原料奶质量控制课件

原料奶质量控制奶源评估部经理—2012年05月21日目录主要工作职责一质量管控提升基地硬件改善乳品安全事故A+奶提升人才培养标准推动落实潜在风险管理质量稳定奶源基地数量定州：1020吨河南：220吨任务：以人才培养为基础，推动标准落实与硬件改造，排查食品安全风险与潜在风险，最终落实牛奶质量的稳定与A+牛奶的提升目录牛奶的生产、加工、储运过程本节通过视频材料了解牛奶生产、加工、储运过程伊利集团RMU项目挤奶操作目录牛奶质量相关名词解释乳性状：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体颜色：色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明气味：味微甜并具有特有香气营养：含生长发育必需的全部营养成分，它是赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物牛奶是什么？牛奶质量相关名词解释----异常乳分类生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、脱脂乳及其它添加物鲜牛乳中大约含水87%，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素、少量蛋白质，同时还分别分散着两个胶体系统。（脂肪球，酪蛋白胶束）牛奶质量相关名词解释----牛乳的构成含量3-5%，提供能量乳化脂肪球，可直接吸收含人体必需脂肪酸（亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿含脂溶性维生素（VA、VD等）牛奶质量相关名词解释----乳脂肪的营养1.成分组成牛奶质量相关名词解释----乳蛋白质2.各成分性质酪蛋白的不稳定性：酪蛋白对PH的变化特别敏感，在PH为4.6时沉淀析出的就是酪蛋白。乳清蛋白主要为对热稳定性差的乳白蛋白和乳球蛋白牛奶质量相关名词解释----乳蛋白质蛋白质为氨基酸以肽键结合而形成的高分子化合物，蛋白质分解后就产生种种氨基酸结构式为：R-NH2CH-COOH牛乳中的氨基酸约有20余种:含有人体必需的八种氨基酸（苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，苯丙氨酸）必需氨基酸：人体不能合成，若食物不供给人体，人体就不能正常生长。牛奶质量相关名词解释----氨基酸乳糖是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动植物的组织中几乎不存在乳糖。牛奶中的甜味全部来自乳糖。乳糖的甜味约为蔗糖甜味的1/5。牛奶质量相关名词解释----乳糖

乳糖的营养作用：乳糖是机体组织和细胞的能量来源提供热量，占乳热能的25%；机体组织、器官、肌肉、神经的组成成分；乳糖、半乳糖参与脑组织和神经组织的构成有利于钙、磷、锌、镁等离子的吸收利用，减少维生素D的需要量；乳糖有益生原样作用，肠道分解缓慢，不形成高血糖刺激肠道活性和益生菌生长。牛奶质量相关名词解释----乳糖乳糖不耐受性其原因是体内的乳糖酶缺乏，不能顺利地把乳糖（双糖）分解为单糖（如葡萄糖）。临床表现-腹痛、腹胀、腹鸣、腹泻等；取决于乳糖酶的缺乏程度和乳糖摄入量。70%人的小肠乳糖活性自儿童早期开始下降，降至其断乳前水平的5-10%。白种人乳糖酶丰富，而亚洲人乳糖酶缺乏者较多。(陕西蒙牛案例)牛奶质量相关名词解释----乳糖

牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，作为婴儿食品时应予以强化。乳中的维生素A、D、B2及尼克酸对热是稳定的，在热处理中不会受到损失。发酵法生产的酸乳由微生物生物合成，能使一些维生素含量增高，是一种维生素含量丰富的营养食品；维生素B1及维生素C等在日光照射下会受到破坏，所以乳制品的包装应尽量使用避光容器储存。牛奶质量相关名词解释----维生素乳中的酶有两个来源，一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产物。乳中酶的种类很多，与乳制品生产有密切关系的主要有水解酶类及还原酶两大类。水解酶类磷酸酶脂酶过氧化氢酶还原酶类还原酶过氧化物酶蛋白酶牛奶质量相关名词解释----乳中的酶

由各种不良因素作用于乳房，引起输乳管、腺泡及其周围组织血管破裂发生出血，血液进入乳汁，外观呈红色。病因：分娩后，母牛乳房肿胀，乳房水肿严重，乳房下垂，牛在运动或卧地时，常会受后肢挤压；牛出入圈舍时相互拥挤；突然于硬地上滑倒；运动场不平，有碎砖、石子、瓦片及冬天寒冷、冷冻的粪块等对乳房作用，皆可引起乳房发生机械性损伤，使乳房内血管破裂。牛奶质量相关名词解释----血乳1）冰点：牛乳冰点的平均值为-0.500至-0.560℃2）沸点：牛乳的沸点在101kpa（1个大气压）下约为100.55℃。乳在浓缩过程中继续上升。3）牛乳的PH范围为6.4－6.8，多为6.6，PH6.4以下，表明牛乳中含细菌较多，PH6.8以上，多为乳房炎乳。牛奶质量相关名词解释----冰点、沸点、PH值牛乳酸度=自然酸度+发酵酸度自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度发酵酸度：挤出后的乳，在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度成为发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。牛奶质量相关名词解释—酸度牛奶的潜在风险中国人在食品中顺利完成了化学扫盲：从大米里，我们认识了石蜡；从火腿里，我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里，我们认识了苏丹红；从火锅里，我们认识了福尔马林；从银耳、蜜枣里，我们认识了硫磺；从木耳中认识了硫酸铜；从三鹿牛奶里认识了三聚氰胺；从双汇里，认识了瘦肉精。从。。。。。。认识了。。。。。。

