学校食堂卫生安全监管教材

学校食堂卫生安全监管合肥市卫生局卫生监督所高茗

(Tel2014年1月17日食品安全现状简介食堂食品卫生安全要求（餐饮服务食品安全操作规范）食物中毒常见原因及预防相关法律责任

合肥市卫生局卫生监督所Gaoming内容

食品安全形势—总体稳定向好，问题仍然不少

合肥市卫生局卫生监督所

2011.4.12我国当前的食品安全总体上是有保障的，食品安全监督抽检合格率都在90%以上，食品安全形势总体是稳定的。事实上，世界卫生组织、联合国粮农组织等国际机构都对我国在食品安全方面取得的成就给予高度评价。我国国民人均期望寿命值越来越高，已超过73岁，居发展中国家前列，一些地区甚至达到发达国家水平，这在相当程度上也要归功于我国食品保障和安全水平的不断提高。合肥市卫生局卫生监督所Gaoming食品安全形势总体稳定

食堂食品卫生安全要求

合肥市卫生局卫生监督所

Gaoming《食品安全法》2009.6.1《食品安全法实施条例》2009.7.20《餐饮服务许可管理办法》2010.5.1《餐饮服务食品安全监督管理办法》2010.5.1《餐饮服务许可审查规范》2010.6.17《中央厨房许可审查规范》2011.7.1《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》2011.8.1《餐饮服务食品安全操作规范》2011.8.31《食品添加剂使用标准》（2011.6.20）《国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》(国食药监食[2012]5号)合肥市卫生局卫生监督所Gaoming餐饮服务监管主要法律法规…除上述另外还有：《学生集体用餐卫生监督办法》1996.8.27《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》2002.11.1《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2006.1.1《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》2010.11.1合肥市卫生局卫生监督所2012.2.22学校食堂监管相关法律法规《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》2007.7.26.《食品营养标签管理规范》2008.5.1.《新资源食品管理办法》2007.12.1.《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》(国食药监食[2011]493号)合肥市卫生局卫生监督所2012.2.22餐饮服务监管相关法律法规《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》2011.10.27

《食物中毒事故处理办法》2000.1.1《国家重大食品安全事故应急预案》2006.2《国家食品安全事故应急预案》2011.10.5合肥市卫生局卫生监督所2012.2.22应急相关法律法规…合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming一、许可管管理1.依法获获得《餐饮饮服务许可可证》或《《食品卫生生许可证》》；*2.在有效效期限内；；*3.无擅自自改变餐饮饮服务经营营地址、许许可类别、、备注项目目；4.不得转转让、涂改改、出借许许可证。*亮证经营合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming二.人员及及安全管理理大型以上餐餐馆(含大大型餐馆)(﹥500㎡或或250座座)、学校校食堂（含含托幼机构构食堂）、、供餐人数数500人人以上的机机关及企事事业单位食食堂、餐饮饮连锁企业业总部、集集体用餐配配送单位、、中央厨房房应设置食品安全管管理机构并配备专职食品安安全管理人人员。食品安全管管理人员原原则上每年年应接受不不少于40小时的餐餐饮服务食食品安全集集中培训。。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming二.人员及及安全管理理食品安全全管理机机构职责责和人员员职责建立健全全食品安安全管理理制度，，明确食食品安全全责任，，落实岗岗位责任任制（企业负责责人是食食品安全全第一责责任人）制订从业业人员食食品安全全知识培培训计划划并加以以实施组织从业业人员进进行健康康检查制订食品品安全检检查计划划组织制订订食品安安全事故故处置方方案建立食品品安全检检查及从从业人员员管理档档案其他合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming二.