植物性食品原料安全的控制概述

第十一章植物性食品原料安全的控制

第十一章植物性食品原料安全的控制概述谷物的安全与卫生薯类的安全与卫生豆类及其制品的安全与卫生果蔬类食品的安全与卫生植物油脂的安全与卫生退出主菜单主目录返回第一节概述一、概念二、影响植物性食品的不安全因素三、植物性食品的安全管理与控制退出一、概念植物性食品：即植物来源的食物，Foodsofplantorigin)是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能量来源。退出二、影响植物性食品的安全因素植物性食品原料中的毒素指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。退出二、影响植物性食品的安全因素植物生长的生态环境的影响植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响，尤其是已被污染的环境。植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响，使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影响食品的安全性。退出二、影响植物性食品的安全因素植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。

退出三、植物性食品的安全管理及控制

植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。退出第二节谷类的安全与卫生

谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、玉米面等谷物加工品。退出第二节节谷谷类的的安全全与卫卫生一、谷谷类的的安全全性问问题谷类中中的天天然有有毒物物质主主要要指谷谷物中中混入入的毒毒麦、、麦角角等有有毒种种子；；荞麦麦花中中含有有两种种多酚酚的致致光敏敏有毒毒色素素。退出第二节节谷谷类的的安全全与卫卫生一、谷谷类的的安全全性问问题危害谷谷物的的生物物学因因素粉螨黄曲霉霉毒素素影响谷谷物食食品安安全性性的其其他因因素退出二、危危害谷谷物生生物学学因素素谷物中中富含含碳水水化合合物，，是供供给人人体热热能最最主要要的来来源。。此外外还含含有蛋蛋白质质、脂脂肪、、纤维维素、、矿物物质及及维生生素，，特别别是维维生素素B族族，维维生素素D和和E。。这些些丰富富的营营养物物质也也为粮粮食上上的微微生物物提供供了生生长、、繁殖殖的物物质基基础，，因而而粮食食本身身就是是微生生物良良好的的天然然培养养基。。一般般通过过控制制粮食食水分分、保保持干干燥或或低温温贮藏藏等方方法，，可以以使粮粮食中中微生生物的的生长长受到到限制制。然然而当当谷物物处在在不良良的贮贮运、、加工工条件件下时时，由由于微微生物物的活活动就就会造造成粮粮食变变质、、带毒毒等多多种问问题，，从而而严重重影响响粮食食的安安全性性。退出谷物中中的微微生物物粮粮食微微生物物主要要分布布在谷谷物表表面，，附着着于粮粮粒表表皮或或颖壳壳上，，有的的侵人人谷粒粒组织织内部部，分分布在在皮层层、胚胚乳和和胚芽芽中，，也有有的同同时存存在于于籽粒粒的内内部和和外部部。粮粮食上上的微微生物物主要要有细细菌、、酵母母菌和和霉菌菌三大大类群群。就就粮食食危害害的严严重程程度而而言，，以霉菌最为突突出，，细菌菌次之之，酵酵母更更轻微微些。。真菌毒毒素的的危害害对对谷类类食品品安全全性危危害最最严重重的是是真菌菌产生生的毒毒素。。1992年联联合国国粮农农组织织估计计全世世界每每年约约有25％％的作作物被被霉菌菌污染染。20世世纪80年年代初初一些些专家家对我我国粮粮食作作物中中产毒毒真菌菌进行行了调调查，，发现现在小小麦、、稻谷谷和玉玉米三三大系系列粮粮食作作物中中，主主要的的真菌菌毒素素是黄曲霉霉毒素素和镰镰刀菌菌毒素素，其其次次是是杂杂色色曲曲霉霉毒毒索索和和赭赭曲曲霉霉毒毒素素A。。