果酒生产工艺

食品贮运教研室

果酒生产工艺学葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催；醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。唐朝诗人王翰的《凉州词》果酒生产工艺学wineproductionenology第一节概论

一、概念及起源：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎(crashing)、压榨取汁(juice\must)、发酵(fermentation)或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒称为果酒。我国一般以果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒等；而国外一般认为只有葡萄酒才叫酒（wine），其他如苹果酒为cider、梨酒叫perry等，其中以葡萄酒最为大宗，是国际性饮料酒，因此我们以葡萄酒为例讲述。最早起源于5000年前的古埃及，2000年前传到希腊成为欧洲的第一个酿制葡萄酒的国家，后传至罗马，随着罗马帝国版图的扩大而扩大到法国、西班牙、德国，9世纪传到英国，10世纪传到丹麦等北欧国家。17世纪末18世纪初，欧洲的葡萄栽培业和葡萄酒酿造业以相当发达，18世纪初，西班牙移民将欧洲葡萄带到墨西哥等国，后又传到美国的加利福尼亚。产量最多的地区为欧洲，产量最大的国家有意大利、法国、西班牙、阿根廷、美国、葡萄牙、罗马尼亚等国家，其中意大利、法国产量最大，均在700—800万吨。葡萄酒消费量较高的国家为法国、意大利、阿根廷、西班牙、瑞士、奥地利等国家，其中法国、意大利的人均消费量超过110L。我国从西汉时期即开始酿造葡萄酒，如汉武帝时的葡萄酒比法国早了800年，东汉、三国、唐朝时葡萄酒的质量也变好，如《凉州词》，元朝统治者规定祭祀太庙必须用葡萄酒，可见其重要性，明朝的《本草纲目》对葡萄酒的酿制及作用作了详细介绍。1892年由张弼士先生开创了中国的民族葡萄酒业。

我国生产葡萄酒的历史悠久，但产量一直较低。直到1965年以前年产量还没有超过万吨，且高档酒比例小，低档酒比例大。

1994年，国家修订并颁布了含汁100%的全汁葡萄酒产品的国家标准和半汁以上的行业标准，同时要求取消含汁量50%以下葡萄酒的生产。其后葡萄酒的年产量保持在20万吨左右。1999年葡萄酒的年产量约达25万吨。葡萄酒的产品结构也发生了根本变化。1995年以前是甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒则以50%的速度增长，目前，干酒的比例在葡萄酒总量中已增至40%，高档起泡酒、单品种发酵高档葡萄酒等也相继问世。

目前我国葡萄酒市场实现了品牌的高度集中，其中仅张裕、长城、王朝3个品牌就占据了国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕的占有率为19.82%，成为我国葡萄酒业的排头兵。

2000年我国的优质葡萄基地已达38万亩，比1999年增加了近8万亩。进一步为今后的酿酒原料优选和降低成本创造了条件。中国市场潜力巨大，预计在2010年之内，中国对葡萄酒的需求大约是80万吨，其中高档酒占50%，中档酒占40%，低档酒占10%。全世界葡萄酒是供过于求，竞争激烈，需提高品质。葡萄酒产区分布图在中国北纬45°-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布：1．东北产地

包括45°以南的长白山麓和东北平原，主要在吉林、辽宁一带，北纬420左右。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌。