人员员及安全全管理食品安全全管理制制度主要要包括：：1.从业业人员健健康管理理制度和和培训管管理制度度2.加工工经营场场所及设设施设备备清洁、、消毒和和维修保保养制度度3.食品品、食品品添加剂剂、食品品相关产产品采购购索证索索票、进进货查验验和台账账记录制制度4.关键键环节操操作规程程5.餐厨厨废弃物物处置管管理制度度6.食品品安全突突发事件件应急处处置方案案7.投诉诉受理制制度8.食品品药品监监管部门门规定的的其他制制度合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming二.人员员及安全全管理建立制度度，关键键在于落落实！体现在内内部检查查记录，，具体要要求：员工每日日自查食堂负责责人、厨厨师长每每日查厨厨房内部部学校管理理人员查查全面（（建议每每周一次次、至少少两周一一次）加强诚信信守法经经营和职职业道德德教育合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming三、场所所环境经营场所所距离粪粪坑、污污水池、、暴露垃垃圾场（（站）、、旱厕等等污染源源25m以外环境整洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂等场所设置置：粗加加工、切切配、烹烹饪、面面点制作作、餐用用具清洗洗消毒、、备餐场场所，食食品库房房、更衣衣室、清清洁工具具存放场场所等布局：原原料进入入→原原料加工工→半成成品加工工→成品品供应各区域标标识明显显合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming三、场所所环境加工操作作间最小小使用面面积不得得小于8平方米米；地面：易易于清洗洗、防滑滑，并有有排水系系统，排排水沟出出口有网网眼孔径径小于6mm的的金属隔隔栅或网网罩墙壁：粗粗加工、、切配、、餐用具具清洗消消毒和烹烹调等场场所有1.5m以上瓷瓷砖墙裙裙门窗：防防蝇纱网网或设置置空气幕幕，与外外界直接接相通的的门能自自动关闭闭，木门门包60cm高高防鼠铁铁皮屋顶与天天花板：：表面光光洁、无无脱落食食堂加工工操作间间应当符符合下列列要求：：合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming三、场所所环境更衣场所所：与加工经经营场所所应处于于同一建建筑物内内，宜为为独立隔隔间且处处于食品品处理区区入口处处足够数量量的更衣衣设施在门口处处宜设洗洗手设施施卫生间：：不得设设在食品品处理区区，水冲冲式，出出口附近近设置洗洗手设施施合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming三、场所所环境专间*（凉菜间、裱裱花间、备餐餐间、分装间间）专间内设置：：空调设施（专专间内温度应应不高于25℃）、空气消毒设施施、工具容器清洗洗消毒设施、、专用冷藏设施施地面不得设置置明沟专间专间合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming三、场所环境境中型以上餐馆馆（含中型餐餐馆）(﹥150㎡㎡或75座座）、快餐店、学校校食堂（含托托幼机构食堂堂）、供餐人人数50人以以上的机关和和企事业单位位食堂、集体体用餐配送单单位、中央厨厨房的专间入入口处应设置有洗手、、消毒、更衣衣设施的通过过式预进间。。合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming预进间预进间（二次次更衣室）合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming四、设施设备备洗手消毒设施施*（加工场所、、就餐场所））足够员工专用洗手手消毒设施附附近应有洗手手消毒方法标标识水龙头宜采用用脚踏式、肘肘动式或感应应式等非手触触动式开关合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming四、设施设备备清洗、消毒、、保洁设备设设施：大小和数量应应能满足需要要；清扫、清洗和和消毒的设备备、用具应放放置在专用场场所餐用具清洗消消毒水池应专专用采用化学消毒毒的，至少设设有3个专用用水池；采用用人工清洗热热力消毒的，，至少设有2个专用水池池各类水池应以以明显标识标标明其用途。。