牛奶的潜在风险外国人口号一天一杯牛奶振兴一个民族中国人口号

一天一杯牛奶震惊一个民族吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么没数。兽药风险.饲料风险激素转基因风险防疫控制风险饮用水风险潜在风险潜在风险案例A兽药符合兽药国家GMP标准。B严格要求兽药来源管控；C建立兽药采购、存储、使用等环节相应记录。A收集饲料配方，关注配添加剂使用时间及添加量。B厂家提供的检验报告单和三聚氰胺检测证书，检验报告单留底备案。C了解奶户饲养成本；A水源不受污染。B水质要符合要求。C保证饮水器具卫生。A关注转基因农作物对动物的影响。B关注本区域是否存在转基因产品。C关注饲料生产厂家是否使用转基因原材料。A关注激素类的兽药或添加剂的使用或食用。A春秋做防疫工作。B牛场配备人员和车辆入厂消毒措施。C第一时间对该地区疫情进行上报。D信息核查并控制该地区牛奶潜在风险----我们该如何去预防？目录影响原奶质量问题的因素外源性因素内源性因素外源性因素：挤奶过程中和牛奶挤出后受到外界环境因素的影响，使原料奶的质量发生变化。

如：杂物、异物和细菌污染，存放时间过长，人为掺假使杂等等。主要来源于牛、牛奶直接或间接接触的环境、物品等。影响原奶质量问题的因素内源性因素：由于病理性因素(如乳房炎)和受外界环境影响引起牛奶成分发生变化。影响原奶质量问题的因素原奶卫生质量问题形成原因原奶质量问题分类生物性：微生物、病理物理性：掺假、杂质、异味生理性：低酸度酒精阳性、指标异常化学性：酸碱盐类化学物质、药物残留生物性：微生物：高酸度酒精阳性、异味、黄曲霉毒素病理：SCC、盐、碱、抗生素、低酸度酒精阳性物理性：掺假：皮革水解蛋白、豆浆与豆饼水、饴糖（糖稀）及葡萄糖、糊精、蔗糖、淀粉、植脂末与油脂粉、尿素、甲醛、非蛋白氮、双氧水等杂质：其它不溶物异味：饲料异味、酸败味、腐臭味、氧化味、麦芽味、乙醇味、苦味生理性：低酸度酒精阳性指标异常：低脂、低蛋化学性：酸碱盐类化学物质：盐、碱、重铬酸钾、焦亚硫酸钠、硝酸盐与亚硝酸盐、硫代硫酸钠、硫酸盐药物残留：喹诺酮等抗生素各类质量事故产生的原因1.理化指标低

理化指标低主要是脂肪、蛋白质偏低。脂肪、蛋白质偏低的主要原因：1.1饲料中各种营养缺乏或搭配不当，不能满足奶牛生理、产奶需要，造成牛奶理化指标下降。1.2奶牛的日粮搭配不当，精粗料比例不合理，导致牛奶理化指标下降。1.3季节性变化，使得牛奶理化指标下降。1.4人为的掺水或其它物质，导致牛奶的理化指标下降。各类质量事故产生的原因2.微生物超标

牛乳中的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等等。2.1牛乳微生物污染的途径：2.1.1乳房内的微生物乳房内的细菌主要存在于乳头管及其分支处。因此弃去前三把奶是降低牛乳微生物的有效途径。末乳、乳房炎乳中的微生物的含量较高，拒收末乳，科学的饲养管理，有效的控制牛群乳房炎发病率也是降低牛乳微生物的重要手段。各类质量事故产生的原因2.微生物超标2.2挤乳过程中微生物的污染2.2.1挤奶厅卫生环境差。2.2.2牛体不卫生和乳房的清洗不到位。2.2.3挤奶工和管理人员不卫生。2.2.4挤奶器具的不卫生也会造成牛乳被污染。各类质量事故产生的原因2.微生物超标2.3挤乳后的微生物污染和繁殖

2.3.1制冷：牛乳挤出后应及时制冷。

2.3.2储存：牛奶在制冷完毕后，储存时间不能超过24小时。

2.3.3运输：运输过程中注意牛乳被微生物污染的三个环节。2.3.3.1运输奶车的卫生情况。2.3.3.2运输奶罐保温性的好坏。2.3.3.3运输时间的长短。各类质量事故产生的原因3.滋气味不合格3.1牛乳具有较强的吸附性，很容易吸收周围环境中的气味。3.2牛体卫生不干净，不对牛体进行刷拭，导致牛体上的异物落入牛奶；套杯时速度过慢，牛体杂物及污浊的空气吸入奶管中。3.3牛奶存放时间过长，容易引起酸味或腐败味。3.4饲养管理不当，可造成牛奶异味的产生（饲料）。3.5奶牛发生某些疾病也可引起牛奶异味，如奶牛酮病，可造成牛奶带有烂苹果味。各类质量事故产生的原因4.杂质度超标

