高级餐厅服务员测试题含答案

高级餐厅服务员测试题含答案1、在通常情况下，大型餐饮企业一级防火负责人由（）担任。A、企业总经理B、分管副总经理C、餐饮部门经理D、企业安全部经理答案：A2、用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂.消毒剂答案：D3、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%答案：A4、苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D5、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。A、位置优先B、后进先出C、先进后出D、先进先出答案：DD、35答案：C49、不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露,且整体氛围热烈.华丽。A、西餐厅B、中餐厅C、酒吧D、餐厅出入口答案：B50、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃oA、20-12B、31520-1530-15答案：D51、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。A、任意位置摆放B、按顺序由里向外摆放C、根据客人的习惯摆放D、按顺序依次向里摆放答案：D52、我国规定肉类食品中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg,最大残留量不超过（）g/kgA、0.150.02B、0.150.03C、0.020,04D、0.010.02答案：B53、（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒,主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红炳羊肉等。A、品丽珠B、赤霞珠C、梅洛D、黑皮诺答案：B54、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。A、口感B、数量C、产地D、颜色答案：B55、取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、圈叶法C、修叶变形法D、叶片拉丝法答案：A56、客人来到餐厅后，引位员首先应热情地问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名答案：B57、上海菜中的脆鳍应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C58、（）具有抗氧化.预防衰老的作用，又称生育酚。A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素E答案：D59、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。A、13°B、15°C、20°D、25°答案：B60、在餐厅服务中提供手机套.针线包等物品，属于（）。A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务答案：D61、插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、餐台上B、转台上C、插花台上D、餐盘上答案：C62、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（）,然后用于干净餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮答案：B63、俄罗斯人表示已吃饱了，一般将手放在（（）位置。A、嘴巴B、肚子上方C、胸部D、喉部答案：D64、西餐花环花台适用于贵宾宴会，它采用（）餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、覆盖B、环绕C、堆插D、摆拼答案：B65、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A、道德观B、利益观C、善恶观D、传统观答案：C66、熟食品库温度必须保持温度应该在（）左右。A、-4℃B、-2℃C、0℃D、2℃答案：A67、中餐宴席水果最好选择本地特色当季水果，并兼顾考虑宴席客人喜好,一般水果用量每位客人为（）G,高档宴会水果4-5种，一般宴会水果2-3种。A、150B、250C、100D、125答案：B68、职业道德是一种（）的约束机制。A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性答案：B69、我国最大的淡水湖--鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、40B、60C、80D、100答案：D70、（）主要分布在四川省的西北地区，居住在山高坡陡.石头多土地薄.气温较低。A、羌族B、壮族C、白族D、苗族答案：A71、西餐宴会菜品头盘用（）作为配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、红葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒答案：A72、下列（）做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为经期女性提供姜茶答案：D73、（）适用于大中型宴会或单桌宴会的餐台摆放，台面直径不得小于2米，花台要求形象逼真.造型整齐.美观。A、梅花式花台B、花坛式花台C、七星式花台D、古钱式花台答案：D74、西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。A、5B、3C、1.5D、0.5答案：A75、客人来到餐厅后，引位员首先应热情地问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名答案：B76、法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A77、西餐宴会摆台摆放椅子，要求餐椅边缘与下垂台布相距（）CMoA、1.5B、1C、2D、0.5答案：B78、上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜答案：C79、冷餐酒会属于自助式宴会，常用于正式或隆重的官方活动，如文艺演出.各种开幕等宴请，一般一天中举办时间安排在中午12时至下午（）时，或下午5时至下午（）时。A、3717C、27D、38答案：C80、苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D81、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡答案：A82、餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶答案：A83、夏季肉制品出锅后（）小时内不得食用，必须回锅加热。A、14B、18C、24D、12答案：C84、插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境,（）适用于喜庆宴会于会场展厅。A、中性色B、温暖色C、冷色系D、浅色系答案：B85、（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材料。A、法国B、英国C、日本D、德国答案：A86、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季答案：B87、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B88、我国规定肉类食品中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg,最大残留量不超过（）g/kgA、0.150.02B、0.150.03C、0.020,04D、0.010.02答案：B89、在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量充足B、数量有限C、数量多少D、数量不足答案：A90、椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器()为宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM答案：B91、()4.