发酵乳制品的生产培训课件

第四章

发酵乳制品的生产乳品工艺学1第四章发酵乳制品的生产第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸乳的加工技术第四节搅拌型酸乳的加工技术第五节乳酸菌饮料第一节概述一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:

根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。酸乳的定义:

联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与

IDF于1977年对酸乳做出如下定义:

酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉、(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。乳酸菌的定义：

能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类凝固型酸乳(setyoghurt)搅拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类天然纯酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)调味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)复合型或营养健康型酸乳

4、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷冻酸乳(frozenyoghurt)充气酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)

5、按菌种种种类分类类酸乳：通常指仅仅用保加加利亚乳乳杆菌和和嗜热链链球菌发发酵而得得到的产产品。双歧杆菌菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆杆菌酸乳乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶奶的营养养保健功功效酸奶的成成分更有有营养和和更容易易消化和和吸收。。乳酸菌对对人体有有极高的的营养保保健作用用。酸奶成分分的变化化（酸乳乳制品营营养丰富富）1、乳糖在乳酸菌菌的作用用下转换换成乳酸。2、乳蛋白变成微细细的凝乳颗粒粒，部分分分解成氨基酸和和肽。另外，，乳脂肪也发生部部分解离离。3、乳酸酸菌中有有许多种种都能产产生维生素B类，提高了了酸奶中中维生素素的含量量。4、按酸奶干干物质计计,其中1%为乳酸菌菌菌体细胞,这些菌体细胞胞中的蛋蛋白质含有丰富的必需氨基基酸。乳酸菌的的其他营营养保健健作用1、乳酸菌能能维持肠肠道菌群群的微生生态平衡衡，可阻止止致病菌菌对肠道道的入侵侵和定殖殖，从而而抑制致致病和抗抗感染2、乳酸酸菌能控制内毒毒素的产产生，有人已已将双歧歧杆菌用用于肝病病的辅助助治疗和和抑制肾肾病恶化化；3、乳酸酸菌还可可降低血液液中胆固固醇含量量，预防心心血管疾疾病的发发生。第二节发发酵剂剂的制备备一、发酵酵剂的概概念和种种类二、使用用发酵剂剂的目的的三、发酵酵剂用菌种的的选择四、发酵酵剂的调调制五、发酵酵剂的质质量要求求及鉴定定六、国外外直投式式菌种介介绍一、发酵酵剂的概概念和种种类（一）概概念：发酵剂(starterculture)是指生产产乳酸制制品时所所用的特特定微生生物培养养物。（二）种类1、按使使用方法法分为直投式乳酸菌纯纯培养物继代式母母发发酵剂生产发酵酵剂2、按使使用菌种种分传统的菌菌种：保加利亚亚杆菌(Lactobacillusbugaricus)和嗜热链球球菌(Streptococcusthermophilus)1：1的混混合菌种种。益生菌益生菌益生菌：：能促进人人体健康康且能在在人体肠肠道内定定植的一一类微生生物。乳酸杆菌菌属：嗜酸乳杆杆菌(Lactobacillusacidophilus)双歧杆菌菌属：双歧(叉)双歧杆菌菌（Bifidobaterium)婴儿双歧歧杆菌(B.infantis)青春双歧歧杆菌(B.adolescentis)3、按配配合形式式分混合菌种种和单一一菌种。