如何建立蔬菜产品质量可追溯体系

陕西太白绿农公司杨焕荣二OO九年十二月

蔬菜产品质量安全管理

与可追溯体系建设一、食品质量安全管理食品安全管理的三次浪潮第一次浪潮：即推行良好生产规范（GMP)，重点在

“通过控制产品生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准”。第二次浪潮：即推行HACCP管理的浪潮，重点进行危害分析（HA）并对“关键点(CCP)”的危害进行控制。第三次浪潮：即推行危险性分析方法的浪潮，重点在对“人体健康的保护”。（一）食品良好生产规范（GMP）食品良好生产规范（简称GMP）是为保障食品安全与质量而制定的，贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的先进的管理系统。它要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。并通过其控制生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准。1、食品GMP的基本原则（1）食品生产企业必须有足够的、资历合格的、与生产的食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的责任。（2）操作者应进行培训，以便于正确地按照规程操作。（3）应保证产品采用批准的质量标准进行生产和控制。（4）应按照每批生产任务下达书面的生产指令，不能以生产计划安排代替生产指令。（5）所有生产加工应按批准的工艺规程进行，根据经验进行系统的检查，并证明能够按照指令要求和其规格标准生产食品；（6）确保生产厂房、环境、生产设备、卫生符合要求；（7）符合规定要求的物料、包装容器和标签；（8）合适的贮存和运输设备；（9）全生产过程严密有效的控制和管理；（10）应对生产加工的关键步骤和加工生产的重要变化进行验证；（11）合格的质量检验人员、设备和实验室；（12）生产中使用手工和/或记录仪进行了生产记录，以证明已完成的所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的。产品达到预期的数量和质量，任何出现的偏差都应记录和调查。(13)采用任何适当的方式保存生产记录(包括销售记录)，根据这些记录可追溯各批产品的全部历史。（14）对产品的贮存和销售中影响质量的危险应降至最低限度；（15）建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；（16）了解市场销售产品的用户意见，调查质量问题的原因，提出处理措施和防止再发生的预防措施。2、食品GMP的基本内容（1）原料采购、运输、贮存的卫生；（2）工厂设计与设施的卫生；（3）企业的卫生管理；（4）生产过程的卫生；（5）卫生和质量的检验；（6）成品贮存和运输的卫生；（7）个人卫生与健康的要求；（8）成品的销售管理。（二））HACCP危害分分析与与关关键控控制点点系统统HACCP系统包包括两两部分分，即即危害害分析析（HA）和关关键控控制点点（CCP）。1、HACCP原理HACCP由以下下原理理组成成：（1）进行行危害害分析析和提提出预预防措措施。。（2）确定定关键键控制制点。。（3）确定定关键键限值值。（4）建立立关键键控制制点的的监控控体系系。（5）建立立纠偏偏行动动计划划。（6）建立立企业业自我我验证证程序序。（7）建立立文件件和记记录保保持程程序。。2、危害害分析析（HA）危害分分析（（HA）主要要是对对食品品原料料、加加工、、运输输、销销售及及食用用方式式有关关的实实际和和潜在在的危危害进进行分分析和和判定定，对对危害害的严严重性性进行行评估估，并并准确确地预预测其其危害害性。。危害识识别：：包括括生物物的，，化学学的，，物理理的。。3、确定定关键键控制制点（（CCP）在完成成危害害分析析，已已掌握握危害害因素素的基基础上上，确确定必必要的的关键键控制制点。。CCP的确定定必须须是在食品品生产产过程程中消消除或或控制制有害害微生生物及及其它它危害害因素素的任任何环环节上上，而而不是是食品品经营营过程程中的的任何何环节节。3、建立立关键键控制制点的的控制制标准准和程程序如农药药残留留标准准、重重金属属含量量标准准、大大肠杆杆菌标标准等等。