退出出二、、危危害害谷谷物物生生物物学学因因素素2001年年7月月广广州州毒毒大大米米案案2001年年7月月底底，，广广州州市市场场出出现现毒毒大大米米，，总总计计300多多吨吨，，调调查查发发现现这这些些有有毒毒大大米米是是广广州州白白云云区区某某村村三三个个非非法法加加工工厂厂利利用用过过期期储储备备粮粮加加工工（（发发黄黄、、发发黑黑、、发发霉霉并并有有刺刺激激的的异异味味，，黄黄曲曲霉霉毒毒素素超超标标，，按按照照有有关关规规定定，，只只能能用用作作工工业业用用途途生生产产酒酒精精））非非法法加加工工漂漂白白、、抛抛光光、、添添加加矿矿物物油油后后，，竟竟变变成成了了晶晶莹莹剔剔透透、、闻闻不不出出异异味味的的““优优质质大大米米””，，分分装装进进各各种种假假冒冒的的包包装装袋袋里里，，以以每每吨吨2200-2700元元人人民民币币的的价价格格批批发发给给市市内内的的一一些些酒酒楼楼、、集集体体食食堂堂、、粮粮油油经经销销店店，，还还发发货货到到广广东东省省其其他他市市、、县县及及湖湖北北等等地地。。退出2004年1-7月陈陈化粮转转变为““民工米米”案2004年1-7月，，全国十十多个省省市的粮粮油批发发市场上上，陆续续出现了了一种被被称作民民工粮的的大米。。这种民民工粮价价格在0.8-1.2元/斤斤，要比比一般的的大米便便宜三分分之一还还多，非非常抢手手。调查查发现，，哈尔滨滨粮食局局尚志市市直属粮粮库的一一批陈化化粮，于于2003年12月合合法拍卖卖给了山山东一家家饲料公公司后其其中1292吨吨被加价价110元违法法倒卖给给了粮贩贩子，截截至到当当地工商商部门进进行调查查时，陈陈化粮953吨吨已被运运出了尚尚志粮库库。这些本该该作为饲饲料的陈陈化粮，，竟然成成了“民民工米””，经过过“改造造术”：：一洗：：用水清清洗几遍遍，二掺掺：做饭饭时加一一把香米米，三重重磨：到到面粉加加工长重重新打磨磨，就进进了农民民工的餐餐桌。对对我国粮粮食安全全造成了了及其恶恶劣的影影响。退出陈化粮退出国家粮食食储备库库陈化粮出出现的原原因1、粮食食连年丰丰收，库库存积压压上世纪90年代代后期，，中国粮粮食生产产连续５５年大丰丰收，1998年更是是达到创创纪录的的5.1亿吨。。国家为为了防止止谷贱伤伤农，要要求各地地粮库按按保护价价敞开收收购农民民余粮。。但由于于保护价价大大高高于市场场粮价，，粮库高高价买进进的粮食食却不能能在高价价位上卖卖出，这这导致大大量的粮粮食积压压并出现现陈化现现象。退出我国1994-2003年粮粮食总产产：万万吨退出陈化粮出出现的原原因2、我国国粮食储储备过大大。FAO推推荐的粮粮食储备备量应为为消费量量的12％～13％。。我国粮粮食储备备的规模模远远超超过了这这个水平平。根据据FAO的估计计，我国国谷物储储备始终终超过世世界总量量的2/5，最最高的年年份甚至至接近一一半，而而我国的的人口刚刚超过世世界的1/5。。2000年达达到3.1亿吨吨的高峰峰，大于于我国13亿人人一年对对口粮消消费的需需求；即即使是在在2004年（（即被称称为“挖挖库存””之后的的一年）），仍然然达到1.65亿吨，，约为我我国谷物物年产量量的2/5。而而且我国国的粮食食库存数数据从来来不包括括2亿农农民家庭庭的粮食食储存。退出陈化粮出出现的原原因3、粮食食流通体体制改革革粮食流通通体制由由计划经经济向市市场经济济转型的的过程中中，肯定定会在监监管的空空白地带带出现无无序的现现象，毒毒米、倒卖陈陈化粮案案件的发发生便是粮食食购销放放开后新新的管理理体制尚尚未完全全建立的的一个产产物。以以往粮食食系统统统购统销销的旧体体制,虽虽然存在在种种弊弊端，但但对于粮粮食质量量的把关关，却有有着一种种长期沿沿袭下来来的完整整体系，，粮食的的收购、、入仓都都有明确确的标准准，由专专门的化化验机构构进行检检测，改改革开放放后，原原来的经经营主体体由粮食食系统一一家，变变为千万万户共同同经营。。各个经经营者素素质参差差不齐，，很难杜杜绝违法法者。粮食这一一重要物物资的管管理，至今无法可依依。退出三影响响谷物食食品安全全的其他他因素日常膳食食中的各各类谷物物食品，，在加工工、生产产、运输输、销售售等环节节中，也也可能会会受到其其他有害害物质的的污染，，威胁人人体健康康。其中中主要有有食品添添加剂、、农药残残留、重重金属、、熏蒸剂剂的残留留和粮食食掺假问问题。