行业专家对传统酿造酱油的营养及功能解析一

行业专家对传统酿造酱油的营养及功能解析(一)酱油是一种与人们生活密切相关的调味品，它的营养价值已早为人知，本文着重对酱油的功能性作了探讨。关键词：功能性功能食品是一种对人体具有莫种调节作用或增强免疫力等的特殊食品。世界各国对功能食品的定义及其分类不尽一致，如欧美称“健康食品”(HealthFood)或营养食品(NutritionFood),西德称为“改善食品”，我国称“营养保健食品”，但基本含义是一致的，它们不论在医学上或营养学上均突生强调具有调节生理功能的属性。在 80年代末，日本曾对功能食品给以明确的定义一一功能食品是食品成分中具有对身体防御、节律调节、疾病的防止和康复等身体状态的调节的功能，并且为了充分体现这些功能而设计、加工的食品。酱油是与人们膳食密切相关的调味品， 起着色、香、味、体的调和作用，营养全面而丰富，它的原料主要来自大豆、小麦、经微生物的酶或细胞作用酿造而成。酱油中含有20种氨基酸，且有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的矿物质和B族维生素。从这些因素考虑，酱油是很好的营养调味品。但除了营养功能外，酱油是否还有其他功能，近年来国内外作了大量的研究试验，理将结论归纳如下:1,酱油对胃液分泌的作用日本群马大学医学部内科教研室曾有以从未有过胃病的患者15人为对象的报告。其结果是调配到清汤浓度的天然酿造酱油（25ml+热水300ml）和对照组的凯卡二氏咖啡因液（0.07%咖啡因溶液）都得到相同的胃液分泌量，可是化学分解的氨基酸酱油对胃液的分泌量却明显地减少。可以认为这是天然酿造酱油的增进食欲的功能。2,酱油的降低血压作用日本人用狗实验来研究酱油的降压作用：喂给狗酱油（2-4ml/kg）大约1min后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压降低率可达 20—66%这个现象持续大约30min-1hr之后恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种“组胺吸收促进物”所致（该物质的化学结构目前尚不清楚）。3,酱油的杀菌作用日本人对食物中毒菌及病原菌有代表性的共八种，把一定量的各培养菌体接种到酱油中，放置在室温下，定时观察其生死，结果24小时以内所有试验细菌全部死亡。再精确检查大肠杆菌和葡萄球菌的结果是分别以 103、105、107细胞/ml添加到酱油中，结果各在4—6小时，24—48小时、5—7天完全死亡。这个杀菌力的必需因子是酱油中所含的高浓度食盐、酸性pH、乙醇是辅助因子，此外还有高氮及其他诸因子的参与作用。.酱油的抗氧化作用酱油对油脂（亚油酸）有相当强的抗氧化作用。这个作用是酱油的氮成分尤其与和肽和糖与氨基酸的美拉德反应产生的色素蛋白黑素有关。试验把亚油酸和试料密封起来，60c保存，使之显示由过氧化物达到一定值所需的天数。即天数越多就证明试料的抗氧化能力越强。这个抗氧化作用对食品的保存及稳定性有很重要的用处。研究认为它能抑制机体内酯类过氧化反应、预防衰老。.酱油的抗肿瘤作用美国维斯康星大学发表了酱油有抗肿瘤效果的研究报告，并提由具体的动物实验方法，其实验结果归纳如下：小白鼠前胃以苯丙龙诱发的肿瘤数，在酱油和亚硝酸共同作用下明显减少，可以抑制发生肿瘤。只给酱油（不包括亚硝酸）时显示由稍微抑制小白鼠前胃发生肿瘤。但只给亚硝酸（不包括酱油）时无抑制肿瘤的发生作用。研究认为酱油单独具有抗肿瘤作用，亚硝酸有增强其抗肿瘤的作用.酱油预防消除放射线诱发的异常日本广岛大学原子弹爆炸放射能医学研究所用小白鼠和大白鼠展开“酱油对放射线诱发异常发生的作用”的研究，实验分为对放射性诱发小白鼠肝肿瘤的效果和诱发大白鼠胎生期的疾病两种，现前者尚未得由结论，但可以发现在对妊娠大白鼠的母体照射放射线 （钻60）之前喂食酱油则减少胎仔发生异常。.酱油的其他功能最近国外开展着来自食品的功能肽的研究。酱油的氮成分中含有50—75%勺游离氨基酸，同时含有15—35%勺肽、酱油作为调味品不仅是能使舌头得到享受，而且具有较高的生理学价值，这些当前尚未阐明的价值对今后酱油的功能性研究给予了很大的启示。酱油是东方国家的必需食品，它的营养和调味