焙烤工艺学知识点总结

焙烤工艺学知识点总结2015版名词解说:1、面筋:面粉加入适当的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2、损害淀粉：在小麦制粉时，因为磨的挤压、研磨作用，有少许淀粉的外被膜被损坏，即为损害淀粉。3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线抵达500Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳准时间是指面团粉质曲线中心线初次抵达500Bu和走开500Bu的时间之差（Stab），主要反应面团的稳固性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后边团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。弱化度表示面团在搅拌过程中的损坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。7、下降数值:是反应小麦中α-淀粉酶活性的指标,以必定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。8、反叛化作用:糖含量超出20%，会形成高浸透压，不但会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的联合水，使面筋不宜形成，使面团变软。9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一同加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒因为过于膨胀而破碎，在热水中形成糊状物，这类现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。填空题：1、硬质红春小麦（hardredspring）、软质白冬小麦（softwhitewinter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特征：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的质量议论:粉质曲线、拉伸曲线、下降数值、面筋含量、烘焙质量与蒸煮质量6、小麦粉质量的改良：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提升蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（～%)或α-淀粉酶～%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（复原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白沙糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防范蔗糖结晶返砂转变糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的松散方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学松散剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包16、面包制作包含：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、达成、搅拌过分、面筋打断软式面包搅拌到搅拌达成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过分阶段。18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃19、搅拌好的面团，发酵后降低至约。20、面包烘烤结束标记：中心温度在100℃下保持8～12min，淀粉糊化完整，才算烤熟。21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。22、面包生产的方法：一次发酵法（直接发酵法）二次发酵法（中种发酵法）、克莱德伍德机械迅速发酵法23、面包质量与分析：水分：面包中心部位为准，应在34%～44%酸度：面包中心部位为准，不得超出5、比体积=面包体积ml/面包质量g，咸面包以上，淡面包、花色面包以上。24、饼干水分低于6%25、饼干分类：韧性、酥性、苏打、半发酵、粗26、饼干成型方法：冲印、辊印、辊切27、苏打饼干用糖：2%酥性饼干：30-38%28、苏打饼干松散方式：酵母酥性韧性饼干：碳酸氢钠、碳酸氢铵29、酥性面团改良剂：大豆磷脂、卵磷脂韧性面团改良剂：焦亚硫酸钠（复原剂）热粉工艺：35-38度冷粉工艺：26-30度30、韧性面团辊压：2-4次转90度折叠再辊压9-13道，头子：新鲜面团小于3：131、韧性饼干：冲印成型酥性饼干：辊印成型32、韧性饼干：冷却到38-40度包装33、蛋糕的分类：乳沫类蛋糕（清蛋糕）：天使蛋糕（蛋白）、海绵蛋糕等（全蛋）。面糊类蛋糕（油蛋糕）：白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕。戚风类蛋糕：抹茶戚风蛋糕。34、塔塔粉：酒石酸钾中和鸡蛋蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳固、长远。35、蛋糕油：成分：单酸甘油酯（乳化剂）稳固鸡蛋经搅打起泡的泡沫，使蛋糕糊不易消泡36、蛋白在搅打过程中可分为四个阶段：①起泡期。②湿性发泡期③干性发泡期④棉花期三、简答题各样原理1、面筋的形成原理：面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白Glutenin）。二者都含有大批的半胱氨酸，遇水能粘聚到一同，形成面筋，也叫面筋蛋白。麦谷蛋白分子量大以分子间的二硫键组合，富含弹性；麦胶蛋白以分子内的二硫键组合，有优秀的伸展性和强粘性。这两种蛋白经吸水膨润，充分搅拌后，相互联合形成拥有充分弹性和伸展性的面筋，淀粉就充填在面筋的网状组织内。