食品营养学3课件

食品营养学主讲教师：胡小军化学科学与技术学院1、人体能量消耗构成包括哪几个方面？2、什么是基础代谢率？影响因素有哪些？食品营养学上次课主要内容回顾3、什么叫食物的热效应？4、碳水化合物的生理作用有哪些？5、什么是膳食纤维？有何生理作用？6、功能性低聚糖的生理作用有哪些？三、脂类四、蛋白质本次课主要内容（一）脂类的生理功能（二）脂类营养价值评价（三）脂肪的摄入量和食物来源（一）蛋白质的生理功能（二）必需氨基酸（三）蛋白质营养价值评价（四）蛋白质——能量缺乏症（五）蛋白质DRIs及食物来源（六）特殊蛋白质和氨基酸三、脂类（1）概述1、概念：脂类是一类具有生物学作用的化合物，包括脂肪和类脂。人类膳食中不能完全没有脂类，但摄入过多可能导致肥胖、高血压、高血脂、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。2、分类类脂磷脂脂蛋白类糖脂鞘脂类类固醇及固醇指的是与脂和油类似的化合物脂肪油：常温下呈液体状态脂：常温下呈固体状态脂类谈“脂”色变三、脂类（2）（一）脂类的生理功能1、脂肪的生理功能供给和储存能量：是脂肪的主要功能；构成机体组织：脂类占机体重量14%-19%。保护机体，滋润肌肤：体脂维持体温；缓冲压力和冲击，保护器官和组织；皮下体脂具有滋润皮肤，增加弹性，延缓衰老。脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素的消化和吸收；改善食物风味，刺激人的食欲。三、脂类（3）2、必需脂肪酸的生理功能（1）概念：指人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。（2）确认的脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸（3）生理功能组成磷脂的重要成分对胆固醇代谢十分重要合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料维持正常的视觉功能三、脂类（4）3、具有特殊功效的脂类（1）磷脂：①概念：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。②磷脂生理功能是细胞膜的重要组成成分；磷脂是一种优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，有助于大脑细胞之间的信息传递。三、脂类（6）（3）胆固醇①胆固醇的生理功能是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性。是人体许多活性物质合成的材料，如VD，肾上腺素等。其代谢产物能乳化脂类，帮助脂类物质的吸收。②来源：广泛存在于动物食品中，人体也能自身合成。三、脂类（8）3、脂溶性维生素含量：（1）植物脂肪含丰富的维生素E，特别是谷类种子的胚中含量丰富。（2）动物储藏脂肪不含维生素，一般动物器官中含有少量：如肝脏的脂肪中含有维生素A、维生素D；（3）奶和蛋脂肪中含维生素A、维生素D。4、油脂的稳定性：耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。影响稳定性的因素:（1）脂肪酸（2）天然抗氧化剂（3）储存条件和加工方法三、脂类（10）2、脂肪的食物来源：（1）植物油：大豆、花生含油量高，且富含必需脂肪酸；大豆、麦胚和花生含磷脂较多；（2）动物油：含饱和脂肪酸多，其中部位不同，脂肪酸含量也有差异。储存脂含大量脂肪。而脑、心、肝含胆固醇和磷脂丰富。（3）脂肪的构成：十二碳、十四碳和十六碳饱和脂肪酸可升高血胆固醇；饱和脂肪不易被氧化应适量摄入。（4）脂肪替代品：具有脂肪性状而不能被人体吸收的脂肪产品。如蔗糖聚酯和燕麦素。亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中；磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等和蛋类，肉类和奶类。四、蛋白质（1）（一）蛋白质的生理功能1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。2、构成体内各种重要物质催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质。激素蛋白使体内环境能够稳定并调节许多生理过程。蛋白质是构成机体免疫物质—抗体的重要组成部分。细胞膜和血液的蛋白质担负着各类物质的运输和交换。可以调节体液的渗透压和酸碱度。血液凝固、视觉形成、人体运动都与蛋白质有关。3、供给热能：1g蛋白质产热能16.7kJ。4、蛋白质可以赋予食品良好的感官性状和重要的功能特性。四、蛋白质（2）（二）必需氨基酸1、氨基酸分类：氨基酸必需氨基酸：亮、异亮、色、缬、苏、赖、苯丙、蛋。半必需氨基酸：半胱、酪氨酸可由苯丙、蛋氨酸转变非必需氨基酸：剩余9种氨基酸。必需氨基酸的概念：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。四、蛋白质（3）2、必需氨基酸的需要量及需要量模式（1）概念：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（2）计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。（3）意义：当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。四、蛋白质（4）几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+半胱苯丙+酪苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.55.01.03.25.14.13.45.52.83.91.03.46.85.62.47.33.14.61.04.46.87.23.26.23.64.61.04.35.74.91.23.22.83.21.03.86.41.82.87.22.53.81.04.06.32.32.33.82.94.81.0四、蛋白质（6）（三）蛋白质营养价值评价1、概述（1）蛋白质营养评价的意义鉴定食品品质新食品资源的研究与开发指导人群膳食（2）指标：蛋白质的含量消化吸收的程度人体利用程度四、蛋白质（7）2、食物蛋白质含量：食物蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。蛋白质含量高、营养价值好。通常用凯氏定氮法测定含氮量，乘以换算系数6.25。3、蛋白质消化率（1）概念：指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。蛋白质消化率越高，营养价值越高。一般动物性蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。（2）测定方法：通过实验测定食物氮、粪氮和粪代谢氮。根据公式得到真消化率，实际中不考虑粪代谢氮，得到表现消化率。四、蛋白质（9）（3）影响蛋白质消化率的因素人体因素：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及对食物的感官状态。食物因素：蛋白质存在形式、结构、食物纤维含量、烹调加工方式、其他食物的影响。四、蛋白质（10）食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精制)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896几种食物蛋白质的消化率(%)摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。