中国酿酒葡萄产地概论2.渤海湾产地包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山，即昌黎产区、天津产区及胶东半岛，北纬400左右。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1／2。天津的王朝、山东的张裕、北京的夜光杯、丰收等。3.沙城产地包括宣化，涿鹿，怀来，即怀涿盆地，北纬40.50左右。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。如长城、马丁、容辰、斯帕多内等。4.清徐产地包括汾阳，榆次和清徐的山西西北山区，北纬37.5-380左右，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000—3500℃，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。5.银川产地包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原等宁夏一带，北纬38-390左右，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30—100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。如宁夏御马、恒生西夏王等。6.武威产地包括武威，民勤，古浪，张掖等甘肃一带，北纬36-400左右，即河西走廊，位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800—3000℃，年降水量110mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。如莫高实业、苏武庄园、凉州皇台等。9.云南高原产地包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，北纬21-290左右，土壤多为红壤和棕壤。这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10—11月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm(云南弥勒)和100mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。如云南红酒业、香格里拉酒业、神泉酒业等。以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了21世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。7.吐鲁番产地包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，即石河子一带，北纬430左右，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。如新田国际葡萄酒业、新疆西域酒业、新疆楼兰酒业。8.黄河故道产地包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，北纬34.5-350左右，也即郑州—徐州的铁路沿线，这里气候偏热，年活动积温4000—4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。二、葡萄酒的地位及特点：1、符合我国酒业的发展方向：高度酒---低度酒粮食酒---果酒蒸馏酒---酿造酒普通酒---优质酒2、营养丰富，具抗病和预防作用。3、色、香、味别具风格。4、以栽培或野生果实为原料，可节约粮食。

