年第二期中级课室-食品安全

食品安全食品安全事件三鹿奶粉事件多宝鱼事件肯德基创可贴事件瘦肉精事件上海31万人甲肝事件苏丹红事件“食”面埋伏顾客的基本期望

光临小天鹅的顾客不会吃到让他们生病的食物A质量保证若爆发有关食品产生疾病事件爆发后3个月，Sales下降50%其后3个月，Sales再下降40%再后来6个月，Sales再下降30%A质量保证食品安全的重要性完善的食品安全标准惠及每一位消费者、雇主、员工和社会。顾客满意带来高度忠诚的顾客减少食物损耗，使成本得到控制满意的工作场所和良好的工作保障良好的企业信誉疏于食品安全使我们付出高昂代价，包括个人的痛苦及情绪低落，企业丧失商业利润和商业信誉。食物中毒事件顾客的投诉和利润丢失食品丢弃带来高营运成本败坏企业信誉被诉诸法律及赔偿糟糕的工作环境预防食品安全事故就象预防地震食品安全的定义从实行食品安全措施的角度看，食品安全是指保障食物卫生，避免受到任何有害物质的污染。食品安全应该是减低危害出现的风险避免食物受到有害物质的污染保障食用者的安全和健康食品的危害因素危害的种类物理性危害因素化学性危害因素生物性危害因素物理性危害化学性危害生物性危害物理性危害物理性污染可以导致伤害和引起消费者的焦虑与投诉员工——主要污染源。头发、指甲、纽扣、首饰、笔帽、胶布等。包装——纸张、线绳、木质/竹制碎片/碎屑、钉子等。设备——金属屑、螺丝钉、油漆碎片、脱落的零件。环境——灰尘、脏物、食品废弃物等。虫害——害虫尸体、虫卵等。化学性危害有害化学品可能通过不同来源和途径偶然进入食品中不恰当的工作程序——没有严格管理清洁产品（使清洁剂撒或溅到食品上）、害虫诱饵不正确的储藏——食品与有强烈味道的产品一起储存，如洗衣粉会使食品变味农牧业残留——化肥、农药、生长激素、重金属残留滥用添加剂——食用色素和香精、防腐剂生物性危害生物性危害是食品中毒的主要原因，其中大部分是由细菌引起。其他危害包括病毒、寄生虫、自然毒素。致病菌——存在与水源、土壤、人员、空气中携带的灰尘、害虫和宠物。病毒——污染的水源、水生食物如贝类、生食蔬菜寄生虫——如水中的微小寄生虫，猪肉、牛肉和鱼肉中的圆形虫、扁形虫和吸虫。天然毒素——如天然毒素茄碱（变绿的土豆含有）、金枪鱼等深色鱼类在温暖条件下储存产生天然毒素、某些真菌和伞菌等食品引发的疾病食物中毒——病菌到达体内1—36小时腹痛恶心呕吐腹泻伴有发烧和头痛食源性疾病——摄入致病物质后几天、几周甚至更长时间呕吐肾功能衰退麻痹时间与温度控制危险温度——引发食物中毒的细菌繁殖温度

5℃——63℃良好的行为规范的基本原则尽可能使高危食品保存于危险温度区域外冷食品要维持真正的冷，达到4℃或以下热食品要维持真正的热，达到63℃或以上低温：在低于危险温度的环境中，大多数致病菌的繁殖受到限制。冷冻则使大部分细菌休眠。但冷藏和冷冻并不能杀死大部分细菌。高温：70℃或更高的温度彻底加热食物，包括中心及最厚的地方，可以杀死绝大多数致病菌。但不包括某些孢子和毒素。高危食品高危食品可以直接食用细菌的理想温床，容易迅速繁殖达到致病量需要严格的时间和温度控制细菌繁殖的理想条件食物水分温度时间

餐厅中哪些食品属于高危食品？个人卫生手的基本卫生伤口和斑疹合适的工作服个人卫生习惯洗手洗手：除去手上的致病菌和其他有害物质，预防交叉污染。何时需要洗手开始工作前接触生、熟食品之间在以下情况之后接触生食品及生鸡蛋壳上洗手间咳嗽和打喷嚏摸头发和摸脸做清洁工作或接触清洁剂处理垃圾、废物和接触垃圾桶吃饭、喝水、吸烟（在指定区域）有效洗手使用专用的洗手盆使用专门的杀菌洗手液揉搓15—20秒，包括手指之间和手腕、小臂冲洗干净，用专用擦手纸擦干伤口和斑疹人是金黄色葡萄球菌的主要污染源，这种细菌存在与伤口和斑疹等处。伤口和感染部位要用防水胶布包扎。如果手上贴有防水胶布，工作时要带上手套。防水胶布应该选择颜色鲜艳的，通常选择蓝色。如果胶布脱落掉到食品中立即报告主管。报告疾病：如伤口化脓或有渗出物、出现腹泻、呕吐、恶心、耳朵/鼻子/眼睛有分泌物等情况，应当立即报告并停止工作。合适的工作服处理食品的员工应当佩戴工作帽，将所有头发罩住。不要在工作期间抓、摸头发或梳头只能穿着整洁的工作制服进入食品加工区域不佩戴任何首饰清洁与消毒清洁：除去脏东西和污染物的过程。预防食品生物性污染通过除去食品碎渣，减少细菌繁殖的机会预防食品物理性和化学性污染避免吸引害虫保持一个安全的环境，预防人员摔伤等执行法律和道德的义务，保证食品安全清洁的时机随手清洁你有责任进行“随手清洁”！包括在做完每一项工作后立即进行清理和清洁。包括处理包装物、清理食品残渣、洗刷工具、食品接触面如操作台、切肉机等。周期性清洁制定清洁计划表何种设施、设备和区域应该清洁清洁的周期——每日、每周方法：包括使用的化学品、防护措施和安全事项人员：包括执行人员、检查追踪人员消毒消毒是使细菌量降低到安全水平的过程。可以通过以下方法：使用热水，超过82℃使用蒸汽使用化学消毒剂需要消毒的项目接触食品的表面砧板和工作接触面食品切片机、搅拌机、刀具、夹子等食品容器手触摸到的表面门、冷柜、储物柜、抽屉的把手水龙头开关污染和繁殖的高危区域抹布和拖把垃圾桶及盖子导致食物中毒最普遍的原因冷却或冷藏食物的工序出错熟的食品在进食前放置太久贮存热食品的温度太低员工个人卫生差或感染疾病翻热食物时未能彻底加热用具受到污染食用剩余食物的方法不当交叉污染食物没有彻底煮熟食品被化学拼污染化学添加剂