食品罐藏的基本工艺过程培训课件

罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装食品罐藏的基本工艺过程罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检1原料及容器的预处理原料及容器的预处理2挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。畜产品原料需进行兽医检查。罐藏原料的预处理挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。3一、罐藏容器应具备的条件1对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。3具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。4适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件罐藏容器4二常用的罐藏容器

薄锡薄板罐（马口铁罐）

铝合金薄板罐（铝罐）

玻璃罐

软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成。罐藏容器二常用的罐藏容器罐藏容器5三、罐藏容器的清洗与消毒

为什么要对空罐进行清洗与消毒？

在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。罐藏容器三、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器6空罐的钝化处理空罐的钝化处理71金属罐清洗：

人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥干水分。（小型企业）

机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企业）

链带式、滑动式、旋转式等罐藏容器1金属罐清洗：罐藏容器82玻璃罐的清洗消毒

一般采用热水浸泡或冲洗。

对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。罐藏容器2玻璃罐的清洗消毒罐藏容器9食品的灌装和预封装罐的工艺要求装罐的方法预封食品的灌装和预封装罐的工艺要求10装罐的工艺要求工艺要求：1装罐迅速，不要积压。2保证净重和固形物含量。3原料需合理搭配。4保留适当顶隙（4~8）mm。装罐注意事项：1装罐量准确——净重偏差不超过正负3%；含量包括净含量和固形物含量。2按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻璃罐时更应注意。3及时装罐，以避免造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。4保证操作过程的卫生条件。装罐的工艺要求工艺要求：装罐注意事项：11

A

顶隙过小：1杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2使易产氢的产品引起气胀。3有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4内容物装得过多会提高成本。

B顶隙过大：1装罐量不足，不合规格，造成伪装。2顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。3杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。顶隙影响顶隙影响12装罐的方法人工装罐

用于块状食品，形态，组织结构大小不一致的产品采。——肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。机械装罐

用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。——青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。优点：速度快，分量均匀，保证卫生。装罐的方法人工装罐机械装罐131半自动和全自动两大类2午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等3流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。装罐机1半自动和全自动两大类装罐机14定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调味液——红烧猪肉等等。作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。方法：人工注液、注液机注液。注液定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后15定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空度；防止表面层被蒸汽烫伤。方式：手板式预封机、自动式预封机。预封定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐16排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。罐头的排气排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出17排气的目的排气的目的181.真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。单位：Pa.真空度及测定1.真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。191加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。

热灌装法、排气箱加热排气法2真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。

排气方法1加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或20加热排气法热灌装法适用于流体、半流体、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。

及时杀菌

食品>=20摄氏度

汤汁>=90摄氏度排气箱加热排气法

连续式、齿盘式、链带式

低温长时间加热优于高温短时杀菌。加热排气法热灌装法排气箱加热排气法21密封罐头的密封密封罐头的密封22金属罐密封金属罐密封23玻璃瓶密封玻璃瓶密封24软罐头密封软罐头密封25罐头的杀菌和冷却罐头的杀菌和冷却26杀菌目的A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微生物）B、钝化酶的活性C、尽可能保持食品原有寝室D、煮熟某些食品，增加肉品的风味杀菌目的A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微生物）27杀菌杀菌28食品罐藏的基本工艺过程培训课件29通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法30一、罐头食品常见的热传导方式：

导热、对流传热、对流导热结合式传热。罐头食品的传热一、罐头食品常见的热传导方式：罐头食品的传热31二、影响罐头食品传热的因素1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流为主变成导热为主。2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞马口铁罐＞玻璃罐。3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。

