稻米品质的形成与调控课件

第四节稻米品质的形成与调控第四节稻米品质的形成与调控1（一）我国稻米品质的评价与方法

稻米 品质加工品质外观品质蒸煮食味品质营养品质卫生品质遗传特性环境条件（一）我国稻米品质的评价与方法加工外观蒸煮食营养卫生遗传特性2注意事项在收获晒干（含水率13±1％）、贮藏90天以上待理化性状稳定后才能进行分析测定注意事项在收获晒干（含水率13±1％）、贮藏90天以上待理化3国家标准：中华人民共和国国家标准《GB/T17891-1999优质稻谷》行业标准（部颁标准：中华人民共和国农业部《NYl22—86优质食用稻米》国家标准：中华人民共和国国家标准《GB/T17891-1994

概念评价指标

又称碾磨品质，反映了稻米对加工的 适应性。主要取决于子粒的灌浆特 性、胚乳结构及糠层厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的质量百分率。 概念 又称碾磨品质，反映了稻米对加工的分别为单位重量稻5出糙率brownrice

它是稻谷经砻谷机砻谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙率高低决定于谷壳厚薄和谷粒充实度等。精米率Milledrice

糙米经过精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的％。精米率的制约因素是糠层的厚度、胚的大小与脱落难易、米的易碎性以及纵沟深度等方面。

整精米率Headrice

指得到的精米经碎米分离器分离出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的％。品质分析上的“整精米粒”是指人眼观察到的无破损的完整米粒，影响整精米率的因素有米粒的硬度、垩白粒多少、米粒的形状等。出糙率brownrice6

测定仪器砻谷机、精米机、分离筛和电子天平基本情况

糙米率（%） 精米率（%）整精米率（%）77~8567~8020~75 测定仪器基本情况 糙米率（%）77~857概念也称市场（商品）品质，主要是体现吸引消费者的能力。评价指标垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形等。概念也称市场（商品）品质，主要评价指标垩白米率、垩白面积8垩白(Chalkiness)是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区。垩白(Chalkiness)是胚乳充实不良引9垩白类型背白心白腹白无垩白腹白垩白类型背白无垩白腹白10为什么多为腹白和心白？

为什么多为腹白和心白？11垩白：心白腹白垩白：12腹部淀粉粒背部淀粉粒腹部淀粉粒13评价垩白的指标垩白米率（Chalkypercentage)：整精米中垩白米粒所占的百分比。垩白面积（Chalkyarea)：垩白面积占整粒米投影面积的百分比。垩白度（Chalkiness)：垩白米率与垩白面积的乘积。级别范围（%）1＜121-536-10411-205＞20垩白度分级评价垩白的指标垩白米率（Chalkypercentage14透明度（Transparency)指精米在光透视下的晶亮程度。除糯米外，优质米要求透明或半透明。级别范围（%）1＞70261-70346-60431-455＜30透明度分级透明度（Transparency)指精米在光透视下的晶亮程15粒形（Grainshape)通常以长宽比表示。长宽比>3.0称为细长形，<2.0为粗短形，两者间为椭圆或中长形。粒形（Grainshape)通常以长宽比表示。长宽比>316

气味：15％ 外观：15％ 适口性：60％冷饭质地：10％稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化与感官特性。（1）直链淀粉的含量（2）糊化温度（3）胶稠度 气味：15％稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化与感官17

（1）直链淀粉含量

Amylosecontent除糯米（＜2%）外，一般为6~34%，可分4个等级。等级极低 低 中 高含量（%）

<8 8~20 20~25 >25高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷 后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较 小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松。稻米淀粉包括直链和支链淀粉两类。 （1）直链淀粉含量等级含量（%）高直链淀粉含量的米饭胀性大18测定方法：直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在一定浓度范围内其颜色深浅与直链淀粉含量呈线性关系。根据精米粉经消煮后的直链淀粉与I2工作液(I2+KI)之间的呈色反应，通过分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链淀粉含量。

测定方法：直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在一定浓度范围内其颜色深19（2）糊化温度Gelatinizationtemperature淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度。属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又 影响胚乳的硬度。等级