三、葡萄酒的分类：1、按酒的颜色（color）分类：（1）白葡萄酒(whitewine)：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等。（2）红葡萄酒(redwine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红。（3）桃红葡萄酒(pinkwine)：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、玫瑰色。2、含糖量量(sugar)多少分类类：（a）干葡萄萄酒(drywine)：含糖量量低于4g/L，品尝不不出甜味味，又分分干白，，干红，，干桃红红。（b）半干葡葡萄酒(semi-drywine)：含糖量量约4—12g/L，微具甜甜感，又又分半干干白。（c）半甜葡葡萄酒(semi-sweetwine)：含糖量量约12—50g/L，具甘甜甜。（d）甜葡萄萄酒（sweetwine），含糖糖量大于于50g/L，具甘甜甜，醇厚厚。3、按是否否含CO2分类：（1）静酒（（stillwine）：不含含有自身身发醇或或人工添添加CO2的葡萄酒酒。（2）起泡酒酒和汽酒酒：含一一定的CO2汽。A、起泡酒酒（sparklingwine）：CO2是葡萄酒酒加糖再再发酵产产生，在在法国香香槟地区区发生的的起泡酒酒叫香槟槟酒，其其他地区区生产的的同类型型产品按按国际惯惯例不得得叫香槟槟酒，一一般叫起起泡酒，，要求CO2在20℃下保持持压力0.343——0.49mpa。B、汽酒（（carbonatedwine）：人为为将CO2添加到葡葡萄酒中中，叫汽汽酒，CO2要求在20℃下保持持压力98——245kpa。4、按酿造造方法分分类：（1）天然葡葡萄酒：：以葡萄萄原料发发酵而成成，不添添加糖分分和酒精精。（2）加强葡葡萄酒：：发酵成成原酒后后添加白白兰地或或脱臭酒酒精而提提高酒精精含量，，也有同同时加糖糖的浓甜甜葡萄酒酒。（3）加香葡葡萄酒（（flavoredwine）：用葡葡萄原酒酒浸泡芳芳香植物物，再经经调配制制成也有有浸泡药药材的滋滋补开胃胃型葡萄萄酒。（4）葡萄蒸蒸馏酒：：再经细细心调配配的叫白白兰地（（brandy），不经经调配的的叫葡萄萄烧酒（（burnedwine）。四、我国国名葡萄萄酒简介介：1、葵花牌牌烟台红红葡萄酒酒：张裕裕葡萄酿酿酒公司司，为甜甜型红葡葡萄酒，，酒液宝宝石红色色，原料料以玫瑰瑰香品种种为主配配以玛瑙瑙红等制制成。2、长城牌牌干葡萄萄酒：长长城葡萄萄酒有限限公司，，我国特特产龙眼眼品种制制成，生生产中采采用前处处理澄清清工艺及及人工培培养酵母母发酵及及冷灌装装。3、王朝牌牌半干白白葡萄酒酒：天津津中法合合资葡萄萄酒有限限公司，，用麝香香型系统统原料酿酿制而成成。4、葵花牌牌烟台味味美思：：张裕公公司，酒酒精含量量18%，含糖量量15%，以白葡葡萄酒为为基酒，，配以名名贵中药药材，有有开胃、、滋补、、健身作作用。我国名葡葡萄酒简简介5、葵花花牌金奖奖白兰地地：张裕裕公司，，采用发发酵完全全的葡萄萄酒，经经蒸馏，，调配白白兰地香香料，长长时间制制成。6、夜光杯杯牌中国国红葡萄萄酒：北北京东郊郊葡萄酒酒厂生产产。采用用赤霞珠珠、佳利利酿为原原料，按按加强葡葡萄酒工工艺生产产。7、红梅牌牌通化葡葡萄酒：：吉林通通化葡萄萄酒公司司生产，，采用长长白山野野生葡萄萄，按红红葡萄酒酒的酿造造方法制制成。为为采用耐耐寒山葡葡萄酿制制葡萄酒酒的代表表，酒精精15%，糖糖15%。8、丰丰收收牌牌桂桂花花陈陈酒酒：：北北京京葡葡萄萄酒酒厂厂生生产产，，以以优优秀秀白白葡葡萄萄酒酒为为酒酒基基以以金金桂桂花花为为主主体体香香，，经经加加工工调调配配贮贮存存制制成成。。五、、我我国国酿酿酒酒用用葡葡萄萄的的主主要要品品种种：：1、广广泛泛使使用用的的两两个个品品种种：：（1）龙龙眼眼：：即即秋秋紫紫，，北北方方大大量量栽栽培培，，含含糖糖16%、含含酸酸6g/L、出出汁汁率率72%，可可制制干干白白、、香香槟槟、、及及半半甜甜葡葡萄萄酒酒。。（2）玫玫瑰瑰香香：：又又名名汉汉堡堡麝麝香香，，原原产产英英国国，，果果实实含含糖糖18-20%、含含酸酸5-7g/L、出出汁汁率率76%，可可制制红红葡葡萄萄酒酒和和干干白白。。2、白白葡葡萄萄品品种种群群：：果果实实颜颜色色绿绿、、黄黄、、白白或或三三者者的的中中间间过过度度色色以以及及红红皮皮白白肉肉的的葡葡萄萄，，可可制制不不同同酒酒精精含含量量、、不不同同糖糖度度的的白白葡葡萄萄酒酒。。常常见见的的有有以以下下几几种种：：佳佳利利酿酿、、白白羽羽、、雷雷司司令令、、黑黑比比诺诺、、白白雅雅、、意意斯斯林林等等。。