焙烤食品工艺

焙烤工艺学主讲：刘睿Tel:62783345liurui@2007.41本章内容第一节前言第二节焙烤食品（面包、饼干）原辅料第三节面包概述第四节面包生产工艺第五节面包质量管理第六节饼干生产工艺2本章重点与难点各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理3第一节：前言1．概念：2.焙烤制品的特点：3．分类：一、焙烤制品概念、特点和分类

焙烤食品是以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。4二、面包、饼干的发展1．机械化程度提高；2．花色、品种多样化；3．产品质量提高。不足：在日常生活中和国民经济中的地位5第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料6

1面粉2糖3油脂4乳制品5蛋制品6疏松剂7面团改良剂本节内容7本节重点与难点面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用8一、面粉：小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法。9（一一））小小麦麦的的种种类类种期期：：冬小小麦麦和和春春小小麦麦。。皮色色：：白皮皮小小麦麦和和红红皮皮小小麦麦。。粒质质：：硬质质小小麦麦和和软软质质小小麦麦。。硬硬质质小小麦麦含含面面筋筋高高，，筋筋力力强强；；软软质质小小麦麦面面筋筋含含量量低低，，筋筋力力弱弱。。硬麦麦磨磨制制的的面面粉粉适适合合于于生生产产面面包包；；软软麦麦磨磨制制的的面面粉粉适适合合于于生生产产糕糕点点和和饼饼干干。。10（二二））面面粉粉组组成成1．碳碳水水化化合合物物（（carbohydrate）①淀淀粉粉(starch)：直链链淀淀粉粉(amylose)约占占1/4，支链链淀淀粉粉(amylopectin)约占占3/4。11淀粉粉在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用：：A：在在面面团团形形成成过过程程中中调调节节面面筋筋胀胀润润度度。。B：决决定定烘烘焙焙时时的的吸吸水水量量。。C：饼饼干干生生产产中中加加5~10%的淀淀粉粉，，能能降降低低酥酥性性面面团团面面筋筋的的含含量量；；降降低低韧韧性性面面团团的的弹弹性性。121．碳碳水水化化合合物物（carbohydrate）②糖糖(sugar)：作用用：：酵酵母母的的糖糖源源，，形成成面面包包色色、、香香、、味味的的基基质质。。种类类：：单单糖糖：：葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖等等二糖糖：：蔗蔗糖糖和和蜜蜜二二糖糖13③粗粗纤纤维维（（crudefiber）纤维维素素（cellulose）：：半纤纤维维素素(hemicellulose)：其中中戊戊聚聚糖糖（pentosan）,影响响面面团团的的流流变变学学性性质质，，增增强强面面团团的的强强度度，，防防止止成成品品的的老老化化。。142．蛋蛋白白质质(protein)：在各各种种谷谷物物面面粉粉中中，，只只有有小麦麦面面粉粉中中的的蛋蛋白白质质能能吸吸水水形形成成面面筋筋。通常常将将面面粉粉中中蛋蛋白白质质的的含含量量作作为为划划分分面面粉粉等等级级的的重重要要指指标标。。15①蛋白质种类类：A.面筋蛋白(gluten)：不溶于水麦胶蛋白(gliadin)：延展性和黏性性好，弹性差差麦谷蛋白(glutenin):弹性好，延展展性差B.非面筋蛋白：：溶于水麦清蛋白(albumin):麦球蛋白(globulin):结合蛋白:糖蛋白、核蛋蛋白16其中面筋蛋白质占面粉蛋白质质总量80%以上，能与水结合形形成面筋，而非面筋性性蛋白质与制制造工艺关系系不大。173．脂肪（lipid）含量较少，约约为1~2%。脂肪被脂肪酶酶水解生成脂脂肪酸，使面面粉变质，导导致成品的品品质差，面团团延伸性降低低，持气性减减退，面包的的体积小、易易开裂，风味味不佳。面粉的新鲜程程度用脂肪酸值或碘碘价鉴别。面粉中微量的的脂肪酸能增增加面筋弹性性。184．矿物质（灰灰分）以灰分来测定定其含量，灰灰分的含量越越低，其品质质越好。国标将灰分作作为检验小麦麦粉质量标准准的重要指标标之一。195．水分含量为13%左右，包括游游离水和结合合水。两种水在面团团中的比例影影响面团的物物理性质。两种水的状态态并不是绝对对不变的。206.其他成分分维生素（vitamin）：主要含B族维生素和维维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生生素C和维生素D。216.其他成分分酶：淀粉酶（amylase）蛋白酶(protease)脂肪酶(lipase)植酸酶(phytase)脂肪氧化酶过氧化氢酶（（catalase,katalase）抗坏血酸氧化化酶22（三）面粉的的种类：1．我国面粉种种类单一主要是根据加加工精度分为为：特制一级级粉、特制二二级粉、标准准粉和普通粉粉，实际上是是一种通用粉粉，而不是专专用粉。23２．