低 中 高糊化温度 （℃）

<70 70~74 >74糊化温度较低食味较佳。（2）糊化温度Gelatinizationtempera20碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度(属冷糊化法)。其法系将米粒放在浓度为l.7%的KOH溶液内，在30℃下浸泡23小时后，观察其被消化的程度。全部糊化分散的为低糊化温度，不同程度解体的为中等糊化温度，刚吸胀的为高糊化温度。

级别碱消值糊化温度范围（℃）高中低1～3级4～5级6～7级＞7470～74＜70碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度(属冷糊化法)。其法系将21糊化温度与直链淀粉含量的相关糊化温度与碱消值的相关直连淀粉含量与碱消值？糊化温度与直链淀粉含量的相关糊化温度与碱消值的相关直连淀粉含22（3）胶稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量为12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米胶，并经冰水浴冷却后，在室温下水平标准试管中米胶流淌长度。等级

硬 中 软

胶稠度（mm）

≤40 40-60 ≥60（3）胶稠度Gelconsistency0.1000g精23概念：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。除蛋白质的绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。概念：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、24稻米蛋白质组分：①溶于水—蛋白清蛋白;②不溶于水,(a)溶于0.5molNaCl—球蛋白；③溶于60%~70%乙醇—醇溶蛋白；④溶于0.1molKOH—谷蛋白。通过测定稻米含氮量，计算粗蛋白质含量。

稻米蛋白质含量(%)=含氮量(%)×5.95稻米蛋白质组分：25概念：主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。概念：主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有26（二）米质评价新方法和手段热分析方法米饭质地分析法形态分析法近红外法X-射线衍射法核磁共振法高效液相色谱法（二）米质评价新方法和手段热分析方法米饭质地分析法形态分析法27（三）我国稻米的品质现状优质稻米资源丰富。主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场上竞争力不强。近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。（三）我国稻米的品质现状优质稻米资源丰富。主体品种品质总体水28我国优质稻谷的质量指标（GB/T17891—1999）

出糙率整精米垩白粒垩白度直链淀粉含食味品质胶稠粒型(长类别等级%≥率% ≥率% ≤%≤量(干基) %(分) ≥度mm宽比) ≥ ≥179.056.0101.017.0~22.09702.8籼稻稻谷粳稻稻谷籼糯稻谷粳糯稻谷

2 3 1 2 3——77.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.02030102030——3.05.01.03.05.0 — —16.0~23.015.0~24.015.0~18.015.0~19.015.0~20.0

≤2.0 ≤2.08798777

60 50 80 70 601001002.82.8 — — — — —注：稻谷定级以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味为指标，应达到表中规定；如有2项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级定等；任何一项指标达不到3级要求者，不能作为优质稻谷。我国优质稻谷的质量指标（GB/T17891—1999）类别等29（一）稻米品质形成生理

直链淀粉碳代谢糖代谢酶类

胚乳氮代谢氮代谢酶类支链淀粉 氨基酸 蛋白质稻米品质（一）稻米品质形成生理碳代谢糖代谢酶类 胚乳氮代谢酶类支链淀30（二）水稻品种与品质的关系加工和外观品质:粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻；粳稻多为椭圆形或粗短形，籼稻则为细长形。蒸煮与食味品质:粳稻直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽；籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。蛋白质含量:籼稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%）。（二）水稻品种与品质的关系加工和外观品质:粳稻的糙米率、31（三）环境条件及栽培因素对品质的影响（三）环境条件及栽培因素对品质的影响321.稻米品质的气候生态HT在气候因子中，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子，光照是仅次于温度的气候因子。HighTemperatureandChalkiness1.稻米品质的气候生态HT在气候因子中，温度尤其是结实期日332.土壤生态条件对稻米品质的影响稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质，而且不同的品质性状表现也不相同。2.土壤生态条件对稻米品质的影响稻作土层厚度、耕层厚度、P343.栽培措施对稻米品质的影响施肥、种植密度水分管理农药、除草剂等3.栽培措施对稻米品质的影响施肥、种植密度农药、除草剂等354.环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、农药污染和化学肥料污染。工业氯离子、硫离子、汞、铅等废弃物、过多有机磷、砷、苯及其衍生物。4.环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、农药污36优质水稻品种选择与合理布局水稻适宜播栽期的确定、群体起点密度调控土壤培肥与品质调优的施肥及水分灌溉技术病虫草害综合防治的控污技术适时收获与合理的干燥技术稻米品质的保优贮藏方法与技术采用常规方法贮藏时，贮藏时间不宜超过1年。提高CO2浓度及隔绝空气中湿度（薄膜包装）优质水稻品种选择与合理布局水稻适宜播栽期的确定、群体起点密度37本节重点内容评价我国稻米品质的指标及其概念本节重点内容评价我国稻米品质的指标及其概念38思考题：1．稻米品质的评价指标和方法有哪些？2、通过哪些栽培技术可以提高稻米品质？注意一些基本概念，如：一些品质指标的计算方法，品质指标间的关系？品质形成的一些原理稻米垩白多发生在稻米的腹部和心部，其主要原因是___________________________________________________________________________________________。思考题：1．稻米品质的评价指标和方法有哪些？39第四节稻米品质的形成与调控第四节稻米品质的形成与调控40（一）我国稻米品质的评价与方法

