红油豆干加工工艺的研究

表2-6食盐添加量对豆干的感官品质的影响评价员序号加盐量/%3.7556.257.58.7501125430221354034513204215430512534秩和1011191916图2-6食盐添加量对豆干的感官品质的影响从图2-6可知：随着添加食盐的量的增加，样品秩和呈现先增加后下降的趋势，红油的添加量在6.25%和7.5%时最高，即这时的豆干最受人喜欢。曲线上升的原因是，添加适量的食盐，会提高豆干的口感，对豆干起到一定的脱水作用。当豆干添加量的过多会导致豆干较咸，口味重，受欢迎度下降。2.5正交试验正交试验在单因素试验的基础上，选择食盐的添加量，豆干的厚度，豆干干燥时间和白糖的添加量这4个因素，设计L9（43)正交试验，优化红油豆干加工工艺。表2-7正交试验因素水平表水平因素食盐添加量/%A白糖添加量/%B豆干厚度/mmC干燥时间/minD16.2510312027.512.5416038.75155180表2-8正交试验结果水平因素感官评分A食盐添加量/%B白糖添加量/%C豆干厚度/mmD干燥时间/mm16.2510312082.3526.2512.5416078.3836.2515518079.4747.510418070.9657.512.5512081.4167.515316075.8878.7510516072.1788.7512.5318062.6698.7515412071.98K1240.2225.48220.89235.74K228.25222.45221.32226.43K3206.81227.25233.05213.09k180.175.1673.6378.58k276.174.1573.7775.48k368.9475.7577.6871.03极差57.55优选项A1B3C3D1正交试验结果如表2-8所示，通过极差分析可以看出4个因素对豆干感官评分的影响大小依次为：食盐的添加量>干燥时间>豆干厚度>白糖的添加量。由均值分析可以得出最优组合为：A1B3C3D1，即食盐添加量6.25%，白糖的添加量为15%，豆干厚度5mm，干燥时间120min。该组合与正交试验第一组实验组不一致，需进行验证实验。2.6验证试验对优化出来的方案进行验证试验，计算出感官评分，并与正交试验的第一组进行比较，得出最优的实验组合。表2-9验证试验结果表实验组合感官评分正交实验第一组A1B1C1D184.56正交最优实验组A1B3C3D186.1由上表可知，通过正交表优化出来的实验组合A1B3C3D1的感官评分大于实验组合A1B1C1D1的感官评分，由此可得食盐添加量6.25%，白糖的添加量为15%，豆干厚度5mm，干燥时间120min时的方案为最优，通过该方案制作的红油豆干具有较高的感官品质。3结论本课题研究红油豆干加工工艺与配方对豆干品质的影响，通过正交实验得到最佳工艺配方为：酱油添加量8.75%，食盐添加量6.25%，白糖的添加量为15%，豆干厚度5mm，60℃烘干120min，辣椒与豆油比例1:8。4讨论这次食品工艺综合实习过程中，我们组的红油豆干的加工工艺研究仍然存在很多问题。例如，实验中影响豆干工艺的单因素和影响豆干配方的单因素混在一起进行正交试验，不够科学，还有由于实验时间有限没有对红油的配方以及其他工艺因素进行研究，以至于没能更好地改善豆干的感官品质，制作出色香味俱全的豆干。在今后的实验过程中，一定会吸取教训更加严谨地对待每一个实验过程，不断改善和努力，把实验做的更好，更完善。参考文献陈祖明，辛松林，卢黎，陈应富，熊军．红油味型标准化制作工艺研究[J]．中国调味品，2011（9）：117-120王晓亮，王燕．熟食豆干加工及防腐保质研究进展[J]．农产品加工,2012（5）：67-69佚名．几种红油的制作方法[J]．农家致富顾问,2012（1）：29-29杨倩，张憨，李瑞杰．加工条件对豆干质构的影响[J]．食品与生物技术学报,2011（5）：683-686梁茶．豆腐和豆干[J]．消费,2012，（30）：28-28谢丽娟，张月团，王洪娟，艾晓丽．即食五香豆干生产工艺的优化[J]．中国调味品，2011（7）：90-92胡潘元．特制红油[J]．农村百事通，2012（8）：29-29余有贵，曾传广，危兆安．邵阳风味豆干生产中过程控制的研究[J]．食品科学,2008（12）：219-221吴聚兰，李秀珍，张海生，王军等．大豆及大豆制品的营养成分[J]．农产品加工,2012，（8）：53-56致谢为期近一个月的食品工艺实习结束了，通过这次实习，我们基本上掌握了红油豆干的制作工艺和优化方法，也对工艺实验的实验方法和流程有了深刻的了解。理论与实践相结合，我们更加深刻地理解了课本上所学的知识，也发现了自身的不足，接下来的日子将好好学习，巩固所学知识。在这近一个月的实验里范露老师悉心指导我们，课题研究才有条不紊地展开，从选题