面团调制工艺(一)课件

面团调制工艺（一）

面团调制工艺（一）第五章面团调制工艺（一）第一节水调面团第二节生物膨松面团第三节物理膨松面团第四节化学膨松面团第五章面团调制工艺（一）第一节水调面团第一节水调面团一、水调面团的形成原理二、冷水面团调制工艺三、温水面团调制工艺四、热水面团调制工艺五、沸水面团调制工艺第一节水调面团一、水调面团的形成原理一、水调面团的形成原理水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响1．水温对蛋白质的影响2．水温对淀粉的影响水调面团的成团原理及特性1．冷水面团2．沸水面团3．温水面团4．热水面团一、水调面团的形成原理水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响二、冷水面团调制工艺（一）冷水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例二、冷水面团调制工艺（一）冷水面团的特点与用途三、温水面团调制工艺（一）温水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例三、温水面团调制工艺（一）温水面团的特点与用途四、热水面团调制工艺（一）热水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例四、热水面团调制工艺（一）热水面团的特点与用途五、沸水面团调制工艺（一）沸水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例五、沸水面团调制工艺（一）沸水面团的特点与用途第二节生物膨松面团一、面团发酵的目的二、面团发酵的原理三、影响面团发酵的因素四、发酵面团的种类、特点与用途五、发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别七、使碱工艺八、饧面工艺九、品种运用实例第二节生物膨松面团一、面团发酵的目的一、面团发酵的目的促进面团体积膨胀改善面团的加工性能使制品具有优良的风味和芳香感一、面团发酵的目的促进面团体积膨胀二、面团发酵的原理酵母在面团中的生长繁殖面团发酵过程中酶的作用和糖的转化酵母的发酵机理——单糖的代谢途径面团发酵过程中酸度的变化面团发酵中风味物质的形成面团发酵过程中蛋白质的变化二、面团发酵的原理酵母在面团中的生长繁殖三、影响面团发酵的因素温度酵母面粉渗透压加水量发酵时间三、影响面团发酵的因素温度四、发酵面团的种类、特点与用途1．大酵面2．嫩酵面3．碰酵面4．呛酵面5．开花酵面6．烫酵面四、发酵面团的种类、特点与用途1．大酵面五、发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺酵种发酵面团调制工艺五、发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别1．眼看法2．手触法3．手拉鼻嗅法六、发酵面团成熟度的判别1．眼看法七、使碱工艺（一）使碱工艺原理（二）加碱量（三）加碱方法（四）验碱七、使碱工艺（一）使碱工艺原理八、饧面工艺1．饧面的作用2．饧面的方法八、饧面工艺1．饧面的作用九、品种运用实例鲜肉包子豆沙包九、品种运用实例鲜肉包子第三节物理膨松面团一、物理膨松面团的形成原理二、影响物理膨松面团形成的因素三、物理膨松面团调制工艺第三节物理膨松面团一、物理膨松面团的形成原理一、物理膨松面团的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理蛋泡面糊的膨松主要是利用了鸡蛋蛋白的起泡性。（二）油蛋面糊的膨松原理油蛋面糊的膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。一、物理膨松面团的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理二、影响物理膨松面团形成的因素（一）影响蛋泡面糊形成的因素1．粘度2．蛋的质量3．PH值4．温度5．油脂6．蛋糕乳化剂——蛋糕油7．打蛋方式、速度和时间8．面粉的质量二、影响物理膨松面团形成的因素（一）影响蛋泡面糊形成的因素二、影响物理膨松面团形成的因素（二）影响油蛋面糊形成的因素1．油脂的种类2．糖的颗粒大小3．加蛋情况5．温度二、影响物理膨松面团形成的因素（二）影响油蛋面糊形成的因素三、物理膨松面团调制工艺（一）蛋泡面糊调制工艺1．传统糖蛋搅拌工艺2．乳化法搅拌工艺3．分蛋法搅拌工艺三、物理膨松面团调制工艺（一）蛋泡面糊调制工艺三、物理膨松面团调制工艺（二）油蛋面糊调制工艺三、物理膨松面团调制工艺（二）油蛋面糊调制工艺第四节化学膨松面团一、化学膨松面团的特性及形成原理二、矾碱膨松面团的调制工艺第四节化学膨松面团一、化学膨松面团的特性及形成原理一、化学膨松面团的特性及形成原理（一）单质膨松剂的膨松原理（二）发酵粉的膨松原理（三）矾碱膨松剂的膨松原理一、化学膨松面团的特性及形成原理（一）单质膨松剂的膨松原理二、矾碱膨松面团的调制工艺（一）配方（二）工艺流程（三）调制方法（四）调制工艺要点（五）品种运用实例二、矾碱膨松面团的调制工艺（一）配方面团调制工艺（一）