国外面粉粉的种类国外按不同用用途对蛋白质质（面筋）分分为：用途蛋白质含量（日本）％高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条：11～13高级挂面、方便面、饺子9.5～10.5面条、凉面、细挂面8.5～9.5糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：8~8.524（四）面粉的的工艺性能1．面粉的筋力力和面筋的工工艺性能①面粉的筋力力：②面筋：③影响面筋形形成的主要因因素：④评价面筋质质量的指标：：⑤测定面筋质质量的仪器：：25②面筋：根据面筋含量量进行分类强力粉：湿面筋含量≥≥35%,（干面筋≥11%）面团黏性和和弹性大，适适宜做面包。。中力粉：湿面筋含量25~35%,（干面筋：7％～11%）面团的延伸伸性好，适宜宜做面条、馒馒头；弱力粉：湿面筋含量≤≤25%,（干面筋：≤≤7％）面团柔软软，流变性好好，适宜做糕糕点、饼干。。26③影响面筋形形成的主要因因素：面团温度：面团放置时间间：面筋质量：面筋的数量和和质量27④评价面筋质质量的指标延伸性：面筋被拉长而而不断裂的能能力：强≥50cm中等＝28cm差≤25cm弹性（elasticity）：湿面筋被压缩缩或拉伸后恢恢复原来状态态的能力。韧性：面筋对拉伸时时所表现的抵抵抗能力，一一般弹性强的的面筋，韧性性也好。比延伸性：面筋每分钟能能自动延伸的的厘米数。28⑤测定面筋质质量的仪器：：延伸图仪:面团拉拉力测测定仪仪粉质仪仪：阻阻力仪仪淀粉黏黏焙力力测定定仪：：292．面粉粉中蛋蛋白质质数量量与质质量麦谷蛋蛋白：：使面筋筋具有有良好好的弹弹性，，筋力力强，，面筋筋结构构牢固固，但但延伸伸性差差；含含量过过高，，势必必造成成面团团弹性性、韧韧性太太强，，导致致产品品体积积小或或因面面团韧韧性和和持气气性太太强，，面团团内的的气压压大而而造成成产品品表面面开裂裂。麦胶蛋白：：使面筋具有有良好的延延伸性，有有利于面团团的整形操操作，但弹弹性不好。。含量过过高，则造造成面团太太软，面筋筋网络结构构不牢固，，持气性差差，面团过过度膨胀，，导致产品品出现顶部部塌陷、变变形等不良良后果。30麦胶蛋白和和麦谷蛋白白，是影响响面粉烘焙焙制品的决决定性因素素。31二、糖（sugar）（一）面包包、饼干生生产中所用用的糖:蔗糖（sucrose）饴糖(maltedsyrupsolid)：淀粉糖转化糖（invertsugar）蜂蜜(honey)异构糖其他甜味剂剂32（二）糖在在焙烤食品品中的作用用面团的吸水水量：影响响面筋形成成；影响面团形形成时间（（搅拌时间间）：决定饼干的的类型：糖对面筋形形成的影响响，双糖比比单糖作用用大。1、对面团结结构的影响响：33（二）糖在在焙烤食品品中的作用用2．表皮颜色色（crustcolor）：3．抗氧化作作用：4．提供酵母母发酵的碳碳源：5．风味(flavor)：6.形态和口味味的影响：：7.抑菌：8.提供能量：：34三、油脂（一）面包包、饼干中中常用油脂脂植物油：棉籽油、玉玉米油、大大豆油、棕棕榈油、椰椰子油、可可可脂等动物油：黄油、猪油油、牛油人造油：起酥油、人人造奶油351．面包用油油脂：种类：猪油、乳化化起酥油、、人造奶油油、全氧化化起酥油等等。用量：5％～6％。选择标准：：可塑性36选择标准：：能均匀分散散，润滑面面筋网络，，增大面包包体积；增强面团持持气性；不影响酵母母发酵能力力；能改善面包包内部组织织、表皮色色泽、口感感。372．饼干用油油脂：选择标准：：优良的起酥酥性、稳定定性，优良的可塑塑性。种类：可选用人造造奶油、起起酥油、氢氢化起酥油油，加入少少量猪、奶奶油以调节节风味。38①苏打饼干：：起酥性与稳稳定性兼优优的油脂。。常用植物物性起酥油油和优质猪猪板油配合合使用。②酥性饼干干：人造奶油及及植物起酥酥油或两者者混合使用用。③韧性饼干干：宜采用氢化化起酥油，，辅之以奶奶油、猪油油。39（二）油脂脂在面包、、饼干中的的工艺性能能1．起酥性（（shorteningfunction）：降低面粉的的吸水率，，限制面筋筋生成；使已生成的的面筋不能能相互粘合合形成大的的面筋网络络。40影响响起起酥酥性性的的因因素素：：油脂脂的的形形态态；；油脂脂的的用用量量；；温度度；；蛋品品和和乳乳化化剂剂；；油脂脂和和面面团团搅搅拌拌混混合合的的方方法法。。41油脂脂在在空空气气中中经经高高速速搅搅拌拌起起泡泡时时，，吸吸入入空空气气中中细细小小气气泡泡的的性性质质。。与油油脂脂成成分分有有关关；；与油油脂脂饱饱和和程程度度有有关关；；对饼饼干干的的影影响响较较大大。。2．充充气气性性(aeratingfunction)：423.可可塑塑性性（（plasticity）指油油脂脂在在外外力力作作用用下下，，可可以以改改变变自自身身形形状状，，甚甚至至可可以以象象液液体体一一样样流流动动的的性性质质。。影响响因因素素：：固体体油油脂脂与与液液体体油油脂脂的的比比例例；；温度度。。434.乳化化性性(emulsification)定义义：：乳化化性性好好的的油油脂脂有有利利于于改改善善面面包包、、饼饼干干面面团团性性质质，，提提高高产产品品的的质质量量。。445.润润滑滑作作用用油脂脂是是面筋筋和和淀淀粉粉间间的的润润滑滑剂剂；固态态油油脂脂的的润润滑滑作作用用优优于于液液态态油油脂脂。。456.