餐饮业的卫生消毒规章制度

餐饮业的卫生消毒规章制度餐饮业的卫生消毒规章制度餐饮业的卫生消毒规章制度范文一一、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。二、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。三、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。四、 采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。五、 消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。六、 使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到120°C保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。七、 餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。八、 餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。九、 垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。1、 餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2、 餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。餐饮业的卫生消毒规章制度范文二调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。调料架1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3、移回原处，码放整齐。4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新更换保鲜纸。6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。'7、外部擦至无油、光亮。8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。恒温冰箱1、开冰箱门，将剩余原料取出。_2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7、 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1、观察剩余的油是否变质。2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、用湿布沾洗涤剂擦洗。2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2、细擦瓷砖的接茬。3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。4、擦干。5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。Mg地面aYdVE1、 用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、 用清水冲洗并托干。3、 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头水池1、 捡去里面杂物。2、 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、 用清水冲净，外部擦干。4、 标准：无油迹、无异味。蒸箱1、关好蒸汽阀门。2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。2、塑料筐干净。3、标准：干净。油烟罩1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。刀1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.2、擦干后竖放，保持通风。3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、取出柜内物品。2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。不锈钢货架1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。餐饮业的卫生消毒规章制度范文三1.工作人员卫生注意事项工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。2.厨房作业的卫生标准厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。厨房设备清洁要点刀生食及熟食使用的'刀具应分开，避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。搅拌机、切菜机搅拌机、切菜机等。使用后务必立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5〜6滴矿物油润滑保养。砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光(杀菌作用)，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。至少每周清理一次。各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳。温度应保持在T8°C以下。食品分小量包装后放入。微波炉微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。油炸器具每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。深油炸锅油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。烤箱打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。洗烤箱内部豁的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。瓦斯炉与快速炉如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。油烟机定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。调理工具如切片机，煎炒、油