食品化学分析检测技1课件

第四章、食品化学分析检测技

（重量分析法）（1）食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。（2）食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。（3）脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。第一节水分的测定

一、食品中水分存在形式结合水自由水（游离水）束缚水结晶水水分存在形式一、水分的存在形式自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。束缚水（亲和水）——

强极性基团单分子外的水分子层。以氢键的形式存在结晶水（）——以配价键的形式存在。结合的水，。食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%－水份（%）

1.影响食品的感官性状水分多少直接影响胶体状态的形成和稳定，是食品的重要质量指标；2.改变食品的组成比例改变营养素及有害物质的浓度；3.水分是微生物生长的重要条件，控制水分，可防止食品腐败变质等，提高食品的食用期限；4.了解食品水分含量，是掌握食品的基础数据，增加其他测定项目数据的可比性。二、测定水分的意义

（1）原理：重量分析法：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。（2）适用范围适用于在95-105℃范围内:a.不含挥发性成分（如：醇类、芳香油、有机酸等）或含极微的挥发性成分的各种食品;b.对热稳定的各种食品.三、水分的测定方法

1.直接干燥法

（3）实验条件a.温度：95-105℃b.时间：开盖、烘箱内2-4hrc.设备：电热烘箱（干燥箱），万分之一天平，干燥器，称量瓶d.指标：前后两次称量误差不超过2mg1.直接干燥法

（4）注意事项：a.注意食品中渗出水的流失b.称量瓶中的样品要均匀c.不能用手拿称量瓶，事先恒重三、水分的测定方法

1.直接干燥法

（4）注意事项：d.干燥后，加盖置干燥器内冷却0.5hr后再称量；再烘1hr，加盖置干燥器内冷却0.5hr后再称量；两次称量误差不得大于2mge.含脂量高的样品，会增重，这是油脂氧化的结果应用低温先驱赶水分，以最后一次轻的称量为准f.液态样品，防止沸腾，先低温浓缩g.浓稠态样品，防止结硬壳，先加入经过处理的海沙或无水硫酸钠h.干燥器盖要涂凡士林，放（蓝色）硅胶（135℃烘2-3hr）三、水分的测定方法

2.减压干燥法

（1）原理：利用在低压下水分的沸点降低的原理（2）适用范围：a.含脂高的样品；b.含糖量高的样品，防止脱水碳化；c.（适用于较高温度下）易热分解，变质或不易除去结晶水的食品（如：糖浆、果糖、果蔬等）。三、水分的测定方法

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3.蒸馏法

（2）特点及运用范围a.水分可被迅速移去，加热温度比直接干燥法低；b.对易氧化，分解，热敏性及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度显优于干燥法；c.广泛用于谷类、果蔬、油类、香料等样品的水分测定；d.是公认的香料水分含量标准分析法；e.缺点是集水管最小刻度为0.1mL，读数误差大。三、水分的测定方法

3.蒸馏法（3）仪器及试剂a.仪器：①蒸馏式水分测定仪图4-3②水分蒸馏器图2-1b.试剂：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集溜液备用。

三、水分的测定方法

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3.蒸馏法（4）操作方法a.准确称取样品（估计含水量2-5mL）于烧瓶中；b.加新蒸馏的甲苯（或二甲苯）50-75mL浸没样品；c.连接仪器，从冷凝管顶端注入甲苯（或二甲苯），使之充满水分接收刻度管；d.加热每秒约蒸出2滴，大部分水分蒸出后，加速蒸出4滴/秒。

三、水分的测定方法

3.蒸馏法（6）说明及注意事项a.谷类，豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约5-10g，蔬菜、水果约5g；b.一般用甲苯，其沸点为110.7℃，对高温易分解样品则用苯（纯苯沸点80.2℃，水苯沸点则为69.5℃），但蒸馏时间延长；c.加热温度不宜太高，防止冷凝管上端水汽难以全部回收；d.蒸馏时间一般为2-3小时，样品不同时间各异；e.仪器必须洗净，防止冷凝管附着水滴。