在牛奶收购过程中经常出现异物，如：牛奶中漂有黑点、草棍、牛毛、黄点、苍蝇、尘土等物质，出现这些情况的原因：4.1牛奶中混有杂物主要是由于牛体卫生不卫生，牛奶入罐时不过滤造成。4.2黄块、红点产生的原因：4.2.1黄块主要是乳脂（奶油）凝聚造成的。各类质量事故产生的原因4.杂质度超标4.2.2牛奶在奶桶中存入时间过久，造成牛奶脂肪上浮，脂肪上浮遇冷空气后凝结，再经过搅拌后形成小的黄色脂肪块。4.2.3制冷罐内的牛奶制冷不及时，搅拌不充分，可出现黄色脂肪块。4.2.4冷奶、热奶混合也可使牛奶中的脂肪聚合出现黄色脂肪块。各类质量事故产生的原因4.杂质度超标4.2.5红点多数是由于奶牛患乳房炎或乳头有创口在挤奶过程中有血液进入乳中造成。4.3控制措施4.3.1防止措施是加强卫生管理，防止乳房炎的发生。4.3.2及时清除牛舍杂物，避免杂物损伤乳房。4.3.3犊牛出生后要去角，防止互相顶撞，损伤乳房。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.1酒精阳性乳的定义

