要一致，上堆时，堆子四周同时上，不要只在一侧，糟醅要抛到堆子顶部，堆子不易收得太高，否则易造成升温不均。b.如果堆积时升温困难，时间过长，要采取措施入窖，否则糟醅馊臭，影响质量。c.窖原则上温度高的在窖池底部，温度低的在窖面，保持窖内温度一致。糟醅条件糟醅是粮，曲，水，稻壳等的混合物，只有把它们之间的关系平衡协调才能培养好的糟醅，产出好酒。大曲酱香型白酒是两次投料，八次发酵，七次摘酒，生产周期长，如果糟醅发生问题，即使逐步挽回，也会影响今年度酒的产量和质量。由于高温大曲中基本上没有酵母，主要靠网络空气中，地面，工具，场地中的微生物进行糖化发酵，所以要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。如果太紧，会影响微生物的繁殖，堆积时升温困难，容易产生“包心”现象。入窖后容易倒烧，产生酸败。为了保持疏松，增加糟醅中空气的含量，要做到以下几点：⑴.原料不要粉碎的太细，不要蒸的太熟，一个生产周期中，原料要经过九次蒸煮，如果原料太细，蒸的太烂会使糟醅团块，不疏松，不利于生产操作。⑵.上堆要均匀，甑的容积要合理，上堆速度要控制。⑶.下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外，不必踩窖。⑷.从三次酒起要加稻壳，并增加输送程度，并调节糟醅中水分，酸度，含量。稻壳用量约为高粱的8%。a.堆积发酵过程中微生物的变化在堆积发酵过程中菌种增加，不同轮次中微生物变化大，酸度适宜，气候好，为微生物生长提供了有利的条件，酵母数量猛增，以后随轮次的增加，酸度和代谢产物的反馈作用，导致数量不断下降，堆积发酵在堆积过程中进行有益微生物培养，是茅台酒生产工艺的关键，在堆积过程中，酵母数量上升而细菌数量下降；在发酵8h以后，酵母菌上升而细菌下降，仍以酵母占绝对优势，其中商量霉菌在48h以后小时，酵母总数，细菌总数普遍下降，以前15天后下降幅度最大，15天后下降缓慢，出窖时为最低点。堆积终了时，不但菌数增加，种类也明显增加，不同轮次的堆积期间，菌数也有所不同，生沙因糊化差，配醅少，酸度低，，场地菌源少，故堆积后菌数少，糙沙时酸度适宜，环境菌种多，气候也好。在堆积中为菌的生长繁殖创造了有利的条件，致使酵母菌数猛增，以后随着轮次的增加，酸度的上升，代谢产物的反馈作用，导致堆积中菌数不断下降。b.堆积的菌源堆积的微生物，细菌主要是大曲带来的，或由空气中降落，工具感染，其所占的比例极小，酵母菌主要来自场地，场地上散落原料粉，曲粉，糖质等，使酵母菌得以繁殖，操作时混入醅内，在堆上繁殖，霉菌较少，无关大局。4.3.5.工艺论证现化酿酒方法有三种：一种是固态法，原料糊化后，加入大曲或麸曲糖化发酵，经蒸馏而成，整个过程都是固体状态下完成；一种是半固态法，选小曲为糖化剂，原料糊化后，入容器固态培养，糖化完成后加水稀释成半液态状态发酵；一种是液态法，将原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化剂和酵母进行糖化发酵，经蒸馏出原酒。酱香型白酒采用固态法酿酒工艺，其历史非常悠久。固态发酵白酒生产有以下特点：1.生产间歇式.开放式，是多种菌种混合发酵固态法白酒的生产基本上是手工操作，生产的主要环节没有连续性，除原料蒸煮过程起到灭菌外，其它过程都是开放式的操作，各式各样的微生物都可以通过空气.工具.场地等渠道进入酒醅，它们将与曲中的微生物一块发酵，产出丰富的香味物质。2.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺，淀粉酿成酒必须经过糖化和发酵过程，一般糖化作用的最适宜温度在50～～60℃，温度过高，酶被破坏的量就越多，当采用20～～30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化作用时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可以达到糖化目的。在固态发酵法生产白