在每一一个关关键控控制点点，可可因控控制对对象不不同而而有几几个标标准，，如农农药使使用的的浓度度、使使用频频率。。因产产品生生产的的地域域及环环境条条件不不同而而制定定的生生产技技术规规程。。还应应对标标准产产生影影响的的其它它因素素加以以说明明，如如温度度、降降雨量量、土土壤肥肥力对对产品品的大大小、、色泽泽等的的影响响。4、确定定在关关键控控制点点发生生偏差差时采采取的的整改改措施施HACCP系统中中，每一个个CCP都必须须建立立专门门的整整改措措施。。当监测测结果果显示示不能能达标标或加加工过过程失失去控控制时时，应应采取取适当当的整整改措措施，，而所所采取取的措措施必必须是是消除除由于于偏离离HACCP计划而而存在在的危危害。。5、建立立验证证HACCP系统正正常工工作的的评价价程序序食品企企业的的各种种资料料都应证实实HACCP计划中中已查查明了了全部部危害害，食品企企业应应建立立一个个完善善的验验证HACCP是否正正常运运行的的程序序。6、建立立有效效的记记录保保留系系统HACCP计划和和各种种记录录文档档必须须存档档，保留的的记录录应能能证实实所加加工的的每批批产品品的安安全性性，而而不是是依赖赖于成成品的的检验验。监督审审查时时应注注意对对资料料的审审查。。要求保保留的的HACCP记录包包括：：（1）原料和成成品材料；；（2）与产品安安全有关的的记录；（3）加工过程程；（4）包装；（5）贮存与销销售；（6）偏差与改改正；（7）改正的记记录。（三）危险险性分析方方法（RiskAnalysis)危险性分析析方法也称称假设预测测分析法，，是指在在实施项目目活动(包括设计、、施工、生生产和维修修等)前，对系统统可能存在在的各种危危险因素通通过假设提提问的方法法列出，然然后对其可可能产生的的后果进行行宏观、概概略的分析析，并提出出安全防范范措施。分以下步骤骤进行：步骤一：选选择待分析析的系统或或子系统步步骤二：：提出所有有可能的假假设问题步步骤三：：识别危险险步骤四：分分析危险可可能产生的的后果步骤五：分分析并列出出已考虑的的安全措施施步骤六：提提出建议或或需要补充充提供的信信息步骤七：是是否有其他他系统步骤八：划划定危险等等级步骤九：对对提出的建建议指定落落实负责人人员。二、蔬菜产产品质量安安全关键控控制点（一）产品品的危险性性分析1、农药残留留超标2、重金属含含量超标3、亚硝酸盐盐超标4、有害微生生物超标5、异物6、虫体7、腐烂变质质（二）产品品安全的关关键控制点点1、基地选择择2、生产投入入品控制3、产品采收收及质量标标准4、产品储藏藏5、产品加工与与包装6、产品装卸搬搬运7、产品运输。。1、基地选择基地应符合目目标产品生产产的环境条件件要求，并对对土壤、灌溉溉水、空气进进行检测。环境条件要求求：包括适宜宜的温度、湿湿度、降雨量量、日照时数数、风向风力力、海拔高度度等。检测内容包括括：土壤重金金属含量、土土壤农药残留留含量、土壤壤质地、土壤壤PH值等指标。上述所有指标标均须符合目目标产品的标标准要求。2、生产投入品品控制决定产品质量量的主要生产产投入品包括括：品种、农药、、肥料、植物物激素、包装装材料等。品种：决定产产品的内在品品质、生物学学特性、外形形、颜色等，，如果品种不不对，产品可可能与客户的的要求南辕北北辙。农药：农药的的品种、质量量、使用量、、使用方法、、使用时间等等直接决定产产品的农药残残留状况，是是食品质量安安全控制的最最重要因素。。肥料：肥料的的品种、使用用量、使用时时间决定产品品的产量、品品质以及硝酸酸盐含量，也也是食品质量量安全控制的的重要因素。。植物激素：是是决定作物生生长的要素之之一。使用外外源植物激素素可以调节植植物的生长，，并对产品的的品质产生较较大的影响。。如防落素对对番茄外观的的影响、乙烯烯对果实成熟熟度、品质、、耐贮性的影影响等。生产投入品质质量检验单.doc包装材料：影影响产品的保保质期和货架架期。3、产品采收及及质量标准产品的采收时时间、采收方方法与产品的的质量、耐贮贮性直接相关关，并与产品品会否混有杂杂物、异物、、微生物污染染等有关产品质量跟踪踪卡.doc。产品的质量标标准是决定产产品采收期的的重要因素。。产品的质量量标准包括外外观质量标准准和卫生质量量（农药残留留、亚硝酸盐盐、致病微生生物）标准。。外观质量标准准决定产品的的卖相；结球生菜的外外观质量标准准.doc，绿农公司超市市蔬菜产品质质量标准20090808.xls卫生质量标准准决定产品的的安全程度结球生菜的卫卫生指标.doc，绿农公司产品品用药总目录录-20091119.xls。