第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的课件

中式烹调技艺

第五章中式烹调技艺

第五章项目项目主题任务中式烹调技艺之干活原料的涨发涨发

1、干货原料的概念

2、干货原料的优缺点

3、涨发的概念

4、干货原料涨发的意义

5、干货原料的涨发方法6、干货原料的涨发实例

7、布置任务下达任务书第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发2第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的要领、方法和要求3、初步掌握常见干货原料涨发的方法4、掌握干货原料涨发的基本原理5、培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯教学目标2、熟悉常见干货原料涨发的步骤第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的要领、方法和3第五章干货原料的涨发教学重难点：1、涨发的要领、方法和要求2、涨发的原理第五章干货原料的涨发教学重难点：1、涨发的要领、方法和4第五章干货原料的涨发复习1、何为鲜活烹饪原料？第五章干货原料的涨发复习1、何为鲜活烹饪原料？5第五章干货原料的涨发新鲜的活体可食用的无污染的、无变质的、无外界质地介入、保持原有组织状态的第五章干货原料的涨发新鲜的活体可食用的无污染的、无变质6第五章干货原料的涨发2、鲜活原料有何优缺点？第五章干货原料的涨发2、鲜活原料有何优缺点？7第五章干货原料的涨发优点：1、新鲜2、保持原有的组织状态3、原汁原味缺点：1、不便于运输2、不便于保存第五章干货原料的涨发优点：1、新鲜2、保持原有的组8第五章干货原料的涨发3、新鲜的原料在空气中放置一段时间后，都会

发生一定程度的腐败变质，这是为什么呢？影响原料腐败变质的因素有哪些呢？a、温度c、湿度b、空气（氧气）d、养分第五章干货原料的涨发3、新鲜的原料在空气中放置一段时间9+因此，为了使原料保存较长的时间，我们需要对以上的相关条件加以控制例：温度==》冷藏、冷冻8—10天空气==》==》真空包装3—6个月湿度脱水（干制）几年第五章干货原料的涨发+因此，为了使原料保存较长的时间，我们需要例：温度==》冷藏10第五章干货原料的涨发常见的干货原料：粉丝菌类燕鲍翅木耳紫菜果脯检查预习情况：第五章干货原料的涨发常见的干货原料：粉丝菌类燕鲍翅11第一节干货原料涨发的概念及意义干货原料

简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。第一节干货原料涨发的概念及意义干货简称干货或12第五章干货原料的涨发晒干利用的是太阳的热量风干利用的是空气的流通烘干利用的是热的辐射腌制利用的盐和糖的高渗透压一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的脱水率较低，质地松软，鲜味损失较少。盐腌干制品一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。

第五章干货原料的涨发晒干利用的是太阳的热量风干利用的是13第五章干货原料的涨发干货原料的涨发利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并去除原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。大家知道干制品很多，都需要进行涨发，那么涨发后的原料一般在制作菜肴中都占据什么地位呢？主料配料馅心燕窝、鱼翅、鲍鱼等干木耳、菌类等海米、干贝等第五章干货原料的涨发干货原料利用干货原料的物理性质，采14第五章干货原料的涨发干货涨发的要求：1、熟悉原料的产地和性质2、能够鉴别原料的老嫩好坏3、认真对待涨发的每一个环节4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法第五章干货原料的涨发干货涨发的要求：1、熟悉原料的产地15第五章干货原料的涨发水发应用最为广泛，其他涨发方法的辅助方法。分类：根据水温的不同可以分为冷水发、温水发、沸水法1、冷水发浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、坚硬决定浸发时间漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。第五章干货原料的涨发水发应用最为广泛，其他涨发方法的辅16第五章干货原料的涨发2、温水发适应于，各种菌类，植物性原料3、沸水法经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到回软的涨发方法。分类：泡发、煮发、焖发、蒸发a、泡发，适应体形小，质地嫩的发菜、粉皮b、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参c、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂内不透。第五章干货原料的涨发2、温水发适应于，各种菌类，植物性17第五章干货原料的涨发d、蒸发，适应体积小，用量少的干货原料，如干贝、鱼骨第五章干货原料的涨发d、蒸发，适应体积小，用量少的干货18第二节干货原料涨发的方法和基本原理

水发沸水发冷水发温水发浸发和漂发泡发、煮发、焖发、蒸发第二节干货原料涨发的方法和基本原理

水发沸水发冷水发温水发19第二节干货原料涨发方法和基本原理

碱发油发AddYourText碱水发碱面发盐发油发水油混合发其他涨发方法硼砂发火发第二节干货原料涨发方法和基本原理

碱发油发AddYour20第二节干货原料涨发的方法和基本原理第二节干货原料涨发的方法和基本原理21第三节常用干货原料涨发实例香菇温水发木耳冷水发口蘑温水发猴头温水发玉兰片混合发黄笋干混合发绿笋温水发莲子碱水发银杏混合发发菜温水发第三节常用干货原料涨发实例香菇温水发木耳冷水发口蘑温水发22第三节常用干货原料涨发实例猪蹄筋油发蛤士蟆温水发鱼翅蒸发海参热水发鲍鱼水煮发鱼皮水发鱼唇水发鱼肚油发鱿鱼碱水发干贝蒸发第三节常用干货原料涨发实例猪蹄筋油发蛤士蟆温水发鱼翅蒸发23谢谢观看敬请指正谢谢观看敬请指正中式烹调技艺