3、红红葡葡萄萄品品种种群群：：果果实实颜颜色色由由浅浅红红、、紫紫红红至至紫紫黑黑、、黑黑色色，，可可制制红红、、白白葡葡萄萄酒酒，，常常见见的的有有佳佳利利酿酿、、黑黑比比诺诺、、晚晚红红蜜蜜、、赤赤霞霞珠珠、、品品丽丽珠珠、、龙龙蛇蛇珠珠、、北北醇醇、、公公酿酿2号、、法法国国蓝蓝、、玫玫瑰瑰露露等等。。第二二节节葡萄萄汁汁的的制制备备一、、酿酿制制前前的的准准备备工工作作葡萄萄为为季季节节性性水水果果，，成成熟熟期期较较短短、、运运输输及及保保存存困困难难，，故故葡葡萄萄的的压压榨榨期期一一年年只只有有30—50天，，许许多多设设备备闲闲置置10多个个月月，，因因此此为为了了保保证证生生产产及及葡葡萄萄酒酒的的风风味味和和质质量量，，在在压压榨榨前前两两个个月月，，对对所所有有设设备备和和工工具具进进行行检检修修、、清清理理、、除除菌菌，，或或准准备备新新设设备备等等。。1、、贮酒酒及及发发酵酵设设备备：：木木桶桶、、水水泥泥池池、、发发酵酵罐罐（（碳碳钢钢罐罐，，不不锈锈钢钢罐罐））2，其其他他：：破破碎碎机机、、压压榨榨机机、、水水桶桶、、输输送送泵泵、、管管道道等等，，以以及及压压滤滤机机、、算算子子和和各各种种仪仪表表。。3，药药品品：：SO2、山山梨梨酸酸洗液液：：（（1）5%碳酸酸钠钠，，（（2）脱脱色色液液（（5%的硫硫酸酸1万kg+1kg高锰锰酸酸钾钾））（3）1.5%硫酸酸，，（（4）100g/L氯化化钙钙，，（（5）石石灰灰水水（（10升水水中中加加0.51kg的生生石石灰灰）），，(6)酸性性亚亚硫硫酸酸钙钙(10g或100g/l)4，全全厂厂的的卫卫生生清清洁洁工工作作二、、葡葡萄萄的的采采收收与与运运输输1、成成熟熟度度，，未未成成熟熟葡葡萄萄其其含含糖糖量量低低，，酿酿成成的的葡葡萄萄酒酒的的酒酒精精含含量量低低，，不不易易保保存存、、酒酒味味清清淡淡，，酒酒体体薄薄弱弱，，酸酸度度过过高高，，有有一一股股生生青青味味，，质质量量低低，，一一般般可可以以根根据据外外观观成成熟熟度度（（色色泽泽、、硬硬度度、、大大小小、、籽籽粒粒等等）），，糖糖分分、、酸酸度度等等确确定定，，同同时时要要适适当当考考虑虑，，生生产产的的葡葡萄萄酒酒的的类类型型，，如如干干白白用用葡葡萄萄糖糖浓浓度度为为0.16—0.18kg/L，干干红红用用葡葡萄萄糖糖浓浓度度为为0.18—0.20kg/L.，甜甜酒酒用用葡葡萄萄糖糖浓浓度度为为0.2—0.22kg/L，一一般般含含酸酸量量均均为为6.5—8.5g/L。并并注注重重采采摘摘时时的的天天气气情情况况和和时时间间。。2、采采收收与与运运输输：：略略葡萄萄酒酒及及果果酒酒生生产产必必备备生生产产设设备备一、、从从原原料料生生产产加加工工1．．原原料料处处理理设设备备：：破破碎碎机机、、压压榨榨机机、、输输送送泵泵。。2．发酵设设备：控温温发酵罐。。3．贮酒设设备：贮酒酒罐、输送送泵。4．过滤设设备：硅藻藻土过滤机机、板框过过滤机等。。5．冷冻设设备：冷冻冻机、隔热热罐或速冻冻机。6．杀菌系系统：锅炉炉或其他供供热设施。。7．除菌设设备：杀菌菌设备或除除菌过滤设设备。8．灌装设设备：半自自动或自动动洗瓶机、、自动装酒酒机。二、原酒加加工1．原料处处理设备：：破碎机、、压榨机、、输送泵。。2．发发酵设设备：：控温温发酵酵罐。。3．贮贮酒设设备：：贮酒酒罐、、输送送泵。。4．粗粗滤设设备，，如硅硅藻土土过滤滤机。。三、加加工灌灌装企企业1．贮贮酒设设备：：贮酒酒罐、、输送送泵。。2．过过滤设设备：：硅藻藻土过过滤机机、板板框过过滤机机等。。3．冷冷冻设设备：：冷冻冻机、、隔热热罐或或速冻冻机。。4．杀杀菌系系统：：锅炉炉或其其他供供热设设施。。5．除除菌设设备：：杀菌菌设备备或除除菌过过滤设设备。。6．灌灌装设设备：：半自自动或或自动动洗瓶瓶机、、自动动装酒酒机。。三，葡葡萄的的分选选、破破碎与与除梗梗。1、分选选：即即把不不同品品种、、不同同质量量的葡葡萄分分别存存放，，以提提高葡葡萄的的平均均含糖糖量，，减轻轻或消消除酒酒的异异味，，增加加酒香香，达达到酒酒味纯纯正，，风格格突出出，少少生或或不生生病害害的要要求。。