四、蛋白质（12）（2）蛋白质净利用率：反应食物中蛋白质实际被利用的程度即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。计算公式：（3）蛋白质功效比：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。计算公式：蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮吸收氮×100%被测蛋白质功效比值==动物体质量增加g摄入食物蛋白质g×2.5四、蛋白质（13）（4）氨基酸评分：也称蛋白质化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或(参考蛋白质中相应的必需氨基酸)的比值。用以评价食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质模式的接近程度。计算公式：其中：理想模式采用FAO提出的模式，见表3-12（P58）。上述计算公式对蛋白质的消化率欠考虑，FAO/WHO通过一种新的方法-经消化率修正的氨基酸评分，计算公式如下：氨基酸评分==被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸含量理想模式或参考蛋白质中每克氮或蛋白质中氨基酸含量×100%PDCAS=氨基酸评分×真消化率四、蛋白质（14）（四）蛋白质-能量缺乏症1、疾病种类（1）水肿型：即热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。见图所示。四、蛋白质（16）2、实例：2004年5月阜阳奶粉事件，造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。国务院调查组通过卫生学调查证实：不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉。四、蛋白质（17）3、蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质-能量供给不足。蛋白质消化和吸收不良：如疾病和老龄会妨碍。蛋白质合成障碍：一些疾病如肝脏病变造成合成障碍。蛋白质损失过多，分解过甚：由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。四、蛋白质（17）（五）蛋白质DRIs及食物来源1、蛋白质DRIs：参考我国营养学会提出的蛋白质推荐摄入量，见表3-15（P66）2、食物来源（1）畜禽、鱼、肉等，含蛋白质10%-20%；（2）蛋类：12%-14%；（3）奶类：鲜奶1.5%-4%，奶粉25%-27%；（4）坚果类：15%-25%；（5）谷类：6%-10%。四、蛋白质（18）（六）具有特殊功效的肽与氨基酸1、牛磺酸2、精氨酸3、谷氨酰胺4、谷胱甘肽四、蛋白质（19）1、牛磺酸（1）生理功能促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉功能。能抵抗心力衰竭，对心肌细胞有保护作用。是双歧杆菌促生长因子，能优化肠道菌群结构，增进消化能力。具有抗氧化作用，可预防次氯酸及其他氧化剂对细胞成分的破坏。具有一定的解毒作用。（2）食物来源奶制品中含量很低，畜禽类次之，红色肉类的牛磺酸含量比白色肉类高。海产品中牛磺酸含量很丰富，如牡蛎、蛤蜊等。四、蛋白质（20）2、精氨酸（1）生理功能对伤口愈合有显著作用。与人体免疫有密切关系，能防止胸腺的退化，促进骨髓与淋巴结中胸腺细胞的成熟与分化，促进胸腺中淋巴细胞的增长，并增加胸腺的重量。促进很多激素（生长素、催乳素、胰岛素等）的分泌，促进机体生长，又与提高体内的免疫功能有关。（2）食物来源豆类：蚕豆、黄豆、豆制品、花生。肉类：牛肉、鸡肉。海鲜：干贝、墨鱼、虾。四、蛋白质（21）3、谷氨酰胺

谷氨酰胺是人体含量最高的氨基酸，是非必需氨基酸。在剧烈运动、受伤、感染等应激条件下，谷氨酰胺需要量远远大于机体合成谷胺酰胺的能力，使体内谷胺酰胺含量降低，蛋白质合成减少，出现小肠黏膜萎缩与免疫功能低下现象。主要生理功能见P68.4、谷胱甘肽谷胱甘肽有较强的还原性，在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧化。谷胱甘肽对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少有恢复保护作用，对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。蛋白质的常见误区

健身爱好者们都知道，如果蛋白质摄取不够，肌肉就无法增长。然而，在健身房和网络中流传着关于蛋白质的各种错误认识，以下是对5种蛋白质认识误区的纠正。蛋白粉比食物要好

有些健身者认为，蛋白粉的蛋白质含量高、品质优，因此将其作为蛋白质的主要来源，从而摈弃了一些肉类食物。事实上，来自动物体的蛋白质，如鸡蛋、乳制品、禽肉、红肉(牛羊肉)和鱼肉，它们所含有的蛋白质更全面，种类更丰富，某种氨基酸的含量可能会更高。

为了使肌肉质量获得更大程度的增长，不要完全依赖于蛋白粉。最好的办法就是在锻炼前后选择品种繁多的食物(包括蛋白粉)，来自不同食物的氨基酸组合可能会更好地促进肌肉增长，比单一的蛋白质来源效果要好很多。对蛋白质的需要是稳定不变的

有些健美运动员认为，采用每天摄取等量的蛋白质的方法，可以使肌肉质量获得持续性的增长。当然，这种做法是没有错误的，但如果认为每天必须等量摄入蛋白质，则是片面的。

其实，你也可以通过一些变化来更好地促进肌肉增长。比如，平时你每日摄入200克蛋白质，那么在每10天中有1～2天摄入300克、350克或是4DO克蛋白质，增加蛋白质摄入量的这几天最好是训练日。增加蛋白质的摄取，可以使血液中氨基酸增多，从而蛋白质的合成也相应增加，肌肉也就获得了更好的增长。每餐只能消化一定数量的蛋白质

营养界中普遍认为每个人每餐只能消化30克的蛋白质。然而，你会认为阿诺德施瓦辛格每餐就只吃30克的蛋白质(约150克鸡肉