消毒后餐用具具的保洁设施施：标识明显显，密闭并易易于清洁合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming餐用具清洗消消毒保洁设施施合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming四、设施设备备供水设施：足足够，水质应应符合《生活活饮用水卫生生标准》通风排烟设施施：排气口应应装可防止有有害动物侵入入的网罩防尘、防鼠、、防虫害设施施：灭蝇灯灯悬挂距地面面2m左右，，应与食品加加工操作场所所保持一定距距离杀虫剂、杀鼠鼠剂存放：固固定场所（或或橱柜）并上上锁，有明显显的警示标识识，并有专人人保管，使用用有登记合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming四、设施设备备废弃物暂存设设施：有标识识、盖子（专专间内的盖子子应为非手动动开启式）设备、工具和和容器：符合合食品安全标标准或要求，，用于原料料、半成品、、成品的工具具和容器，切切配动物性食食品、植物性性食品、水产产品的工具和和容器，均应应分开摆放和和使用并有明显的区分分标识。集体用餐配送送设施：盛装装、分送产品品的专用密闭闭容器，专用用封闭式运送送车辆（便于于清洁，设有有温度控制设设备）合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming设备、工具和和容器合肥市卫生局局卫生监督所所2011.11.127.设备、、工具和容器器合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming设备、工具和和容器合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming五、采购贮存存采购：索证索索票、进货查查验、登记；；索证索票（供货者许可证证、食品合格格的证明文件件、购物凭证）、进货查验（感感官、包装，，必要时检验验）登记（食品名称、规规格、数量、、生产批号、、保质期、供供货者名称和和联系方式、、进货日期等八项法定内容容）采购需冷藏或或冷冻的食品品时，应冷链链运输不得采购禁止止经营的食品品*；32合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming贮存要求场所、设备应应保持清洁、、通风，无霉霉斑、鼠迹、、苍蝇、蟑螂螂等分类、分架，，距离墙壁、、地面均在10cm以上上。先进先出出，及时清理理销毁变质和和过期的食品品冷藏、冷冻柜柜（库）应有有明显区分标标识。温度应应分别符合相相应要求定期除霜、清清洁和维修，，校验温度（（指示）计设专用退货区区（可以是区区域或容器））合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming贮存要求食品与非食品品分开，但不不得存放有毒毒、有害物品品及个人生活活用品食品存放处设设标签，标注注食品名称、、生产日期、、保质期、供供货者名称及及联系方式（（散装食品必必须设）设专用退货区区（可以是区区域或容器））出库时应做好好记录合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming六、加工制作作-粗加工、、切配加工前检查清洗：动物性性、植物性、、水产品原料料应分池清洗洗，禽蛋在使使用前应对外外壳进行清洗洗，必要时进进行消毒半成品、原料料分开、分类类存放盛装食品的容容器不得直接接放置于地面面生熟食品的加加工工具及容容器应分开并并有明显标识识合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming六、加工制作作-烹饪烹饪前检查不得将回收后后的食品经加加工后再次销销售烧熟煮透，食食品中心温度度应不低于70℃加工后的成品品应与半成品品、原料分开开存放需要冷藏的熟熟制品，应尽尽快冷却后再再冷调味料盛放器器皿宜每天清清洁，使用后后随即加盖合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming六、加工制作作-凉菜配制制*要求同备餐（前页页）供配制凉菜用用的蔬菜、水水果等食品原原料，未经清清洗干净的，，不得带入凉凉菜间制作好的凉菜菜应尽量当餐餐用完。剩余余尚需使用的的应存放于专专用冰箱中冷冷藏或冷冻，，食用前要彻彻底加热合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming六、加工制作作-凉菜配制制*要求《学校食堂与与学生集体用用餐卫生管理理规定》：职业学校、普普通中等学校校、小学、特特殊教育学校校、托幼机构构的食堂不得得制售凉菜（（冷菜、冷荤荤、熟食、卤卤味等）合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming饮料现榨及水水果拼盘制作作要求专门场场所人员操操作前前应清清洗、、消毒毒手部部，操操作时时佩戴戴口罩罩设备、、工具具、容容器应应专用用，每每次使使用前前应消消毒，，用后后保洁洁用于制制作的的蔬菜菜、水水果应应新鲜鲜，未未清洗洗处理理干净净不得得使用用水应为为净化化水或或冷开开水不得掺掺杂、、掺假假及使使用非非食用用物质质当餐不不能用用完的的，应应妥善善处理理，不不得重重复利利用合肥市市卫生生局卫卫生监监督所所Gaoming面点制制作要要求加工前前检查查待热加工工符合合要求求未用完完的点点心馅馅料、、半成成品，，应冷冷藏或或冷冻冻，并并在规规定存存放期期限内内使用用奶油类类原料料应冷冷藏存存放。。