第五章中式烹调技艺

第五章项目项目主题任务中式烹调技艺之干活原料的涨发涨发

1、干货原料的概念

2、干货原料的优缺点

3、涨发的概念

4、干货原料涨发的意义

5、干货原料的涨发方法6、干货原料的涨发实例

7、布置任务下达任务书第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发26第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的要领、方法和要求3、初步掌握常见干货原料涨发的方法4、掌握干货原料涨发的基本原理5、培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯教学目标2、熟悉常见干货原料涨发的步骤第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的要领、方法和27第五章干货原料的涨发教学重难点：1、涨发的要领、方法和要求2、涨发的原理第五章干货原料的涨发教学重难点：1、涨发的要领、方法和28第五章干货原料的涨发复习1、何为鲜活烹饪原料？第五章干货原料的涨发复习1、何为鲜活烹饪原料？29第五章干货原料的涨发新鲜的活体可食用的无污染的、无变质的、无外界质地介入、保持原有组织状态的第五章干货原料的涨发新鲜的活体可食用的无污染的、无变质30第五章干货原料的涨发2、鲜活原料有何优缺点？第五章干货原料的涨发2、鲜活原料有何优缺点？31第五章干货原料的涨发优点：1、新鲜2、保持原有的组织状态3、原汁原味缺点：1、不便于运输2、不便于保存第五章干货原料的涨发优点：1、新鲜2、保持原有的组32第五章干货原料的涨发3、新鲜的原料在空气中放置一段时间后，都会

发生一定程度的腐败变质，这是为什么呢？影响原料腐败变质的因素有哪些呢？a、温度c、湿度b、空气（氧气）d、养分第五章干货原料的涨发3、新鲜的原料在空气中放置一段时间33+因此，为了使原料保存较长的时间，我们需要对以上的相关条件加以控制例：温度==》冷藏、冷冻8—10天空气==》==》真空包装3—6个月湿度脱水（干制）几年第五章干货原料的涨发+因此，为了使原料保存较长的时间，我们需要例：温度==》冷藏34第五章干货原料的涨发常见的干货原料：粉丝菌类燕鲍翅木耳紫菜果脯检查预习情况：第五章干货原料的涨发常见的干货原料：粉丝菌类燕鲍翅35第一节干货原料涨发的概念及意义干货原料

简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。第一节干货原料涨发的概念及意义干货简称干货或36第五章干货原料的涨发晒干利用的是太阳的热量风干利用的是空气的流通烘干利用的是热的辐射腌制利用的盐和糖的高渗透压一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的脱水率较低，质地松软，鲜味损失较少。盐腌干制品一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。

第五章干货原料的涨发晒干利用的是太阳的热量风干利用的是37第五章干货原料的涨发干货原料的涨发利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并去除原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。大家知道干制品很多，都需要进行涨发，那么涨发后的原料一般在制作菜肴中都占据什么地位呢？主料配料馅心燕窝、鱼翅、鲍鱼等干木耳、菌类等海米、干贝等第五章干货原料的涨发干货原料利用干货原料的物理性质，采38第五章干货原料的涨发干货涨发的要求：1、熟悉原料的产地和性质2、能够鉴别原料的老嫩好坏3、认真对待涨发的每一个环节4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法第五章干货原料的涨发干货涨发的要求：1、熟悉原料的产地39第五章干货原料的涨发水发应用最为广泛，其他涨发方法的辅助方法。分类：根据水温的不同可以分为冷水发、温水发、沸水法1、冷水发浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、坚硬决定浸发时间漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。第五章干货原料的涨发水发应用最为广泛，其他涨发方法的辅40第五章干货原料的涨发2、温水发适应于，各种菌类，植物性原料3、沸水法经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到回软的涨发方法。分类：泡发、煮发、焖发、蒸发a、泡发，适应体形小，质地嫩的发菜、粉皮b、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参c、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂内不透。第五章干货原料的涨发2、温水发适应于，各种菌类，植物性41第五章干货原料的涨发d、蒸发，适应体积小，用量少的干货原料，如干贝、鱼骨第五章干货原料的涨发d、蒸发，适应体积小，用量少的干货42第二节干货原料涨发的方法和基本原理

水发沸水发冷水发温水发浸发和漂发泡发、煮发、焖发、蒸发第二节干货原料涨发的方法和基本原理

水发沸水发冷水发温水发43第二节干货原料涨发方法和基本原理

碱发油发AddYourText碱水发碱面发盐发油发水油混合发其他涨发方法硼砂发火发第二节干货原料涨发方法和基本原理

碱发油发AddYour44第二节干