菌种的共共生（symbiosis)作用菌种的产酸曲曲线Sc:嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌菌二、使用发酵酵剂的目的1.分解乳糖产生乳酸；2.产生挥发性的丁二二酮、乙醛等等，使牛乳具有有典型的风味；3.具有一定定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳乳更利于消化吸收收；4.个别菌株能产产生乳酸链球菌素素等抗生素，能防止杂菌的生长。三、发酵剂用用菌种的选择择1、产酸能力2、后酸化3、产香能力力4、粘性物质质产生能力5、蛋白质的水水解性四、发酵剂的的调制预备知识无菌操作和无无菌室培养基的选择择培养基的制备备接种量培养时间与温温度发酵剂的冷却却与保存（一）发酵剂的调制制方法1.菌种的复活及及保存吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养养→凝固2.母发酵剂的调调制用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵剂剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵酵剂培养基中，接种后放入恒温箱中,按所需温度进进行培养。凝固后放入冰冰箱中贮藏。。3.生产发酵剂的的调制按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基基。接入培养基基总量1~3%的母母发酵剂。适当温度下下培养，凝固后即可用用于生产。（二）影响酸乳菌种种活力的因素素1.菌种：当培养液酸度度达到85~90ºT时,球菌产酸停止,而杆菌能在150ºT左右产酸。2.培养基浓度：以11%为基点,高浓度（20%以内）利于杆菌生产产；较低浓度利于于球菌生产。。3.培养温度45~47℃℃利于杆菌的生生产;41~44℃促进球菌生长长。4.接种量以3%为基点,接种量大有利利于杆菌生长长,接种量小利于于球菌生长。。五、发酵剂的的质量要求及及鉴定(一)发酵剂的质量量要求1.凝块需要有适适当的硬度,细滑而富有弹性,组织均匀一致,表面无变色,龟裂、产生气气泡及乳清分分离等现象。。2.需具有优良的酸酸味及风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异异味。3.凝块完全粉碎碎后,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。。4.在规定时间内内凝固,无延长现象,活力测定(酸度、感官、、挥发酸、滋滋味）符合规定指标标。(二)发酵剂的质量量检查1、感官检查2、化学性质检验验酸度：以0.18%~1%乳酸度挥发酸：3、细菌检查:用常规方法测测定总菌数和和活菌数,必要时选择适适当的培养基基测定乳酸菌菌等特定的菌菌群。4、活力测定：六、国外直投投式菌种介绍绍第三节凝凝固型酸奶的的加工技术一、工艺流程程二、工艺要点点三、酸奶生产产质量控制一、工艺流程程原料乳预处理增加固形物预热均质杀菌冷却接种发酵后熟贮藏灌装二、工艺要点点1.原料乳的的要求鲜乳(乳粉)除按规定验收收外,还必须满足以以下要求:①总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体不低于8.5%;②不使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜鲜乳;③不得使用患患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸酸乳的风味和蛋白质的凝凝胶力。2.配料加糖量一般为5%~9%。方法：①先将原料乳加热到到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后后,经过滤除去杂质质,再加入到标准准化乳罐中。。②先溶糖，杀菌菌，过滤后按按比例加入杀杀菌后的牛乳乳中。可加入其他甜甜味剂3.预热、均均质、杀菌、、冷却预热、均质、、杀菌和冷却却都是在由预热热段、杀菌段段、保持段、、冷却段组成成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。。4.接种①接种前应将发发酵剂充分搅拌,使凝乳完全破破坏。②严格注意操作卫生。③发酵剂加入后后,要充分搅拌10min,使菌体能与杀杀菌冷却后的的牛乳完全混混匀。④注意保持乳温不要过度降低低。