水分分含量量较高高的含含奶、、蛋的的点心心应在在高于于60℃或或低于于10℃的的条件件下贮贮存合肥市市卫生生局卫卫生监监督所所Gaoming六、加加工制制作-备（（供））餐专人负负责，，非操操作人人员不不得进进入专专间专间每每餐(或每每次)使用用前应应进行行空气气和操操作台台的消消毒。。使用用紫外外线灯灯消毒毒的，，应在在无人人工作作时开开启30分钟以以上，，并做做好记记录专间内内应使使用专专用的的设备备、工工具、、容器器，用用前应应消毒毒，用用后应应洗净净并保保持清清洁烹饪后后至食食用前前需要要较长长时间间（超超过2小时时）存存放的的食品品应当当在高高于60℃℃或低于于10℃℃的条件件下存存放合肥市市卫生生局卫卫生监监督所所Gaoming集体用用餐食食品分分装及及配送送要求求容器不不得直直接放放置地地面，，容器器表面面标明明加工工单位位、生生产日日期及及时间间、保保质期期，必必要时时标注注保存存条件件和食食用方方法不得在在10℃～～60℃的的温度度条件件下贮贮存和和运输输从烧熟熟至食食用的的间隔隔时间间（保保质期期）应应符合合以下下要求求烧熟后后2小小时的的食品品中心心温度度保持持在60℃℃以上上（热热藏））的，，其保保质期期为烧烧熟后后4小小时烧熟后后2小小时的的食品品中心心温度度保持持在10℃℃以下下（冷冷藏））的，，保质质期为为烧熟熟后24小小时，，供餐餐前应应再加加热运输输车车辆辆应应配配备备冷冷藏藏或或加加热热保保温温设设备备或或装装置置，，使使运运输输过过程程中中食食品品的的中中心心温温度度保保持持在在10℃℃以以下下或或60℃℃以以上上。。运输输车车辆辆应应保保持持清清洁洁，，每每次次运运输输食食品品前前应应清清洗洗消消毒毒合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming食品品留留样样*与应应急急按品品种种分分别别盛盛放放于于清清洗洗消消毒毒后后的的密密闭闭专专用用容容器器内内，，并并放放置置在在专专用用冷冷藏藏设设施施中中在冷冷藏藏条条件件下下存存放放48小小时时以以上上每个个品品种种留留样样量量应应不不少少于于100g记录录留留样样食食品品名名称称、、留留样样量量、、留留样样时时间间、、留留样样人人员员、、审审核核人人员员等等制定定餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全事事故故处处置置方方案案发生生食食品品安安全全事事故故时时及及时时报报告告合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming七、、食食品品添添加加剂剂的的使使用用要要求求“五专专””：：专人人采采购购、、专专人人保保管管、、专专人人领领用用、、专专人人登登记记、、专专柜柜保保存存*存放放应应有有固固定定的的场场所所（（或或橱橱柜柜）），，标标识识““食食品品添添加加剂剂””字字样样，，盛盛装装容容器器上上应应标标明明食食品品添添加加剂剂名名称称。。专柜柜要要上上锁锁！！合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming七、、食食品品添添加加剂剂的的使使用用要要求求自制制火火锅锅底底料料、、自自制制饮饮料料、、自自制制调调味味料料生生产产的的餐餐饮饮企企业业主主动动向向监监管管部部门门备案案使用用的的添添加加剂剂名名称称在向向监监管管部部门门备备案案所所使使用用食食品品添添加加剂剂名名称称的的同同时时，，要要统统一一在在店店堂堂醒醒目目位位置置或或菜菜单单上上公示示所使使用用食食品品添添加加剂剂的的种种类类和和名名称称。。合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming七、、食食品品添添加加剂剂的的使使用用要要求求使用用应应符符合合国国家家有有关关规规定定（（《《食食品品添添加加剂剂使使用用标标准准》》）），，采采用用精精确确的的计计量量工工具具称称量量，，并并有有详详细细记记录录严禁禁超超剂剂量量标标准准、、超超适适用用范范围围和和使使用用标标签签标标识识不不规规范范滥滥用用食食品品添添加加剂剂47合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming八、、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒保保洁洁要要求求使用用后后及及时时洗洗净净，，定定位位存存放放，，保保持持清清洁洁。。