1、加工中添加剂剂使用谷物类食品可可以使用的食食品添加剂包含有相当多多种类，有些些仅用于植物物性食品。例如增白剂剂，尤其是用用于面制品的的含铝添加剂剂(主要为钾明矾矾、铵明矾)，然而其中的的重金属问题题不容忽视。。调查表明：：使用含铝食食品添加剂检检出铝含量最最高达到1800mg／kg，即使每天食食用50g这样的面食，，也超出世界界卫生组织限限定的ADI值(每千克体重1mg)。此外，铝摄摄人量偏高也也可对健康带带来危害，如如发生痴呆和和患骨软化症症。退出三影响谷物物食品安全的的其他因素溴酸钾在焙烤烤业被认为是是最好的面团团调节剂之一一。在面团发发酵、醒发、、烘焙过程中中起着一种慢慢性氧化剂的的作用，与面面筋组织发生生反应，增加加面筋的强度度和弹性，形形成好的面筋筋网络，从而而显著改善面面粉的烘焙效效果和口感。。但溴酸钾已被被世界卫生组组织确认为一一种氧化性致致癌物，主要要导致动物的的肾和膀胱组组织发生癌变变。在烘焙后后的面包中，，虽然溴酸钾钾大部分转化化成了惰性、、无害的溴化化钾，但仍残残留着0.05～0.3mg/kg的溴酸钾，，目前欧盟、、澳大利亚、、新西兰等国国家已禁止了了溴酸钾的使使用，美国、、加拿大、日日本等国也已已大幅度减少少了溴酸钾的的使用量。我我国于2005年7月1日开始禁止止在面粉中使使用溴酸钾添添加剂，但相相应的检测方方法还没有制制定出来。退出三影响谷物物食品安全的的其他因素2．粮食熏蒸蒸剂常用的粮食熏熏蒸剂包括磷磷化铝、溴甲甲烷、环氧乙乙烷、二硫化化碳、甲醛等等。一般而言，熏熏蒸剂要从药药品源头、使使用方法、粮粮食处理后药药剂残留扩散散时间上严格格把关，才能能够将其残留留量控制到一一个安全的标标准。以米仓仓熏蒸剂磷化化氢为例，已已使用了五六六十年，是相相对安全的熏熏蒸剂。熏蒸蒸粮食后取样样检验，1周周后磷化氢浓浓度仍然严重重超标，为140mg／／kg，直到到6周之后才才达到食用标标准。其他一一些有残留或或对环境不利利的熏蒸剂如如二硫化碳和和溴甲烷等，，有的已不再再使用，有的的对使用作了了严格限制。。退出三影响谷物物食品安全的的其他因素3．加工中劣劣质食品的危危害在粮食类食品品中还有非法法使用吊白块块(甲醛次硫酸氢氢钠)等工业增白剂剂的例子，这这在多个地区区都有过报道道。1998年广西壮族自自治区调查米米粉中使用吊吊白块的现象象，抽检的49家生产单位有有一半以上检检出该物质。。2001年云南省使用用吊白块漂白白米线也引起起极大关注，，多家卫生执执法机关进行行了联合查处处。吊白块漂漂白食品后会会有甲醛残留留，损害肝、、肾以及中枢枢神经，影响响代谢机能。。退出退出水桶里漂浮着着正在融化的的“吊白块””魔芋筋制作添添加吊白块四、谷物的的贮藏卫生管管理1．控制粮谷谷类的水分和和贮藏条件造成粮食贮藏藏及加工期间间变质的主要要因素有霉菌菌、昆虫、酶酶、氧等。一一般粮谷安全全水分含量为为12％-14％，豆类类10％-13％。其次次，贮藏温度度和湿度过高高可增加粮食食发霉和变质质的危险性，，故还应尽量量降低贮藏的的温度和湿度度。2．搞好仓库库卫生要保证粮食不不变质，尤其其是不受虫害害、霉害，必必须搞好粮仓仓的清洁卫生生管理工作。。及时晾晒、降降温，定期监监测粮食的水水分含量和温温度，做好定定期消毒工作作并控制好熏熏蒸剂、杀虫虫剂、杀菌剂剂的使用量和和残留量。退出四、谷物的的贮藏卫生管管理3．防止农药药和有害金属属污染谷类在种植过过程中要合理理使用农药，，确定用药品种种、用药剂量量、施药方式式及残留量标标准。定期检测农田田土壤、灌溉溉水质以及粮粮食中的有害害物水平。污污水灌溉水质必须须符合标准，，工业废水和和生活污水必必须处理后才才能使用。4．防止有毒种种子及无机夹夹杂物污染加强选种、田田间管理及收收获后的清理理可减少有毒毒种子污染。。在粮食加工工过程中安装装过筛、吸铁铁、风选等设设备可有效除除去无机夹杂杂物。谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主主要包括重金属、、农药残留、、添加剂以及及生物毒素和和植酸等。退出第三节薯薯类的安全与与卫生薯类主要包括括木薯、马铃薯薯、甘薯、芋芋头等，为非谷物的富富含淀粉的粮粮食类植物，，在世界某些些地区的膳食食中很重要。。