三、水分的测定方法

4.其它(1)红外线干燥法（红外水分测定仪）用于测定2-3分样品大致水分，快，但精度差(2)卡尔.费休法（简K—F法）属于碘量法，是测定水分最为准确的化学方法.适用范围：痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，能用于含水量从1ppm-100%的样品测定。仪器：a.KF—1型水分测定仪b.SDY—84型水分滴定仪三、水分的测定方法

食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。

第二节灰分及有关元素的测定一、概述1.灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。2.灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。①挥发元素：氯、碘、铅会挥发散去，磷、硫也以含氧酸的形式挥发散去。②某些金属氧化物会吸收二氧化碳而形成碳酸盐。3.通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。4.灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分析的项目之一。举例：常以灰分评定面粉的等级，富强粉为0.3－0.5％，标准粉为0.6－0.9％。

第二节灰分及有关元素的测定一、概述5.除总灰分外，按其溶解性分为：①水溶性灰分：反映钾、钠、钙、镁含量（氧化物、盐）。②水不溶性灰分：反映泥沙、铁、铝、碱土金属等含量。③酸不溶性灰分：反映泥沙、食品中原来存在的微量氧化硅。举例：水溶性灰分含量可以反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。

第二节灰分及有关元素的测定二、食品中总灰分的测定

1.原理把一定量的样品经炭化后放入高温炉灼烧，使有机物被氧化分解（以二氧化碳、氮、氧化物及水等形式逸出，而无机物（以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等）无机盐和金属氧化物的形式残留下来。2.仪器①高温炉②坩埚③坩埚钳④干燥器⑤万分之一分析天平

第二节灰分及有关元素的测定二、食品中总灰分的测定

3.试剂①1﹕4HCl溶液②0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液③6mol/L硝酸④36％过氧化氢⑤辛醇或纯植物油4.测定（1）瓷坩埚的准备1﹕4盐酸煮1-2小时→洗净晾干→用三氯化铁编号→500-550℃烧1hr→冷却至200℃移入干燥器→室温称重→…0.5hr→…→直至恒重（<0.5mg）

第二节灰分及有关元素的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定总灰分残留物→加25mL无离子水，加热至沸→用无灰滤纸过滤→洗涤→将残渣连同滤纸移回原坩埚中→水浴蒸干→干燥箱干燥→灼烧→冷却、称重至恒重m4—水不溶性成分加坩埚重。水溶性灰分（％）＝总灰分－水不溶性灰分

第二节灰分及有关元素的测定四、酸不溶性灰分的测定m5—酸不溶性灰分加坩埚重。

第二节灰分及有关元素的测定五、钙的测定

（一）高锰酸钾法

样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中（pH＝5），加过量的草酸，形成草酸钙沉淀，沉淀洗净后，加硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。Ca2＋＋H2C2O4→CaC2O4↓＋H2OCaC2O4＋H2SO4→CaSO4＋H2C2O45H2C2O4＋2KMnO4＋3H2SO4→2MnSO4＋K2SO4＋10CO2＋8H2O

第二节灰分及有关元素的测定五、钙的测定

（一）高锰酸钾法

因为2KMnO4≌5H2C2O4≌5Ca2＋所以所以

C—高锰酸钾mol/L；V—消耗的体积mL；40.08—钙的摩尔质量；S—样品的质量g。

第二节灰分及有关元素的测定五、钙的测定

（二）EDTA滴定法EDTA是乙二胺四乙酸的二钠盐，是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可以与几十种金属离子起络合作用，生成稳定的可溶于水的络合物。在pH12-14时，与Ca2＋生成络合物（EDTA-Ca2＋）。选用钙指示剂，即NN，NN水溶液在pH>11时为纯蓝色，与Ca2＋结合生成酒红色的NN-Ca2＋，其稳定性比EDTA-Ca2＋小。接近终点时，EDTA夺取NN-Ca2＋中的Ca2＋，使溶液从酒红色变成纯蓝色。掩蔽剂：（Zn、Cu、Co、Ni）KCN或Na2S（铁）柠檬酸钠