（（专专用用保保洁洁柜柜、、标标识识））宜用用热热力力方方法法进进行行消消毒毒，，因因材材质质、、大大小小等等原原因因无无法法采采用用的的除除外外应定定期期检检查查消消毒毒设设备备、、设设施施，，采采用用化化学学消消毒毒的的，，应应定定时时测测量量有有效效消消毒毒浓浓度度消毒毒后后餐餐具具符符合合GB14934《《食食(饮饮)具具消消毒毒卫卫生生标标准准》》*不得得重重复复使使用用一一次次性性餐餐用用具具已消消毒毒和和未未消消毒毒的的餐餐用用具具应应分分开开存存放放，，保保洁洁设设施施内内不不得得存存放放其其他他物物品品做好好消消毒毒记记录录（（时时间间、、餐餐具具种种类类及及数数量量、、方方法法、、消消毒毒人人员员））合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming餐用用具具清清洗洗消消毒毒保保洁洁方方法法（一一））物物理理消消毒毒。。包包括括蒸蒸汽汽、、煮煮沸沸、、红红外外线线等等热热力力消消毒毒方方法法。。1．．煮煮沸沸、、蒸蒸汽汽消消毒毒保保持持100℃℃，，10分分钟钟以以上上。。2．红外外线消毒毒一般控控制温度度120℃以上上，保持持10分分钟以上上。3．洗碗碗机消毒毒一般控控制水温温85℃℃，冲洗洗消毒40秒以以上。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming餐用具清清洗消毒毒保洁方方法（二）化化学消毒毒。主要要为使用用各种含含氯消毒毒药物1．使用用浓度应应含有效效氯250mg/L（（又称250ppm））以上，，餐用具具全部浸浸泡入液液体中5分钟以以上。2．化学学消毒后后的餐用用具应用用净水冲冲去表面面残留的的消毒剂剂。餐饮服务务提供者者在确保保消毒效效果的前前提下可可以采用用其他消消毒方法法和参数数。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming餐用具清清洗消毒毒保洁方方法（三）保保洁方法法1．消毒毒后的餐餐用具要要自然滤滤干或烘烘干，不不应使用用抹布、、餐巾擦擦干，避避免受到到再次污污染2．消毒毒后的餐餐用具应应及时放放入密闭闭的餐用用具保洁洁设施内内。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming九、餐厨厨废弃物物处置要要求应建立餐餐厨废弃弃物处置置管理制制度，分分类放置置，日产产日清应由经相相关部门门许可或或备案的的餐厨废废弃物收收运、处处置单位位或个人人处理。。餐饮服服务提供供者应与与处置单单位或个个人签订订合同，，并索取取其经营营资质证证明文件件复印件件。应建立餐餐厨废弃弃物处置置台账，，详细记记录餐厨厨废弃物物的种类类、数量量、去向向、用途途等情况况，定期期向监管管部门报报告。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming十、食品品安全管管理档案案要求人员健康康状况、、培训情情况、原原料采购购验收、、加工操操作过程程关键项项目、食食品安全全检查情情况、食食品留样样、检验验结果及及投诉情情况、处处理结果果、发现现问题后后采取的的措施等等均应详详细记录录各项记录录均应有有执行人人员和检检查人员员的签名名各岗位负负责人应应督促相相关人员员按要求求进行记记录，并并每天检检查记录录的有关关内容食品安全全管理人人员应定定期或不不定期检检查相关关记录，，如发现现异常情情况，应应立即督督促有关关人员采采取整改改措施有关记录录至少应应保存2年。餐饮服务务食品安安全等级级食品安全全监督量量化分级级管理--餐饮饮服务食食品安全全等级评评定评定项目目：许可管理理、人员员管理、、场所环环境、设设施设备备、采购购贮存、、加工制制作、清清洗消毒毒、食品品添加剂剂和检验验运输等等。等级划分分：动态等级级：每次监监督检查查结果的的评价，，优秀、、良好、、一般分分别用大大笑、微微笑和平平脸三种种卡通形形象表示示；年度等级级：过去12个月月期间监监督检查查结果的的综合评评价，优优秀、良良好、一一般分别别用A、、B、C三个字字母表示示。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming食物中毒毒预防合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming细菌性食食物中毒毒常见原原因1．