薯类的安全全性问题主要要指木薯和马马铃薯含天然然毒性物质亚亚麻仁苦甙和和茄碱的问题题，前已讲述述。退出第三节豆豆类及其制品品的安全与卫卫生我国食用豆类类很多，豆类类分大豆类(黄豆、黑豆豆和青豆)和和其他豆类(包括豌豆、、蚕豆、绿豆、小豆、芸芸豆等)，是我国人民民膳食中优质质蛋白质的重重要来源。大大豆含有35%-40%的蛋白质，且且其氨基酸组组成接近人体体需要，具有有较高的营养养价值，而且且富含谷类蛋蛋白较为缺乏乏的赖氨酸，，因此，大豆豆蛋白为优质质蛋白。大豆豆含脂肪15%-20%，其中不饱和和脂肪酸占85%，且以亚油酸酸最多，高达达50%以上。大豆中中还含有25%-30%的碳水化合物物。其他豆类类如豌豆，蚕蚕豆、绿豆、、红豆、豇豆豆、芸豆等蛋蛋白质含量约约20%左右，但不属属优质蛋白质质，脂肪含量量极少，碳水水化合物占50%-60%，其他营养素素近似大豆，，也是一类重重要的食物。。退出一、豆类的安安全性问题豆类中的天然然有毒有害物物质豆类虽是膳食食中优质蛋白白质的重要来来源，但在日日常食用的大大豆、豌豆、、扁豆、莱豆豆、刀豆及蚕蚕豆等豆类植植物的籽粒中中也含有对人人体健康有害害的化学成分分，如凝血素素、胰蛋白酶酶抑制物、植植酸、皂甙等等。在一般情情况下，通过过食品加工中中的加热工序序或加热烹调调，这些抗营营养物质可受受到破坏，对对人体不会产产生有害作用用。然而，由由于加热的温温度或时间不不够，未能彻彻底破坏这些些有害物质而而引起中毒的的事件也时有有发生。退出一、豆类的的安全性问问题污染豆类的的霉菌和霉霉菌毒素豆类在农田田生长期、、收获、贮贮存过程中中的各个环环节都可受受到霉菌的的污染。当当环境湿度度较大，温温度增高时时，霉菌易易在豆中生生长繁殖并并分解其营营养成分，，产酸产气气，使豆发发生霉变，，不仅改变变了豆的感感官性，降降低和失去去其营养价价值，而且且还可能产产生相应的的霉菌毒素素，对人体体健康造成成危害。污污染豆类常常见的霉菌菌有曲霉、、青霉、毛毛霉、根霉霉和镰刀菌菌等。国标标中要求检检测真菌毒毒素赭曲霉霉毒素A。退出一、豆类的的安全性问问题其他有害因因素农药残留的的影响有害毒物的的污染包包括汞、、镉、砷、、铅、铬、、酚和氰化化物等，主主要来自未未经处理或或处理不彻彻底的工业业废水和生生活污水对对农田的灌灌溉。研究究表明：每每人每天平平均摄人铅铅、镉、汞汞主要来自自谷类和豆豆类，但有有相当一部部分汞来自自水产品。。无机夹杂物物和有毒种种子的污染染泥泥土、砂石石等分别来来自田园、、晒场和加加工机械等等，不但影影响感官状状况，而且且损伤牙齿齿和胃肠道道组织。麦麦角、苍耳耳子等是豆豆类在农田田生长期、、收割时混混杂的有毒毒植物种子子。豆制品掺假假的问题退出二、豆芽的的营养与掺掺假问题豆芽的营养养各种豆芽中中，黄豆芽芽的营养价价值最高。。黄豆被称称为“豆中中之王”，，蛋白质含含量很高，，但其中含含有一种胰胰蛋白酶抑抑制剂影响响蛋白质的的利用。黄黄豆发芽后后，这些问问题都可以以被解决。。黄豆芽的的蛋白质利利用率提高高10%左右，另外外，发芽过过程中由于于酶的作用用，更多的的钙、磷、、铁、锌等等矿物质元元素被释放放出来，各各种营养物物质成倍增增加。美国国防癌研究究所专家指指出，黄豆豆芽中的叶叶绿素能分分解亚硝酸酸胺，可预预防癌症。。近代老年医医学研究，，在有益寿寿延年功效效的10种种食品中，，排在第一一位的就是是黄豆及黄黄豆芽，排排在第六位位的是绿豆豆和绿豆芽芽。退出二、豆芽的的营养与掺掺假问题然而，一些些不法商贩贩为了谋利利，加入化化肥等有毒毒有害物质质，实施催催长速生，，对人体造造成极大伤伤害，甚至至可以致癌癌致畸形。。2004年年4月，西西安市疾控控中心对西西安8大集集贸市场的的26份豆豆芽检测发发现，居然然没有1份份可以安全全食用。均均含有化肥肥、保险粉粉、除草剂剂，含尿素素25-100mg/kg、、氨氮100-200mg/kg，SO26.90-356mg/kg，而这都都是不允许许存在的。。同时，所所有被检豆豆芽都无须须根，说明明使用了除除草剂。2005年年7月，杭杭州市调查查豆芽市场场，无证作作坊日产豆豆芽30吨吨左右，占占到了杭州州市区豆芽芽日消费量量的70-80％。。