酒精阳性乳是指与68％～70％酒精发生凝结现象的乳的总称。分高酸度和低酸度酒精阳性乳两种。高酸度酒精阳性乳：指滴定酸度增高（0．20以上），与70％酒精凝固的乳。低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度正常，乳酸含量不高，但与70％酒精发生凝固的乳。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2酒精阳性的原因5.2.1应激5.2.1.1气温在生产中，随着气温的升高，阳性乳的发生率也逐渐升高，特别是7-8月份高温季节，发生率达到最高。这是由于乳牛对热非常敏感，高温对乳牛是一个很大的应激因子。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.2泌乳月份一般来说，在第一个泌乳月和干乳前的两个月，奶牛牛群中出现阳性乳的频率也明显升高，这主要也是因为应激的缘故。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.3惊吓奶牛受惊吓时（如奶户殴打奶牛），刺激交感神经，使管上腺素分泌量增多，抑制垂体后叶分泌催乳素，从而使乳汁分泌量减少，乳汁贮留与乳腺组织中也易引起阳性乳的发生。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.4换料饲料的急剧变化对奶牛是一个很大的应激因子，奶牛需要调整消化系统来适应新的饲料而引起机体的应激反应，进而导致酒精阳性乳的发生。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.4营养因素日粮总量不足或过高；精饲料喂量过大，饲料发霉、变质，尤其是青贮饲料品质差，导致奶牛食欲下降或引起腹泻等胃肠疾病；长期维生素、多种微量元素缺乏；长期饲喂低钠饲料。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.5内分泌失调奶牛在发情期、妊娠后期或注射催情雌激素时使内分泌失调。由于雌激素的作用，使子宫、乳腺的毛细血管的通透性受阻而内分泌异常；乳汁中钙的含量增高，易产生酒精阳性乳。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.6其它因素奶牛患有隐性乳房炎、肝脏机能障碍、酮病、骨软症、钙磷代谢紊乱、繁殖疾病、胃肠疾病后，乳汁的合成机能紊乱，加上环境条件、饲料条件的改变，极易产生阳性乳。各类质量事故产生的原因5.酒精阳性5.2.1.6加工贮运因素冬季鲜奶受气候或运输的影响而冻结，乳中一部分酪蛋白变性，同时在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。6、碱日粮或水中碱性物质过量（主要是K+、Na+阳离子摄入过多）代谢异常，阴阳离子失衡，体内阳离子过多蛋白质代谢异常，机体氨中毒（NH4+过量）牧草富集碱性物质（苜蓿）隐性乳房炎、芽孢杆菌污染酸中毒（胺类、细菌内毒素）各类质量事故产生的原因7、盐日粮或水中盐（氯化物）过量隐性乳房炎、初乳及末乳老龄、低产牛代谢异常，阴阳离子失衡，氯离子过多牛奶受消毒剂、清洗剂等污染其它氯离子来源各类质量事故产生的原因8、硝酸盐与亚硝酸盐青贮：底层、泥土、水份过高饲料污染：化肥水污染：盐碱地区、化肥、某些矿物、化粪池、城市垃圾动物尸体污染、贮水池有死水。应激：瘤胃微生物紊乱，导致微生物降解利用率下降。环境污染：舍内氨气挤奶厅污染：清洗水残留过量饲喂多汁青绿饲草导致奶牛亚硝酸盐中毒饲喂严重盐碱地生长的牧草（如苜蓿）需氧菌作用分解牛奶蛋白质后会氧化产生亚硝酸盐（氮盐）各类质量事故产生的原因9、异味吸收容器或环境中不良气味；采食芳香性饲料；微生物异常发酵。各类质量事故产生的原因9、异味（酸败味）泌乳时间超过305天奶牛经受每天两次以上的应激管道存水收奶时间不规律（冷热牛奶互掺）冰冻牛奶搅拌时间过长、加工等待时间过长（新鲜度下降）未能及时清空和清洗奶罐管道漏气、气泵空转各类质量事故产生的原因9、异味（氧化味）设备清洗不彻底：按要求清洗管道饲料中维生素E较低：保持饲料中合适的维生素E或胡萝卜素水中矿物元素较高：检测和控制水中的矿物质酸水和含铜的管道：避免酸水和铜管同时使用含氯的消毒剂：用适合的消毒剂饲料中植物油较高：保证饲料中适当的蛋白含量并和乳蛋白匹配、减少饲料中不饱和脂肪酸的含量各类质量事故产生的原因液化链球菌：有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味加热：温度过高或时间过长苦味饲料9、异味（苦味）各类质量事故产生的原因采食大量含有芳香性物质饲料：减少、调制。9、异味（饲料味）各类质量事故产生的原因各类质量事故的解决措施1.理化指标低1.3解决原料奶蛋白低的措施：1.3.1提高奶牛的干物质采食量。先检查奶牛饮水是否充足，食槽是否太脏，饲料是否发霉；其次检查奶牛是否发生了消化道疾病；再检查奶牛日粮组合是否合理、科学。保证有足够的采食时间（24小时不空槽）。