稻米 品质加工品质外观品质蒸煮食味品质营养品质卫生品质遗传特性环境条件（一）我国稻米品质的评价与方法加工外观蒸煮食营养卫生遗传特性41注意事项在收获晒干（含水率13±1％）、贮藏90天以上待理化性状稳定后才能进行分析测定注意事项在收获晒干（含水率13±1％）、贮藏90天以上待理化42国家标准：中华人民共和国国家标准《GB/T17891-1999优质稻谷》行业标准（部颁标准：中华人民共和国农业部《NYl22—86优质食用稻米》国家标准：中华人民共和国国家标准《GB/T17891-19943

概念评价指标

又称碾磨品质，反映了稻米对加工的 适应性。主要取决于子粒的灌浆特 性、胚乳结构及糠层厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的质量百分率。 概念 又称碾磨品质，反映了稻米对加工的分别为单位重量稻44出糙率brownrice

它是稻谷经砻谷机砻谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙率高低决定于谷壳厚薄和谷粒充实度等。精米率Milledrice

糙米经过精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的％。精米率的制约因素是糠层的厚度、胚的大小与脱落难易、米的易碎性以及纵沟深度等方面。

整精米率Headrice

指得到的精米经碎米分离器分离出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的％。品质分析上的“整精米粒”是指人眼观察到的无破损的完整米粒，影响整精米率的因素有米粒的硬度、垩白粒多少、米粒的形状等。出糙率brownrice45

测定仪器砻谷机、精米机、分离筛和电子天平基本情况

糙米率（%） 精米率（%）整精米率（%）77~8567~8020~75 测定仪器基本情况 糙米率（%）77~8546概念也称市场（商品）品质，主要是体现吸引消费者的能力。评价指标垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形等。概念也称市场（商品）品质，主要评价指标垩白米率、垩白面积47垩白(Chalkiness)是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区。垩白(Chalkiness)是胚乳充实不良引48垩白类型背白心白腹白无垩白腹白垩白类型背白无垩白腹白49为什么多为腹白和心白？

为什么多为腹白和心白？50垩白：心白腹白垩白：51腹部淀粉粒背部淀粉粒腹部淀粉粒52评价垩白的指标垩白米率（Chalkypercentage)：整精米中垩白米粒所占的百分比。垩白面积（Chalkyarea)：垩白面积占整粒米投影面积的百分比。垩白度（Chalkiness)：垩白米率与垩白面积的乘积。级别范围（%）1＜121-536-10411-205＞20垩白度分级评价垩白的指标垩白米率（Chalkypercentage53透明度（Transparency)指精米在光透视下的晶亮程度。除糯米外，优质米要求透明或半透明。级别范围（%）1＞70261-70346-60431-455＜30透明度分级透明度（Transparency)指精米在光透视下的晶亮程54粒形（Grainshape)通常以长宽比表示。长宽比>3.0称为细长形，<2.0为粗短形，两者间为椭圆或中长形。粒形（Grainshape)通常以长宽比表示。长宽比>355

