张伟食品工艺学第四章

食品冷冻第四章一、概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速二、低温保藏原理降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：液态水分pH值营养物温度分类

最低温度举例

低温的作用降温速度微生物类型温度℃最低最适最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜温微生物10~1530~4040~50嗜热微生物30~4550~6075~80微生物按生长温度分类部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物最低生长温度℃产毒素最低温度℃食物中毒性微生物肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌B肉毒杆菌C---肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌15~20---金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌6.7不产外毒素粪便指示剂微生物埃希氏大肠杆菌3~5产气杆菌0大肠杆菌类3~5肠球菌0低温对对微生生物的的作用用低温可可起到到抑制制微生生物生生长和和促使使部分分微生生物死死亡的的作用用。但但在低低温下下，其其死亡速速度比比在高高温下下要缓缓慢得得多。一般认认为，，低温温只是是阻止止微生生物繁繁殖，，不能能彻底底杀死死微生生物，，一旦旦温度度升高高，微微生物物的繁繁殖也也逐渐渐恢复复。降温速速度对对微生生物的的影响响冻结前前，降温温越迅迅速，，微生生物的的死亡亡率越越高；；冻结点点以下，，缓冻冻将导导致剩剩余微微生物物的大大量死死亡，，而速速冻对对微生生物的的致死死效果果较差差。低温对对酶活活性的的影响响酶作用用的效效果因因原料料而异异酶活性性随温温度的的下降降而降降低一般的的冷藏藏和冻冻藏不不能完完全抑抑制酶酶的活活性一般，，温度度在-18℃以下，，酶的的活性性受到到显著著抑制制，因因此冻冻藏温温度以以-18℃为较适适宜。。低温对对非酶酶因素素的影影响各种非非酶促促化学学反应应的速速度，，都会会因温温度下下降而而降低低三、食品的的冷却却和冷冷藏食品冷冷藏的的定义义食品的的冷藏藏是指指经过过冷却却的食食品在在稍高高于食食品冰冰点的的温度度下贮贮藏的的方法法。食品的的冷却却冷却的的目目的转移生生化反反应热热；阻止微微生物物繁殖殖；抑制酶酶的活活性和和呼吸吸作用用；为后续续加工工提供供合适适的温温度条条件。。冷却——在尽可可能短短的时时间内内，利利用低低温介介质降降低食食品温温度的的一种种热交交换过过程。冷却方方法a.空气冷冷却法法利用低低温冷冷空气气降低低食品品温度度的方方法。。可控参参数：：空气气的温温度、、相对对湿度度和流流速。。特点冷却过过程易易控制制；可实现现连续续化作作业；；易引起起水分分蒸发发产生生干耗。冷风冷却系统示意图例：冷冷鲜肉肉宰杀→→降降温温至18～20℃→排酸→→冷藏藏链90min内4℃24hb.水冷法法浸渍式式、喷喷淋式式特点冷却速速度快快而均均匀；；无干耗耗；可连续续化作作业，，所需需空间间小；；易引起起微生生物污污染。适用范范围家禽、、水产产、部部分果果蔬、、罐头头食品品冰水预冷机c.碎冰冷冷却法法利用冰冰块融融化吸吸收相相变热热，降降低食食品的的温度度的方方法。。特点简便易易行；；冷却后后品温温≥0℃；可避免免干耗耗；过程控控制困困难。。适用范范围水产品品、某某些果果蔬。。d.