分选选最好好在田田间采采收时时进行行，注注意卫卫生及及工作作要求求。2、破碎碎：目的是是将果果实破破裂，，保证证籽粒粒完整整，使使汁液液流出出以压压榨或或发酵酵，破破碎方方法有有：（（1）用手手挤或或捣碎碎，（（2）用脚脚踏碎碎，（（3）双辊辊式破破碎机机，（（4）鼓形形刮板板式破破碎机机注意事事项：：（1）每粒粒均破破裂，，（2）籽实实不能能压破破：籽籽实中中含有有大量量单宁宁和油油类，，（3）果梗梗不能能碾碎碎：其其中含含不适适宜酿酿酒的的物质质而影影响酒酒质，，（4）破碎碎设备备不应应采用用铁质质材料料，因因易产产生破破败病病（5）破碎碎后迅迅速除除掉果果梗。。3、除梗梗：因果梗梗会带带来一一种青青梗味味，使使酒液液发涩涩、发发苦，，同时时可减减少发发酵体体积、、提高高酒精精度（（果梗梗含水水而无无糖但但吸收收酒精精）有有去梗梗破碎碎机，，破碎碎、去去梗送送浆联联合机机，离离心式式破碎碎去梗梗机等等。4、果汁汁分离离：针对于于白葡葡萄酒酒的生生产，，减少少葡萄萄汁与与空气气接触触时间间，及及皮楂楂中的的色素素、单单宁等等物质质溶出出少，，以及及避免免发酵酵开始始过快快和氧氧化现现象的的发生生。要要注意意：（（1）葡萄萄破碎碎不要要过度度，（（2）汁与与空气气接触触时间间短，，（3）汁与与葡萄萄浆接接触少少，（（3）对自自流汁汁最好好连续续操作作设备有有，果果汁分分离机机或筐筐式压压榨机机制取取自流流汁。。自流汁汁和压压榨汁汁的区区别：：两者含含糖量量相同同，但但压榨榨汁中中蛋白白质含含量较较高、、单宁宁和色色素更更高，，故压压榨汁汁色泽泽深、、粘度度高、、透明明度差差，只只能用用于制制低档档酒。。5、压榨榨：在白葡葡萄酒酒中是是提酸酸自流流汁后后进行行压榨榨，使使葡萄萄汁充充分提提取出出来；；在红红葡萄萄酒中中，是是从发发酵的的葡萄萄浆中中提取取初发发酵酒酒。常用的的压榨榨设备备有：：（1）螺旋旋式手手摇压压榨机机（2）螺旋旋式动动力压压榨机机（3）筐式式液压压机（（4）卧式式压榨榨机（（5）连续续螺旋旋压榨榨机等等。6、葡萄萄汁成成分的的改良良（即即原料料改良良）使葡萄萄汁的的成分分达到到工艺艺要求求及葡葡萄酒酒的成成分保保证酒酒的风风格和和质量量，及及发酵酵过程程的正正常进进行，，有加加糖、、调酸酸、加加酒精精等等等。（1）糖分分调整整：酿造不不同品品种的的葡萄萄酒需需要有有葡萄萄汁的的固定定糖浓浓度，，不同同的国国家对对此有有相关关的酿酿造法法规。。对佐佐餐酒酒，多多数国国家不不准加加糖。。瑞士士可以以加固固体砂砂糖，，但不不许加加水，，美国国不能能加糖糖但可可加浓浓缩葡葡萄汁汁。我我国没没有专专门规规定。。但一一般加加糖后后的酒酒风味味不佳佳，不不利于于生产产高档档酒，，加糖糖量的的计算算：一一般1L葡萄汁汁中含含17g糖，发发酵后后可产产生纯纯酒精精1%，如要要求葡葡萄酒酒的度度数为为130，以17g糖生成成10酒精计计，则则每升升果汁汁中的的含糖糖量是是13X17=221g，若果果汁的的含糖糖量为为17g/100ml，则每每升果果汁应应加糖糖221—170=51g，但实实际上上，由由于每每千克克砂糖糖溶解解水后后增加加625ml的体积积，故故应按按公式式计算算：V（1.7A—B）100—1.7AX0.625X=——————————————B为果汁汁的原原含糖糖量（（g/100ml）X为应加加砂糖糖量（（kg）V为果汁汁总体体积（（L）A为发酵酵的酒酒精度度（0）(2)酸度度调整整酸度过过低,会使细细菌过过度繁繁殖,成品酒酒口味味淡薄薄、透透明度度差、、酒质质低、、一般般以0.8—1.2g/100ml为宜。。调节节方法法有三三种：：A用未成熟的的葡萄榨汁汁B用柠檬酸及及酒石酸调调节：一般般以酒石酸酸为好，1g酒石酸相当当于0.94g柠檬酸，一一般柠檬酸酸用量不超超过0.5g/LC适当增加SO2量。如果酸度过过高，则可可以用化学学方法（加加CaCO3、KHCO3等）或用苹苹果酸—乳酸发酵来来降低酸度度。