稳定定性性指油油脂脂抗抗酸酸败败的的性性质质。。起酥酥油油的的稳稳定定性性较较好好。。46四、、乳乳制制品品1．面面包包、、饼饼干干中中乳乳制制品品的的种种类类：：鲜乳乳全脂脂奶奶粉粉脱脂脂奶奶粉粉甜炼炼乳乳淡炼炼乳乳等等472．乳乳在在面面包包、、饼饼干干中中的的工工艺艺性性能能①提提高高面面团团的的吸吸水水率率；；②提提高高面面团团的的筋筋力力和和搅搅拌拌耐耐力力；；③提提高高面面团团的的发发酵酵能能力力；；④作面面包包、、饼饼干干的的着着色色剂剂；；48⑤改善善制制品品的的组组织织；；⑥延缓缓制制品品的的老老化化；；⑦提高高制制品品的的营营养养价价值值；；⑧改改善善风风味味。。49五、、蛋蛋制制品品1．提提高高持持气气性性，，使使面面包包、、饼饼干干酥酥松松；；2．改改善善保保存存期期；；3．利利于于制制品品上上色色；；4.具具有有乳乳化化作作用用。。50六、、疏疏松松剂剂机械械搅搅打打：：糖油油拌拌合合法法面粉粉油油脂脂拌拌合合法法蛋液液搅搅打打法法化学学疏疏松松剂剂：：生物物疏疏松松剂剂：：食品品疏疏松松的的方方式式：：51化学学疏疏松松剂剂（（饼饼干干中中常常用用））小苏苏打打：：NH4HCO3或（（NH4）2CO3：发粉粉、、泡泡打打粉粉：：有有机机酸酸与与小小苏苏打打并并用用52生物物疏疏松松剂剂生产产面包包和和苏苏打打饼饼干干，使使用用酵酵母母作作生生物物疏疏松松剂剂。。常常用用酵酵母母有有三三种种：：1．鲜鲜酵酵母母：：又又称称压压榨榨酵酵母母2.活性性干干酵酵母母：：3.即发发性性活活性性干干酵酵母母：：53酵母母发发酵酵对对面面包包制制作作的的作作用用使面面团团膨膨大大；；改善善面面筋筋；；增加加面面包包的的风风味味。。54七、、面面团团改改良良剂剂1.氧化化剂剂：：是指指能能够够增增强强面面团团筋筋力力，，提提高高面面团团弹弹性性、、韧韧性性和和持持气气性性，，增增大大产产品品体体积积的的物物质质。。作用机机理：：将-SH键氧化化成—S——S——键，抑抑制蛋蛋白酶酶活性性，减减少面面筋的的分解解与破破坏。。目前前使用用最多多的是是Vc。（溴酸酸钾））552.还原剂剂：能够降降低面面团筋筋力，，使面面团具具有良良好的的可塑塑性和和延伸伸性的的物质质。机理：：使蛋白白质分分子中中的二二硫键键断裂裂，转转变成成硫氢氢键，，降低低面团团的筋筋力和和韧性性、弹弹性。。563.其他改改良剂剂酶制剂剂无机盐盐类574.面团改改良剂剂的应应用韧性面面团：：添加NaHSO3调节面面筋胀胀润度度、控控制面面筋弹弹性强强度，，有利利于面面团的的辊压压与成成形。。发酵面面团：：饼干生生产中中使用用胃蛋蛋白酶酶和胰胰蛋白白；面面包和和苏打打饼干干生产产中使使用α-淀粉酶酶。酥性面面团改改良剂剂：用卵磷磷脂降降低面面团粘粘度，，改良良制品品的酥酥松度度，使使饼干干上色色，还还作为为抗氧氧化增增效剂剂。58思考题题麦胶蛋蛋白和和麦谷谷蛋白白的性性质及及其对对烘烤烤食品品质量量的影影响？？评价面面筋质质量的的指标标？影响面面筋形形成的的主要要因素素？糖对面面团结结构的的影响响？糖在烘烘烤食食品中中的作作用？？59油脂在在烘烤烤食品品中的的作用用？乳制品品在烘烘烤食食品中中的作作用？？蛋制品品在烘烘烤食食品中中的作作用？？烘烤食食品中中常用用的疏疏松剂剂有那那些？？面团改改良剂剂的种种类及及其作作用机机理及及其应应用？？60第三节节面包包概概述述61本节内内容面包的的定义义和特特点面包的的分类类面包的的配方方62本节重重点与与难点点面包的的定义义影响面面包配配方的的因素素63一、面面包包的定定义和和特点点：（一））面包包的定定义面包是是由小小麦面面粉、、酵母母和其其它辅辅料加加水调调制成面面团，再经经发酵、整形形、成成型、、烘烤、冷却却、包包装等等工序序而制制成的的食品品。64（二））面包包的特特点1.营营养价价值高高2.消消化吸吸收率率高3.耐耐贮存存4.食食用方方便5.芳芳香可可口6.易易于机机械化化和大大批量量生产产65二、面面包的的分类类：(一)由各国国配方方特点点分类类1.美美式面面包———糖糖、油油、蛋蛋含量量较高高，质质地柔柔软（（主食食面包包等））2.欧欧式面面包———辅辅助原原料少少带咸咸味（（法国国面包包等））3.日日式面面包———带带陷和和不采采用烘烘焙工工序的的蒸制制品。。66（二））按烘烘焙方方式分分类1.装装模烘烘焙的的面包包；2.烤烤盘烘烘焙的的面包包；3.直直接在在烘炉炉上烘烘焙的的面包包。67（三））依消消费习习惯分分类1.主主食面面包——配配方中中辅料料较少少，进进餐时时食用用的面面包。。如方方面包包、圆圆顶面面包、、英国国式软软面包包等。。682.点点心面面包——配配方中中油、、糖、、蛋、、乳含含量较较高，，代替替点心心食用用的面面包。。69（四））按面面包柔柔软度度分类类1.软软式面面包（（softroll）——面面包口口感柔柔软，，质地地细腻腻，组组织疏疏松。。如美美式面面包，，亚洲洲国家家的面面包。。2.硬硬式面面包(hardroll)——面包口口感硬硬脆，，质地地较粗粗糙，，缺乏乏弹性性。如如大多多数欧欧式面面包。。