第二节灰分及有关元素的测定六、磷的测定

（一）钼蓝比色法测定总磷样品灰化后，全部转变为磷酸，在酸性溶液中，与钼酸铵作用生成淡黄色的磷钼酸铵，还原剂氯化亚锡，使生成亮蓝色的钼蓝，在690nm处有最大吸收，其吸光度与磷的浓度成正比。24(NH4)2MoO4＋2H2PO4＋21H2SO4→2(NH4)3PO4·12MoO3＋21(NH4)2SO4＋24H2O(NH4)3PO4·12MoO3＋2SnCl2＋7HCl→

(Mo2O5MoO3)2·H3PO4＋2SnCl4＋3NH4Cl＋2H2O

第二节灰分及有关元素的测定六、磷的测定

（二）植酸中磷的测定1.植酸：六磷酸环己酯，分子式：C6H6O6(H2PO3)62.不易被机体消化吸收，故应从总磷中减去。3.方法：样品＋HCl＋三氯化铁→植酸铁↓→洗涤沉淀→加NaOH→植酸钠（可溶性）→加浓酸消化后按总磷方法测定4.可利用的磷＝总磷-植酸中磷

第二节灰分及有关元素的测定七、铁的测定引言：1.不可缺少的微量元素（血红细胞）。2.铁的吸收率不高，为10％－20％，人体吸收的是二价铁。3.蛋白质、维生素C存在时，有利于铁的吸收。4.测定时得到的是二价铁和三价铁的总铁含量。5.常用方法：硫氰酸盐比色法、邻二氮菲比色法、联吡啶比色法和原子吸收分光光度法、ICP法（电感藕合等离子体发射光谱法）

第二节灰分及有关元素的测定七、铁的测定（一）硫氰酸钾比色法样品消化后，铁以三价形式存在，在酸性条件下，三价铁离子与硫氰酸钾作用，生成红色的硫氰酸铁配合物。在485nm处有最大吸收，A与铁离子浓度成正比。Fe3＋＋3SCN－→Fe(SCN)3

红色

第二节灰分及有关元素的测定七、铁的测定（二）邻二氮菲比色法

在pH2-9条件下，二价铁离子与邻二氮菲生成橙红色的配合物，在510nm处有最大吸收，A与含量成正比。由于样品消化后，以Fe3＋形式存在，故显色前加盐酸羟胺，将Fe3＋还原成Fe2＋（用柠檬酸盐或EDTA作掩蔽剂）。4Fe3＋＋2NH2OH·HCl→4Fe2＋＋N2O＋H2O＋6H－＋2Cl－

第二节灰分及有关元素的测定八、锌的测定（体内含锌2-2.5g）1.人体必需的微量元素，仅次于铁居第二位。2.许多酶的组成成分或酶的激活剂。3.测定方法：二硫腙比色法、原子吸收光谱法。（一）二硫腙比色法在pH4.5-5.5，锌与二硫腙生成紫红色配合物，可用三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取后比色测定。特点：要严格控制pH值和掩蔽干扰离子，操作麻烦。

第二节灰分及有关元素的测定八、锌的测定（体内含锌2-2.5g）（二）原子吸收光谱法样品干灰化或湿消化后，用稀酸溶解，于213.8nm处进行原子吸收光谱的测定。九、碘的测定

重铬酸钾氧化比色法：样品先加助灰化剂氢氧化钾进行高温灰化，使食品中的碘变成碘化钾，在酸性条件下碘离子用重铬酸钾氧化，使析出游离碘，并溶于三氯甲烷显粉红色，于510nm处比色测定。6I－＋Cr2O72－＋14H＋→3H2＋2Cr3＋＋7H2O