气味：15％ 外观：15％ 适口性：60％冷饭质地：10％稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化与感官特性。（1）直链淀粉的含量（2）糊化温度（3）胶稠度 气味：15％稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化与感官56

（1）直链淀粉含量

Amylosecontent除糯米（＜2%）外，一般为6~34%，可分4个等级。等级极低 低 中 高含量（%）

<8 8~20 20~25 >25高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷 后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较 小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松。稻米淀粉包括直链和支链淀粉两类。 （1）直链淀粉含量等级含量（%）高直链淀粉含量的米饭胀性大57测定方法：直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在一定浓度范围内其颜色深浅与直链淀粉含量呈线性关系。根据精米粉经消煮后的直链淀粉与I2工作液(I2+KI)之间的呈色反应，通过分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链淀粉含量。

测定方法：直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在一定浓度范围内其颜色深58（2）糊化温度Gelatinizationtemperature淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度。属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又 影响胚乳的硬度。等级

低 中 高糊化温度 （℃）

<70 70~74 >74糊化温度较低食味较佳。（2）糊化温度Gelatinizationtempera59碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度(属冷糊化法)。其法系将米粒放在浓度为l.7%的KOH溶液内，在30℃下浸泡23小时后，观察其被消化的程度。全部糊化分散的为低糊化温度，不同程度解体的为中等糊化温度，刚吸胀的为高糊化温度。

级别碱消值糊化温度范围（℃）高中低1～3级4～5级6～7级＞7470～74＜70碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度(属冷糊化法)。其法系将60糊化温度与直链淀粉含量的相关糊化温度与碱消值的相关直连淀粉含量与碱消值？糊化温度与直链淀粉含量的相关糊化温度与碱消值的相关直连淀粉含61（3）胶稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量为12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米胶，并经冰水浴冷却后，在室温下水平标准试管中米胶流淌长度。等级

硬 中 软

胶稠度（mm）

≤40 40-60 ≥60（3）胶稠度Gelconsistency0.1000g精62概念：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。除蛋白质的绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。概念：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、63稻米蛋白质组分：①溶于水—蛋白清蛋白;②不溶于水,(a)溶于0.5molNaCl—球蛋白；③溶于60%~70%乙醇—醇溶蛋白；④溶于0.1molKOH—谷蛋白。通过测定稻米含氮量，计算粗蛋白质含量。

稻米蛋白质含量(%)=含氮量(%)×5.95稻米蛋白质组分：64概念：主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。概念：主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有65（二）米质评价新方法和手段热分析方法米饭质地分析法形态分析法近红外法X-射线衍射法核磁共振法高效液相色谱法（二）米质评价新方法和手段热分析方法米饭质地分析法形态分析法66（三）我国稻米的品质现状优质稻米资源丰富。主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场上竞争力不强。近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。（三）我国稻米的品质现状优质稻米资源丰富。主体品种品质总体水67我国优质稻谷的质量指标（GB/T17891—1999）

出糙率整精米垩白粒垩白度直链淀粉含食味品质胶稠粒型(长类别等级%≥率% ≥率% ≤%≤量(干基) %(分) ≥度mm宽比) ≥ ≥179.056.0101.017.0~22.09702.8籼稻稻谷粳稻稻谷籼糯稻谷粳糯稻谷

2 3 1 2 3——77.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.02030102030——3.05.01.03.05.0 — —16.0~23.015.0~24.015.0~18.015.0~19.015.0~20.0

≤2.0 ≤2.08798777

60 50 80 70 601001002.82.8 — — — — —注：稻谷定级以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味为指标，应达到表中规定；如有2项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级定等；任何一项指标达不到3级要求者，不能作为优质稻谷。我国优质稻谷的质量指标（GB/T17891—1999）类别等68（一）稻米品质形成生理

直链淀粉碳代谢糖代谢酶类

胚乳氮代谢氮代谢酶类支链淀粉 氨基酸 蛋白质稻米品质（一）稻米品质形成生理碳代谢糖代谢酶类 胚乳氮代谢酶类支链淀69（二）水稻品种与品质的关系加工和外观品质:粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻；粳稻多为椭圆形或粗短形，籼稻则为细长形。蒸煮与食味品质:粳稻直链淀粉含