70软式面面包（（softroll）餐桌用用面包包：小圆面面包（（dinnerroll）、牛牛油面面包（（butterroll）、热热狗（（hotdogroll）、汉汉堡包包（hamburget）、小小甜面面包（（bun）;花式软软面包包：奶酪面面包（（cheeseroll）、牛牛奶面面包（（milkroll）、葡葡萄干干面包包（raisinroll）、葱葱花面面包卷卷（onionroll）、辫辫子面面包、、牛角角面包包。71硬式面面包（（hardroll）法式面面包：：维也纳纳面包包：意大利利面包包：德国面面包：：英国茅茅屋面面包：：荷兰脆脆皮面面包：：硬式餐餐包：：72（五））我国国面包包的种种类1.按按口味味分：：甜面包包（加加糖））和咸咸面包包（加加盐））2.按按成型型的方方法分分类：听型型面包包和非非听型型面包包3.按按形状状分类类：圆型、、枕形形、梭梭形及及各种种花样样面包包4.按按配料料的不不同分分类：：普通面面包和和高级级面包包5.按按加入入特殊殊原材材料分分为：：果子面面包、、夹馅馅面包包、油油炸面面包及及营养养面包包73三、面面包的的配方方面包的的配方方由面包的的品种种和原原辅材材料的的性质质决定。。1.面面包品品种：：2.原原、辅辅料：：（1））面筋筋：（2））糖、盐盐用量量:（3））特殊殊辅料料:74各类面面包的的基本本配方方面粉水酵母食盐糖起酥油脱脂奶粉蛋其他圆顶面包1006322442//方面包1006522453//法式面包1006012/////维也纳面包100601.75222.52牛奶面包10068（奶）2266葡萄干面包1007041.865575葡萄干比萨饼10065（奶）21.5575思考题题1.面包的的定义义？2.影响面面包配配方的的因素素？3.面包的的特点点？4.面包的的分类类标准准？76第四节节面面包包生产产工艺艺77本节内内容1、原辅辅料的的处理理2、面团团的调调制3、面团团的发发酵及及其管管理4、整型5、成型6、烘烤7、冷却和和包装78本节重点点与难点点面团调制制的原理理面团调制制的六个个阶段与与现象影响面团团调制的的因素面团发酵酵机理影响面团团发酵的的因素以以及面团团发酵的的管理面包烘烤烤过程的的各种变变化79面包生产产工艺：：原辅材料处理面团发酵面团调制整形成型烘烤冷却包装80根据面团团调制和和发酵方方法的不不同有：：一次发酵酵法(straightprocess)二次发酵酵法(spongeprocess)快速发酵酵法(No-timedoughmethod)柯莱伍得得法(Chroleywoodbreadprocess)浸渍法(soakerdoughmethod)液体发酵酵法(pre-fermentanddoughmethod)冷冻面团团法(frozendough)81一、原辅辅材料的的处理（一）小小麦面粉粉的处理理1.调节节温度：：有利于于面团调调制及发发酵。2.投产产前要过过筛：松散面粉粉和除杂杂；混入一定定量空气气；有利于酵酵母繁殖殖；3.过过筛装置置中安装装磁铁：：以便吸吸附金属属杂质。。82（二）酵酵母的处处理1.压榨榨酵母的的处理：：30℃水分散搅拌酵母液（混合均匀）

压榨酵母2.活性干酵酵母的处理：：3.即发性活活性干酵母的的处理：活性干酵母吸湿还软湿布覆盖25-30℃温水分散活化部分培养液添加剩余培养液83（三）水的处处理1.软水的处处理（硬度在8度度以下）方法：加入微微量磷酸钙或或硫酸钙；2.硬度过大大的硬水的处处理（硬度18度度以上）方法：加入碳碳酸钠，经过过沉淀降低其其硬度；3.酸性水和和碱性水的处处理方法：碱性水水用乳酸中和和；酸性水用用碳酸钠中和和。84（四）几种辅辅料的处理1.砂糖：温水溶化，除除杂；2.食盐：溶化，过滤；；3.奶粉：用适量水将奶奶粉调制成乳乳状液；4.其它辅料料：液体辅料，过过滤后使用；；不需溶解的的粉质辅料过过筛后使用。。85二面团的的调制其目的在于使使所有的原辅辅料充分混合合，均匀分散散，促进面粉吸水水形成面筋，使面筋具有有良好的弹性性和延伸性，，具有持气能能力。86（一）面团调调制的原理基于小麦面筋筋蛋白质与水水的相互作用用形成湿面筋筋，这一过程程是通过搅拌拌完成。小麦面粉加水水调制的面团团，是以面筋筋为中心的网网状结构，淀淀粉、脂质等等被包围在面面筋网络中，，形成较稳定定的薄层状网网络，使面团团具有持气性性，能够保住住发酵过程中中产生的二氧氧化碳，在面面团内形成微微细气泡。87（二）面面团调制的六个阶段与现象1.原料混合合阶段2.面筋形成成阶段883.面筋扩展阶段段894.面团完成成阶段5.搅拌过度度阶段6.破坏阶段段90（三）面团团调制技术1.一次发酵酵法调制面团团技术2.二次发酵酵法调制面团团技术3.快速发酵酵法调制面团团技术91（四）影影响面团调制制的因素2、调粉机的的类型、转速速1、面粉质量量（1）面筋含含量的影响（2）面粉的的成熟度3、加水率4、水质5、面团温度度和pH值、辅料、添添加剂92三、面团的发发酵及管理面团发酵的目目的，使酵母母繁殖发酵，，产生大量的的CO2气体和其它物物质。赋予产产品香味，促促进面团氧化化，使面团柔柔软伸展，增增强保持气体体的能力，从从而使面团膨膨松而具有弹弹性。93（一）面团发发酵机理1.面团发酵酵中酵母的变化(1)生长长繁殖(2)能量量来源C6H12O6+O2有氧呼吸6CO2+6H2O+674卡三羧酸循环丙酮酸C6H12O6糖酵解C3H6O3乙醛酸循环乙醇+CO2↑+24卡942.面团发发酵过程中可溶性糖的变化(1)面团团中可溶性糖糖的种类(2)可溶溶性糖的变化化C12H22O11转化酶H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖95(C6H12O6)nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11麦芽糖酶H2O2C6H12O6麦芽糖葡萄糖963.面团发发酵中淀粉的的变化淀粉β-amylase糖化α-amylase

