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文档简介

营养素在烹饪中的变化原料中的化学成分一营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维生素和水六大类.是原料的主要组成成分.二非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品的色,香起一定作用.三有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除.

碳水合物根据结构和性质，可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。

单糖包括葡萄糖,果糖,半乳糖.烹饪中应用较少.

双糖包括蔗糖,麦芽糖,乳糖.前面两种在烹饪中运用较多.

多糖种类较多,是植物的主要结构性物质,对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用途广泛.

麦芽糖在烹饪中的应用一甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中.二上色糖浆.1变色稳定2变色速度慢纤维素在烹饪中的变化

一植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.二纤维素在营养上有好有坏.三烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法:1快速加热,不破坏纤维素,保持原料的脆嫩;2长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.淀粉在烹饪中的应用一淀粉的糊化1淀粉糊化的实质2淀粉糊化的应用3淀粉糊化的条件4影响糊化的因素二淀粉的老化2老化的实质

2老化的应用及影响3影响老化的因素脂类在烹饪中的作用一脂类对菜品风味特色的影响1对色的影响2对香,味的影响3对质的影响二脂类加热中的变化1发烟点2热分解3热聚合维生素和无机盐在烹饪中的变化一维生素的变化1、破坏2、迁移3、流失二无机盐的变化1、流失2、溶出3、迁移非营养素的变化一色的变化1、

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