参考值：各类质量事故的解决措施1.理化指标低1.3.1.1在满足奶牛营养的基础上，适当降低精料，使日粮的精粗比例更合理。1.3.1.2减少或不用发酵不佳的青贮料，如秸杆青贮、稻草微贮等饲料。因为这种饲料中含NDF(中性洗剂纤维)很高，NDF与DMI呈负相关。1.3.1.3降解蛋白和非降解蛋白的比例要稳定。各类质量事故的解决措施1.理化指标低1.3.1.4提高粗饲料的品质，供给易消化吸收的粗料，并保证粗料的长度（3.5厘米以上，占干物质的10%）。1.3.1.5确保日粮矿物质和微量元素及维生素的满足。备注：洗剂是用于溶解蛋白、脂肪及碳水化合物。饲料在中性洗剂无法溶解的部份称之为中性洗剂纤维(NDF)。各类质量事故的解决措施1.理化指标低1.3.2提高日粮中非纤维碳水化合物（NFC）的浓度，最高NFC占DM36--44%（DM为干物质）。1.3.3提高非降解蛋白（RUP）的浓度和补充氨基酸。各类质量事故的解决措施1.理化指标低1.3.4提高日粮中硫的浓度，DM0.2%。因为瘤胃微生物利用无机硫合成氨基酸。因此，无机硫对瘤胃微生物合成蛋白质和氨基酸是很重要的。特别是大量使用青贮玉米或秸杆、非蛋白氮（NPN）添加剂时。各类质量事故的解决措施2.微生物超标2.1头三把奶全部挤入观察杯，头三把奶量为40ml。2.2定期对所有进站牛进行乳房炎普测，隔离“++”及以上乳房炎牛。2.3拒收末乳，日挤奶量小于3公斤视为末乳。2.4保持良好的环境及设备卫生，每次挤奶对挤奶工手部进行清洗，清理牛体，确保挤奶时乳房清洗干净。各类质量事故的解决措施2.微生物超标2.5保证制冷罐的良好性能，2小时内牛奶温度降至4℃左右。2.6牛奶储存时间不超过24小时，确保一天一送。2.7尽量缩短奶车运输时间，确保奶车卫生良好，运输罐无变形，保温性能良好。各类质量事故的解决措施3.滋气味不合格3.1保持良好的环境卫生，定期对牛舍进行粪尿的清理。3.2对牛体进行刷拭，保持牛体干净卫生；3.3弃去头三把奶后迅速套杯，奶杯脱落后对清洗后再重新上杯挤奶。3.4牛奶保证24小时内送交工厂，每日保证清空奶站制冷罐，牛奶不积存。各类质量事故的解决措施3.滋气味不合格3.5科学饲养，使用正规厂家的合格饲草料。3.6加强设备清洗，对于设备死角进行手工拆洗，保证设备内外壁干净卫生，无异味，无奶垢。3.7严禁患病奶牛进站挤奶，杜绝患病奶牛所产牛奶进入制冷罐。各类质量事故的解决措施4.杂质度4.1加强卫生管理。4.2积极预防乳房炎的发生。4.3及时清除牛舍、运动场杂物，避免杂物损伤乳房。4.4犊牛出生后要去角，防止互相顶撞，损伤乳房。4.5制冷、储存、运输的管理。各类质量事故的解决措施5.酒精阳性5.1减缓应激：改善牛舍环境条件，提高奶牛对气候变化时的适应能力。5.2保持饲料的长期稳定，更换饲料时要做到平稳过渡。5.3减少对牛群的不良刺激，如禁止机动车进入牛舍，尤其是挤奶时，禁止生人入内等，力求将应激因子降到最低限度。5.4注重营养平衡：根据奶牛不同生理阶段的营养需要，结合本地实际，调配平衡日粮。各类质量事故的解决措施6.抗生素阳性6.1对于用奶奶牛在休药期内禁止进站。6.2每次挤奶后对所有奶户留取综合样，留样要求弃去头三把奶后从牛肚底下采样。6.3严禁使用乳头外用药，挤奶结束后使用后药浴。6.4牧场对用药奶牛进行标识，避免串圈后抗生素阳性的发生。案例分析2007年的冬季，某区域某地区某奶站，连续一周干物质只有11.85，请各位进行分析，如何落实导致干物质偏低的原因？1、核定奶量、质量2、饲喂调查3、奶车监控4、采样化验各类质量事故的调查流程问题奶站住站核定奶站奶量、奶户数、进站牛头数，确定奶站是否存在分站和散收现象。奶站核定现场调查设备清洗奶样采集检测奶户和奶站综合样同时了解奶户饲喂情况，监督奶户和奶监控早晚挤奶现场，采集站人员是否存在掺水行为，挤奶结束后对制冷罐进行铅封或上锁。设备清洗时监督奶站工作人员是否存在操作不当，导致清洗水混入制冷管中的现象。奶车监控牛奶装车前，应检查运输罐内是否有积水，监控装奶过程，严禁奶站用水顶奶现象发生。装完奶后将奶车铅封同时押车回公司1、理化低奶户重点进行饲料调查、饲喂调查。2、理化低奶户进行隔离和理化提升。理化波动调查流程冰点检测案例分析2009年的冬季全国各地区疫情过后，某区域某地区某奶站，微生物连续的居高不下，请各位进行分析，如何落实导致微生物超标的原因？1、工厂采样5、挤奶操作2、奶车清洗6、冷链控制3、化验环节7、乳房炎影响4、奶站设备卫生排查1、采样器具卫生是否良好。2、采样过程是否存在其它污染现象。微生物调查流程工厂调查采样环节奶车清洗1、奶车是否能够保证CIP清洗。2、CIP清洗效果是否良好。奶站调查化验环节1、微生物检测方法、操作过程是否符合要求。2、仪器是否稳定，偏差在规定范围。奶站及设备卫生挤奶操作冷链控制1、挤奶厅、贮奶间地面、墙壁卫生是否良好。2、贮奶间空气是否清新、通风是否良好。3、挤奶、贮奶设备是否按照CIP清洗流程进行清洗。4、收奶、贮奶设备是否存在卫生死角及奶垢现象。1、牛奶卫生是否干净。2、药浴使用情况是否良好。2、前三把奶是否排弃，是否进行妥善处置或收集。