真空冷冷却法法降低环环境压压力，，促使使食品品表面面水分分蒸发发而降降温的的方法法。特点冷却迅迅速，，品质质好；；可以处处理散散装食食品；；设备投投资大大，运运行成成本高高。e.热交换换器冷冷却法法冷藏时时的变变化水分蒸蒸发冷害串味生理作作用脂类变变化淀粉老老化微生物物增殖殖（1）水分分蒸发发食品在在冷却却时及及冷藏藏中，，因为为温湿湿度差差而发发生表表面水水分蒸蒸发。。水分蒸蒸发不不仅造造成重重量损损失（（俗称称干耗），而而且使使果蔬蔬类食食品失失去新新鲜饱饱满的的外观观。减重达达到5%时，水水果、、蔬菜菜会出出现明明显的的凋萎萎现象象。肉类食食品因因水分分蒸发发而发发生表表面收收缩硬硬化，，形成成干燥燥皮膜膜，肉肉色也也有变变化。。鸡蛋因因水分分蒸发发而造造成气气室增增大。。一些果果蔬的的水分分蒸发发特性性冷却及及贮藏藏中食食肉胴胴体的的干耗耗（1）水分分蒸发发水果蔬蔬菜的的水分分蒸发发特性性水分蒸发特性水果蔬菜的种类

A型

(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱

B型

(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜

C型

(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇冷却及及贮藏藏中食食肉胴胴体的的干耗耗(θ=1℃℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0在冷藏藏时，，果蔬蔬的品品温虽虽然在在冻结结点以以上，，但当当贮藏藏温度度低于于某一一温度度界限限时，，果蔬蔬的正正常生生理机机能受受到障障碍，，称为为冷害。冷害的的各种种症状状见后页页表。（2）冷害害虽然在在外观观上没没有症症状，，但冷冷藏后后再放放至常常温中中，就就丧失失了正正常的的促进进成熟熟作用用的能能力，，这也也是冷冷害的的一种种。需要在在低于于界限限温度度的环环境中中放置置一段段时间间，才才会出出现冷冷害。。（2）冷害害表4-6水果蔬蔬菜冷冷害的的界限限温度度和症症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败

不好、腐烂（3）串味具有强强烈气气味的的食品品与其其它的的食品品放在在一起起进行行冷却却和贮贮藏，，这些些易挥挥发的的气味味就会会被吸吸附在在其它它的食食品上上。甚甚至存存放过过有强强烈气气味的的食品品（如如洋葱葱）的的库房房中再再贮藏藏其它它的食食品时时，仍仍会有有串味味现象象发生生。（4）生化作作用水果、、蔬菜菜在收收获后后仍是是有生生命的的活体体。在在冷藏藏过程程中，，果蔬蔬的呼呼吸作作用和和后熟熟作用用仍在在继续续进行行，机机体内内所含含的成成分也也不断断发生生变化化。（（冷冻冻加速速\）淀粉、、糖、、酸间间的比比例，，果胶胶物质质的变变化，，维生生素C的减减少少等等。。肉类类在在冷冷藏藏中中的的成成熟熟作作用用。。（5）脂脂类类的的变变化化冷却却贮贮藏藏过过程程中中，，食食品品中中所所含含的的油油脂脂会会发发生生水水解解，，脂脂肪肪酸酸氧氧化化、、聚聚合合等等复复杂杂的的变变化化，，使使得得食食品品的的风风味味变变差差，，味味道道恶恶化化，，出出现现变变色色、、酸酸败败、、发发粘粘等等现现象象。。这这种种变变化化进进行行得得非非常常严严重重时时，，俗俗称称为为“油烧烧”。（6）淀淀粉粉老老化化微晶晶形形式式存存在在的的（（20%直链链/80%支链链））普普通通淀淀粉粉（（-淀粉粉））较高高温温度度下下（（食食品品加加工工））糊化化在水水中中溶溶胀胀形形成成均均匀匀糊糊状状溶溶液液（（-淀粉粉））接近近0℃℃的低低温温范范围围中中自动动排排列列成成序序形成成致致密密的的高高度度晶晶化化的的不不溶溶性性淀淀粉粉分分子子化/老化化。