杭州市质质监部门出出具的检测测报告称，，豆芽作坊坊的水样中中因过量使使用保险粉粉，二氧化化硫严重残残留。退出二、豆芽的的营养与掺掺假问题据查：市场上嫩白白肥大的豆豆芽大多经经过一系列列的“药物物调养”，，为保证豆豆芽产量高高、生长周周期短，外外观好，从从豆子浸泡泡到豆芽长长成，全过过程中每隔隔2小时就就得洒水、、打药，一一直持续到到豆芽上市市前才完成成，这中间打的的药有除草草剂、速长长剂、杀菌菌剂和具有防腐、、亮白等功功效的药物物，少的三三四种，多多的要五六六种，使用用这些药后后出芽率高高，豆芽生生长快，只只需要5到到7天。而而且豆芽长长得又粗又又壮，在出出厂前，经经过“保险粉””水溶液浸浸泡美容，，豆芽不仅仅保存时间间长、不容容易打蔫，，豆芽不腐腐烂，尤其其是显得白白嫩，卖相相好。经过过催生美容容豆芽不仅仅大量存在在于小区市市场，一些些还流入了了大型酒店店甚至是大大学食堂。。退出二、豆芽的的营养与掺掺假问题退出给豆芽打药药工人戴着防防毒面罩生生产豆芽二、豆芽的的营养与掺掺假问题退出使用化肥、、保险粉、、除草剂的的豆芽长得得又白又胖胖优质豆芽生豆芽用的的保险粉三、豆腐的的安全问题题据2004年2月对广州豆豆腐生产情情况调查：：广州正规规的豆制品品厂只有十十几家，略略有一点规规模和影响响的厂家仅仅有三、四四家，且经经营状况均均不理想，，有的已面面临倒闭或或不得已实实施转行。。市面所供供应的豆制制品大约90％以上来自无无牌无证的的地下小作作坊。据业业内人士介介绍，由于于做豆腐工工艺较简单单，技术、、资金、生生产门槛相相当低，经经营者为节节约成本，，通常采用用自产自销销的方式。。保守估计计，目前广广州市的地地下豆腐小小作坊数以以百计，由由于自身实实力有限，，又缺乏来来自政府职职能部门的的监管，地地下小作坊坊在利润的的驱使下，，往往存在在严重的质质量问题，，其卫生状状况基本处处于失控状状态，质量量监督更是是一片空白白。退出三、豆豆腐的的安全全问题题为最大大限度度地降降低成成本，，豆腐腐掺假假掺杂杂十分分普遍遍：在豆浆浆里掺掺杂生生粉和和水，，以提提高产产量，，以做做豆浆浆为例例，正正常的的做法法是每每公斤斤黄豆豆兑４４公斤斤水，，而小小作坊坊在制制作时时每公公斤黄黄豆兑兑了１１０公公斤水水；使用劣劣质消消泡剂剂，按按照卫卫生标标准必必须使使用含含有以以脂肪肪酸甘甘油为为主要要成分分的消消泡剂剂，而而某些些不法法小作作坊为为了节节约成成本，，用廉廉价材材料代代替；；使用劣劣质油油、潲水水油加加工油油炸豆豆制品品，如如豆泡泡、油油豆腐腐、豆豆条等等；在豆制制食品品中掺掺加非非食用用色素素吊白白块、、地板板黄；；在大豆制制品中掺掺入玉米米粉等。。退出桶内泡着着准备做做豆腐的的豆子退出豆腐包装装袋上赫赫然标着着“猪饲饲料”的的字样生产豆腐腐的小作作坊三、豆腐腐的安全全问题相比，国国内其他他大城市市的情况况要好得得多，北京、上上海、无无锡、杭杭州等城城市均从从提高行行业门槛槛着手，，从基础础上保证证生产企企业的质质素。如京、沪等等国内大大城市，，至少有有３家以以上大型型的豆制制品国营营企业，，控制着着主要的的供货渠渠道，从从根本上上保障市市民食用用豆制品品的安全全，上海市对对豆制品品生产企企业的生生产条件件进行了了严格的的规定，，如要求求企业必必须拥有有不锈钢钢设备、、冷库、、化验室室、专用用仓库等等，方可可投入生生产，上海现有有216家经认证证的豆制制品企业业，基本本满足了了全市对对豆制品品的需求求。退出放心豆腐腐销售点点退出四豆豆类生产产加工的的卫生管管理豆类尤其其是大豆豆虽营养养价值很很高，但但存在多多种抗营营养因素素，影响响其营养养功效。。其次，，霉菌及及其毒素素、农药药、重金金属等有有毒物质质的残留留常产生生一些不不良的效效果。这这就要求求在豆类类的生产产加工过过程中加加强卫生生管理和和采取必必要的措措施。1．消除除抗营养养因子通常通过过食品加加工过程程可以不不同程度度地解决决这些问问题。如如大豆的的蛋白质质消化率率较低，，仅有65％，，经过水水泡、磨磨浆、加加热、发发酵、发发芽等食食品加工工方法处处理，制制成的豆豆制品的的消化率率会明显显提高，，豆浆消消化率为为85％％，豆腐腐消化率率为92％-96％。。