7、SO2的加入（1）SO2在葡萄汁和和葡萄酒中中的作用A杀菌防腐作作用（选择择性杀菌））：fumigantsulfurdioxideB抗氧化作用用，防止芳芳香物、色色素、单宁宁氧化，如如白葡萄酒酒的氧化变变色、氧化化破败病、、由乙醛引引起的氧化化味，葡萄萄酒病害的的发生与发发展。C增酸作用：：直接转化化为酸（H2SO3）、促进有有机酸盐的的溶解、抑抑制细菌分分解有机酸酸。D澄清作用：：抑制微生生物的生长长繁殖、推推迟发酵时时间、利于于悬浮物沉沉淀。E溶解作用（（促进浸渍渍作用、提提高色素和和酚类物质质的溶解量量。（2）SO2的来源（P63—66）A硫磺燃烧———SO2气体B液体SO2C亚硫酸（SO2溶于水中））D偏重亚硫酸酸钾（3）加入量，，各国要求求不一SO2的使用主要要在发酵前前和贮藏中中：A发酵前对红葡萄酒酒原料，应应在破碎除除梗后泵入入发酵罐前前对白葡萄酒酒原料，应应在取汁以以后立即进进行，使用用浓度见下下表：原料状况红葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L无破损、霉变成熟度中含酸量高30--5060—100无破损、霉变成熟度中含酸量低50--10080—100破损、霉变80--150100--120注：红葡萄萄酒按将生生产出的葡葡萄酒计算算、白葡萄萄酒按葡萄萄汁的量计计算。B在贮藏藏中以SO2的游离浓度度计，见下下表：SO2浓度类型葡萄酒类型游离SO2浓度mg/L贮藏浓度消费浓度（瓶装浓度）优质红葡萄酒10—20普通红葡萄酒20—30干白葡萄酒30--40加强白葡萄酒80--100红葡萄酒10—20干白葡萄酒20—30加强白葡萄酒50--60第三节果果酒发酵酵理论一、果酒发发酵微生物物1、种类：：（1）在发发酵过程中中起主要发发酵作用的的酵母—葡葡萄酒酵母母（2）数数量多但但发酵能能力弱的的酵母——假丝酵酵母，圆圆酵母等等（3）产产膜酵母母：好气气性酵母母菌，产产生挥发发酸、醛醛等，有有害，生生产上采采用减少少空气、、强硫化化果汁、、接优势势酵母来来控制（4）有有害的细细菌及霉霉菌，使使酒品质质变劣或或酿酒失失败2、优良良葡萄酒酒酵母的的特征（1）发发酵国强强，产生生12——160酒精（2）发发酵率高高：将糖糖分充分分发酵为为酒精（3）有有产生芳芳香能力力（4）抗抗逆性强强二、葡萄萄酒发酵酵机理1、酒精精发酵机机制是酵母菌菌的代谢谢产物（（ethanol）C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2糖酵解产产生的丙丙酮酸不不进入三三羧酸循循环，而而是脱羧羧成为乙乙醛，进进一步还还原为乙乙醇，主主要的化化学历程程如下：：（1）葡葡萄糖糖磷酸化化：通过过己糖磷磷酸化酶酶和磷酸酸己糖异异构酶的的作用将将葡萄糖糖及果糖糖转化为为1.6—二磷磷酸果糖糖；（2）1.6—二磷磷酸果糖糖分裂为为三碳糖糖，即3—磷酸酸甘油醛醛；（3）3—磷磷酸甘油油醛转化化为丙酮酮酸；（4）丙丙酮酸酸脱羧成成为乙醛醛；（5）乙乙醛转化化为乙醇醇；一般在达达到丙酮酮酸时，，若有氧氧则进行行有氧呼呼吸繁殖殖个体，，发长发发育，若若无氧则则进行无无氧呼吸吸发酵成成乙醇。。故一般般在发酵酵初期，，供给适适当氧气气，繁殖殖个体。。然后减减少空气气，进行行发酵以以利酒精精积累对对蔗糖，，麦芽糖糖为发酵酵性糖。。淀粉，，纤维素素，果胶胶为非发发酵碳水水化合物物，需水水解后利利用（果果胶除外外）五碳碳糖异构构为六碳碳糖才能能被利用用。2、副产产物的生生成：初级副产产物：发发酵过程程中积累累或简单单的生化化反应而而来的如如乙醛，，丙酮酸酸，乙酸酸乙酯，，及有机机酸等次生副产产物：经经过复杂杂的化学学反应来来的，高高级醇，，高级脂脂肪酸或或其他来来源，如如果胶类类的分解解物（甲甲醇）（1）甘甘油：适适量时使使酒味醇醇和圆润润，来源源于磷酸酸二羟基基丙酮酸酸（2）有有机酸：：乳酸、、醋酸（（主要的的挥发酸酸）、琥琥珀酸、、柠檬酸酸等（3）高高级醇：：风味物物质，是是葡萄酒酒中的二二类香气气物质，，主要有有异丙醇醇、异戊戊醇等，，由氨基基酸形成成。