啤酒工艺学与葡萄酒工艺学

酿酒工艺学

生命科学与技术学院

曾超珍

第一篇啤酒工艺学

第二篇葡萄酒工艺学

课程主要内容

啤酒简介

啤酒的起源

9000年前,中东的农场主第一个尝到啤酒的味道欧洲

东方亚洲啤酒之最最古老的啤酒厂德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨斯蒂芬啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂自1040年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至今生产从未中断。最大的啤酒企业世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于1852年，如今年产啤酒达84.8亿升。最大的啤酒馆世界上最大的啤酒馆是德国幕尼黑贝耶斯特拉街5号的马尔蒂泽啤酒馆。它有5500个座位，一天卖4.8万升啤酒。它是1829年开业的，第二次世界大战时被烧毁,1955年重建最长的啤酒馆柜台澳大利亚维多利亚州的米杜拉市，有一个长廊酒吧，设在“蓝领俱乐部”里，酒吧的柜台竟长达90.8米。为解决柜台与酒库的长距离运输问题，柜台上设置了27台微型离心泵，源源不断地向消费者供应啤酒。据说这长廊式酒吧，已成了当今酒吧经营业祟尚的模式，并有“愈演愈长”的趋势。最古老的啤酒瓶在欧洲发现的最早最古老的啤酒瓶，是一个造于1720年的圆肚形玻璃啤酒瓶。最大的啤酒市场德国的达姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布鲁诺·马鲁恩啤酒市场，是世界上最大的啤酒市场。这里出售48个国家的249家啤酒厂生产的975种啤酒。最小的啤酒馆东京的“野边酒吧间”是世界上最小的“迷你”啤酒馆。面积只有4.5平方米，其中柜台和洗手间占去大半，剩下的面积只能放几个座位，如果把座位拆走，大约只能站7个人。最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人种植在德国南部地区。据记载，曾经是一位僧人-希尔德卢加特，首先将酒花作为一种草药用于啤酒酿造。之后，逐渐意识到酒花具有特殊的清爽的恶苦味、防止啤酒的腐败以及延长啤酒的保存期的完美性质。从此，酒花就作为一种天然的草药一直被沿用下来。世界上最贵的啤酒：世界上最贵的啤酒是法国菲舍尔啤酒酿造公司生产的名630N/460W啤酒（以古代冰岛地点的地理坐标为名），它是用25万年前格陵兰的冰块融化的水酿造，每瓶1/3升，价格为80法郎，约合人民币100元.