又如采采用常压压蒸气加加热30min，即可可破坏生生大豆中中的抗胰胰蛋白酶酶因子；；采用95℃以以上加热热10-15min，，或用乙乙醇处理理后减压压蒸发，，可脱去去部分豆豆腥味。退出四豆豆类生产产加工的的卫生管管理2．防止止贮藏霉霉菌及产产毒霉菌菌的污染染首先清洗洗大豆时时，要除除去种子子中的破破碎种子子和草籽籽，要降降低大豆豆种子的的含水量量至12％以下下。其次次，要控控制好仓仓库的温温度，粮粮堆温度度应保持持在室外外平均月月温5-10℃℃的范围围内。只只有这样样才能防防止和控控制霉菌菌的繁殖殖和产毒毒。当然然还要注注意与贮贮粮有关关的害虫虫，它们们的活动动可提高高贮粮的的温度和和水分。。退出五、豆类类的卫生生标准大豆的卫卫生标准准几项：：非发酵性性豆制品品及面筋筋卫生标标准按GB2711-1998，，适用于于以大豆豆或其他他杂豆为为原料制制成的豆豆腐、卤卤制、炸炸卤、熏熏制、干干燥豆制制品及小小麦为原原料制成成的面筋筋等。发酵性豆豆制品卫卫生标准准按GB2712-1998，适用用于以大大豆或其其他杂豆豆为原料料经发酵酵制成的的腐乳、、豆豉等等。辐照豆类类、谷类类及其制制品卫生生标准按按GBl4891.8-1997，，适用于于以杀虫虫为目的的，采用用y射线线或能量量低于10MeV的电电子束照照射处理理的豆类类、谷类类及其制制品。食用豆粕粕卫生标标准按GBl4932.1-1994，适适用于大大豆经溶溶剂萃取取豆油后后，供生生产高蛋蛋白仿制制食品用用的豆粕粕。退出第四节果果蔬蔬类食品品的安全全与卫生生水果和蔬蔬菜(简简称果蔬蔬)在食食品中占占有极重重要地位位，我国国蔬菜的的总产量量4.05亿吨吨，占世世界总产产量的65％，，年人均均占有量量是310千克克，水果果总产量量将近7000万吨，，果蔬的的供应量量十分充充足。退出第四节果果蔬蔬类食品品的安全全与卫生生果蔬具具有独独特的的营养养价值值，是是其他他食品品无法法代替替的。。果蔬蔬中水水分多多，脂脂肪和和蛋白白质含含量较较低。。为人人类提提供丰丰富的的维生生素和和无机机盐和和膳食食纤维维，维维生素素有A、B、C、E、K、P及叶叶酸、、尼克克酸、、胡萝萝卜素素(维维生素素A原原）等等均十十分丰丰富，，Vc含量量一般般为400mg／kg左左右。。这些些维生生素均均是人人体必必需而而肉类类中缺缺乏的的营养养成分分。果果蔬中中常有有苹果果酸、、柠檬檬酸、、酒石石酸、、草酸酸等有有机酸酸，表表现出出各种种果蔬蔬的独独有风风味。。退出一、果果蔬的的安全全性问问题蔬菜中中的有有毒物物质蔬菜中中的亚亚硝酸酸盐鲜黄花花莱中中的秋秋水仙仙碱十字花花科蔬蔬莱中中的芥芥子甙甙其他，，如四四季豆豆皂甙甙、红红血球球凝血血素、、胰蛋蛋白酶酶抑制制物。。水果中中的有有毒物物质苦杏仁仁甙白果中中含有有是白白果二二酚、、白果果酚有有毒成成分。。柿子中中含有有柿胶胶酚、、红鞣鞣质以以及胶胶质、、果胶胶等和和胃内内的胃胃酸作作用产产生凝凝固而而沉淀淀，凝凝聚成成块形形成胃胃柿石石。退出银杏退出银杏果果为上上等干干果，，营养养丰富富，味味道鲜鲜美，，药食食俱佳佳。一、果果蔬的的安全全性问问题果蔬种种植过过程中中的不不安全全因素素从近年年来对对全国国各大大城市市蔬菜菜进行行的多多次检检测表表明，，蔬菜菜产品品质量量存在在的问问题主主要是是三个个方面面：有害的的金属属和非非金属属污染染物，，包括括镉、、铅、、汞、、砷、、氟的的污染染危害害较为为严重重。导致蔬蔬菜重重金属属含量量超标标的主主要原原因是是工业业“三三废””和城城市垃垃圾的的不合合理排排放，，造成成种植植环境境的污污染，，从而而使蔬蔬菜重重金属属含量量超标标，表表现最最突出出的是是铅和和镉。。另外外，大大量使使用由由畜禽禽粪便便沤制制的有有机肥肥，也也是一一个原原因，，因为为某些些饲料料中加加入了了含有有重金金属的的添加加剂。。退出一、果果蔬的的安全全性问问题硝酸盐盐和亚亚硝酸酸盐主要与与目前前的施施肥有有关系系，过过量施施用氮氮肥，，造成成了蔬蔬菜产产品的的硝酸酸盐含含量增增高。。另外外，土土壤中中缺磷磷及光光照不不足，，也可可导致致蔬菜菜中硝硝酸盐盐含量量增加加。