4、产品储藏蔬菜产品作为为生鲜食品，，具有含水量量高，质地柔柔嫩，产品保保质期短、易易腐烂变质等等特点。因此此产品的储藏藏条件、储藏藏方法对产品品质量有着直直接的影响。。蔬菜采收之后后，要在尽可可能短的时间间内使温度降降低到适合蔬蔬菜储藏的温温度内，并保保持这个温度度相对恒定。。起伏变化的的温度会刺激激蔬菜的呼吸吸，增加蔬菜菜的衰老、黄黄化、腐烂的的速度。呼吸作用成为为蔬菜采后生生命活动的主主导过程。蔬蔬菜收获后体体内的物质不不仅不能再增增加，而且不不断地被消耗耗，因此从减减少物质消耗耗的角度来讲讲，收获后应应尽可能地降降低呼吸作用用。其中通过过降低温度或或适当减少氧氧气含量来降降低呼吸强度度是延长蔬菜菜保质期和货货架期、减少少蔬菜的腐烂烂的重要手段段。不同的蔬菜品品种对产品储储藏要求和条条件不同。部分新鲜蔬菜菜的贮藏条件件.doc。5、产品加工与与包装产品的加工与与包装是提升升产品商品价价值的过程。。加工的方法法、加工的标标准、加工过过程的卫生质质量控制的重重点是减少产产品微生物超超标，避免异异物混入产品品。因此加工之前前要先对加工工车间、加工工台以及周围围环境进行清清洁，要洗手手、更衣、戴戴帽、去除操操作工手上的的饰物等，避避免微生物的的再污染以及及头发、饰品品等混入产品品中。包装时选择洁洁净的食品专专用的包装物物，并要装量量合适，尽可可能地避免对对蔬菜造成再再次损伤。6、产品的装卸卸搬运采收后的蔬菜菜虽然脱离了了母体，得不不到来自母体体的营养，但但仍然是有生生命的活的个个体。采收后后的蔬菜，依依靠本身特有有的对不良环环境和致病微微生物的抵抗抗力，延长自自身的生命时时间，保持品品质、减少损损耗。既然是有生命命的个体，那那么蔬菜产品品在装卸、搬搬运的过程中中，就要尽可可能地轻拿轻轻放，不被挤挤压、碰撞、、强烈震动或或损伤，以延延长保质期，，减少腐烂变变质。装卸搬运过程程的猛烈碰撞撞、摩擦造成成的损伤为病病菌的侵染创创造了条件，，将会加速产产品的腐烂变变质。同时蔬蔬菜自身为了了伤口愈合必必然要提高呼呼吸强度（伤伤呼吸）消耗耗大量的营养养，从而缩短短生命同期。。同时高强度度的呼吸在不不良的通风条条件下可能转转化为无氧呼呼吸而产生大大量的酒精、、乙醛等有害害物质，使蔬蔬菜中毒从而而加速腐烂和和死亡。7、产品运输在产品运输的的过程中，要要避免其它不不良物质对产产品的再污染染。在装运产产品前要先对对车箱进行清清洁，防止化化学品以及其其它不良气体体、微生物对对产品的影响响。运输途中要尽尽量减少车体体的颠簸，以以免因颠簸造造成对产品的的挤压，碰撞撞、摩擦伤害害。同时要使使蔬菜在运输输途中保持较较低的、并且且是相对恒定定的温度，从从而延长保质质期和货架期期新鲜蔬菜在低低温运输中的的推荐温度.doc。三、为何要建建立产品质量量可追溯体系系？消费者——从健康考虑，，价格上可接接受的程度。。销售者——提高顾客信任任感，营业额额增加或减少少。生产者——提高产品竞争争力，生产成成本增加或减减少等。谁来买单，全全体纳税人还还是消费者？？建立产品质量量可追溯体系系各利益相关关方的动因和和心理全球面临的问问题是：我们们可以吃什么么？国外：英国、日本滥滥用同源动物物饲料导致疯疯牛病；比利时二恶英英污染鸡肉、、蛋、奶；美国菠菜、花花生细菌污染染事件。国内：瘦肉精残留猪猪肉制品；三聚氰胺奶粉粉、鸡蛋；农夫山泉果汁汁产品和统一一蜜桃多被检检出含有有毒毒元素砷。食品安全已经经给我们敲响响了警钟！(一)现代食品安全全管理的新特特点随着国际食品品贸易的快速速发展以及工工业化和集约约式的食品生生产经营的不不断扩大，现现代食品安全全管理呈现出出两个新的特特点：一是实行从农农田到餐桌的的全程食品安安全管理。二是建立食品品溯源系统，，强制推行食食品召回制度度。（二）什么是是食品追溯系系统食品溯源是指食品生产的的各个环节（（包括生产、、加工、分送送以及销售等等），食品及及其相关信息息能够被追踪踪和回溯，使食品的整个个生产经营活活动处于有效效的监控之中中。（三）食品溯溯源的定义国际标准化组组织（IS09000/2000）的定义为：：溯源产品的的地点、使用用、以及来源源的能力。国际食品法典典委员会（CAC）的定义为：：鉴别/识别食品如何何变化、来自自何处，送往往何地、以及及产品之间的的关系和信息息的能力；欧盟的的定义义为：：整个个食物物链全全过程程中发发现和和追踪踪食品品生产产、加加工、、配送送、以以及食食品生生产的的动物物的饲饲料或或其它它原料料的可可能性性。