啤酒是世界上分布最广的酒种：现在，世界上约有98%的国家和地区生产啤酒，是世界上分布最广的酒种。啤酒之所以受到各国人民的喜爱，并不是偶然的，这主要是由啤酒的性质所决定的最早早颁颁布布啤啤酒酒生生产产法法的的国国家家：1516年年，，德德国国颁颁布布了了世世界界上上首首部部啤啤酒酒生生产产法法规规，，就就是是有有名名的的德德国国《《啤啤酒酒纯纯酿酿法法》》。。该该法法规规定定：：酿酿造造啤啤酒酒除除了了用用麦麦芽芽、、啤啤酒酒花花、、酵酵母母及及水水以以外外禁禁止止加加入入其其它它物物质质。。这一一法法令令在在世世界界啤啤酒酒史史上上有有浓浓墨墨重重彩彩的的一一笔笔，，对对其其后后的的德德国国啤啤酒酒业业的的发发展展有有深深远远的的影影响响，，不不过过现现在在有有的的德德国国啤啤酒酒厂厂正正试试图图突突破破此此法法限限制制，，追追赶赶世世界界潮潮流流。。最大大的的啤啤酒酒杯杯马来来西西亚亚一一家家锡锡器器公公司司，，为为了了庆庆祝祝该该公公司司成成立立100周周年年，，用用锡锡制制成成了了一一个个啤啤酒酒杯杯，，重重1.8吨吨，，高高约约1.98米米，，可可装装4000升升啤啤酒酒，，是是世世界界上上最最大大的的啤啤酒酒杯杯。。我国国近近代代啤啤酒酒最最早早的的啤啤酒酒厂厂:1900年,哈尔尔滨滨啤啤酒酒厂厂我国国第第一一家家现现代代化化啤啤酒酒厂厂:1903年,英德德啤啤酒酒厂厂(青岛岛啤啤酒酒的的前前身身)如何何品品尝尝啤啤酒酒的的优优劣劣一看看:看酒酒体体色色泽泽:普通通浅浅色色啤啤酒酒应应该该是是淡淡黄黄色色或或金金黄黄色色,黑黑啤啤酒酒为为红红棕棕色色或或淡淡褐褐色色.看透透明明度度:酒液液应应清清亮亮透透明明,无无悬悬浮浮物物或或沉沉淀淀物物.看泡泡沫沫:啤酒酒注注入入无无油油腻腻的的玻玻璃璃杯杯中中时时,泡泡沫沫应应迅迅速速升升起起,泡泡沫沫高高度度应应占占杯杯子子的的三三分分之之一一,当当啤啤酒酒温温度度在在8-15℃℃时时,5分分钟钟内内泡泡沫沫不不应应消消失失;同同时时泡泡沫沫还还应应细细腻腻,洁洁白白,散散落落杯杯壁壁后后仍仍然然留留有有泡泡沫沫的的痕痕迹迹(““挂挂杯杯””).二闻闻:闻香香气气,在在酒酒杯杯上上方方,用用鼻鼻子子轻轻轻轻吸吸气气,应应有有明明显显的的酒酒花花香香气气,新新鲜鲜、、无无老老化化气气味味及及生生酒酒花花气气味味;黑黑啤啤酒酒还还应应有有焦焦麦麦芽芽的的香香气气.三尝尝:品尝尝味味道道,入入口口纯纯正正,没没有有酵酵母母味味或或其其他他怪怪味味杂杂味味;口口感感清清爽爽、、协协调调、、柔柔和和,苦苦味味愉愉快快而而消消失失迅迅速速,无无明明显显的的涩涩味味,有有二二氧氧化化碳碳的的刺刺激激,使使人人感感到到杀杀口口.风味味啤啤酒酒太空空啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒640毫升升、、苏苏打打汽汽水水640毫升升、、碎碎冰冰块块适适量量；；调调配配法法：：将将碎碎冰冰块块放放入入杯杯中中，，然然后后把把冰冰过过的的啤啤酒酒、、汽汽水水先先后后倒倒入入，，调调匀匀即即成成；；特点点：：色色泽泽淡淡黄黄、、气气味味芳芳香香、、杀杀口口爽爽快快，，饮饮用用后后消消暑暑解解渴渴，，振振奋奋精精神神牛奶奶啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒50毫升升、、牛牛奶奶150毫升升、、鸡鸡蛋蛋1个、、白白糖糖40克；；调配配法法：：先先将将啤啤酒酒、、牛牛奶奶冰冰凉凉，，然然后后将将牛牛奶奶、、鸡鸡蛋蛋、、白白糖糖一一齐齐放放入入装装有有啤啤酒酒的的杯杯中中，，充充分分搅搅拌拌均均匀匀，，待待泛泛起起很很多多泡泡沫沫时时即即可可饮饮用用；；特点点：：色色泽泽柔柔和和淡淡黄黄、、泡泡沫沫丰丰富富、、营营养养全全面面，，适适于于年年老老体体弱弱者者和和儿儿童童饮饮用用。。柠檬檬啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒320毫升升、、柠柠檬檬汽汽水水320毫升升、、碎碎冰冰块块适适量量；；调配配法法：：将将碎碎冰冰块块入入杯杯，，然然后后慢慢慢慢注注入入啤啤酒酒和和柠柠檬檬汽汽水水，，调匀即可饮用用；特点：色泽金金黄、入口爽爽快、气味浓浓香，老少皆皆宜。绿茶啤酒原料：啤酒80毫升、绿茶水水50毫升、柠檬糖糖浆25毫升、鲜柠檬檬汁15毫升；调配法：将啤啤酒、绿茶水水、柠檬糖浆浆、鲜柠檬汁汁混合搅匀，，冰后即成；；特点：茶香淡淡雅、酸甜适适中，解渴除除烦。菊花啤酒原料：啤酒640毫升、菊花露露355毫升、碎冰块块适量；调配法：先将将碎冰块放入入杯内，然后后把冰过的啤啤酒和菊花露露倒入，调匀匀后即可饮用用；特点：色泽金金黄、气味芳芳香、入口清清凉，适宜女女士们饮用。。冰淇淋啤酒原料：啤酒320毫升、巧克力力冰淇淋1个，碎冰块少少许；调配法：将啤啤酒入杯后置置冰箱冰凉，，片刻后取出出，放入碎冰冰块和巧克力力冰淇淋，调调匀后即可饮饮用；特点：既有巧巧克力的浓郁郁香型，又有有啤酒的爽口口和清凉，适适于青年朋友友饮用。用啤酒调制鸡鸡尾酒可口波打材料：冰镇啤啤酒60毫升升，冰镇可口口可乐100毫升。调调法：在在杯中制作。。海波啤酒杯杯中放入3块块冰块，依次次倒入冰镇啤啤酒和冰镇可可口可乐，搅搅拌均匀饮用用。特特点：颜色棕棕红，泡沫丰丰富，味道怡怡人。彩云飞材料：冰镇啤啤酒100毫毫升，橙汁40毫升，石石榴糖浆10毫升。调法：在杯中中制作。首先先将橙汁倒入入海波酒杯中中，然后将石石榴糖浆浆倒入橙汁中中，最后将冰冰镇啤酒轻轻轻地倒入即可可。特特点：味道道香甜，层次次感强，颜色色犹如彩云一一般美丽。红眼材料：新鲜番番茄2只，扎扎啤。调调法：柯柯林杯中加入入适量冰块，，新鲜番茄用用搅拌机打碎碎榨汁，倒入入杯中，兑满满扎啤。特特点：：番茄的生香香和啤酒的苦苦味相辅相成成，产生一种种非常清新的的苦味，鲜味味十足。如果果不喜欢苦味味，加入一盎盎司糖浆，则则口味清甜，，营养丰富。。珊蒂材料：雪碧冰冰镇啤酒调调法：：果汁杯中加加入适量冰块块，加入1／／2雪碧，兑兑满冰镇啤酒酒。特特点：清甜甜爽口，常被被人称为女士士啤酒。世界著名啤酒酒赏析美国：百威啤啤酒（1876）荷兰：喜力啤啤酒(1863)比利时：贝克克啤酒（起源于16世纪，原为为德国啤酒））丹麦：嘉士伯伯啤酒(1847)爱尔兰：健力力士黑啤比利时：英特特布鲁英特布鲁系由由时代啤酒厂厂(该厂于1366年建建立)和PIEDBOEUF啤酒厂(该厂厂于1853年建立)于于1987年年合并而成。。比利时：斯斯特拉阿特特瓦墨西哥：科罗罗娜啤酒(1925)德国艾丁格格日本：札幌幌澳大利亚富富士达美国康胜（（1873））新加坡：虎牌牌啤酒(1932)巴西：安贝夫夫英国：苏格兰兰纽卡斯尔南非：南非啤啤酒美国：美乐啤啤酒(1855)中国：青岛啤啤酒(1903)中