液化糊精麦芽糖974.面团发发酵中蛋白质的变化发酵产生的气体对蛋白质变化化的影响；发酵过程中中氧化作用对蛋白质变变化的影响响;酶水解作用用对蛋白质变变化的影响响。985.面团团发酵中酸度的变化面团发酵中中的有机酸酸发酵有：：C6H12O6乳酸发酵2CH3CHOCOOH+20卡（主要要形式）CH3CH2OH+O2乙酸发酵CH3COOH+H2O996.面团发发酵中风味物质的形成酒精：有机酸：酯类：羰基化合物物：100（二）、影影响面团发发酵的因素素1.原辅料料(1)酵酵母（yeast）（即发酵力和和用量）(2)小小麦粉flour(3)糖糖sugar(4)盐盐salt(5)乳乳品milkproducts(6)蛋eggs(7)酶酶enzyme1012.工艺条条件的影响响(1)搅拌拌(2)加水水率(3)温度度：应控制制在25~28℃为宜宜，最高不不要超过30℃。(4)面团团pH值(5)氧化化程度102（三）面团团发酵管理理1、发酵技技术的管理理：（1）第一一次调制完完成后进行行第一次发发酵。要求求：①时间4小时时左右。②第一次调粉粉时面粉的的用量为30~40%，③加水率55~60%，④发酵温度27~29℃，⑤相对湿度75~80%，⑥发酵终点温温度29~29.5℃℃。103（2）第二次次发酵温度一般为为25—31℃，发发酵2—3小时即发发酵成熟。。1042、面团成成熟度的判判别（1）手指指插入法（2）撕开开法（3）手捏捏法（4）凭感感官鉴定1053、揿粉揿粉的作用用：可以驱除二二氧化碳，，补充新鲜鲜空气，使使发酵重新新旺盛进行行；防止产酸，，使组织结结构良好，，并产生特特有的风味味；促进面筋的的结合和扩扩展，增加加面筋的持持气能力。。(主要)揿粉方法：：揿粉时间：：106四、整形整形工序包包括面团的的切块、称量量、搓园、、静置、成成形、装盘盘和装模。1071．面团的的切块和称称量2．搓园和和静置搓园：rounding静置：（中间醒发发：intermediateproof）3．成形（（整形）：：molding是决定面包包成品形状状的一次重重要操作。。4．装盘：：方法很多：：有纵式、、横式、麻麻花式、螺螺旋式、W式、V式装模法等等108五、成型(finalproofing)1.目的：2．成型条条件：温度：38--42℃之间间时间：30--90分钟湿度：一一般在80--90%之间，，以85%为宜。3．成型适宜宜度的判别别：1093．成型适宜宜度的判别别：观察体积：：观察膨胀倍倍数：观察形状、、透明度和和手感法：：110六、面包烘烘烤烘烤是指在在热作用下下，使生面面包坯变成成结构疏松松，易于消消化，具有有特殊香气气，表面为为褐色的面面包。111（一）面包包烘焙理论论1、面包烘烘焙的热学学原理（1）面包包烘烤的传传热方式：：辐射、传导导和对流。。112（2）烘烤烤过程中温温度变化面包表皮与与囊心温差差；面包囊中水水分蒸发；；面包皮的形形成和加厚厚。表皮表皮与囊的分界层113（3））面面包包皮皮的的失失水水与与形形成成过过程程；；（4））烘烘焙焙过过程程中中影影响响面面包包质质量量的的因因素素：：①温温度度和和时时间间的的影影响响②炉炉内内混混合合蒸蒸汽汽的的湿湿度度③面面包包的的形形状状和和重重量量1142、、面面包包在在烘烘焙焙中中水水分分的的变变化化（1））面面包包水水分分与与炉炉内内蒸蒸汽汽的的交交换换热蒸蒸汽汽在在冷冷面面包包表表面面发发生生冷冷凝凝。。炉炉内内湿湿度度越越高高，，温温度度越越低低，，面面包包坯坯温温度度越越低低，，则则冷冷凝凝时时间间越越长长，，凝凝聚聚水水量量越越多多。。当面面包包表表面面的的温温度度超超过过露露点点，，冷冷凝凝过过程程被被蒸蒸发发过过程程所所取取代代。。（2））面面包包内内水水分分的的再再分分配配1153、、面面包包在在烘烘焙焙中中微微生生物物学学和和生生物物学学变变化化（1））微微生生物物学学变变化化（（酵酵母母和和部部分分产产酸酸菌菌））①酵酵母母②产产酸酸菌菌③微微生生物物生生命命活活动动的的变变化化116（2））生生物物学学变变化化①淀淀粉粉糊糊化化并并水水解解成成糊糊精精和和麦麦芽芽糖糖；；②蛋蛋白白质质水水解解成成肽肽、、氨氨基基酸酸；；③面面包包中中的的水水溶溶物物增增加加。。1174、、面面包包在在烘烘烤烤过过程程中中胶胶体体化化学学变变化化（1））面面筋筋蛋蛋白白在在78℃℃变变性性凝凝固固（2））淀淀粉粉糊糊化化（3）面面包疏松松多孔状状形成1185、面包包在烘焙焙过程中中褐变和和香气形形成（1）褐褐变的的来源面包的褐褐变以Marillard反应为主主。焦糖糖化作用用也是褐褐变一个个重要来来源。