（但但在白酒酒中是杂杂质即杂杂醇油））（4）甲甲醇：果果胶水解解物，微微量甲醇醇有利于于风味（5）半半乳糖醛醛酸及果果胶分解解物（6）酯酯：有机机酸和醇醇类形成成（7）醛醛和酮：：适量时时为风味味物质三、影影响酵母母菌发酵酵的因素素1、温度度：生长长25——28℃℃发发酵温温度20—30℃，温温度高发发酵速度度快、停停止发酵酵早；温温度越低低糖分转转化越完完全、酒酒度越高高。一般般白葡萄萄酒的最最佳发酵酵温度为为18-20℃℃，红葡葡萄酒发发酵温度度为26-30℃。低温发酵酵〈20℃〉口口味纯正正、芳香香、酒精精高、CO2高，澄清清等2、酸：：3.3—3.5时正正常发酵酵（耐酸酸）利于于发酵安安全（酸酸度高可可抑制其其他微生生物的繁繁殖）。。3、压力力及CO2压力影响响繁殖但但不死亡亡，一般般4—5个大气气压的压压力可抑抑制繁殖殖促进发发酵。4、氧气气：氧气气促进个个体繁殖殖，无氧氧促进发发酵进程程，一般般前期加加氧、后后期厌氧氧；生产产中采用用倒罐的的方式增增加氧气气。5、糖及及渗透压压：14—16%的正正常，25%时时渗透压压影响大大。6、单宁宁及氮7、酒精精130以上，生生产高度度酒，发发酵周期期长。8、SO2：10mg/L抑制有有害微生生物繁殖殖，20--30mg/L延延迟发酵酵进程6-10小时，，一般要要求20--120mg/L四、苹果果酸—乳乳酸发酵酵苹果酸——乳酸发发酵（malo-lacticfermentation，，MLF），，是在乳乳酸菌的的作用下下将苹果果酸分解解为乳酸酸和CO2的过程。。这一发发酵使新新葡萄酒酒的酸涩涩、粗糙糙等消失失，而使使口味变变得柔软软，即酸酸度降低低，果香香、醇香香变浓，，质量提提高，并并增强葡葡萄酒的的生物稳稳定性。。此期不不能让乳乳酸菌分分解糖和和其他葡葡萄酒成成分。第四节葡葡萄酒发发酵工艺艺流程白葡萄酒酒是澄清清汁发酵酵，而红红葡萄酒酒是皮渣渣与葡萄萄汁混合合发酵，，即发酵酵和浸渍渍作用同同时进行行，并将将固体物物质中的的单宁、、色素等等溶解在在葡萄酒酒中；白白葡萄酒酒不存在在汁液与与皮渣之之间的物物质交换换，因此此白葡萄萄酒的取取汁与压压榨操作作是在发发酵前进进行的。。一、干白白葡萄酒酒1、概念念在葡萄汁汁中接入入葡萄酒酒酵母后后经过一一定时间间的主发发酵，再再添桶或或换桶进进行后发发酵（陈陈酿），，陈酿几几个月——几年后后可以得得到原干干白葡萄萄酒，最最后经调调配、包包装、杀杀菌而成成。2、葡萄萄汁的预预处理SO2处理：汁液温度度为20—25℃时每每升葡萄萄汁中加加入SO2150——200mg，，温度偏偏高时可可适当加加大0.02%。加入SO2后进行静静置澄清清，可在在常温下下24小小时但效效果差也也可在低低温10--12℃下下进行效效果好，，但能耗耗大，同同时加入入果胶酶酶（0.1—0.15g/l），以以消除果果胶的胶胶体保护护作用、、加速澄澄清。为为了加强强澄清效效果，可可加入0.05—0.1%的的皂土，，以吸附附汁液中中的大分分子物质质和杂质质。（3）葡葡萄汁成成分的调调整：略略3、工艺艺流程：：白葡萄酒酒是澄清清汁发酵酵，而红红葡萄酒酒是皮渣渣与葡萄萄汁混合合发酵，，即发酵酵和浸渍渍作用同同时进行行，并将将固体物物质中的的单宁、、色素等等溶解在在葡萄酒酒中；白白葡萄酒酒不存在在汁液与与皮渣之之间的物物质交换换，因此此白葡萄萄酒的取取汁与压压榨操作作是在发发酵前进进行的。。一、干白白葡萄酒酒1、概念念在葡萄汁汁中接入入葡萄酒酒酵母后后经过一一定时间间的主发发酵，再再添桶或或换桶进进行后发发酵（陈陈酿），，陈酿几几个月——几年后后可以得得到原干干白葡萄萄酒，最最后经调调配、包包装、杀杀菌而成成。2、葡萄萄汁的预预处理SO2处理：汁液温度度为20—25℃时每每升葡萄萄汁中加加入SO2150——200mg，，温度偏偏高时可可适当加加大0.02%。加入SO2后进行静静置澄清清，可在在常温下下24小小时但效效果差也也可在低低温10--12℃下下进行效效果好，，但能耗耗大，同同时加入入果胶酶酶（0.1—0.15g/l），以以消除果果胶的胶胶体保护护作用、、加速澄澄清。为为了加强强澄清效效果，可可加入0.05—0.1%的的皂土，，以吸附附汁液中中的大分分子物质质和杂质质。