老化化的的淀淀粉粉不不易易为为淀淀粉粉酶酶作作用用，，所以以也也不不易易被被人人体体消消化化吸吸收收。。（6）淀淀粉粉老老化化含水水量量为为多多少少最最易易老老化化？？含水水量量30～60%最易易老老化化。。什么么条条件件下下淀淀粉粉不不易易老老化化？？A。含含水水量量在在10%以下下的的干干燥燥状状态态B。大大量量水水中中（6）淀淀粉粉老老化化淀粉粉老老化化作作用用的的最最适适温温度度是是：：2～4℃℃。例如如面面包包在在冷冷却却贮贮藏藏时时淀淀粉粉迅迅速速老老化化，，松松软软的的质质感感不不复复存存在在；；土土豆豆在在冷冷藏藏陈陈列列柜柜中中贮贮存存时时，，也也会会有有淀淀粉粉老老化化现现象象发发生生。。（6）淀粉老老化什么温度度不发生生老化？？当贮存温温度低于-20℃℃或高于60℃时，均不会会发生淀淀粉老化化的现象象。因为为低于-20℃℃时，淀粉粉分子间间的水分分急速冻冻结，形形成的冰冰结晶阻阻碍了淀淀粉分子子间的相相互靠近近而不能能形成氢氢键。（6）淀粉老老化（7）微生物物增殖水果、蔬蔬菜、肉肉类、鱼鱼类等在在冷却贮贮藏的温温度下微微生物仍仍可生长长繁殖。。影响冷藏效果果的因素素贮藏温度度以稍高于于食品的的冻结点点温度为为佳。空气的相相对湿度度相对湿度度维持在在适当的的水平，，同时考考虑温度度的影响响。空气的流流速在有效转转移生化化反应热热和均匀匀温度的的前提下下，气流流速度越越低越好好。（一般不超超过0.3－0.7m/s)三、低温温气调贮贮藏气调贮藏藏通过适当当降低环环境空气气中的O2分压和提提高CO2分压，使使果蔬产产品和微微生物的的代谢活活动受到到抑制而而延长贮贮藏时间间。正常情况况下的空空气成分分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化化碳0.04%b.原理以果蔬的的呼吸作作用为例例C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑无氧呼吸腐烂必须寻找找平衡点点！b.原理在一定的的封闭体体系内，，采用低低温和改改变气体体成分的的技术，，抑制微微生物的的活动，，延缓食食品劣变变的生理理生化过过程。适用范围围果蔬、肉肉禽、焙焙烤类食食品等c.特点优点降低呼吸吸强度，，延缓果果蔬的后后熟；减轻果蔬蔬的冷害害，减少少损耗；；保持色泽泽、风味味、和原原有形态态，减少少营养成成分的损损失；抑制好氧氧菌的生生长繁殖殖，防止止老鼠和和昆虫的的危害；；利于推行行绿色保保藏。缺点适用品种种有限，，不同品品种需单独存放放；投资成本本较高。。一次气调调法（ModifiedAtmosphereStorage）连续气调调法（ControlledAtmosphereStorage）d.分类气调方法法自然降氧氧法（MA贮藏）聚乙烯薄薄膜包装装法、硅窗法。快速降氧氧法（CA贮藏）气调冷藏藏库、置换气气调法。。混合降氧氧法垛封法减压保藏藏法涂膜保鲜鲜法电子保鲜鲜法气调冷藏藏库气调冷藏藏库模式式图51.气密门2.CO2吸收装置置3.加热装置置4.冷气出口口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析析装置8.冷风机9.制氮机或或催化燃燃烧装置置10.空气净化化器在短时间间内，将将密闭体体系内的的O2和CO2的含量调调节到适适宜的比比例，并并经常调调节保持持不变。。利用硅橡橡胶对O2和CO2良好的透透气性和和适当的的透气比比，来调调节袋内内的气体体成分。。气体半透透膜法——-硅窗法硅窗薄膜膜封闭集集装袋垛封法塑料薄膜膜垛封法法示意图图果蔬盛装装、码垛垛、密封封后，迅迅速降低低氧气浓浓度，再再利用适适当的手手段调节节垛内气气体成分分。