119（2）影影响面包包皮褐变变的因素素①糖类：不不同种类类的糖褐褐变的程程度有差差别；②蛋白质、、氨基酸酸和铵盐盐：③温度：：温度越越高，反反应越快快；④pH值：Marillard反应的速速度随pH值升高而而加快；；⑤面团水水分与与炉内内蒸汽汽：⑥面团调调制和和面团团发酵酵：120③褐变变反应应的控控制调节还还原糖糖和氨氨基酸酸的用用量：：调节还还原糖糖用量量为佳佳。pH值调节节：碱性条条件促促进褐褐变，，酸性性条件件抑制制褐变变。温度调调节：：褐变反反应速速度随随温度度升高高而加加快。。炉内相相对湿湿度的的调节节：当相对对湿度度在30%时，，褐变变速度度最快快。121④面面包的的风味味面包香香味的的主体体由各种种羰基基化合合物形形成，，其中中醛类起主要要作用用，是是面包包风味味的主主体。。评价面面包风风味的的指标标芳香值=面包中的实际浓度阈值1226、烘烘烤中中面包包结构构的变变化面包坯坯烘烤烤形成成蜂窝状状结构构，影影响因因素：：①面团团发酵酵程度度②面包包坯醒醒发程程度③烤模模容积积④烤炉炉温度度理想面面包内内部结结构是是：蜂蜂窝壁壁薄、、孔小小而均均匀，，形状状稍长长，手手感柔柔软而而平滑滑。1237、面面包在在烘焙焙过程程中重重量和和体积积变化化（1））体积积变化化的过过程第一阶阶段：：体积积增大大阶段段第二阶阶段：：体积积不变变阶段段（固固化））（2））影响响体积积变化化的因因素温度：：湿度：：（3））面包在在烘焙焙中重重量的的变化化124（二））面包包烘焙焙技术术1．面面包烘烘焙过过程：：分为三三个阶阶段第一阶阶段：：烘焙初初期，，应在在炉温温低，，相对对湿度度较高高（60-70%））的条条件进进行,有利利于面面包体体积的的增长长，时时间为为2-3分分钟。。第二阶阶段：：面包瓤瓤的温温度达第三阶段：此过程旨在使面包皮着色和增加香气。125（二））面包包烘焙焙技术术2．烘烘焙时时间3．烤烤炉内内湿度度控制制4．烤烤炉的的选择择126七、面面包的的冷却却和包包装1．面面包的的冷却却（1））冷却却原因因：防止受受外力力作用用而破破裂或或变形形；防止吸吸水变变软和和微生生物的的繁殖殖。（2））冷却却过程程中的的变化化：面包皮皮由硬硬变软软；水分发发生变变化。。1272．面面包的的包装装（1））包装装目的的①保持持面包包清洁洁②防止止水份份损失失③防止止面包包干硬硬④保持持面包包的新新鲜度度⑤增加加产品品美观观（2））包装装材料料①安全全无毒毒，无无害；；②不透透水，，尽可可能不不透气气；③具有有一定定机械械性能能；④成本本低廉廉。128思考题题根据发发酵方方法的的不同同，生生产面面包的的工艺艺有哪哪些？？面团调调制及及其原原理？？面团调调制的的六个个阶段段及其其现象象？影响面面团调调制的的因素素？129影响面面团发发酵的的因素素？面团成成熟度度的判判别方方法？？使举举一例例说明明如何何判别别？面团的的发酵酵过程程中为为什么么要揿揿粉，，如何何把握握揿粉粉的时时机？？整型的的工序序有哪哪些？？试用你你学过过的知知识解解释在在面包包烘烤烤的过过程中中发生生哪些些变化化？这这些变变化对对面包包的质质量和和风味味有何何影响响？130面包的面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影响？131第五节面包质量管管理132本节内容面包的老化化面包的腐败败面包的质量量标准133本节的重点点与难点面包老化的的机理面包腐败的的原因及其其预防措施施134一、面包的的老化面包烘烤后后，由本来来松软及湿湿润的制品品而发生变变化，表皮皮由脆变得得坚韧，易易掉渣；风风味变劣；；消化吸收收率低的现现象。135（一）面包包老化的现现象与鉴定定方法1．面包心心的硬度和和脆性增大大；2．面包吸吸水能力的的降低；3．面包心心透明度降降低；4．面包心心可溶性淀淀粉的减少少；5．对酶的的敏感性降降低；6．淀粉结结晶性增大大；7．粘度下下降；8．糊化度度下降；9．香气消消失，产生生老化臭。。136（二）面包包老化的机机理1．水分移移动2．淀粉的的变化（1）淀粉粉的结晶化化（2）面包包的微观结结构发生变变化3．淀粉以以外成分的的变化主要是面筋筋的变化137（三）延缓缓面包老化化的措施1．温度2．使用添添加剂3．原辅料料的影响4．采用合合适的加工工条件和工工艺5．采用好好的包装。。138（一）瓤心心发粘1．原因：：由马铃薯杆杆菌和黑色色马铃薯杆杆菌引起。2．预防措措施：对原材料和和所有用具具消毒。适当降低面面包的pH值。工艺上采用用低温延长长发酵时间间，用质量量好的酵母母等。139（二）面包包皮的霉变变1．原因：：由霉菌引2．预防措施：对厂房、用具定期消毒；使用防腐剂。

140三、面包的的质量标准准：（一）理化化指标1．酸度：：2．水分：：3．重量：：每个面包包重量不得得与规定量量相差超过过±3%141（二）外观观1．体积：：以比容来评评定。2．色泽：：呈均匀金黄黄色，不焦焦、不浅、、不发白。。3．面包皮皮质：4．外形：：外形饱满，，表面光滑滑，不搭边边、不破皮皮、不裂缝缝、不变形形。5．触感：：手感柔软，，有适度弹弹性。142（三）内质质1．内部组组织：蜂窝大小一一致，蜂窝窝壁厚薄一一致。2．面包瓤瓤颜色：色浅有光泽泽者为好。。3．触感：：手感柔软，，有适度弹弹性。4．口感：：柔软适口，，不酸、不不粘、无异异味。5．口味：：无异味，有有烤制品的的香味。6．卫生：：不含杂质。。143思考题1.面包老化？？面包老化化机理及其其预防措施施？2.