是在产产品供供应的的整个个过程程中对产品品的各各种相相关信信息进进行记记录存存储的的质量量保障障系统统，也也是农农产品品质量量安全全的责责任体体系。。其目的的是在出现现产品品质量量问题题时，，能够够快速速有效效地查查询到到出问问题的的原料料或加加工环环节，，必要时时进行行产品品召回回，实实施有有针对对性的的惩罚罚措施施，由由此来来提高高产品品质量量水平平。（四））可追追溯系系统的的实质质比如““咯咯咯哒””鸡蛋蛋的品品质，，不是是消费费者拿拿起鸡鸡蛋,仅凭肉肉眼就就可以以判断断的，，““咯咯咯哒””较于普普通鸡鸡蛋价价格贵贵的地地方在在于它它的可可追溯溯性。。如2008年10月韩伟伟集团团的““咯咯咯哒””鸡蛋蛋在香香港被被检出出含有有三聚聚氰胺胺，通通过质质量追追溯体体系查查到是是因为为蛋鸡鸡食用用了被被污染染的玉玉米酒酒糟，，这些些酒糟糟都产产自沈沈阳新新民明明兴饲饲料厂厂。1、建立立产品品质量量可追追溯管管理制制度产品质质量追追溯制制度.doc2、按照照从生生产地地到销销售地地每一一个环环节可可相互互追查查的原原则，，建立农农产品品生产产记录录、经经营记记录、、档案案登记记制度度。记录生生产者者以及及基地地环境境、农农业投投入品品的使使用、、田间间管理理、加加工、、包装装等信信息。。（五））食品品可追追溯系系统的的要素素：3、健全全农产产品编编码标标准，，确保全全程质质量控控制信信息的的传递递和可可追溯溯。4、建立立产品品及产产地环环境、、投入入品使使用等等数据据库。创建建农产产品生生产档档案、、产品品标识识卷标标信息息等质质量安安全信信息录录入与与查询询系统统，形形成互互联互互通、、产销销一体体化的的农产产品质质量安安全追追溯信信息平平台。。四、如如何建建立蔬蔬菜产产品质质量可可追溯溯体系系产业链完完整，对对产品的的生产、、加工、、流通等等各环节节具有较较强的控控制能力力。有一定的的规模，，商品率率较高。。市场化运运作，拥有自主主品牌，，产品单单件独立立包装，，主要销往往国内大大中城市市或国际际市场。。有信息化化工作基基础，具具有一定定的信息息技术应应用能力力。建立产品品质量可可追溯体体系的先先决条件件识别手段段——标签、条条码、标标识编码标准准——产品、基基地、田田块、采采收人、、加工班班组、包包装班组组、产品品批次（（以采收收日期和和加工日日期组成成）等。。与编码相相对应的的记录，，即田间生生产记录录、加工工过程记记录、包包装运输输过程记记录、产产品销售售记录等等。(一)技术与标标准企业管理理信息系系统：对生产加加工流通通的全过过程进行行程序化化管理；；追溯服务务平台（（第三方方数据中中心）：：接受并并存储企企业、检检验机构构、认证证机构的的相关信信息；建设终端端查询系系统：超超市终端端、互联联网、电电话、短短信等多多种手段段查询。。（二）建建设信息息系统：：（三）建建立全生生产过程程的质量量控制关关键点的的详细生生产记录录和档案案记录与标标签或者者条形码码相关联联的产品品信息。。主要包括括：基地地信息、、产品的的生产记记录、产产品的采采购、加加工、出出入库、、运输、、销售信信息等。。1、基地基本本信息（1）基地的的具体位位置（田田块的编编号、平平面图以以及照片片。各地地块在平平面图中中的标示示应清晰晰、统一一、规范范。照片片应包括括基地标标识牌、、基地全全景、近近照、药药品存放放点等））；（2）基地负负责人（3）基地气气象资料料。（4）基地的的地理纬纬度、径径度、海海拔高度度等。（5）基地的的土壤检检测报告告（6）基地的的灌溉水水检测报报告（7）基地的的空气质质量检测测报告（8）基地的的相关认认证资料料（9）生产企企业对基基地具有有合法管管理权限限的有效效证明文文件；（10）生产企企业对基基地的各各项管理理制度，，主要包包括基地地管理机机构设置置、种植植操作规规范、农农业化学学品管理理制度、、采收运运输管理理制度、、疫情监监控与病病虫害防防治制度度、有毒毒有害物物质检测测制度、、产品溯溯源管理理制度等等；2（1）生产操作记记录：包括翻翻地、整地、、播种、育苗苗、栽植、施施肥、打药药、采收前农农殘卫生质量量检测、采收收、加工等所所有生产信息息生产记录表091208.xls。（2）生产投入品品供应商的档档案记录（