3、现场牛粪是否及时清理。4、脱落奶杯是否及时进行冲洗。1、制冷是否及时，制冷过程是否存在停电等异常现象发生。2、制冷罐温控仪显示温度是否准确。3、运奶过程，制冷罐隔热性能是否良好。4、储运奶时间是否超出规定范围。乳房炎影响1、对进站牛乳房炎进行普查，采奶户小样进行CMT检测。2、对++号以上进站牛进行隔离治疗，再次进站前必须进行乳房炎检测。各类质量事故的调查流程微生物超标调查流程案例分析2009年夏季某区域某地区饲草料严重不组，某奶站连续的滋气味不合格，如何落实滋气味不合格的原因？1、环境卫生2、设备排查3、现场调查4、储存运输各类质量事故的调查流程滋气味不合格调查流程环境卫生设备排查现场调查储存运输问题奶站1、奶站周边5米内是否有污染源（如：牛粪堆、臭水坑、厕所、养殖区等）。2、站内卫生是否良好、通风是否畅通。3、奶站内是否存放有发电机、锅炉等容易产生刺激性气味的物品。1、与牛奶接触设备内壁是否有异味或奶垢、积水、油腻感，主要检查部位有挤奶杯、集乳器、吸奶管、计量瓶、牛奶输送管道、集乳罐、过滤器、奶泵、制冷罐、抽奶管2、挤奶器橡胶部件是否有老化及破损现象3、与牛奶接触部件是否为食品级。1、核定奶站奶量，确定奶站是否有分站或散收等。2、奶站开始挤奶前，过滤器内是否安装过滤袋。3、采集奶户奶样，同时调查奶户饲喂情况，奶户是否饲喂发霉、变质饲料、酸败青贮及有严重异味的饲草饲料。4、调查进站奶牛是否有疫病等，如奶牛患酮病，所挤牛奶有烂苹果气味。5、调查进站奶牛是否有口服及乳房推注刺激性气味药物。6、调查奶站是否有掺假行为。1、奶站挤完奶后牛奶制冷是否能在2小时内制冷到4℃，制冷罐数显温度是否与制冷管实际温度相符。2、奶站交奶是否能保证24小时到厂，一天一送。3、奶车运输罐内是否干净卫生，无异味或奶垢、积水。案例分析2011年夏季某区域某地区工厂采样多个奶站出现的杂质度不合格，如何落实杂质度不合格的原因？1、牛奶储存2、制冷罐3、奶牛4、奶车运输各类质量事故的调查流程杂质度不合格调查流程牛奶过滤制冷罐奶牛奶车运输问题奶站1、过滤器内是否加装过滤袋。2、过滤袋目数是否符合120-200目要求。3、过滤袋是否一次一换，是否有破损。1、制冷罐是否存在故障，存在制冷不及时现象。2、在第二次挤奶之前是否开启搅拌，是否存在冷热牛奶混合时未开启搅拌现象。3、牛奶是否能够一天一送，无牛奶结存现象。4、制冷罐是否配备防罩，是否存在异物调入的可能。1、奶牛是否存在乳头破损或龟裂现象。2、检测奶牛乳房炎发病情况，观察奶牛挤奶结束后计量瓶内牛奶是否异常。1、奶车内壁卫生是否干净无异物。2、奶车装车过程中抽奶管上是否加装过滤袋，过滤袋是否完好。案例分析2011年春季某区域某地区大范围的出现酒精阳性拒收，拒收呈现拒收奶站不固定，当日拒收次日合格的现象，如何落实酒精阳性的原因？1、奶牛应激2、饲养因素3、冷链控制4、疾病影响5、其他可能因素各类质量事故的调查流程酒精阳性调查流程酒精阳性奶站奶牛应激饲养因素冷链控制疾病影响其它可能因素1、气温影响，是否存在气温忽高忽低或阴雨等变天现象。2、泌乳月份：是否有初、末乳期奶牛进站。3、挤奶牛饲养或挤奶过程是否受到惊吓。4、是否存在换料现象。1、饲料品质是否保证，是否饲喂发霉变质饲料，重点调查青贮料酸度。2、精粗料比例搭配是否合理。3、饲喂量是否存在不足或超量现象。4、维生素、微量元素缺乏或长期饲喂低钠饲料。5、日粮中钙磷比例是否失调，必要时对饲料进行采样化验。1、储存过程是否及时制冷，2小时内制冷到4℃。2、制冷罐温度是否准确、制冷过程是否存在停电等异常现象。3、奶量少奶站制冷同时搅拌叶是否能够发挥作用及时进行搅拌。4、储、运奶时间是否在规定范围，制冷罐隔热性能是否良好。1、乳房炎发病情况进行调查，乳房炎牛是否进行隔离。2、其它疫病调查：酮病、钙磷代谢紊乱、繁殖疾病、胃肠疾病等。发情期、妊娠后期是否注射催情雌激素等药物，导致奶牛内分沁失调。案例分析2010年冬季某区域某地区大范围的出现抗生素阳性拒收，如何落实抗生素阳性的原因？1、留样排查2、奶户用药3、检测方法4、饲喂方法5、其他可能因素各类质量事故的调查流程抗生素阳性调查流程留样检测1、留样排查3、检测方法4、饲喂方法责任奶户是否明确YN1、对留样准确性进行检查，留样是否真实有效。2、是否存在留样污染，取样方法是否正确。3、留样方法：每户留样在牛肚下采集，不得从计量瓶采。2、奶户用药1、对奶户外用药情况进行排查，必要时进行涂抹试验。2、用药牛或抹药牛待健康奶牛挤完后再进行挤奶。3、对奶户所用药品进行排查，是否存在用药残留。1、检测药品是否有效（运输、存储过程不当可能导致菌种死亡、药品失效）。2、移液枪取样量进行核对，是否准确。3、水浴锅温度进行校对，是否在规定范围。4、检测过程是否有其它污染现象，操作是否存在人为失误。饲料、饮水及常用饲料添加剂是否存在引起抗生素残留的因素。5、其它因素1、用药牛是否隔离。2、牛群管理是否合理，用药牛是否存在窜圈现象。3、对装奶、采样过程进行留样，中间环节加大监控。1、对责任奶户进行隔离。2、再次进站前进行抗生素检测，合格后方可进站。目录

