食品营养学第三章 第二节脂类课件

第二节脂类（lipids）

一、脂类的分类及功能*

二、脂肪的膳食来源(*)及参考摄入量

三、缺乏与过量*

四、膳食脂肪营养价值的评价

五、脂类在食品加工、贮藏中的变化教学目标一、脂类的分类及组成 （一）.分类

脂肪(甘油三酯) 脂类 类脂 磷脂（卵磷脂、脑磷脂） 糖脂 固醇（胆固醇、类固醇）食物中95%的脂类是脂肪人体内99%的脂类也是脂肪动物脂、植物油2、脂肪酸

（1）

概念：是指一端含有一个羧基（—COOH）的碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH

（2）分类按碳链长短分：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。按饱和度分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构主要来源与健康关系无双键动物油椰子油一个双键菜籽油花生油葵花籽油海洋鱼油“脂肪酸平衡”两个或两个以上双键脂肪酸按饱和度分类比较广告中1:1:1究竟是什么意思?第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸0.27:1:13、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

②必需脂肪酸种类

亚油酸

-亚麻酸

花生四烯酸EPA与DHA

1.概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA为二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸。人体可以利用亚油酸和-亚麻酸可以合成，合成速度慢、转化量少，不能满足机体需求。

格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。

这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？案例分析题：人体需要的营养素（二）脂类

鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱和脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。

分析提示：

1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分：中性脂肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。二、脂类的生理功能 3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

4、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。8、增加饱腹感（肠抑胃素）9、改善食物感官性状（对食品）

1、脂肪的消化率：熔点较低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪其营养价值越高。脂肪熔点与不饱和脂肪酸的含量有关，一般植物油消化率高于动物油脂。三、食物脂类的营养价值评价常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称亚油酸含量油脂名称亚油酸含量豆油52.2鸭油19.5棉籽油50.0猪油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黄油3.62、必需脂肪酸含量：植物油>动物油脂食用油脂中维生素含量油脂名称维生素E（mg/100g）油脂名称维生素A(ug/100g)豆油93黄油534芝麻油69蛋黄油438玉米油52鱼肝油1500单位/g

花生油42猪肝4972猪油5牛肝20220黄油2.1～3.5羊肝209723、脂溶性维生素含量（植物油富含VE，鱼肝油、乳、蛋黄的脂肪中VA、VD、VK含量较多）1.精炼去杂：静置、过滤、离心脱胶：脱去胶溶性杂质中和（脱酸）：用ＮａＯＨ脱去游离脂肪酸脱色：活性炭脱臭：高温蒸馏除去低分子气味物不利影响：发生氧化、脂溶性维生素损失2.氢化作用:提高熔点（液→半固）、提高氧化稳定性、改变结晶性应用：人造黄油、起酥油、巧克力糖衣、油炸用油不利影响：降低食物的营养价值（二）油脂的酸败定义：油脂在热、酸、碱、酶等和氧气的作用下会生水解，生成游离脂肪酸，称其为油脂酸败1、水解酸败脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不良风味，以致影响食物的感官质量。

2、氧化酸败脂肪在氧化酸败是可形成氢过氧化物。抗氧化剂不能防止氧化，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。氧化酸败可产生令人讨厌的气味、降低营养价值。（三）油脂在高温下的化学变化在150℃以上高温下，油脂会发生分解、聚合、缩合反应，使其粘度增高，发烟点↓，泡沫量↑，颜色变暗，产生刺激性气味及有毒有害物质，营养价值下降。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：选择稳定性高的油炸用油（棕榈油、花生油）；低温(真空）油炸；添加抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等

五、脂类的参考摄入量及膳食来源 1.脂肪的供给量 ①成人摄入脂肪能量占总能量20%～25%。 ②必需脂肪酸能量占总能量3%~5%。 ③饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1 ④亚油酸:亚麻酸=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg/d（18岁以上人群）2.脂类的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）不饱和脂肪酸（植物种子）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）六、脂类缺乏与过量缺乏：脂溶性维生素缺乏症（维生素A、D、E、K）必需脂肪酸缺乏：发育停滞、神经系统功能异常、肾功能衰竭、眼及视网膜病变等。过量肥胖冠心病癌症判断题：（）

（1）脂类就是脂肪。（）

（2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）

（3）脂肪的每日摄入量越少越好。（）

（4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1更有利于身体健康。（）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体（成人）所需总热能的20%—25%为宜。×√√√××测一测：（）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ａ.多油炸ｂ.多卤制ｃ.多清炖

（）2.你是怎么吃鱼的？ａ.先油炸后红烧ｂ.有时清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少许油ｃ.加很少的油

（）4.哪一类早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋

ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋

（）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ａ.很喜欢吃ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃

ｃ.把汤的浮油撇去再吃

（）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？测一测：（）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？ａ.经常吃ｂ.偶尔吃ｃ.几乎不吃

（）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.鱼类、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪摄入量超标了吗？测一测：选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析：

10－15分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。

16－22分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以