农药的的污染染我国是是世界界上化化肥、、农药药施用用量最最大的的国家家。化化肥施施用量量折纯纯达4100多万吨吨，占占世界界总用用量的的三分分之一一，其其中氮氮肥（（纯氮氮）年年使用用量2500多多万t，农农药超超过130万t，两两者单单位面面积用用量分分别为为世界界平均均水平平的3倍和和2倍倍。退出一、果果蔬的的安全全性问问题农药的的污染染果蔬抽抽检发发现农农药施施用有有三个个70％，，70％是是杀虫虫剂，，杀虫虫剂70％％是有有机磷磷，有有机磷磷中的的70％是是高毒毒高残残留的的。2001年年农业业部对对全国国蔬菜菜抽检检，不不合格格率高高达47.55％，，主要要是甲甲胺磷磷甲甲拌磷磷、氧氧化乐乐果、、对硫硫磷，，这一一些禁禁用农农药。。不同同的蔬蔬菜品品种，，由于于其病病虫害害发生生规律律不同同，受受污染染的程程度有有轻有有重。。农药药污染染较重重的有有白菜菜类、、韭菜菜、黄黄瓜、、甘蓝蓝、菜菜豆、、茼蒿蒿等，，其中中韭菜菜受到到的农农药污污染比比例最最大。。农药药的污污染相相对较较轻有有茄果果类蔬蔬菜如如青椒椒、番番茄等等，大大的瓜瓜类蔬蔬菜如如冬瓜瓜、南南瓜等等，鳞鳞茎类类蔬菜菜如葱葱、蒜蒜、洋洋葱等等，以以及块块茎类类蔬菜菜如土土豆等等。退出一、果蔬的的安全性问问题河北省无公公害蔬菜生生产示范基基地的张家家口市，一一些打着““无公害””招牌的蔬蔬菜竟然都都喷洒有国国家明令禁禁止使用的的剧毒农药药，而这里里的蔬菜每每天都运往往北京等全全国20多多个大中城城市。其中中，预计有有10多亿亿公斤所谓谓的无公害害蔬菜获得得了进入北北京市场的的免检“绿绿卡”。退出无公害蔬菜菜基地的农农民喷剧毒毒药退出一、果蔬的的安全性问问题水果生产贮贮藏过程中中滥用激素素和保鲜剂剂在蔬菜、水水果种植过过程中普遍遍使用植物物生长调节节剂业已较较多应用，，包括细胞胞分裂素、、生长素、、生根素、、抑制剂等等几大类几几十种，常常用的有赤赤霉素、膨膨大剂、乙乙烯利等等，使使用激素后后可增产20％左右右，使坐果果率增加、、果实增大大。在果品市场场：催熟剂剂、膨大剂剂、防腐剂剂作假，像像早期上市市的长得像像小馒头似似的草莓，，个头特大大还有方有有棱的猕猴猴桃，大都都是打了膨膨大剂，粉粉红色或连连把都红了了的荔枝，，瓜子不成成熟、味道道不甜却通通红的西瓜瓜等等，多多是施用了了催熟剂，，是为了延延长水果的的保藏期，，水果商在在水果中加加入超标、、违规的保保鲜剂。为为卖到好价价钱，水果果商用激素素催熟剂提提高水果生生长和成熟熟的速度，，得到不合合时令的水水果。退出使用了激素素的水果退出一、果蔬的的安全性问问题果蔬生产加加工中的生生物学不安安全因素果蔬中含有有大量水、、碳水化合合物、无机机盐、维生生素，且水水果多呈酸酸性，果蔬蔬中的微生生物主要是是能耐酸、、耐高渗的的霉菌及酵酵母。1．果蔬微微生物的来来源果蔬微生物物一部分来来自花期侵侵染进入果果蔬内部组组织及整个个生育期从从自然孔口口和伤口侵侵入；另一一部分为外外源腐生微微生物及致致病微生物物通过污水水、粪便、、肥料、手手、动物和和盛放容器器等侵入。。新鲜果蔬在在果园或菜菜田主要受受土壤污染染，果蔬可可被土壤中中肉毒梭菌菌、产气荚荚膜梭菌污污染。若土土壤用粪施施肥还可能能有沙门氏氏菌等致病病微生物，，如卷心菜菜、莴苣等等均已检出出过伤寒沙沙门氏杆菌菌及志贺氏氏菌、肠道道病毒等。。其次用未未经处理的的污水灌溉溉农田也可可造成果蔬蔬的微生物物污染。在在收获、搬搬运、出售售过程中，，操作人员员的手作为为微生物来来源变得重重要，尤其其在货架零零售时，可可能有许多多人的手接接触同一只只水果，其其中不乏存存在细菌或或病毒携带带者。退出一、果蔬的的安全性问问题2．微生物引起起果蔬腐败败的原因主要是因为为这些微生生物常产生生一种或多多种果胶酶酶，作用于于细胞壁内内的胞间层层，能使果果蔬细胞壁壁，从而使使果蔬腐败败变质。3．微生物物引起的食食物中毒问问题生食蔬菜引引起的细菌菌性中毒。。腐败变质的的果蔬上的的真菌毒素素引起的食食物中毒。。寄生虫卵的的污染问题题。退出二、果蔬生生产加工的的卫生管理理为了保证果果蔬类食品品的安全卫卫生，在果果蔬生产加加工过程应应采取必要要的卫生管管理措施。。