抗生素的概念：抗生素：是一类由微生物和其他的生物生命活动过程中合成的次生代谢产物或其衍生物，其在很低的浓度时就能够抑制或干扰病原菌、病毒等的生命活动。

抗生素的种类、限量：药物分类抗生素分子牛奶欧洲MRL瑞典MRL美国MRLβ-内酰胺类青霉素G445氨比西林410邻氯青霉素3010苯唑西林3050头孢氨苄100头孢络宁20氨基糖苷类新霉素1500500150庆大霉素10020030DHSet链霉素200200125四环素类土霉素100100300金霉素100100300大环内酯类螺旋霉素200100/200泰乐霉素5050

抗生素的危害：发明与应用抗生素的发明:1929年首个抗生素青霉素及1935年化学合成首个抗菌药百浪多息以来，抗菌药物已发展成为一个十余类、达数百个品种组成的庞大家族。抗菌药物的问世被视为20世纪人类最重要的科学成就之一。抗生素的牛体使用：肺炎、乳房炎、子宫炎以及各种传染病等都需要使用抗生素

抗生素的危害：--牛体健康优点降低奶牛发病率和死亡率提高牛奶产量提高牛奶质量。。。。。。？

抗生素的危害：--人体危害对人类健康的危害：使人被动地接受，积累抗生素，对抗生素产生耐药性。有些“过敏”体质的人，长期饮用严重会造成“休克”。经常饮用抗生素残留超标的牛乳会破坏人体的肠道菌群平衡。牛乳中残留抗生素还会对人体产生直接或间接毒性。

抗生素的危害：优点宣传缺点宣传

优点：“无抗奶”亦是这样：在2002年，中国奶业协会、中国乳制品工业协会就联手召开新闻发布会，称“百分之百无抗奶”等广告宣传对应支持企业：光明乳品、三元乳品、完达山乳品

抗生素的危害：优点宣传缺点宣传

缺点：08年6月3日，卫生部发布公告，就5月6日卫生部等六部门发布的禁止宣传“无抗奶”这一公告的相关问题进行解答，表示“无抗奶”并非“100%不含抗生素”，且“无抗奶”宣传为违法活动留下了可乘之机。对应损失企业：无抗奶宣传企业主要企业：光明乳品、完达山乳品、三元乳品

抗生素的危害：优点宣传缺点宣传

禁止宣传的来源之一：

中国药品生物制品检定所的崔生辉等人曾在2006年5至8月间，从北京零售超市中采集了五个厂家生产的、不同种类的牛奶样品38个，检测发现，63.2%检测出β-内酰胺酶。

抗生素的危害：优点宣传缺点宣传

严禁宣传来源之二“从2005年至今就有数家公司出售分解牛乳中残留抗生素的酶制剂”“市售的抗生素分解剂是一种黄色液体，其主要成分是青霉素酶，每瓶约4ml，在8摄氏-10摄氏度条件下置一晚或反应12小时，即可以使3~4吨有抗奶转变为‘人造’无抗奶。”

抗生素的危害：国家标准

2008年10月开始实行的《乳品质量安全监督管理条例》要求，禁止销售和收购在规定用药期和休药期内的奶畜产的生鲜乳；《鲜乳卫生标准》（GB19301—2003）则要求，鲜乳中的兽药（包括抗生素）残留不得超过有关标准，这里的“有关标准”通常参考《动物性食品中兽药最高残留限量》。

抗生素的危害：国家标准

《兽药管理条例》《饲料管理条例》《中华人民共和国动物防疫法》《允许使用的饲料和饲料添加剂品种目录》《动物性食品中兽药最高残留限量》《兽药标签和说明书管理办法》《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》《兽药国家标准和部分品种的停药期规定》<饲料和饲料添加剂管理条例>

抗生素的危害：“无抗奶定义”

自2009年6月30日起，各有关监管部门开始依法查处。昨日，卫生部等六部门相关负责人就该公告相关问题作了解答。公告解释了“无抗奶”宣传之所以不科学、不规范的原因。在奶畜养殖过程中，为防治某些疾病，需要用到抗生素和抗菌药物，国际上普遍对其制定了最高残留限量，并要求生鲜乳收购环节检测抗生素，经检测，未超过最高残留限量的，即是安全、合格的产品，而不是“无抗奶”概念中所宣称的“100%不含抗生素”。

抗生素的危害：“牛奶定义”

无抗奶：有抗奶：解抗奶：解抗奶的控制预防、检测方法。。。。。。抗生素是如何进入牛奶的：无论是何种服药途径，牛奶中均会出现抗生素！例如：眼中施用的药物会导致牛奶中出现抗生素在奶头伤口上施用的某些抗生素药膏足以污染一整罐奶。在一个乳区施用的药物数日内会出现在其它三个乳区。通过肌内或静脉施用的某些药物大部分通过乳汁排出！

抗生素的来源：抗生素进入牛奶取决于以下要素：新陈代谢：药物在体内转化和削弱较多或较少。分子穿过隔膜的能力：血管壁、质膜…不同方式的排出特征：尿液、粪便、唾液…以及奶。抗生素在体内的特征也强烈依赖于配药形式（即配方：赋形剂…）即使是相同的抗生素分子，对于不同的药物，在牛奶中的排出也是显著不同的。