面团调制工艺（一）第五章面团调制工艺（一）第一节水调面团第二节生物膨松面团第三节物理膨松面团第四节化学膨松面团第五章面团调制工艺（一）第一节水调面团第一节水调面团一、水调面团的形成原理二、冷水面团调制工艺三、温水面团调制工艺四、热水面团调制工艺五、沸水面团调制工艺第一节水调面团一、水调面团的形成原理一、水调面团的形成原理水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响1．水温对蛋白质的影响2．水温对淀粉的影响水调面团的成团原理及特性1．冷水面团2．沸水面团3．温水面团4．热水面团一、水调面团的形成原理水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响二、冷水面团调制工艺（一）冷水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例二、冷水面团调制工艺（一）冷水面团的特点与用途三、温水面团调制工艺（一）温水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例三、温水面团调制工艺（一）温水面团的特点与用途四、热水面团调制工艺（一）热水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例四、热水面团调制工艺（一）热水面团的特点与用途五、沸水面团调制工艺（一）沸水面团的特点与用途（二）配方（三）工艺流程（四）调制方法（五）调制工艺要点（六）品种运用实例五、沸水面团调制工艺（一）沸水面团的特点与用途第二节生物膨松面团一、面团发酵的目的二、面团发酵的原理三、影响面团发酵的因素四、发酵面团的种类、特点与用途五、发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别七、使碱工艺八、饧面工艺九、品种运用实例第二节生物膨松面团一、面团发酵的目的一、面团发酵的目的促进面团体积膨胀改善面团的加工性能使制品具有优良的风味和芳香感一、面团发酵的目的促进面团体积膨胀二、面团发酵的原理酵母在面团中的生长繁殖面团发酵过程中酶的作用和糖的转化酵母的发酵机理——单糖的代谢途径面团发酵过程中酸度的变化面团发酵中风味物质的形成面团发酵过程中蛋白质的变化二、面团发酵的原理酵母在面团中的生长繁殖三、影响面团发酵的因素温度酵母面粉渗透压加水量发酵时间三、影响面团发酵的因素温度四、发酵面团的种类、特点与用途1．大酵面2．嫩酵面3．碰酵面4．呛酵面5．开花酵面6．烫酵面四、发酵面团的种类、特点与用途1．大酵面五、发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺酵种发酵面团调制工艺五、发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别1．眼看法2．手触法3．手拉鼻嗅法六、发酵面团成熟度的判别1．眼看法七、使碱工艺（一）使碱工艺原理（二）加碱量（三）加碱方法（四）验碱七、使碱工艺（一）使碱工艺原理八、饧面工艺1．饧面的作用2．饧面的方法八、饧面工艺1．饧面的作用九、品种运用实例鲜肉包子豆沙包九、品种运用实例鲜肉包子第三节物理膨松面团一、物理膨松面团的形成原理二、影响物理膨松面团形成的因素三、物理膨松面团调制工艺第三节物理膨松面团一、物理膨松面团的形成原理一、物理膨松面团的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理蛋泡面糊的膨松主要是利用了鸡蛋蛋白的起泡性。（二）油蛋面糊的膨松原理油蛋面糊的膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。一、物理膨松面团的形成原理（一）蛋泡面糊的膨松原理二、影响物理膨松面团形成的因素（一）影响蛋泡面糊形成的因素1．粘度2．蛋的质量3．PH值4．温度5．油脂6．蛋糕乳化剂——蛋糕油7．打蛋方式、速度和时间8．面粉的质量二、影响物理膨松面团形成的因素（一）影响蛋泡面糊形成的因素二、影响物理膨松面团形成的因素（二）影响油蛋面糊形成的因素1．油脂的种类2．糖的颗粒大小3．加蛋情况5．温度二、影响物理膨松面团形成的因素（二）影响油蛋面糊形成的因素三、物理膨松面团调制工艺（一）蛋泡面糊调制工艺1．传统糖蛋搅拌工艺2．乳化法搅拌工艺3．分蛋法搅拌工艺三、物理膨松面团调制工艺（一）蛋泡面糊调制工艺三、物理膨松面团调制工艺（二）油蛋面糊调制工艺三、物理膨松面团调制工艺（二）油蛋面糊调制工艺第四节化学膨松面团一、化学膨松面团的特