第三节脂肪一、脂肪是食品的重要质量指标1.脂肪是好的营养素，还是坏的营养素？答：没有什么好的营养素和坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳食。2.每克脂肪产生38KJ热量。3.供给人体必需脂肪酸（C1~C9内含有双键）（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA）4.脂肪是脂溶性维生素（A、D、E、K）的良好溶剂。5.改善食品的感官性状（细腻感和美味）。6.富含脂肪的食品在胃内有较长的停留时间，使人有饱腹感。7.生成脂蛋白。因此脂肪是重要的质量指标。

第三节脂肪二、脂肪的存在形式1.游离态（大多数食品中脂肪以游离态存在）2.结合态（如：磷脂、糖脂、脂蛋白、焙烤食品中的脂肪）三、索氏抽提法—粗脂肪的测定干燥且磨细的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。1.原理

第三节脂肪三、索氏抽提法—粗脂肪的测定2.适用范围与特点a.适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少，能烘干，细，不易吸湿结块的样品的测定；b.属经典方法，结果可靠，但费时，溶剂用量大。3.仪器:索氏抽提器，恒温水浴锅：①图7-1②52页图2-3由三部分组成：球瓶、提取管、冷凝管。4.试剂①无水乙醚或石油醚②海砂③脱脂棉，滤纸

第三节脂肪三、索氏抽提法—粗脂肪的测定5.操作、测定①回收溶剂；②烘干：待接收瓶乙醚剩1-2mL时，在水浴上蒸干，再于100-105℃干燥2hr；③称重：a.（同水分）（冷却0.5hr后称量）且恒量(<2mg)。b.称干燥后的滤纸包，减少的量即为脂肪的量。（3）回收溶剂、烘干、称量返回返回

第三节脂肪三、索氏抽提法—粗脂肪的测定5.操作、测定①固体样品：精确称取干燥并研细的样品2-5g(可取测定水分后的样品)无损地移入滤纸筒内。②半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研细、转移至滤纸筒内，用脱脂棉沾乙醚擦净蒸发皿，将棉花一同放进滤纸筒内。（1）样品处理

第三节脂肪三、索氏抽提法—粗脂肪的测定5.操作、测定①从冷凝上端加无水乙醚或石油醚，量为2/3接收瓶体积；②水浴温度（夏天65℃，冬天80℃左右）③回流温度：80滴/分④抽提时间：6-12小时，视回流液颜色而定（白色而无黄色）（2）抽提

第三节脂肪三、索氏抽提法—粗脂肪的测定6.结果计算m2—球瓶+脂肪；m1—球瓶；m—样品质量（以测水分前的质量计）。

m1—滤纸+样品；m2—滤纸+残渍；m—样品量。

第三节脂肪三、索氏抽提法—粗脂肪的测定7.注意事项

（1）样品含水会影响提取效果，非脂成分溶出；（2）溶剂无水，无醇、无过氧化物（KI、振摇、黄色有）；（3）滤纸包要严密，不漏样品，也不能包得太紧不易渗透变质不要超过回流弯管；（4）对含糖及糊精的样品，用水溶解过滤除去；（5）提取过程应防火，防水溢；（6）防空气中的水分及乙醚挥发，上端塞一团棉球；（7）防止脂类氧化增重；（8）切忌用直接火加热挥发乙醚。

第三节脂肪四、酸水解法—总脂肪的测定1.原理：样品加酸加热，使其中的结合态脂肪水解成游离脂肪和蛋白质等成分;加乙醇沉淀蛋白质;然后用乙醚—石油醚混合液进行萃取;蒸干溶剂后称重，提取物的重量即为总脂肪

第三节脂肪四、酸水解法—总脂肪的测定2.适用范围与特点a.适用于固体、半固体、粘稠液体、液体食品等各类食品；b.特别适合于易吸湿、结块、不易烘干的食品；c.不适合于鱼类、贝类和蛋类，因为它们富含磷脂，HCl分解磷脂为脂肪酸和碱，因为仅定量前者测定值偏低；d.不适合于含糖高的食品，（因为糖类遇强酸易碳化而影响测定结果）