⑤发酵剂的用量量主要根据发发酵剂的活力力而定，一般为原料乳量的3~5%.5.灌装接种应立即连连续地灌装到到零售容器中中。速度要快，防防止乳温的降降低。否则会会延长发酵时时间，并影响响产品风味。。玻璃瓶塑杯和纸盒6.发酵发酵温度一般般在42~43℃,这是嗜热链球球菌和保加利利亚乳杆菌最最适生长温度度的折中值。。发酵时间一般般在2.5~4h。发酵终点的判判断若已基本凝乳乳,马上测定酸度,酸度达到60~70ºT以上,则可终止发酵。但酸度的高低低还取决于当当地消费者的的喜好。发酵时间的确定还应考虑虑冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳乳的的酸酸度度还还会会继继续续上上升升.7.冷冷却却目的的是是为了了终终止止发发酵酵过过程程,迅速速而而有有效效地地抑抑制制酸酸乳乳中中乳乳酸酸菌菌的的生生长长,使酸酸乳乳的的特特征征(质地地、、口口昧昧、、酸酸度度等等)达到到所所设设定定的的要要求求。。8.冷冷藏藏后后熟熟冷藏藏温温度度一一般般在在2~7℃,冷藏藏除除具有有冷却却的的目的外外,还有有促促进进香香味味物物质质产产生生,改善善酸酸乳乳硬硬度度的的作作用用。酸乳乳终终止止发发酵酵后后第第12~24h称为为后熟熟期期。在在此此期期间间香味味物物质质的的产生生会会达达到到高峰峰期期。三、、酸酸奶奶(yoghurt)生产产质质量量控控制制1.凝凝固固性性差差2.乳清清析析出出3.风味味不良良4.表面面有有霉霉菌菌生生长长5.口口感差差1.凝固固性性差差(1)原料料乳乳质质量量：含抗抗生生素素乳乳、、乳乳房房炎炎乳乳、、掺掺碱碱乳乳、、低低干干物物质质乳乳等等。。(2)发酵酵温温度度和和时时间间：注意意发发酵酵间间温温度度的的一一致致和和恒恒定定。。(3)菌种种：菌种种污污染染、、活活力力低低、、接接种种量量少少。。(4)加糖糖量量：过高高会会抑抑制制乳乳酸酸菌菌生生长长繁繁殖殖。。2.乳清清析析出出(1)原料料乳乳热热处处理理不不当当：保温温式式杀杀菌菌比比UHT杀菌菌效效果果好好。。(2)发酵酵时时间间：：过长长。。(3)其他他因因素素：干物物质质含含量量低低、、发发酵酵剂剂添添加加量量过过大大、、凝凝乳乳过过程程机机械械震震动动。。3.风味味不良良（1））无芳香香味味：主要要和和菌菌种种、、原原料料乳乳有有关关。。（2））酸乳乳的的不不洁洁味味：杂菌菌污污染染。。（3））酸乳乳的的酸酸甜甜度度不合合适适：：另外外，，原料料乳乳的的饲饲料料臭臭、、牛牛体体臭臭、、氧氧化化臭臭味味及及由由于于过过度度热热处处理理或或添添加加了了风风味味不不良良的的炼炼乳乳或或乳乳粉粉等等也也是是造造成成风风味味不不良良的的原原因因之之一一。。4.表面面有有霉霉菌菌生生长长酸乳贮藏藏时间过过长或温温度过高高时,往往在表表面出现现有霉菌菌,黑色霉菌菌斑点易被被察觉,而白色霉菌菌则不易被被注意。。这种酸乳乳被人误误食后,轻者有腹腹胀感觉觉,重者引起起腹痛下下泻。因此要根根据市场场情况控控制好贮贮藏时间间和贮藏藏温度(0~5℃下最多一一周)。5.口感差优质酸乳乳柔嫩，细滑，清香可口口。缺陷：但有些酸酸乳口感粗糙糙，有砂状感感。原因：采用了劣质奶粉。处理：多用新鲜鲜牛乳或或优质乳乳粉,采取均质质处理,使乳中蛋蛋白质颗颗粒细微微化,达到改善善口感的的目的。。第四节拌拌型型酸乳的的加工技技术工艺流程程原料乳预处理增加固形形物预热均质质杀菌冷却接种发酵搅拌贮藏灌装冷却搅拌型酸酸奶与凝凝固型酸酸乳工艺艺上的区区别：搅拌型酸酸乳生产产中,从原料乳乳验收一一直到接接种,基本与凝凝固型酸酸乳相同同。两者者最大的的区别在在于凝固型酸酸乳是先先灌装后后发酵,而搅拌型型酸乳是是先大罐罐发酵后后灌装。。1.发酵发酵罐发酵在专专门的发酵罐中进行。。发酵罐带带保温装置置,并设有温度计和pH计。pH计可控制制罐中的的酸度,当酸度达达到一定定值后，pH计就传出信信号。发酵罐利利用罐体体四周夹层层里的热媒体体来维持持一定的的温度。。2.冷却破乳乳（1）冷冷却方法法：搅拌型酸酸乳可以以采用间隙冷却却(用夹套)或连续冷却却(管式或板板式冷却却器)。若采用夹夹套冷却却,搅拌速度度不应超超过48r/min，从而使凝凝乳组织织结构的的破坏减减小到最最低限度度。（2）冷冷却温度度通常发酵酵后的凝凝乳先冷冷却至15~20℃,然后混入香味剂或果料料后灌装装,再冷却至至10℃以下。冷却温度度会影响响灌装充充填期间间酸度的的变化。3.