防止果蔬的的腐败变质质在种植期间间要进行合合理的田间间管理，采采摘后剔除除有外伤的的蔬菜水果果，保持其其外形完整整，进行低低温贮藏并并及时食用用。一般可可采用冷藏藏、使用保保鲜剂、辐辐照等办法法来延长保保藏期并改改善商品质质量。防止致病菌菌及寄生虫虫污染对人畜粪便便的无害化化处理可防防止致病菌菌及寄生虫虫的污染。。通常沼气气池处理法法可达到杀杀灭致病菌菌与寄生虫虫卵的效果果，值得推推广。也也可采用地下灌溉的的方式，避避免污水与与蔬菜直接接接触。生生食蔬菜水水果前应彻彻底清洗干干净和消毒毒，在沸水水中漂烫30min或用药物物消毒。退出二、果蔬生生产加工的的卫生管理理控制农药残残留限制使用残残效期长的的农药(如如甲胺磷、、对硫磷等等高毒农药药不允许使使用)，推推广选用高高效低毒低低残留农药药，并选用用杀虫效果果好的最低低剂量可以以达到降低低农药残留留量的目的的。要制定定农药使用用准则确定定各种农药药使用次数数、剂量和和安全间隔隔期(最后后一次使用用距收获的的天数)，，此外，对对激素类农农药的使用用要慎重。。控制有害化化学物质污污染保护环境，，治理三废废污染，减减少环境中中对人体有有害的重金金属和非金金属的残留留污染；减减少硝酸盐盐和亚硝酸酸盐的主要要办法是合合理施肥，，减少氮肥肥的施用量量，多施有有机肥及采采后低温贮贮藏。吃蔬蔬菜腌制品品时要避开开硝酸盐和和亚硝酸盐盐的高峰期期。退出第五节植植物油脂脂的安全与与卫生油料是植物物制油原料料的统称，，是指可以以加工提取取抽脂的原原料。任一一种植物都都含有脂肪肪，但在实实际生产中中，一般只只把脂肪含含量为40%-50％，至少少也有20％左右，，并且有实实际工业生生产价值的的植物某些些器官称为为油料。植植物油料，，包括食用用油料和工工业用油料料，本节只只讨论食用用油料，通通过加工处处理后，油油料可生产产出油脂，，食用植物物油脂的主主要品种有有大豆油、、花生油、、芝麻油、、菜籽油、、棉籽油(精炼)、、茶籽油、、葵花籽油油等。退出第五节油油脂的安安全性问题题油脂是人类类三大营养养素之一，，可为人体体提供人体体必须的亚亚油酸、亚亚麻酸，并并参与体内内代谢，同同时还可提提供多种油油溶性维生生素及其他他营养素，，为人体提提供热量及及改善食品品风味等，，是人类不不可缺少的的食物，而而世界上90％以上上的油脂产产物是供食食用的。以以大豆油为为例，其中中含有1.64％的的磷脂和具具有抗氧化化能力较强强的维生素素E，除营营养功能以以外还有一一定保健功功能。我国国是食用油油的消费大大国，2003年我我国食用油油总供给量量已经达到到了1800多万吨吨，消费总总量居世界界第一位。。食用油是是否安全、、卫生和营营养直接关关系到众多多消费者的的切身利益益。退出一、油脂脂的安全性性问题油脂中的天天然有毒有有害物质芥子甙单宁单单宁是一种种多酚物质质，在高梁梁、油菜籽籽中含量很很高，和蛋蛋白质之间间有极强的的亲和力，，结合后就就使蛋白质质变性，使使蛋白质的的利用率和和消化酶的的活性显著著下降，从从而降低籽籽粒的营养养价值。退出一、油脂脂的安全性性问题油脂酸败食用油脂长长期贮存会会发生酸败败，形成各各种羰基化化合物，从从而造成油油脂带有特特殊刺激臭臭味，即所所谓的“哈哈喇”味。。油脂酸败败氧化分解解出的酮、、醛、氧化化物等均有有毒性，会会使油脂或或富油食品品带毒，并并破坏其中中的营养成成分，从而而降低了食食用价值，，若长期食食用变质的的油脂，可可引起中毒毒现象。此此外，酸败败油脂中的的不饱和脂脂肪酸、维维生素A、、D和E很很快被氧化化进而推动动体内其他他生理作用用，例如可可以使摄入入胃肠道的的其他维生生素遭受破破坏。近年年来的研究究还表明，，长期摄人人变质油脂脂会诱发癌癌症。退出一、油脂的的安全性问题题过氧化值：反反应油脂氧化化过程中产生生的过氧化物物数量，表示示油脂酸败程程度的指标，，以每千克油油脂中活性氧氧的毫摩尔数数来表示，是是油脂质量的的一个重要衡衡量标准，（（1meq/kg＝0.5mmol/kg）油脂的酸败不不像食物腐败败、霉变那样样容易引起人人们的注意。。闻到不正常常的气味时，，油脂的过氧氧化物含量大大约在0.4％，已经大大大超过国家家标准的数值值了（1.8-3.6/10000）。近期国家质检检总局抽检发发现，1