抗生素的来源：通过肌内注射的抗生素在牛奶中的排出运动注射后小时数牛奶肌肉注射后在牛奶中抗生素的浓度变化影响休药期的因素：剂量的管理（使用标签）用药的部位（皮下组织）药的配伍（缓慢释放）乳产量受损的肌体组织动物的年龄动物的健康状态动物的肝/肾功能动物的活动性*组合治疗重复用药接受诊疗后的奶牛产奶中的抗生素浓度接受诊疗后的时间或挤奶的次数基于健康的牛建议停药时间残留极限是否是健康的奶牛？视觉感检验：常态奶过去的正常产量是否使用标签？停止服药后的抗生素残留：牛奶中意外的抗生素残留－牛场管理缺陷接受治疗的奶牛:未标识(加标签于奶牛，涂标示于牛乳房，捆绑病牛腿等)无病牛纪录(兼职奶工)无抗生素治疗意识(如：除乳腺炎外)一个乳区进行了治疗，其它三个乳区进行了挤奶使用挤奶机出现的意外情况(没有转换,没有清洁)- 母牛从含有药物的器皿中喝水从含有药物的食料里取食抗生素使用了额外的标签式样/重复用药购买了新的奶牛（其历史情况未知）牛奶中意外的抗生素残留－牛场管理缺陷干奶期用药：干奶药的使用过程非常特殊，在最后一次泌乳后和未泌乳的乳房萎缩前使用。某些药物可以在乳房中保持二个月（无泌乳时），一般为4－6周，最终随初乳的首次分泌排出.1/在任何情况下，下崽后数天均含有抗生素。2/如果两次干奶期较短（早熟下崽），下崽后15天内均含有抗生素。奶牛奶罐

奶车

奶仓

加工

成品Trading

法规

公司

食品及药物管理局

奶农

付费的实验室

奶制品公司

食品检测抗生素残留源于奶牛

草

产品牛奶链与测试环节抗生素的检测意义

对人类健康的危害（食品安全）毒性作用过敏反应诱导耐药性抗生素的检测意义对牛奶食品形象的损坏（消费形象）消费者认为牛奶是：最具营养最健康最安全是人体所需要的“营养素”，是一种生活必需品。抗生素的检测意义对乳制品加工的危害（生产安全）发酵乳制品发酵型酸奶发酵型酸乳饮料奶酪制品生产以上奶制品都必须采用“无抗”原奶！

目前抗生素的检测方法从原理上来讲主要有以下几种方法，我们可以在运用过程从成本和检测速度上中合理的调剂使用。理化分析法：波谱法、色谱及联用技术免疫法：放射免疫法、荧光免疫法、酶联免疫法生物测定法：微生物测定法、放射受体测定法抗生素的检测：奶站适用的检测方法：微生物法广谱性：必须能够检测市场上广泛使用的绝大多数抗生素灵敏性：在MRL水平进行检测简便易用

对奶牛的治疗不同于对人类的治疗，注重时效性和经济性一般采用联合用药，同时使用几种抗生素（广谱）对测试时间的要求不严格有些国家，如法国，不允许使用β-内酰胺类抗生素，大部分快速检测不适用

抗生素的检测：每天奶站都会用抗生素对奶牛进行治疗或进行疾病预防（干奶期）。这意味着许多农场都有生产含抗牛奶的风险。在下述情况下必须对牛奶进行检测奶牛的治疗方式与以往不同奶牛产犊比预计的早新购进的奶牛，第一次挤奶小母牛在产犊前进行了治疗在下述情况下应对奶罐奶进行检测奶牛的治疗不是通过平常工作的人奶罐中有污染的风险（为了确信，每一罐奶在收奶前都要做检测）何时进行检测？在农场使用抗生素治疗越多－牛奶中残留的风险就越高。降低风险最好的方法就是预防疾病，可在兽医的支持下执行控制和治疗方案，特别是预防乳腺炎。1.疾病预防休药期是按不同的剂量和治疗期来决定的。遵照处方所列出的剂量和治疗期非常重要。不听兽医的建议而私自改变这些要素，你就有可能冒牛奶被污染的风险。2.遵守规定抗生素的控制：3.了解休药期

一种药与另一种药的休药期长短差别相当大，即使是相同分子的药也是如此。如果一次用药超过一种，就应该考虑采取最长的休药期。如果治疗的时间和剂量发生了变化，那么根据兽医的建议调整休药期或对牛奶进行检测就很重要。4.清晰识别被治疗的动物

每一个被治疗的动物或在休药期内的动物都是可能的污染源。这些动物必须被清晰地标识或隔离。它们应该在最后被送去挤奶，或用单独的设备进行挤奶。小心！残留在被治疗动物一个乳房内的牛奶就足以污染整整一车的牛奶。抗生素的控制：5.丢弃所有四个乳区的奶

注意！即使只对一个乳区进行治疗，所有四个乳区的牛奶都会含抗生素。因此，所有四个乳区的牛奶都要系统地进行排除，即便是只有一个乳区进行了治疗。6.对所有干奶期的动物进行隔离

对四个乳区同时进行高剂量抗生素治疗，会导致乳房中非常高的抗生素浓度。必须将干奶期动物进行隔离，以防这样的奶污染整罐奶。产犊后的初乳（4－7天内，各国的规定不同）必须分开。万一干奶期缩短（＜5周），那么牛奶的休药期必须要延长（大多数药物延长至14天）。经过了这一时期的奶在交运前还应该进行检测。抗生素的控制：7.对所有治疗的休药期进行确认

不论是何种治疗，休药期必须总是进行再确认。任何治疗都是抗生素残留的来源，包括肌肉注射、子宫灌注和眼药膏。8.信息共享在任何时候，一个农场上都有