减压保藏藏法概念将食品置置于低压、低低温的环境中中，并不不断补给给饱和的的湿空气气，以延延长食品品保藏期期的方法法。特点可获得贮贮藏所需需的低氧氧环境；；可及时排排除有害害气体；；低压可抑抑制微生生物的生生长；换气成本本低；贮藏库的的建筑难难度大；；产品的风风味稍受受影响。。涂膜保鲜鲜法⑴定义：将成膜物物质溶解解后，以以适当的的方式涂涂敷于食食品表面面，经过过干燥，，食品的的表面便便被涂覆覆一层极极薄的涂涂层。⑵涂膜方方法：：浸涂法法刷涂法法喷涂法法喷涂法法水果喷喷蜡机机电子保保鲜法法概念：：利用高高压放放电，，在贮藏果蔬的的空间间产生生一定定浓度度的臭臭氧和和负离离子空空气，，来提提高保保鲜效效果的的方法法。方法负离子子空气气保鲜鲜臭氧保保鲜原理负离子子的作作用可可使酶酶钝化化；臭氧具有强强氧化化能力力，可可杀菌菌、抑抑制酶酶活。。气调冷冷藏工工艺主要技技术参参数温度气体组组成气体指指标的的控制制方式式双高指指标控控制，，氧氧和二二氧化化碳的的浓度度总和和约为为21%。双低指指标控控制，，氧氧和二二氧化化碳浓浓度总总和小小于10%。氧单指指标，，大大多数数为2%～３％％。多指标标和变变指标标。四、食品的的冻结结保藏藏冻藏食食品调理食食品类类主食类类速冻果果蔬类类水产、、肉类类1.基本概概念a.冻结点点：冰冰晶开开始出出现的的温度度温度-60℃左右，，食品品内水水分全全部冻冻结。。在-18~-30℃℃时，食食品中中绝大大部分分水分分已冻冻结，，能够够达到到冻藏藏的要要求。。低温温冷库库的贮贮藏温温度一一般为为-18℃~-25℃。b.冻结率率：冻冻结终终了时时食品品内水水分的的冻结结量（（%），又又称结结冰率率。。可以近近似地地表示示为K=100（（1-td/ts）式中K－食品冻冻结率率，％％td－食品冻冻结点点，℃℃ts－食品温温度，，℃食品的的冻结结率与与温度、、食品品的种种类有有关，，温度度越低低，食食品冻冻结率率越高高，不同同种类类的食食品即即使在在相同同温度度下也也有不不同的的冻结结率。。如表表3-2所所示。。食盐水的二元相变图固相食盐和食盐水食盐水冰和食盐水温度℃含盐量%AEBabc.低共熔熔点（共晶点点）在降温温过程程中，，食品品组织织内溶溶液的的浓度度增加加到一一个恒恒定值值，溶溶质和和水分分同时时结晶晶固化化时的的温度度。冻结过过程与与冻结结曲线线纯水的的冻结结曲线线τ/minT/℃℃-1BC-5-181020EDA介质纯水0纯水在在冷冻冻降温温过程程中，，常出出现过过冷现现象，，即温温度降降到冰冰点（（0℃℃）以以下，，而后后又上上升到到冰点点时才才开始始结冰冰（图图3-1））。在在过程程AB中，水水以释释放显热的方式式降温温；当当过冷冷到B点时，，由于于冰晶开始形形成，，释放放的相相变潜潜热使使样品品的温温度迅迅速回回升到到0℃℃，即即过程程BC，，在过程程CD中，水水在平平衡的的条件件下，，继续续析出出冰晶晶，不不断释释放大大量的的固化化潜热热。在在此阶阶段中中，样样品温温度保保持恒恒定的的冻结结温度度0℃℃；当当全部部的水水被冻冻结后后，固固化的的样品品才以以较快快速率率降温温（DE段）。。晶核核如果果水水和和冰冰同同时时存存在在于于0℃℃下下，，保保持持温温度度不不变变，，它它们们就就会会处处于于平平衡衡状状态态而而共共存存。。如如果果在在开开始始时时只有有水水而而无无晶晶核核存存在在的的话话，则则需需要要在在晶晶体体增增长长之之前前先先有有晶晶核核的的形形成成，，温温度度必必须须降降到到冰冰点点以以下下形形成成晶晶核核，，而而后后才才有有结结冰冰和和体体积积增增长长。。晶核核是是冰冰晶晶体体形形成成和和增增长长的的基基础础，，结结冰冰必必须须先先有有晶晶核核的的存存在在。