学校食品安全课件

兰州·城关CDC

魏学玲

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一、食品安全形势及开展食品安全知识教育

的重要性

（一）食品安全形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。食品生产加工领域假冒伪劣问题突出

有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害人民和未成年人的身体健康。

食品流通环节经营秩序不规范

2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。

发生在学校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。(二)为什么要进行

食品安全知识教育？中小学生食品安全意识亟待提高一是学生用于购买零食的花费过多。二是学生食品购买渠道存在安全消费隐患。三是中小学生在食品消费的认知上存在着极大的依赖性。四是学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。五是一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。

二、学校食品安全

（一）学校食堂管理注意事项1、建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；2、完善食堂的卫生设施、设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）3、食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。不得外购熟食。4、食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。4、食品加工过程中要注重的事项各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟要分开（包括食品、容器、用具等）热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。5、备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5、备餐及供餐卫生要求加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃6、食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。6、食堂从业人员卫生要求做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。7、食品留样管理要求食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。8、食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。（二）学校食堂如何预防食物中毒食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。

人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌食物中毒案例2008年9月17日，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。结论鉴于工具、用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。有毒动物、植物中毒:食入有毒的动物、植物引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，上海某区幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。身体无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。（三）预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。提高食堂从业人员的卫生意识。加强食堂安全保卫工作。十大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；严禁食堂加工出售冷荤凉菜；严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。（四）学校突发食源性事件应急处理学校处理突发性食源性事件注意事项责令食堂立即停止食品加工、供应活动。由校医负责立即向卫生行政部门和疾控中心报告，同时报告上级主管部门（教育局），报告时间间距离发病时间不得超过2小时。若怀疑投毒，向公安部门报告。保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生行政部门和疾控部门的处理。做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作。校医室要深入各班级配合卫生行政部门和疾控中心，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。

食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。调查结束后，按照卫生行政部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。三、在实际生活中,教同学们

如何提高食品安全意识？日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