面包腐败的的原因及其其预防措施施？144第六节饼干生产工工艺145本节内容饼干的分类类及其特征征韧性饼干生生产工艺酥性饼干生生产工艺苏打饼干生生产工艺146本节重点与韧性饼干的的工艺特点点及其产品品特征韧性饼干、、酥性饼干干和苏打饼饼干面团调调制的原理理及其工艺艺特点韧性饼干面面团辊压的的原理韧性饼干冲冲印成型工工艺特点及及注意事项项147韧性饼干在在烘烤过程程中的变化化酥性饼干的的成型特点点各种饼干烘烘烤后冷却却的目的及及其作用影响苏打饼饼干发酵的的因素148一、饼干的的分类及其其特征早期，饼干干的分类方方法有两种种，一种是是按原料配比进行分类。。另一类是是成型方法来分类。目前，国家家对饼干的的分类制订订了统一标标准，具体体分类如下下：1491．酥性饼饼干（1）原辅辅料小麦粉、糖糖、油脂为为主要原料料，加入疏疏松剂和其其它辅料。。（2）工艺艺及产品特特征经冷粉工艺调粉、、辊印或辊切切、烘烤制成成造型多为为凸花，断面结构构呈多孔状状组织，口口感酥松1502．韧性饼饼干（1）原辅辅料小麦粉、糖糖、油脂为为主要原料料，加入疏疏松剂、改改良剂和其其它辅料。。（2）工艺艺及产品特特征经热粉工艺调粉、、辊压或辊切切、冲印、烘烤制成成造型多为为凹花，断面结构构有层次，，口感松脆脆的焙烤食食品。1513．发酵饼饼干（1）原辅辅料小麦粉、糖糖、油脂为为主要原料料，加入酵酵母为疏松松剂，加入入各种辅料料。（2）工艺艺及产品特特征原辅料经调调粉、发酵、辊压压、烘烤制成成的松脆的的，具有发发酵制品品特有的香香味的焙烤烤食品。1524．薄脆饼干干（1）原辅料料以小麦粉、糖糖、油脂为主主要原料，加加入调味品等等辅料。（2）工艺及及产品特征经调粉、成型型、烘烤制成成的薄脆饼干干。1535．曲奇饼干干（1）原辅料小麦粉、糖、、油脂、乳制制品为主要原原料，加入其其它辅料。（2）工艺及及产品特征经调粉，采用用挤注、挤条，，钢丝切割成型、烘烤形形成的具有立体花纹或表表面有规则波波纹的酥化食品。。1546．夹心饼干干（1）原辅料料糖、油脂、果果酱、小麦粉粉（2）工艺及及产品特征在两块饼干之之间夹以糖、、油脂或果酱酱等各种夹心心料的多层夹夹心食品。1557．华夫饼干干（1）原辅料料小麦粉（或糯糯米粉）、淀淀粉为主要原原料，加入乳乳化剂、疏松松剂等辅料（2）工艺及及产品特征经调浆、浇注注、烘烤制成成的孔状桅脆脆皮片子，在在片子之间夹夹以糖、油脂脂为主要原料料的各种夹心心料的多层夹夹心饼干。1568．蛋园饼干干（1）原辅料料小麦粉、糖、、鸡蛋为主要要原料，加入入疏松剂、香香精等辅料。。（2）工艺及及产品特征搅拌、调浆、、浇注、烘烤烤而成的松脆脆食品。1579．粘花饼干干（1）原辅料料小麦粉、白砂砂糖或绵白糖糖、油脂为主主要原料，辅辅料有乳制品品、蛋制品、、疏松剂、香香料等。（2）工艺及及产品特征经调粉、成型型、烘烤、冷冷却、表面裱裱粘糖花，干干燥制成的松松脆食品。15810．水泡饼饼干（1）原辅料料小麦粉、鲜鸡鸡蛋为主要原原料，加入疏疏松剂。（2）工艺及及产品特征经调粉及多次次辊压、成型型、沸水烫漂漂、冷水浸泡泡、烘烤制成成的具有浓郁郁蛋香味的疏疏松食品。15911．蛋卷（1）原辅料料以小麦粉、白白砂糖或绵白白糖、鸡蛋为为主要原料，，加入疏松剂剂、香精等辅辅料。（2）工艺及及产品特征经搅打、调浆浆、浇注、160韧酥性饼干生生产线客客户可根根据自己的厂厂房选择设备备及布局，厂厂房长度不足足时可选择平平弯机，使烤烤熟的饼干改改变输送方向向满足场所要要求。1.大轧面机2．轧片机组３３．印刷机机４．滚切切机５．辊辊印机６．．涂蛋机７７．分离机８８．盐糖撒撒布机９．．进炉座１１０．烤炉１１１．平弯弯机１２．．喷油机１１３．冷却输输送装置１１４．理饼机机１５．包包装台161二、韧性饼干干生产工艺162（一）韧性饼饼干工艺流程程、配方及用用料要求1、工工艺流流程图图面粉和淀粉调粉温水、油脂砂糖、磷脂香精、食盐奶粉、疏松剂静置辊压冲印成型面头烘焙冷却整理包装1632．韧韧性饼饼干基基本配配方原料名称用量（kg）小麦粉淀粉白砂糖粉淀粉糖浆油脂全脂奶粉食盐磷脂碳酸氢铵小苏打香精水94620～303～410～122～40.3～0.510.40.7适量适量1643．用用料要要求小麦粉粉：韧性饼饼干要要求有有较高高的膨膨胀率率，宜宜用强强力粉粉，湿湿面筋筋含量量应控控制在在30%左左右。。糖∶油油比例例：大约为为2∶∶1磷脂：：用量为为油脂脂的5~15%疏松剂剂:一般用用混合合疏松松剂，，用量量为面面粉的的1%其它用用料有有：香料、、水、、抗氧氧化剂剂、面面团改改良剂剂（亚亚硫酸酸盐））165（二））生产产工艺艺1．原原辅料料的处处理：：2．韧韧性面面团调调制：（40分钟钟左右右）（1））基本本原理理：（2））调制制工艺艺及技技术要要求淀粉用用量。。约为面面粉用用量的的5-10%原辅料料的加加入面团的的温度度面团的的软硬硬度头子的的加入入166它是在在蛋白白质充充分水水化的的条件件下调调制成成的。。这种种面团团要求求:具有较较好的的延伸伸性；；适度的的弹性性；柔软而而光滑滑；有一定定的可可塑性性。通过两两个阶阶段完完成。。167第一阶阶段：：面粉在在适宜宜条件件下充充分胀胀润，，使面面筋蛋蛋白质质形成成面筋筋的网网状结结构。。第二阶阶段：继续续搅拌拌，将将已形形成的的湿面面筋有有限破破坏，，使弹弹性降降低。。