第三节脂肪四、酸水解法—总脂肪的测定3.仪器100mL具塞刻度量筒4.试剂①95%乙醇②乙醚（不含过氧化物）③石油醚（30-60℃沸程）④HCl

第三节脂肪四、酸水解法—总脂肪的测定5.测定方法（1）样品处理①固样：精称约2.0g，置于50mL大试管中，加8mL水，10mL盐酸。②液样：精称10.0g置于50mL大试管中，加10mL盐酸。（2）水解

将试管放入70-80℃水浴中，每5-10min用玻璃棒搅拌一次，至消化为止，约需40-50min。

第三节脂肪四、酸水解法—总脂肪的测定5.测定方法（3）提取取出试管，加10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，加塞振摇1分钟，小心开塞放气再塞好，静置12min，小心开塞，冲洗塞及筒附着的脂肪。静置10-20分钟，吸出乙醚层，放入原锥形瓶内。（4）回收溶剂、烘干、称重

第三节脂肪四、酸水解法—总脂肪的测定6.结果计算

m2—锥形瓶+脂类；m1—空锥形瓶；m—试样质量；

第三节脂肪五、碱水解法（罗紫-哥特里Rose-Gottied法）

1.原理用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取。2.适用范围与特点①适用于乳、乳制品、含乳食品中脂肪的测定②本法为国际标准法（ISO、FAP/WHO）3.仪器同酸水解法

第三节脂肪五、碱水解法（罗紫-哥特里Rose-Gottied法）

4.试剂:同酸水解法，只是用25%氨水代替HCl5.测定方法（略）6.说明与讨论①脂肪球（也属游离脂肪）被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体中，故先用氨水处理。②乙醇作用是沉淀蛋白质，以防乳化，且溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层。③石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

第三节脂肪六、氯仿-甲醇提取法

1.原理样品分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，（氯仿—甲醇和试样中的水）可把包括结合态的脂类在内全部提取出来，过滤去除非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取。2.适用范围与特点①适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品。如：鱼、贝类、肉、禽、蛋、大豆等。②对高水分试样测定更为有效，干燥试样，可先加一定量的水。

第三节脂肪六、氯仿-甲醇提取法

3.仪器①提取装置（三角烧瓶+冷凝管）图7-5

②具塞离心管③离心机4.试剂①氯仿97%（V/V）以上②甲醇96%（V/V）以上③CM混合液—氯仿：甲醇=2：1④石油醚⑤无水硫水钠返回

第三节脂肪六、氯仿-甲醇提取法

5.测定方法样品5g于具塞三角瓶（抽提装置）内→60mLCM→65℃水浴1hr→过滤（洗涤仪器、残渣）→滤液在65~70℃水浴中蒸发回收溶剂→25mL石油醚+15g无水硫酸钠→醚层于离心管中离心5min（3000r/min）→取10mL澄清醚层于恒重称量瓶内蒸发→烘干恒重m—试样，g；m1—称量瓶；m2—称量瓶+样品；2.5—25mL取了10mL的系数。

6.计算第五章、食品化学分析检测技术

（酸碱滴定法）（1）不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法。（2）蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。凯氏定氮法测定蛋白质含量；电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。（3）油脂酸价测定原理及计算方法。第一节酸度的测定一、不同酸度的概念总酸度有效酸度挥发酸牛乳酸度二、滴定法测定总酸度的原理有机弱酸用标准碱液滴定，用酚酞作指示剂，pH=8.2,指示剂显红色。

第二节蛋白质与氨基酸一、概述1.蛋白质是生命的物质基础2.是构成生物细胞组织的重要成分3.是生物体发育新陈代谢及修补组织的原料4.是人体重要的营养物质，也是食品的重要营养指标5.蛋白质是复杂的含氮有机物（分子量很大，数万至数百万，由20种AA通过酰胺键结合起来），主要化学元素为C、H、O、N;含氮是蛋白质区别于其它化合物的主要标志。6.各种不同的蛋白质含氮量也不同，一般为16%即每份氮素相当于6.25份蛋白质;6.25称为蛋白质系数，或者蛋白质的换算因子