主动服务时指为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施。A、正确B、错误答案：A92、()31.美国人忌食各种动物内脏，不吃蒜，不爱吃肥肉。A、正确B、错误答案：A93、酸辣红肉.泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴。A、正确B、错误答案：A94、()38.根据我国的饮食特点，蛋白质需占总能量的10昭35%,以适合人体所需。A、正确B、错误答案：A95、()19.餐具洗涤与消毒必须做到一洗.二刷.三冲.四消毒。A、正确B、错误答案：A96、()17.安排宴会桌次时，当餐桌分为左右时，以面门为据，居左之桌为上。A、正确B、错误答案：A97、台湾省分为三个食风区，即河洛食风区.客家食风区和高山食风区。A、正确B、错误答案：A98、()14.电器在潮湿环境中要注意绝缘，防止外皮脱落.老化，引起短路。A、正确B、错误答案：A99、()22.中餐插花以线条造型为主，构图讲究意境，不求量多色重，求韵致与雅趣。A、正确B、错误答案：A100、()5.举办正式宴会。需安排桌席排次，先定主桌主位，后排座位iWj低。A、正确B、错误答案：A101、()7.随着中西部结合，藏族牧民在饮食上也跟汉族一样为一日三餐。A、正确B、错误答案：A102、()30.朝鲜族主食以米饭为主，口味以咸辣为主。A、正确B、错误答案：A103、()16.宾客点菜不在菜单范围内，服务人员应表示需跟厨房沟通，但尽量满足客人的要求。A、正确B、错误答案：A104、对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。A、正确B、错误答案：A6、中餐宴席水果最好选择本地特色当季水果，并兼顾考虑宴席客人喜好，一般水果用量每位客人为（）G,高档宴会水果4-5种，一般宴会水果2-3种。A、150B、250C、100D、125答案：B7、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。A、微咸B、微辣C、微苦D、微甜答案：D8、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG,居世界首位。A、德国人B、美国人C、俄罗斯人D、荷兰人答案：A9、冷餐酒会菜单内容以冷菜为主，热菜.点心.水果为辅，一般情况下冷菜占菜品总量的（）%,热菜占20%,点心占（）%o60155020C、705D、4515答案：A10、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白色手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作答案：A11、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。A、椰浆105、()1.中餐厅插花多以东方式插花为主，插花用材多以木本花材为主，注重自然典雅。A、正确B、错误答案：A106、为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊.奶罐放在客人的餐台上。A、正确B、错误答案：A107、()10.蒙古族人认为马奶酒时圣洁的饮料，用它款待贵宾。A、正确B、错误答案：A108、()26.使用二氧化碳灭火器灭火时，喷筒从侧面向火源上方往下喷射，方向保持30度。A、正确B、错误答案：A109、()32.青年顾客消费水平较高，购买能力强，决策较为果断。A、正确B、错误答案：A()13.煤气.天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。A、正确B、错误答案：AB、矿泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A12、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计。A、B、C、1.0—1.2G/KGD、答案：C13、面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。A、价格实惠B、价格低廉C、家常菜肴D、成本较低答案：A14、广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。A、单一B、广博奇异C、价格昂贵D、注重“辣味”答案：B15、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入,各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。A、造型主花枝高度B、造型纵向高度C、造型横向长度D、不超过轮廓线答案：D16、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣椒酱C、甜面酱D、潮州甜酱答案：D17、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。A、日本人B、中国人C、法国人D、英国人答案：A18、食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20MB、25MC、30MD、35M答案：C19、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。21:3531:4021:3531:50答案：A20、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C21、（）适用于大中型宴会或单桌宴会的餐台摆放，台面直径不得小于2米，花台要求形象逼真.造型整齐.美观。A、梅花式花台B、花坛式花台C、七星式花台D、古钱式花台答案：D22、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、沟通协调宴B、洽谈合作宴C、商务宴会D、商业宴会答案：C23、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师答案：B24、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、日本人B、英国人C、中国人D、德国人答案：B25、在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量充足B、数量有限C、数量多少D、数量不足答案：A26、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.A、20-40B、4530-5015-25答案：A27、（）主要用于各种油料燃烧.电器燃烧等火灾的扑救。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器答案：B28、同客人讲话时，做法正确的是（）。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑.语调亲切D、音量高于客人答案：C29、花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。1:7080℃1:5075℃1:4575℃1:5085℃答案：D30、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入,叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、修叶变形法B、叶片翻翘法C、枝叶弯折法D、卷叶法答案：B31、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B32、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12HB、16HC、2011D、24H答案：D33、一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.A、35B、30C、25D、15答案：B34、夏季肉制品出锅后（）小时内不得食用，必须回锅加热。A、14B、18C、24D、12答案：C35、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。A、国家建设B、市场经济C、精神文明D、优良服务。答案：B36、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。A、《食品卫生法》B、食品卫生标准C^食品行业国际规定D、食品加工生产规则答案：A37、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、