生熟熟交叉污污染。如如熟食品品被生的的食品原原料污染染，或被被与生的的食品原原料接触触过的表表面（如如容器、、手、操操作台等等）污染染，或接接触熟食食品的容容器、手手、操作作台等被被生的食食品原料料污染。。2．食品品贮存不不当。如如熟制高高风险食食品被长长时间存存放在10℃至至60℃℃之间的的温度条条件下（（在此温温度下的的存放时时间应小小于2小小时），，或易腐腐原料、、半成品品食品在在不适合合温度下下长时间间贮存。。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming细菌性食食物中毒毒常见原原因3．食品品未烧熟熟煮透。。如食品品烧制时时间不足足、烹饪饪前未彻彻底解冻冻等原因因使食品品加工时时中心温温度未达达到70℃。4．从业业人员带带菌污染染食品。。从业人人员患有有传染病病或是带带菌者，，操作时时通过手手部接触触等方式式污染食食品。5．经长长时间贮贮存的食食品食用用前未彻彻底再加加热至中中心温度度70℃℃以上。。6．进食食未经加加热处理理的生食食品。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming化学性食食物中毒毒常见原原因1．作为为食品原原料的食食用农产产品，在在种植养养殖过程程或生长长环境中中受到化化学性有有毒有害害物质污污染或食食用前有有毒农药药或兽药药残留剂剂量较多多。2．食品品中含有有天然有有毒物质质，食品品加工过过程未去去除。如如豆浆未未煮透使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物未彻彻底去除除，四季季豆加热热时间不不够使其其中的皂皂素等未未完全破破坏。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming化学性食食物中毒毒常见原原因3．食品品在加工工过程受受到化学学性有毒毒有害物物质的污污染。如如误将亚亚硝酸盐盐当作食食盐使用用。4．食用用有毒有有害食品品，如毒毒蕈、发发芽马铃铃薯、河河豚鱼。。合肥市卫卫生局卫卫生监督督所Gaoming预防细菌菌性食物物中毒的的基本原原则和关关键点预防细菌菌性食物物中毒，，应根据据防止食食品受到到病原菌菌污染、、控制病病原菌的的繁殖和和杀灭病病原菌三三项基本本原则采采取措施施，其关关键点主主要有：：1．避避免污污染。。即避避免熟熟食品品受到到各种种病原原菌的的污染染。如如避免免生食食品与与熟食食品接接触；；经常常性洗洗手，，接触触直接接入口口食品品的人人员还还应消消毒手手部；；保持持食品品加工工操作作场所所清洁洁；避避免昆昆虫、、鼠类类等动动物接接触食食品。。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming预防细菌性性食物中毒毒的基本原原则和关键键点2．控制温温度。即控控制适当的的温度以保保证杀灭食食品中的病病原菌或防防止病原菌菌的生长繁繁殖。如加加热食品应应使中心温温度达到70℃以上上。贮存熟熟食品，要要及时热藏藏，使食品品温度保持持在60℃℃以上，或或者及时冷冷藏，把温温度控制在在10℃以以下。3．控制时时间。即尽尽量缩短食食品存放时时间，不给给病原菌生生长繁殖的的机会。熟熟食品应尽尽量当餐食食用；食品品原料应尽尽快使用完完。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming预防细菌性性食物中毒毒的基本原原则和关键键点4．清洗和和消毒。这这是防止食食品受到污污染的主要要措施。接接触食品的的所有物品品应清洗干干净，凡是是接触直接接入口食品品的物品，，还应在清清洗的基础础上进行消消毒。一些些生吃的蔬蔬菜水果也也应进行清清洗消毒。。5．控制加加工量。食食品的加工工量应与加加工条件相相吻合。食食品加工量量超过加工工场所和设设备的承受受能力时，，难以做到到按食品安安全要求加加工，极易易造成食品品污染，引引起食物中中毒。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming预防常见化化学性食物物中毒的措措施1．农药引引起的食物物中毒。蔬蔬菜粗加工工时以食品品洗涤剂（（洗洁精））溶液浸泡泡30分钟钟后再冲净净，烹饪前前再经烫泡泡1分钟，，可有效去去除蔬菜表表面的大部部分农药。。2．豆浆引引起的食物物中毒。烧烧煮生豆浆浆时将上涌涌泡沫除净净，煮沸后后再以文火火维持煮沸沸5分钟左左右，可使使其中的胰胰蛋白酶抑抑制物彻底底分解破坏坏。应注意意豆浆加热热至80℃℃时，会有有许多泡沫沫上浮，出出现“假沸沸”现象。。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming预防常见化化学性食物物中毒的措措施3．