（3）葡葡萄汁成成分的调调整：略略4、发酵酵过程（1）葡葡萄汁下下桶：将硫处理理后的葡葡萄汁送送入发酵酵桶中约约4/5容积，，加入酒酒母3-5%，，此过程程可先加加酒母后后送入果果汁或同同时加入入。（2）发发酵初期期：开始液面面平静，，随着有有CO2的产生，，发酵温温度25-30℃时约约需24小时，，若温度度低可达达48-72-96小小时，但但不得低低于15℃，此此期注意意通入空空气，因因此期为为酵母菌菌增殖阶阶段。（3）发发酵旺盛盛期为酒精发发酵阶段段，此期期CO2大量放出出，酒精精量达到到最高，，糖分降降至1%，要求求控制品品温在30℃以以下，因因为会升升高温度度7-12℃，，故应注注意降温温；同时时要控制制浮渣，，可用循循环泵洒洒喷或用用压板将将浮渣压压到液面面下。（4）发发酵后期期主发酵结结束后进进行后期期发酵，，主要是是由于分分离压榨榨使酒中中混入了了空气而而使酵母母复苏，，后发酵酵较弱，，是将其其余残糖糖发酵完完全的过过程。现在提倡倡用18--20℃的的低温下下进行低低温发酵酵。对于半干干、半甜甜和甜葡葡萄酒的的发酵过过程要人人为停止止发酵，，采取的的方法有有低温（（低于10℃））、高温温（高于于45℃℃），也也可以加加大SO2的含量。。红葡萄酒酒的生产产工艺第六节葡葡萄酒在在贮藏过过程中的的管理及及稳定性性的处理理一、贮藏藏目的：：发酵酵结结束束后后的的酒酒为为新新酒酒，，一一般般不不细细腻腻，，也也不不稳稳定定，，要要经经过过一一定定时时间间的的贮贮藏藏和和适适当当的的工工艺艺处处理理，，在在贮贮藏藏期期会会发发生生一一系系列列的的物物理理的的、、化化学学的的、、和和生生物物化化学学的的变变化化，，形形成成特特有有品品质质。。葡葡萄萄酒酒在在促促进进品品质质改改善善的的条条件件下下的的贮贮藏藏叫叫陈陈酿酿。。1、、促促进进酒酒液液的的澄澄清清和和提提高高酒酒的的稳稳定定性性酒中中的的不不稳稳定定物物质质如如酒酒石石酸酸盐盐、、单单宁宁、、蛋蛋白白质质和和一一些些胶胶体体物物质质，，及及少少量量酵酵母母和和其其他他微微生生物物，，发发生生变变化化后后沉沉淀淀，，去去除除。。2、、促促进进酒酒的的成成熟熟：：新葡葡萄萄酒酒由由于于各各种种变变化化尚尚未未达达到到平平衡衡、、协协调调，，酒酒体体显显得得单单调调、、生生硬硬、、粗粗糙糙、、淡淡薄薄，，经经过过贮贮藏藏，，使使幼幼酒酒中中的的各各种种风风味味物物质质之之间间达达到到和和谐谐平平衡衡，，酒酒体体变变得得和和谐谐、、柔柔顺顺、、细细腻腻、、醇醇厚厚，，并并表表现现出出各各种种酒酒的的典典型型风风格格，，即即葡葡萄萄酒酒的的成成熟熟。。主主要要是是氧氧化化、、酯酯化化和和醇醇香香的的形形成成二换换桶桶和和添添桶桶：：1、、换换桶桶（（转转罐罐））：：（1））概概念念：：指指将将酒酒从从一一桶桶转转移移到到另另一一桶桶或或从从一一池池转转移移到到另另一一池池，，同同时时采采取取各各种种措措施施以以保保证证酒酒液液以以最最佳佳方方式式与与其其沉沉淀淀分分离离的的一一种种操操作作，，是是一一种种沉沉析析过过程程，，沉沉渣渣即即酒酒泥泥或或酒酒脚脚（（sediment））（2））换换桶桶目目的的：：一一是是分分离离酒酒液液和和酒酒泥泥，，酒酒渣渣中中含含有有酵酵母母细细脆脆，，细细菌菌细细胞胞和和外外源源有有机机物物质质以以及及酒酒石石，，色色素素，，破破坏坏病病的的沉沉积积物物等等，，二二是是除除去去过过量量的的挥挥发发性性物物质质，，溶溶解解适适量量新新鲜鲜空空气气。。并并使使酒酒体体均均匀匀一一致致以以及及调调整整SO2的含含量量。。（3））注注意意事事项项：：a红红葡葡萄萄酒酒第第一一次次应应较较强强换换气气，，第第二二次次减减少少气气量量，，1年年后后避避免免空空气气b白白葡葡萄萄酒酒应应在在密密闭闭条条件件下下换换桶桶c新新容容器器应应进进行行处处理理，，吸吸酒酒管管应应是是口口朝朝上上的的弯弯管管d应应在在低低温温，，气气压压高高及及无无风风的的天天气气进进行行e换换桶桶后后必必须须进进行行挥挥发发酸酸和和SO2的分分析析，，并并适适当当补补充充SO22、、添添桶桶：：由于于酒酒液液蒸蒸发发，，品品温温降降低低