《老年营养与膳食》项目三为老年人提供合理营养与平衡膳食

老年营养与膳食——项目三为老年人提供合理营养与平衡膳食学习目标知识目标1、能够说出膳食结构的概念2、能够简述中国居民膳食指南及老年人膳食指南的内容3、能够复述食谱编制的方法能力目标1、能够对膳食结构进行正确的分析和判断2、能够应用计算法和食物交换份法为老年人编制一日食谱任务一

膳食结构及膳食指南的应用情境导入北京市公布的2010~2012年居民膳食结构调查结果显示，北京市居民每日食用谷薯类及杂豆335.7克，蔬菜和水果每日摄入量分别为296克和132克，每日鱼虾摄入量为16.4克，豆制品和奶制品摄入量分别为16.9克和73.6克，植物油、食盐食用量分别为每日36.2克和9.7克任务描述请根据中国居民膳食指南，分析上述情境中2010~2012年北京市居民膳食结构的特点及存在的主要问题。任务一

膳食结构及膳食指南的应用膳食结构模式1、动植物性食物平衡的膳食结构2、以植物性食物为主的膳食结构

3、以动物性食物为主的膳食结构4、地中海膳食结构任务一

膳食结构及膳食指南的应用我国传统膳食结构的优点目前我国居民膳食结构存在的不足（1）畜肉类及油脂摄入过多（2）谷类食物摄入降低（3）豆类和奶类摄入不足（4）果蔬摄入有所降低（5）食盐和糖的摄入减少，但仍偏高任务一

膳食结构及膳食指南的应用一般人群膳食指南1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔任务一

膳食结构及膳食指南的应用膳食宝塔应用中的注意事项（1）根据能量水平确定食物需要年龄组城市农村男女男女18~59岁9200/22007550/180010900/26009200/220060~79岁8350/20006700/160010050/24008350/2000中国成年人*平均能量摄入水平（千焦/千卡）按照6个能量摄入水平建议的食物摄入量（克/天）能量水平6700千焦1600千卡7550千焦1800千卡8350千焦2000千卡9200千焦2200千卡10050千焦2400千卡10900千焦2600千卡谷类225250300300350400大豆类303040404050蔬菜类300300350400450500水果类200200300300400400肉类505050757575乳类300300300300300300蛋类252525505050鱼虾类5050757575100食用油202525253030食盐666666任务一

膳食结构及膳食指南的应用膳食宝塔应用中的注意事项（1）根据能量水平确定食物需要（2）食物同类互换（3）要因地制宜充分利用当地资源任务一

膳食结构及膳食指南的应用中国老年人膳食指南1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2、合理安排饮食，提高生活质量3、重视预防营养不良和贫血4、多做户外活动，维持健康体重Q：老年人吃粗粮有什么好处1）粗粮含有丰富的B族维生素和矿物质2）粗粮中膳食纤维含量高3）调节血糖4）防治心血管疾病建议老年人每天最好能吃到100g（2两）粗粮或全谷类食物中国老年人平衡膳食宝塔任务二老年人营养食谱编制情境导入林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74kg，无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。任务描述

根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱任务二老年人营养食谱编制老年人膳食特点1、食物多样化2、多吃新鲜蔬菜和水果3、常吃大豆或其制品4、适量食用动物性食品5、要经常食用海产品6、每天饮用牛奶或食用乳制品7、饮食清淡、少盐8、合理安排餐次任务二老年人营养食谱编制营养食谱编制的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表任务二老年人营养食谱编制营养食谱编制的理论依据4、营养平衡理论（1）膳食中三种产能营养素需要保持一定的比例平衡（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡任务二老年人营养食谱编制营养食谱编制的原则1、保证营养平衡2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3、考虑季节和市场供应情况4、兼顾经济条件任务二老年人营养食谱编制营养成分计算法编制食谱（一）确定全日能量供给量（二）确定三大营养素全日应提供的能量（三）计算三大营养素每日需要量（四）计算三大营养素每餐需要量（五）确定主食的品种和数量（六）确定副食的品种和数量（七）确定纯能量食物的量（八）食谱的评价与调整任务二老年人营养食谱编制食物交换份法编制食谱食物分为四大组，共八小类。四组包括：1、含碳水化合物较丰富的谷薯类食物；2、含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类；3、含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类；4、含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物。任务二老年人营养食谱编制食物交换份法编制食谱确定食物交换份数和食谱1、根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。2、根据不同能量膳食食物份数分配表确定所需的食物交换份数。不同能量需要所需的各组食品交换份数能量（kcal）交换份谷薯组果蔬组肉蛋组热能组120013.56241.5130014.57241.51400168242150017924216001810242170019112421800201224219002112.5242.520002213.5242.5210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.54.52.5240027172.54.53250028182.54.53260029192.54.5327003019.52.54.532800312034.53.5任务二老年人营养食谱编制同步训练张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换份法为其编制一日营养食谱。任务三食物的合理烹饪情境导入为林爷爷编制的一日营养食谱中包括玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食任务描述请根据上述食谱原料，运用合理的烹饪方法为林爷爷进行营养餐的制作以减少营养素的损失任务三食物的合理烹饪一、营养素在烹饪前的损失及保护（一）采购阶段（二）清洗加工阶段（三）储存阶段二、营养素在烹饪加工中的变化蛋白质变性和水解油脂酸败和油脂老化碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化任务三食物的合理烹饪三、常见烹饪方法对营养素的影响（一）常见主食烹调方法对营养素的影响（二）常见副食烹调方法对营养素的影响任务三食物的合理烹饪四、保护食物营养素的烹饪加工措施（一）减少营养素损失的烹饪措施1、加醋2、上浆挂糊3、勾芡4、旺火急炒5、先洗后切6、酵母发酵7、水