四季豆豆引起的食食物中毒。。烹饪时先先将四季豆豆放入开水水中烫煮10分钟以以上再炒。。4．亚硝酸酸盐引起的的食物中毒毒。加强亚亚硝酸盐的的保管，避避免误作食食盐使用。。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming餐饮食品品安全风险险管理的10个控制制点1、菜单计计划2、采购3、验收4、储存5、发放6、初加工工7、烹制8、保温9、服务10、清洁洁和维护合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming相关法律责责任合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》第八十四条条违反本本法规定，，未经许可可从事食品品生产经营营活动，，由有关主主管部门按按照各自职职责分工，，没收违法法所得、违违法生产经经营的食品品、食品添添加剂和用用于违法生生产经营的的工具、设设备、原料料等物品；；违法生产产经营的食食品、食品品添加剂货货值金额不不足一万元元的，并处处二千元以以上五万元元以下罚款款；货值金金额一万元元以上的，，并处货值值金额五倍倍以上十倍倍以下罚款款。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》生产禁止生生产经营的的食品的，，由有关主主管部门按按照各自职职责分工，，没收违法法所得、违违法生产经经营的食品品和用于违违法生产经经营的工具具、设备、、原料等物物品；违法法生产经营营的食品货货值金额不不足一万元元的，并处处二千元以以上五万元元以下罚款款；货值金金额一万元元以上的，，并处货值值金额五倍倍以上十倍倍以下罚款款；情节严严重的，吊吊销许可证证：合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》第八十七条条违反本本法规定，，有下列情情形之一的的，由有关关主管部门门按照各自自职责分工工，责令改改正，给予予警告；拒拒不改正的的，处二千千元以上二二万元以下下罚款；情情节严重的的，责令停停产停业，，直至吊销销许可证：：（一）未对对采购的食食品原料和和生产的食食品、食品品添加剂、、食品相关关产品进行行检验；（二）未建建立并遵守守查验记录录制度、出出厂检验记记录制度；；（三）制定定食品安全全企业标准准未依照本本法规定备备案；合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》（四）未按按规定要求求贮存、销销售食品或或者清理库库存食品；；（五）进货货时未查验验许可证和和相关证明明文件；（六）生产产的食品、、食品添加加剂的标签签、说明书书涉及疾病病预防、治治疗功能；；（七）安排排患有本法法第三十四四条所列疾疾病的人员员从事接触触直接入口口食品的工工作。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》第八十八条条违反本本法规定，，事故单位位在发生食食品安全事事故后未进进行处置、、报告的，，由有关主主管部门按按照各自职职责分工，，责令改正正，给予警警告；毁灭灭有关证据据的，责令令停产停业业，并处二二千元以上上十万元以以下罚款；；造成严重重后果的，，由原发证证部门吊销销许可证。。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》第九十二条条被吊销销食品生产产、流通或或者餐饮服服务许可证证的单位，，其直接负负责的主管管人员自处处罚决定作作出之日起起五年内不不得从事食食品生产经经营管理工工作。食品生产经经营者聘用用不得从事事食品生产产经营管理理工作的人人员从事管管理工作的的，由原发发证部门吊吊销许可证证。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming《食品安全全法》第九十六条条违反本本法规定，，造成人身身、财产或或者其他损损害的，依依法承担赔赔偿责任。。生产不符合合食品安全全标准的食食品或者销销售明知是是不符合食食品安全标标准的食品品，消费者者除要求赔赔偿损失外外，还可以以向生产者者或者销售售者要求支支付价款十十倍的赔偿偿金。第九十八条条违反本本法规定，，构成犯罪罪的，依法法追究刑事事责任。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming学校食物中中毒事故行行政责任追追究暂行规规定第八条学学校发生食食物中毒事事故，有下下列情形之之一的，应应当追究学学校有关责责任人的行行政责任：：