第二节蛋白质与氨基酸一、概述7.蛋白质可以被酶、酸、碱水解，中间产物为胨、肽等，最终产物为氨基酸（最基本的物质）①分离得到的AA有175种以上；②构成蛋白质的有20种；③其中有8种人体不能合成，必须依靠食品供给，故称为必需氨基酸，它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；

第二节蛋白质与氨基酸一、概述8.测定蛋白质的方法可分为两大类①利用蛋白质的共性，即含氮量②利用蛋白质中特定的氨基酸残基，酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量9.最常用的方法是凯氏定氮法(由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白含量)???

第二节蛋白质与氨基酸二、粗蛋白的测定—凯氏定氮法

（一）原理

1.消化：（同时做空白实验）2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O2.蒸馏吸收(NH4)2SO4+NaOH→2NH3↑+Na2SO4+2H2ONH3+H3BO3→NH3·H3BO3(NH4H2BO3)因为H3BO3呈弱酸性，用酸滴定不影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用3.滴定：用盐酸（或硫酸）标准溶液滴定NH3·H3BO3+HCl→NH4Cl+H3BO3

第二节蛋白质与氨基酸二、粗蛋白的测定—凯氏定氮法

（二）适应范围应用于各类食品中蛋白质含量的测定（三）方法1.常量凯氏定氮法2.微量凯氏定氮法3.自动凯氏定氮法

1.常量：凯氏烧瓶，定氮蒸馏装置图9-12.微量：凯氏烧瓶，微量凯氏定氮装置图9-23.自动：自动凯氏定氮仪（自动加碱、吸收和滴定），消化装置（电加热40根、红外线加热）（四）主要仪器返回返回

第二节蛋白质与氨基酸二、粗蛋白的测定—凯氏定氮法

（五）试剂

1.浓硫酸2.硫酸铜3.硫酸钾4.40%氢氧化钠溶液5.4%硼酸吸收液6.甲醛红—溴甲酚绿混合指示剂7.①0.1000mol/L盐酸标准溶液（常量）②0.0100mol/L盐酸标准溶液（微量）③0.0100mol/L盐酸标准溶液（全自动）

第二节蛋白质与氨基酸二、粗蛋白的测定—凯氏定氮法

（六）结果计算C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1—滴定样品吸收液时消耗的HCl标准液体积，mL；V2—滴定空白液时消耗盐酸标准的体积，mL；m—样品质量，g；M氮—氮的摩尔质量，14.01g/moL；F—蛋白质系数，（换算因子）。

第二节蛋白质与氨基酸二、粗蛋白的测定—凯氏定氮法

（七）说明及注意事项

1.消化用凯氏烧瓶（圆底长颈），在通风橱中进行，不要用强火；2.角度正确，不漏气；3.蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生产氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量；4.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱；5.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离，再蒸1min再冲洗，防止倒吸；6.混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

第二节蛋白质与氨基酸凯氏定氮法优：基础方法，应用广，敏度高，回较好，可以不用昂贵的仪器；缺：除自动凯氏法外，操作费时，污染环境，影响健康。为了满足生产单位对工艺过程的快速控制分析，减少污染创立了不少快速测定蛋白质的方法。现介绍两种：

第二节蛋白质与氨基酸三、蛋白质的快速测定法

1.原理①H2NCONH2+HNHCONH2→H2NCONHCONH2+NH3

②公式由于蛋白质中含有肽键（—CO—NH—），与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应，生产紫红色配合物。在一定条件下其颜色的深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量，其最大吸收波长为560nm。（一）双缩脲法

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第二节蛋白质与氨基酸三、蛋白质的快速测定法

（二）紫外分光光度法

1.原理：蛋白质及其降解产物的芳香环残基（—NH—CHR—CO），在紫外区对一定的光具有吸收作用，在此波长（280nm）下，A与蛋白质浓度（3-8mg/mL）成直线关系，先用凯氏定氮法测定蛋白质含量的标准样作标准曲线，即可求出样品蛋白质含量。