晶晶核核可可以以是是自自发发形形成成的的，，也也可可以以是是外外加加的的，，其其他他的的物物质质也也能能起起到到晶晶核核的的作作用用，，但但是是它它要要具具有有与与晶晶核核表表面面相相同同的的形形态态，，才才能能使使水水分分子子有有序序地地在在其其表表面面排排列列结结合合。。水结结成成冰冰后后，，冰冰的的体体积积比比水水增增大大约约9％，，冰在温温度度每每下下降降1℃℃时，，其其体体积积则则会会收收缩缩0.01～0.005%，二二者者相相比比，，膨膨胀胀比比收收缩缩大大。。冻结结时时，，表表面面的的水水首首先先结结冰冰，，然然后后冰冰层层逐逐渐渐向向内内伸伸展展。。当当内内部部水水分分因因冻冻结结而而膨膨胀胀时时，，会会受受到到外外部部冻冻结结了了的的冰冰层层的的阻阻碍碍，，因因而而产产生生内内压压，，这这就就是是所所谓谓““冻结结膨膨胀胀压压”；；如如果果外外层层冰冰体体受受不不了了过过大大的的内内压压时时，，就就会会破破裂裂。冻结结膨膨胀胀压压冻结结过过程程与与冻冻结结曲曲线线晶核核形形成成A→→S过冷冷状状态态；；S→→B释放放潜潜热热；；冰晶晶成成长长B→→C大部部分分水水分分形形成成冰冰晶晶；；达到到终终温温C→→D溶质质组组分分浓浓缩缩，，冻冻结结温温度度不不断断下下降降。。a.食品品的的冻冻结结曲曲线线（一）τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D冻结结温温度度与与水水分分冻冻结结量量的的关关系系达到到终终温温时时，，食食品品中中的的水水分分并并未未全全部部冻冻结结。。冻结时间/min温度/℃冷却却阶阶段段(ⅠⅠ)最大大冰冰晶晶生生成成阶阶段段(ⅡⅡ)品温温迅迅速速降降低低阶阶段段(ⅢⅢ)b.食品品的的冻冻结结曲曲线线（二）T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢ最大大冰冰晶晶生生成成区区冻结结曲曲线线与与最最大大冰冰晶晶生生成成区区大部部分分食食品品的的中中心心温温度度从从-1降至至-5℃时，，近近80%的水水分分可可冻冻结结成成冰冰，，此此温温度度范范围围称称为为最最大大冰冰晶晶生生成成区区。。小结结食品品冻冻结结规规律律冻结结从从过过冷冷点点开开始始，，冻冻结结开开始始后后温温度度回回升升至至冰冰点点；；随着着水水分分冻冻结结量量增增大大，，溶溶质质浓浓度度增增大大，，冻冻结结温温度度不不断断下下降降；；要实实现现水水分分完完全全固固化化，，必必须须达达到到低低共共熔熔点点温温度度。。冻结结速速度度定性性表表达达速冻冻:外界界的的温温度度降降与与细细胞胞组组织织内内的的温温度度降降不不等等，，即即内内外外有有较较大大的的温温差差；；而而慢冻冻是指指外外界界的的温温度度降降与与细细胞胞组组织织内内的的温温度度降降基基本本上上保保持持等等速速。。定量量描描述述0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速以冰层推进的距离区分：以降降温温的的时时间间区区分分：：食品品中中心心从从-1℃降到到-5℃所需需的的时时间间在3~30min内，，快快速速冻冻结结，，在30~120min内，，中中速速冻冻结结，，超过过120min，慢慢速速冻冻结结。。以距距离离与与时时间间之之比比区区分分：食品品表表面面到到中中心心温温度度点点的的最最短短距距离离L与食食品品表表面面达达到到0℃℃后，，至至食食品品中中心心温温度度降降到到比比冻冻结结点点温温度度低低10℃℃所需需的的时时间间τ之比比。。