果料混合合、调香香酸乳与果果料的混混合方式式有两种种:（1）间隙混料法：在罐中将将酸乳与与杀菌的的果料(或果酱)混匀,此法用于于生产规规模较小小的企业业。（2）连续混料料法：用计量泵泵将杀菌菌的果料料泵入在线混合合器连续续地添加加到酸乳乳中去,混合非常常均匀。。4.灌装混合均匀匀的酸乳乳和果料料,直接流入入到灌装装机进行行灌装。搅拌型型酸乳通通常采用用塑杯或屋顶形纸纸盒包装。第五节乳乳酸酸菌饮料料一、工艺艺流程二、乳酸酸菌饮料料典型配配方酸乳30%糖10%果胶0.4%果汁6%45%乳乳酸0.1%香精0.15%水53.35%三、乳乳酸菌菌饮料料典型型成品品标准准蛋白质质1.0~1.5%脂肪1.0~1.5%糖10%稳定剂剂0.4~0.6%总固体体15%~16%pH3.8~4.2酸奶慕慕斯蛋蛋糕五、乳乳酸菌菌饮料料生产产中常常见的的问题题及解解决办办法1、沉淀及及分层层（1））所用稳定剂剂不合合适或或稳定定剂用用量过过少。用量量应在0.35%~0.6%之间。（2）稳定剂剂没有有完全全均匀匀地分散散于乳乳酸菌菌饮料料中。（3）发酵过过程控控制不不好，所产生生的酪蛋白颗颗粒过过大或或大小小分布布不均均匀。。（4））均质效效果不不好。2、产品口感过过于稀稀薄（1））所用原料组组成有波动动,从而造造成最最终产产品成成分有有变化化。（2））发酵过过程使使用了了不正当当的发发酵剂剂。（3）配料计计量不准确确。thanks!作业1、试述述在酸酸乳的的生产产过程程中，，保加加利亚亚乳杆杆菌和和嗜热热链球球菌的的共生生关系系。2、酸奶奶生产产过程程中对对发酵酵剂有有何质质量要要求？？3、乳酸菌菌饮料料生产产中常常见的的问题题？如如何解解决？？9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。20:39:4920:39:4920:3912/28/20228:39:49PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2220:39:4920:39Dec-2228-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。20:39:4920:39:4920:39Wednesday,December28,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2220:39:4920:39:49December28,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。28十十二月20228:39:49下午午20:39:4912月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月228:39下下午12月-2220:39December28,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2820:39:4920:39:4928December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。8:39:49下下午午8:39下下午午20:39:4912月月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。20:39:4920:39:4920:3912/28/20228:39:49PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2220:39:4920:39Dec-2228-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。20:39:4920:39:4920:39Wednesday,December28,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2220:39:4920:39:49December28,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。28十二月月20228:39:49下午20:39:4912月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月228:39下下午12月-2220:39December28,202216、少少年年十十五五二二十