4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。

5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响

二、影响罐头食品传热的因素32食品罐藏的基本工艺过程培训课件33食品罐藏的基本工艺过程培训课件34食品罐藏的基本工艺过程培训课件35食品罐藏的基本工艺过程培训课件36食品罐藏的基本工艺过程培训课件37食品罐藏的基本工艺过程培训课件38罐头食品的冷却罐头食品的冷却39罐头的检验、包装、储藏检查罐头的检验、包装、储藏检查40踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就未来。12月-2212月-22Friday,December30,2022弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。11:31:0311:31:0311:3112/30/202211:31:03AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。12月-2211:31:0311:31Dec-2230-Dec-22重于泰山，轻于鸿毛。11:31:0311:31:0311:31Friday,December30,2022不可麻痹大意，要防微杜渐。12月-2212月-2211:31:0311:31:03December30,2022加强自身建设，增强个人的休养。2022年12月30日11:31上午12月-2212月-22追求卓越，让自己更好，向上而生。30十二月202211:31:03上午11:31:0312月-22严格把控质量关，让生产更加有保障。十二月2211:31上午12月-2211:31December30,2022重规矩，严要求，少危险。2022/12/3011:31:0311:31:0330December2022好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。11:31:03上午11:31上午11:31:0312月-22每天都是美好的一天，新的一天开启。12月-2212月-2211:3111:31:0311:31:03Dec-22务实，奋斗，成就，成功。2022/12/3011:31:03Friday,December30,2022抓住每一次机会不能轻易流失，这样我们才能真正强大。12月-222022/12/3011:31:0312月-22谢谢大家！踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就未来。12月-2212月-241罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装食品罐藏的基本工艺过程罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检42原料及容器的预处理原料及容器的预处理43挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。畜产品原料需进行兽医检查。罐藏原料的预处理挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。44一、罐藏容器应具备的条件1对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。3具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。4适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件罐藏容器45二常用的罐藏容器

薄锡薄板罐（马口铁罐）

铝合金薄板罐（铝罐）

玻璃罐

软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成。罐藏容器二常用的罐藏容器罐藏容器46三、罐藏容器的清洗与消毒

为什么要对空罐进行清洗与消毒？

在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。罐藏容器三、罐藏容器的清洗与消毒罐藏容器47空罐的钝化处理空罐的钝化处理481金属罐清洗：

人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥干水分。（小型企业）

机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企业）

链带式、滑动式、旋转式等罐藏容器1金属罐清洗：罐藏容器492玻璃罐的清洗消毒

一般采用热水浸泡或冲洗。

对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。罐藏容器2玻璃罐的清洗消毒罐藏容器50食品的灌装和预封装罐的工艺要求装罐的方法预封食品的灌装和预封装罐的工艺要求51装罐的工艺要求工艺要求：1装罐迅速，不要积压。2保证净重和固形物含量。3原料需合理搭配。4保留适当顶隙（4~8）mm。装罐注意事项：1装罐量准确——净重偏差不超过正负3%；含量包括净含量和固形物含量。2按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻璃罐时更应注意。3及时装罐，以避免造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。4保证操作过程的卫生条件。装罐的工艺要求工艺要求：装罐注意事项：52

A

顶隙过小：1杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2使易产氢的产品引起气胀。3有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4内容物装得过多会提高成本。

B顶隙过大：1装罐量不足，不合规格，造成伪装。2顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。3杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。顶隙影响顶隙影响53装罐的方法人工装罐

用于块状食品，形态，组织结构大小不一致的产品采。——肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。机械装罐

用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。——青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。优点：速度快，分量均匀，保证卫生。装罐的方法人工装罐机械装罐541半自动和全自动两大类2午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等3流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。装罐机1半自动和全自动两大类装罐机55定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调味液——红烧猪肉等等。作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。方法：人工注液、注液机注液。注液定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后56定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空度；防止表面层被蒸汽烫伤。方式：手板式预封机、自动式预封机。预封定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐57排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。罐头的排气排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出58排气的目的排气的目的591.真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。单位：Pa.真空度及测定1.真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。601加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。

热灌装法、排气箱加热排气法2真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。

排气方法1加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或61加热排气法热灌装法适用于流体、半流体、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。

及时杀菌

食品>=20摄氏度

汤汁>=90摄氏度排气箱加热排气法

连续式、齿盘式、链带式

低温长时间加热优于高温短时杀菌。加热排气法热灌装法排气箱加热排气法62密封罐头的密封密封罐头的密封63金属罐密封金属罐密封64玻璃瓶密封玻璃瓶密封65软罐头密封软罐头密封66罐头的杀菌和冷却罐头的杀菌和冷却67杀菌目的A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微生物）B、钝化酶的活性C、尽可能保持食品原有寝室D、煮熟某些食品，增加肉品的风味杀菌目的A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微生物）68杀菌杀菌69食品罐藏的基本工艺过程培训课件70通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法71一、罐头食品常见的热传导方式：

导热、对流传热、对流导热结合式传热。罐头食品的传热一、罐头食品常见的热传导方式：罐头食品的传热72二、影响罐头食品传热的因素1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流为主变成导热为主。2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞马口铁罐＞玻璃罐。3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。

4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。

5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响

二、影响罐头食品传热的因素73食品罐藏的基本工艺过程培训课件74食品罐藏的基本工艺过程培训课件75食品罐藏的基本工艺