冷冻冻库库0.2cm/h慢速速冻冻结结送风风冻冻结结器器0.5～2cm/h中速速冻冻结结悬浮浮冻冻结结器器5～10cm/h快速冻结结液氮冻结结器10～100cm/h快速冻结结国际制冷冷协会对对冻结速速度的定定义冻结速度度与冰晶晶的状态态缓慢冻结结冻结速度度慢，细细胞内水水分向细细胞外冰冰晶转移移的时间间长，结结果形成成较大的的冰晶体体。快速冻结结冰层向内内推进的的速度大大于细胞胞内水分分向外转转移的速速度，因因而形成成无数细细小的冰冰晶体。。冻结速度度慢，由由于细胞胞外溶液液温度低低，冰晶晶首先在在这里产产生，而而此时细细胞内的的水分还还以液相相残存着着。同温温度下水水的蒸汽汽压总高高于冰，，在蒸汽汽压作用用下细胞胞内的水水向冰晶晶移动，，形成较较大的冰冰晶体且且分布不不均匀。。易造成细细胞机械械损伤和和破裂，，解冻后后，食品品流汁现现象严重重，质地地软烂，，质量严严重下降降。已冻层未冻层过渡层缓冻速冻溶质水分不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结(b)快速冻结(c)缓慢冻结不同冻结结速度下下的冰晶晶状态冻结速度度对冰晶晶体大小小的影响响冻结方式冰晶体的大小/μm长宽高1234干冰－80℃盐水－18℃金属板－40℃空气－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6二、冻结结对食品品品质的的影响(1)、、冻结以以及冻藏藏对食品品品质的的影响冻结食品品会发生生食品组组织瓦解解、质地地改变、、乳状液液被破坏坏、蛋白白质变性性等因此，合理控制制冻制对对食品品品质的影影响是保保证冻制制食品品品质的重重要条件件A、冻结结对溶液液内溶质质重新分分布的影影响B、浓缩缩的危害害性C、冰晶晶体对食食品的危危害性冻结对食食品品质质的影响响D、干耗食品在冷冷却、冻冻结、冻冻藏过程程中都会会产生干干耗，但但因冻藏藏时间最最长，干干耗问题题更为突突出。冻冻结食品品的干耗耗主要是是由于食品表面面的冰结结晶升华而造造成的。。E、变色F、液汁损损失(2)、、速冻与与缓冻速冻食品品的质量量总是高高于缓冻冻食品速冻的主主要优点点形成的冰冰晶体颗颗粒小，，对细胞胞的破坏坏性也比比较小冻结时间间越短，，允许盐盐分扩散散和分离离出水分分以形成成纯冰的的时间也也随之缩缩短将食品温温度迅速速降低到到微生物物生长活活动温度度以下，，就能及及时阻止止冻结时时食品分分解所以应该该尽可能能快地通通过-1～-5℃最高高冰晶体体形成温温度带（3）.重重结晶由于温度度的变化化，食品品反复解冻冻和再冻冻结，会导致致水分的的重结晶现现象。通常当当温度升升高时冷冷冻食品品中细小小的冰晶晶体首先先熔化，，冷冻时时水分会会结合到到较大的的冰晶体体上，反反复的解解冻和再再冷冻后后，细小小的冰晶晶体会减减少乃至至消失，，较大冰冰晶体会会变得更更大，因因此对食食品细胞胞组织造造成严重重伤害，，解冻后后，流汁汁现象严严重，产产品质量量严重下下降。可见冷冻冻食品质质量下降降的原因因，不仅仅仅是缓冻，还有另另外一个个因素为为重结晶，即使采采用速冻冻方法得得到的速速冻食品品，在贮贮藏过程程中如果果温度波波动大，，同样会会因为重重结晶现现象造成成产品质质量劣变变。冻结食品品的解冻冻技术解冻时食食品的变变化食品软化化；产生生汁液流流失；微微生物的的活动可可能使食食品腐败败变质；；表面水水分蒸发发，使氧氧化加速速。解冻速度度方法生鲜解冻冻、煮熟熟解冻、、电磁解解冻、真真空低温温解冻、、组合解解冻。ThankYou!冷害冻结食品品的干耗耗现象冻结点冻结膨胀胀压食品在冷冷却过程程中，表表面水分分蒸发，，引起食品干耗耗和色降等变化。。5.食品冻结结的最经经济有效效的温度度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃℃D、－30℃10.