这样样面面团团调调制制接接近近终终了了时时，，湿湿面面筋筋含含量量逐逐渐渐降降低低，，面面筋筋吸吸收收的的水水分分会会离离析析出出来来而而使使面面团团变变得得较较为为柔柔软软，，并并且且弹弹性性显显著著降降低低，，这这是是调调粉粉完完毕毕的的重重要要标标志志。。1683．．面面团团的的静静置置静置置的的时时间间为为15-20min，，甚至至30min。。其目目的的在在于于降降低低面面团团的的弹弹性性和和减减弱弱粘粘性性。1694．．面面团团的的辊辊压压（1））原原理理（2））辊辊压压的的作作用用排除除面面团团中中的的部部分分气气泡泡，，防防止止饼饼干干坯坯在在烘烘烤烤后后产产生生较较大大的的孔孔洞洞。。提高高面面团团的的结结合合力力，，使使成成品品表表面面光光滑滑，，有有较较好好的的层层次次结结构构。。冲冲印印后后花花纹纹保保持持能能力力强强。。使弹性减减弱。通通过合理理的辊压压和转向向使调粉粉由于无无定向运运动产生生的不均均衡张力力消除，，从而使使弹性减170原理：面团在压压面时受受机械作作用，使使它受到到剪力和压力而变形，，这一作作用使面面团产生生纵向和横横向的张力，，通过多多次折叠和旋旋转90°后的的辊压，使面带带的受171（3）辊辊压过程程面团转90度折叠加头子转90度折叠转90度划块成型机172（1）成成型方式式及机械械：一般采用用摆式冲冲印机冲压成型型。（2）操操作要求求：皮子不粘粘辊筒，，不粘帆帆布，冲冲印清晰晰，头子子分离顺顺利，落落饼时无无卷曲现现象。173（3）冲冲印成型型示意图图174（4）冲冲印成型型工艺①面带的的形成：：面团由输输送带穿穿过第一一对辊筒筒，轧成成30-40mm厚的初面带通过第二对辊筒后，约为10-12mm，应防止断裂第三对辊筒压成的面带厚度约为2.5-3mm，可根据品种进行调节175②冲印：：印模采用用凹花有针针孔的印印模，印模的的针孔主主要是为为防止烘烘烤时出出现表面面起泡和和洼底现现象。176③头子冲印成型型的特点点是在冲冲印后将将饼坯与与头子分分离，头头子用另另一条角角度约为为20°°的斜帆帆布向上上输送，，再回到到第一对对辊筒前前面的帆帆布上重重复压延延。177④注意事项项发现面带粘粘辊，表面面可撒少许许面粉；面带粘帆布布，在第一一对辊筒前前的帆布上上撒面粉；；辊筒必须有有刮刀，清清洁辊筒表表面的粉屑屑；辊筒加工要要求光洁度度高，硬度度高；注意调节辊辊筒的运转转速度，防防止面带被被拉断或拉拉长，以及及重叠涌塞塞；辊筒间的面面带不能绷绷得太紧，，否则会使使纵向张力力增强，造造成冲印后后的饼坯在在纵的方向向收缩变形形。1786．韧性饼饼干的烘焙焙及其基本本理论（1）设备：（2）烘焙焙过程中的的变化：饼干坯在每每一个温区有不同的变变化，即冷冷凝、膨胀胀、定型、、脱水和上上色。179冷凝阶段定型脱水上色阶段

180④脱水：分为三个阶阶段：第一阶段到t1为止，烘焙焙时间约为为1.5分分钟。饼坯中心的的水分大约约可增加1~1.5%，主主要排除游游离水。第二阶段从t1到t2，时间约为2分钟。失去游离水水和部分结结合水。第三阶段从t2开始。属于干燥阶阶段，水分分排除速度度较慢，排排除的主要要是结合水水。181（3）烘焙焙注意事项项炉温不宜过过高：否则由于表表面水分蒸蒸发过程快快，形成硬硬壳，影响响内面水分分的扩散，，造成外焦焦里生的现现象。一般般用低温长长时间烘烤烤。炉内相对湿湿度控制：：一般在开始始阶段采用用喷热蒸汽汽以提高炉炉内湿度，，有利于饼饼干的烘焙焙。182（4）饼干干烘烤的热热量传递热量传递有有三种途径径，即传导导、辐射、、对流。传导：起升高底部部温度的作作用，辐射：起升高温表表面温度的的作用，对流：使炉内温度度梯度趋向向于均匀平平衡。1837．韧性饼饼干的冷却却（1）目的的：（2）冷却却时水分变变化：首先，内部部水分向外外转移并向向空气中扩扩散。大约约5-6min，水分挥发到到极限。随后进入水水分平衡阶阶段，6~10min。最后，饼干干吸收空气气中的水分分。184三、酥性饼饼干生产工工艺185（一）酥性性饼干生产产工艺流程程，配配方方及用料要要求1．工艺流流程图2．酥性饼饼干基本配配方3．用料要要求186冷水、糖粉、油脂、磷脂鸡蛋香精、疏松剂、食盐、奶粉辅料预混合调粉面粉和淀粉面团输送辊印成型烘焙冷却整理包装1873．用料要要求小麦粉：一般用弱力力粉，湿面面筋含量控控制在24%左右。。甜酥性饼饼干要求湿湿面筋含量量在20%左右。油脂：当配方中油油脂用量超超过10%时，应加加一些固体体油脂提高高其熔点。。砂糖：配制成糖浆浆（浓度一一般在68%）再使使用其它辅料同同韧性饼干干。188（二）生产产工艺操作作要点1．原辅料料的处理：：同韧性饼饼干2．酥性面面团的调制制：（1）基本本原理酥性面团调调制采用冷粉工艺，在面面团调制过过程中要控控制面筋的的吸水率，，从而使其其具有较好好的可塑性和有有限的粘弹弹性。使面团有较较好的结合合力，不粘粘辊和模具具，成品有有良好的花花纹并稳定定，形态不不收缩变形形，烘烤后后具有一定定的膨胀率率。189（2）调制制工艺及技技术要求投料次序：：先将辅料倒倒入和面机机内，搅拌拌均匀，再再投入面粉粉和淀粉。。加水量和软软硬度：严格控制面面团含水量量，酥性面面团水分在在16-18%，甜甜酥性面团团水分约在在13-1