中央厨房规划书

中央厨房是指由餐饮连锁企业建的所及设施设备完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮务单位的单位【提供者――《中央厨房许可审查规范》中央厨房的模式分:、连锁餐饮业自建营中央厨房；2专业或第三方中央厨房；、集体用餐配送（团膳中央厨房；4传统或现代主食中央厨房。央房产品的分类与设计按消费形式划分：即食菜肴、即菜肴、即烹原料、即配原料；装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；按消费人群划分：团体人群配餐品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐/食堂食品。央厨房选址的基本原则交通的便捷性；贴近目标客户群市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求应设置在靠近物流配送中心，工或经济技术开发区附近；业务辐射范围为车程分钟的直线距离或10公里的配送区域3央厨房的生产加工与供餐能力:6~8份/水源充足，交通便捷，无有害气、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；远离环境遭污染的场所及有严重品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；能满足或具备市政管网和排污系的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；有独立的园区，一层建筑为优先择中央厨房厂区和道路区内生产区域应与行政、后勤区域相对间隔一定的距离；2厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；要道路应坚硬平坦，无积水，良好的排水系统；、物流配送区的停车距离应大中央厨房设计要求内部设计和布局应满足良好食品生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；必须设有与生产能力相适应的各食品加工车间建筑面积应与生产量相适应，并有与生产人数相应的卫生辅助设施。、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程计程序的反向流动。冷链工艺的流:原物料或净料验收→贮存→初/加工→菜肴烹饪制作→冷→分装→低温贮存→门店销售（二次加热热链工艺的流:原物料或净料验收→贮存→初/加工→菜肴烹饪制作→分→保温→装车及物流配送→现场服务c)清洗消毒流程餐具回收→分捡→清洗→消毒→具贮存→保洁→循环再使用分别设置供独立使用的出入口食原辅材料入口b)品发送出品具回收入口d)员出入口f)圾出口中央厨房规划食品原料基地、收货验收区/收与仓管仓储区畜禽类冷冻/菜冷藏冷链产品冷藏鸡蛋冷藏干货仓/学品仓库等、卫生区员工更衣/女洗手餐厨垃圾处理、加工区蔬菜肉类等净菜精加工、生产区热厨面/点/真厨米饭、冷链生产盒饭、便当等系列产品、贮存区原料或半成/面/料包材库备餐区分间、成品库配送区出货码/流运输――送餐服务10餐具清洗区回收码/洗/毒保洁间中央厨房内部结构及装修中央厨房的内部结构应取耐用材和清洁及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。应满足以下条:地面墙天门风设施施温设施虫鼠设施中厨房设备安装中央厨房设备配置基本标准；保证设备运转功能正常，达到预性能；可以进行充分地养护和清洁，设安装应离墙房规划的原则由生至熟，由粗至精；生熟分开洁污分流；人流、物流、气流、水流等分离；设“七区五线”七区——仓储区、初加工区、切区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区（以上六区统称后厨（简称餐厅五线――主食加工线工链食品生产包装线。中央厨房动线与走道的预留：每个流程环节必须紧紧相连，才减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性我们建议，主动线上应预留150cm-180cm而附属走道可以在，因为一般的推车宽度都在60cm而一个人正面平均为60cm