冻结速度度按距离离划分，，中速冻冻结速度度值为：：BA、5-10cm••h-1，B、1-5cm••h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-118.大多数食食品的最最大冰晶晶生成区区是指：：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃6.气调冷藏藏保藏食食品时，，其中氧氧气的浓浓度越低低，CO2浓度越高高效果越越好。×9.食品的冰冰点即是是0℃。×食品的冰冰点是食食品结冰冰时的温温度，不不一定是是0℃。11.过冷是晶晶核形成成的必要要条件。。√2.食品冷却却时变化化有哪些些？5.试用你学学过的知知识解释释面包是是否需要要冷藏保保存，并并解释其其原因。。（1）不需要要冷藏保保存。（（2）淀粉老老化的最最适温度度是2～4℃。面包在在冷却贮贮藏时淀淀粉迅速速老化，，味道就就变得不不好吃。。（3）淀粉老老化是指指食品中中以α-淀粉形式式存在的的淀粉在在接近0℃低温范围围中，α-淀粉分子子自动排排列成序序，形成成致密高高度晶化化的不溶溶性淀粉粉分子，，迅速出出现淀粉粉β化的现象象。老化化的淀粉粉不易被被淀粉酶酶作用，，所以不不易被人人消化吸吸收。8.冻结速度度与冰晶晶分布的的关系及及其对食食品质量量的影响响？（1）冻结速速度快，，细胞内内、外几几乎同时时达到形形成冰晶晶的温度度条件，，组织内内冰层推推进速度度大于水水移动速速度、冰冰晶分布布越接近近天然食食品中液液态水的的分布情情况，且且冰晶呈呈针状结结晶体，，数量多多，冰晶晶小。（2）冻结速速度慢，，冰晶首首先在细细胞外的的间隙中中产生，，而此时时细胞内内的水分分仍以液液相形式式存在。。在蒸汽汽压差的的作用下下，细胞胞内的水水分透过过细胞膜膜向细胞胞外的冰冰晶移动动，使大大部分水水冻结于于细胞间间隙内，，形成较较大冰晶晶且分布布不均匀匀。（3）缓慢冻冻结过程程中，因因冰核形形成数量量少，冰冰晶生长长速度快快，所以以冰晶大大；大冰冰晶对细细胞膜产产生的张张力大，，使细胞胞破裂，，组织结结构受到到损伤，，解冻时时大量汁汁液流出出，致使使食品品品质明显显下降。。快速冻冻结时，，细胞内内外同时时产生冰冰晶，晶晶核形成成数量多多，冰晶晶细小且且分布均均匀，组组织结构构无明显显损伤，，解冻时时汁液流流失少，，解冻时时复原性性好；所所以快速速冻结的的食品比比缓慢冻冻结食品品的质量量好。冻冻结速度度从表面面到中心心速度明明显减慢慢。为提提高食品品质量，，冻结速速度不能能太慢。。9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。13:29:4113:29:4113:2912/29/20221:29:41PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2213:29:4113:29Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。13:29:4113:29:4113:29Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2213:29:4113:29:41December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20221:29:41下下午13:29:4112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:29下下午12月-2213:29December29,202216、行动动出成成果，，工作