（一））未建立学学校食品卫卫生校长负负责制的，，或未设立立专职或兼兼职食品卫卫生管理人人员的；（（二）实实行食堂承承包（托管管）经营的的学校未建建立准入制制度或准入入制度未落落实的。（（三）未未建立学校校食品卫生生安全管理理制度或管管理制度不不落实的；；

（四））学校食堂堂未取得卫卫生许可证证的；（（五）学校校食堂从业业人员未取取得健康证证明或存在在影响食品品卫生病症症未调离食食品工作岗岗位的，以以及未按规规定安排从从业人员进进行食品卫卫生知识培培训的；合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming学校食物中中毒事故行行政责任追追究暂行规规定（六）违反反《学校食食堂与学生生集体用餐餐卫生管理理规定》第第十二条规规定采购学学生集体用用餐的；（（七）对对卫生行政政部门或教教育行政部部门提出的的整改意见见，未按要要求的时限限进行整改改的；（（八）瞒报报、迟报食食物中毒事事故，或没没有采取有有效控制措措施、组织织抢救工作作致使食物物中毒事态态扩大的；；（九）未配配合卫生行行政部门进进行食物中中毒调查或或未保留现现场的。合肥市卫生生局卫生监监督所Gaoming学校食物中中毒事故行行政责任追追究暂行规规定第九条学学校发生食食物中毒事事故需要追追究学校行行政责任的的，应当按按以下原则则，分别追追究学校主主要领导、、主管领导导和直接管管理责任人人的行政责责任。一般事故（（少于２９９人）的，，追究直接接管理责任任人的责任任。３０人人及以上的的，追究直直接管理责责任人的责责任，但直直接管理责责任人在事事故发生前前已将学校校未履行食食品卫生职职责情况书书面报告学学校主管领领导，而学学校主管领领导未采取取措施的，，由学校主主管领导承承担责任。。较大大事事故故，，追追究究直直接接管管理理责责任任人人和和学学校校主主管管领领导导的的责责任任。。重大大事事故故，，追追究究直直接接管管理理责责任任人人、、学学校校主主管管领领导导和和学学校校主主要要领领导导的的责责任任。。合肥肥市市卫卫生生局局卫卫生生监监督督所所Gaoming学校校食食物物中中毒毒事事故故行行政政责责任任追追究究暂暂行行规规定定第十十一一条条学学校校发发生生食食物物中中毒毒事事故故，，有有下下列列情情形形之之一一的的，，应应当当追追究究当当地地教教育育行行政政部部门门有有关关人人员员的的行行政政责责任任：：（（一一））未未将将学学校校食食品品卫卫生生安安全全管管理理作作为为对对学学校校督督导导评评估估的的重重要要内内容容和和重重要要考考核核指指标标或或未未按按规规定定进进行行督督导导、、检检查查的的；；（（二二））督督导导检检查查过过程程中中，，对对发发现现的的问问题题未未提提出出改改进进意意见见的的，，或或对对改改进进意意见见未未督督促促落落实实的的；；（（三三））未未督督促促学学校校制制定定学学校校食食堂堂管管理理人人员员和和从从业业人人员员培培训训计计划划或或未未定定期期组组织织培培训训的的；；（（四四））接接到到卫卫生生行行政政部部门门的的相相关关通通报报，，未未督督促促学学校校落落实实卫卫生生行行政政部部门门提提出出的的卫卫生生监监督督意意见见的的；；（（五五））接接到到学学校校食食物物中中毒毒报报告告后后，，未未及及时时赶赶往往现现场场协协助助卫卫生生行行政政部部门门和和其其他他相相关关部部门门调调查查处处理理，，或或者者未未督督促促学学校校采采取取有有效效措措施施控控制制食食物物中中毒毒事事故故事事态态扩扩大大的的；；（（六六））未未按按规规定定向向上上级级教教育育行行政政部部门门报报告告的的，，或或存存在在瞒瞒报报、、迟迟报报行行为为的的。。合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming学校食物中毒毒事故行政责责任追究暂行行规定对教育行政部部门和卫生行行政部门有关关责任人追究究行政责任的的适用原则：：一般中毒：追追究直接管理理责任人的责责任。较大中毒：追追究部门管理理责任人的责责任。重大中毒：追追究部门主管管领导的责任任。合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming学校食物中毒毒事故行政责责任追究暂行行规定第十四条承承包经营单位位和集体用餐餐配送单位不不履行或不正正确履行食品品卫生职责，，造成学校发发生食物中毒毒事故的，依依法追究法律律责任。合肥市卫生局局卫生监督所所Gaoming谢谢大家!9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。12:30:1512:30:1512:3012/29/202212:30:15PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2212:30:1512:30Dec-2229-Dec-2212、故故人