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（一）双指示剂甲醛滴定法1.原理：公式2.方法特点a.脯氨酸与甲醛作用生成不稳定的化合物，结果偏低；b.酪氨酸含有酚羧基，滴定时使结果偏高；c.溶液中若有铵存在时与甲醛反应，结果偏高。返回

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（一）双指示剂甲醛滴定法3.试剂①40%中性甲醛溶液：（以百里酚酞作指示剂，用NaOH将40%甲醛中和至淡蓝色）②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性红50%乙醇溶液④0.1%mol/LNaOH标准溶液4.操作含AA20-30mg的样品2份：一份+50mL水+3滴中性红+NaOHV1（由红变为琥珀色）；一份+50mL水+3滴百里酚酞+40%中性甲醛20mL+NaOHV2（至淡蓝色为终点）。

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（一）双指示剂甲醛滴定法6.说明及注意事项①适用于测定食品中的游离氨基酸；②固体样品→粉碎→称样后用水萃取（50℃，0.5hr）→测定，液体试样（酱油、饮料）→直接测定；③颜色较深：活性炭脱色→测定；电位滴定法测定；④单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法，结果偏低，即双指示剂法的结果更准确。5.计算：

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（二）电位滴定法

1.原理：同前，只是依据酸度计指示pH值判断和控制终点2.仪器：①酸度计、磁力搅拌器②微量滴定管（10mL）3.试剂：①20%中性甲醛溶液；②0.05moL/LNaOH标液

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（二）电位滴定法

4.操作：①含AA20mg的样品于100mL容量瓶中加水至标线；②吸20.0mL于烧杯中，加水60mL，（开搅拌器）；③用NaOH标液滴定至pH8.2，④加10.0mL甲醛，用NaOH标液滴定至pH9.2，记录从pH8.2-pH9.2所消耗的NaOH的mL数；V1⑤同时取80mL蒸馏水做空白实验。（记录从pH8.2-9.2的NaOH

mL数）。V2

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（二）电位滴定法

5.结果计算6.说明①准确快速，用于各类样品游离AA含量测定②对于混浊和色深样液可不经处理直接测定

第二节蛋白质与氨基酸四、氨基酸总量的测定

（三）茚三酮比色法1.原理氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物（除脯氨酸外均有此反应），可用吸收光度法测定，最大吸收波长为570nm。

该蓝色化合物的颜色深浅与AA含量成正比。2.主要仪器:可见分光光度计

第二节蛋白质与氨基酸五、氨基酸全分析与氨基酸自动分析仪

（一）氨基酸自动分析仪1.原理：AA组成的分析，采用离子交换法，并由仪器来完成，其原理是利用各种AA的酸碱性、极性和分子量的不同等性质，使用阳离子交换树脂采用不同pH值和离子浓度的缓冲液即可将它们依次洗脱下来。2.仪器：氨基酸自动分析仪

第二节蛋白质与氨基酸五、氨基酸全分析与氨基酸自动分析仪

（二）高效液相色谱法（反相色谱分离17种AA）

1.原理：（三）薄层色谱法（原理同茚三酮法）（四）气相色谱法（可测色氨酸）第三节油脂酸价的测定

第六章食品分析检测技术（氧化还原滴定法）（1）油脂过氧化值测定原理及计算方法。（2）直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。（3）还原型维生素C含量测定原理和操作要点。

第一节碳水化合物引言：分类糖类分为可溶于水和不溶于水，可溶于水的包括单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和双糖（麦芽糖、乳糖和蔗糖）；不溶于水的是多糖（淀粉和纤维素）。1.讨论溶解性2.讨论还原性：含有苷羟基，能被弱氧化剂氧化3.淀粉→麦芽糖→葡萄糖4.总糖：（不包括纤维素）还原糖+蔗糖+淀粉

第一节碳水化合物一、还原糖的测定

（一）直接滴定法

1.原理：先用葡萄糖标准溶液标定斐林试剂的浓度。将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀与酒石酸钾钠反应，生产深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，生成红色的氧化亚铜沉淀，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。

第一节碳水化合物一、还原糖的测定（一）直接滴定法

1.原理：CuSO4+2NaOH→Cu(OH)2↓+Na2SO4NaOOC-CHOH-CHOH-COOK+Cu(OH)2→NaOOC-CHOCuOHC-COOKNaOOCCHOCuOHCCOOK+RCHO+2H2O→NaOOC-CHOH-CHOH-COOK+RCOOH+Cu2O↓

第一节碳水化合物一、还原糖的测定（一）直接滴定法

2.适用范围及特点①又称快速法，是国标分析方法；②适合各类食品，不适合酱油、深色果汁等；③还原糖为单糖时，结果较为准确，回收率高；有双糖时，结果偏低（双糖仅有一个还原基）。3.说明

在斐林试剂中加入少量亚铁氰化钾，防止氧化亚铁（红色）沉淀对滴定终点观察的干扰Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH

第一节碳水化合物一、还原糖的测定1.原理样液中的还原糖与过量的斐林试剂作用生成红色氧化亚铜；在酸性条件下，加入硫酸铁，氧化亚铜使硫酸铁足量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标液滴定硫酸亚铁，根据高锰酸钾的消耗量计算氧化亚铜的量，查氧化亚铜相当糖量表，即求得还原糖的含量。反应①-③同直接滴定法Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O④

10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4→5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O⑤

（二）高锰酸钾的滴定法

第一节碳水化合物一、还原糖的测定2.适用范围及特点①GB分析法，适用于各类食品，有色样液不受限制。②准确度高，重现性好（优于直接滴定法）。③复杂，费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。（二）高锰酸钾的滴定法

第一节碳水化合物一、还原糖的测定3.试剂（1）斐林试剂①碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜，加适量水溶解，加入0.5mL硫酸，加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。②碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠和50gNaOH，加水至50mL，用精制石棉过滤，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。（二）高锰酸钾的滴定法

第一节碳水化合物一、还原糖的测定3.试剂（二）高锰酸钾的滴定法

（2）精制石棉石棉→3moL/LHCl浸泡2-3hr→10%NaOH浸2-3hr→碱性酒石酸铜乙液浸数小时→3moL/LHCl浸数小时→至不呈酸性→贮存（用于填充古氏坩埚）

第一节碳水化合物一、还原糖的测定3.试剂（二）高锰酸钾的滴定法

（3）0.02moL/LKMnO4标液：称取3.3gKMnO4溶于1050mL水中，缓缓煮沸20-30min，数目，过滤，存于棕色瓶中。标定：精称150-200℃干燥1-1.5hr的基准草酸钠约0.2g溶于50mL水中，加80mLH2SO4，用配制好的KmnO4滴定接近终点时加热至70℃，继续滴至呈粉红色30秒不褪为止，同时作空白实验。

第一节碳水化合物一、还原糖的测定3.试剂（二）高锰酸钾的滴定法

（3）m—草酸钠质量；v—KMnO4的体积，mL；V0—空白试验用的体积，mL；C—KMnO4标液浓度，mol/L；134—草酸钠的M。

第一节碳水化合物一、还原糖的测定3.试剂（二）高锰酸钾的滴定法

（4）1mol/LNaOH溶液（5）硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。（6）3mol/L盐酸溶液4.仪器①25mL古氏坩埚②真空泵

第一节碳水化合物一、还原糖的测定5.测定样品前处理→取50mL样液于400mL烧杯中，加甲、乙液各25mL，沸腾2min→过滤（古氏）→60℃热水洗涤→加25mL硫酸铁溶液及25mL水，搅拌，溶解，氧化亚铜，→用KMnO4标液滴定至微红色为终点，记录KMnO4消耗量。同时做空白（50mL水）实验。（二）高锰酸钾的滴定法