2、油脂起酥性原理：油膜阻挡淀粉和面筋联合，使面团柔软而不密切（面包）；油脂的疏水性限制蛋白质吸水润胀，阻拦了面筋的形成（饼干和蛋糕）；3、油脂充气原理：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大批空气，卷入的空气形成细小的气泡平均分别在油脂中。4、蛋白打发原理：蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气，并且因为其黏度较大，形成较稳固的气泡5、清蛋糕糊的调制原理（蛋白打发）：蛋白在打蛋机的高速搅拌下，卷入大批空气，形成了很多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。跟着搅打不停进行，空气的卷入量不停增添，蛋糊体积不停增添。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，气泡受高速搅打后不停分别，形成愈来愈多的吝啬泡，蛋液变为乳白色精密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越精密，制作的蛋糕体积越大，组织越仔细，构造越松散柔嫩。6、油蛋糕调制原理：主要利用油脂拥有充气性，当油脂被搅打时能交融大批的空气，形成无数油膜包围的气泡，跟着搅打的不停进行，油脂交融的空气愈来愈多，体积逐渐增大，并和水、糖等相互分别，形成乳化状泡沫体。四、投料次序一、面包：1、①先将大批原料面粉和水放入搅拌机中，慢速搅拌约2min混匀。2、②边搅拌边加入少许辅料如奶粉、糖、酵母等湿性原料，连续慢搅3～4min。3、③当面团马上形成时加入油脂慢速搅匀。二、韧性饼干：面粉+水--------糖、乳、蛋、-----------油脂----------改良剂-----------松散剂、香精、色素三、酥性饼干糖、油脂、水进行混淆（糖的反叛化、油脂阻挡淀粉与蛋白质，蛋白质的吸水涨润）-------行程乳浊液再加入香精和香料---------加入面粉调制四、戚风蛋糕：①蛋黄糊的调制低筋面粉与发粉先过筛，再加入糖和盐混淆平均。挨次加入液体油，蛋黄、水、牛奶。手动或打蛋器中速搅匀。或将液体油、糖、蛋黄、水、牛奶混淆平均后再加入面粉②蛋白糊的调制蛋白与塔塔粉混淆，搅拌至湿性发泡，加入糖连续搅拌至干性发泡。③蛋白糊与蛋黄糊混淆1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊中，搅拌。再将蛋黄糊加入到剩下的蛋白糊中。五、问答题：1.淀粉在焙烤食品中的作用：在面包烘烤时，面筋蛋白变性凝结构成骨架；糊化的淀粉填补在骨架中，形成面包的组织构造。面团发酵时，损害淀粉被淀粉酶分解为麦芽糖、葡萄糖，为酵母发酵供给碳源。油脂在焙烤食品中的作用：可塑性与起酥：增添面团的延长性，使面包体积增大；使焙烤制品酥松柔嫩，或产生层次，构造酥脆。这类功能称为“起酥性”。充气：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大批空气，卷入的空气形成细小的气泡平均分别在油脂中。提升产品的保留性能，防范老化。增添制品的风味和营养价值。糖在焙烤食品中的作用：供给产品的甜味，提升营养价值焦糖化作用、美拉德反应：产生风味物质，呈色吸湿性，延缓老化保持柔嫩新鲜高浸透压迫制微生物的生长抗氧化剂，延缓高油脂食品的氧化酸败饼干中反叛化作用，克制面筋的形成面包中单糖作为酵母的碳源蛋糕中有增添气泡的机械强度，提升蛋糊的稳固性各样油脂的异同点：1)动物油（黄油）：脂肪80%水16%、风味物质丁二酮、丁酸、充气性]起酥性好、合适在28-21度加工氢化油：饱和度高、熔点高易加工，起酥性、塑性、充气性好、常作为起酥油和人造奶油的原料。少直接食用起酥油：经过氢化油精制加工、起酥性可塑性充气性好、无水相，不行直接食宽泛应用于焙烤食品中人造奶油：有水相、乳化剂、盐、经氢化油加工而来，可直接食用，充气性、可塑性好、、交融性好、高熔点影响蛋白起泡性的主要要素：打蛋速度：搅打速度越快蛋白起泡越快Ph值：在偏酸性环境下更易打发，起泡更稳固糖：能够增添起泡机械强度，保持起泡稳固性蛋白新鲜程度：新鲜鸡蛋粘性蛋白含量高，更易包裹空气温度:在20-25度左右起泡性最好，温度过低黏度过高，温度过高黏度不足油脂：油拥有消泡作用，所以蛋黄蛋白分开打发更好鸡蛋在焙烤食品中作用：起泡性：应用于清蛋糕以及戚风蛋糕德蛋白打发中2)蛋白凝结性：蛋白凝结后形成坚韧而富裕弹性的薄膜骨架，使制品既柔软，又拥有相当的强度。蛋黄的乳化性：使水相和油相原料相互平均分别，使制品组织构造平均细腻。美拉德反应呈色特别香味营养价值乳制品的作用提升了制品的营养价值：乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎全部的必要氨基酸、维生素和矿物质2)提升面团的吸水性，提超出品率。乳粉的吸水率可达到自重的100％～125％给予制品浓烈的奶香风味对面筋有必定的加强作用，提升了面筋耐搅拌能力。缓冲面团酸度的增添，加强面团的发酵耐心改良了制品的组织，延缓了制品的老化酵母在焙烤食品中的作用①使面集体积增大，形成海绵状构造。②产生风味物质，使焙烤食品拥有特别的香味。③面团经过发酵后变软，富裕弹性和延长性。④酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，提升其营养价值面包搅拌作用：充分混淆原资料搅拌过程中混入大批空气利于酵母发酵搅拌有益于面筋蛋白的充分水化，增前面筋的弹性和延展性简述面团搅拌的过程：拾起阶段：面筋未形成，原料被水调湿似泥状卷起阶段：面筋开始形成，面粉吸水，黏手，无延长性易断裂面筋扩展：面筋初步形成，表面较为圆滑，有弹性，有伸展性，但仍以断裂4)搅拌达成：搅拌最正确状态：表面干燥圆滑无粗拙感又优秀拉伸性和弹性，能拉出均匀面筋膜搅拌过分：面筋表面出水，出现黏性，失掉弹性面筋打断：面筋联合的水大批漏出，越搅越稀且流动性很大，搅拌钩不可以将面团卷起。面筋断裂和弱化，无面筋洗出。已不可以作面包11搅拌对面包质量的影响：1)搅拌不足：面筋未充分扩展，面筋拉伸性弹性不够，不可以很好的保留发酵产生气体,面包体积小，口味粗拙。搅拌过分：面筋构造损坏，难保持产气，体积小，空洞大，组织粗拙多颗粒面包在发酵过程中的生物化学变化：1)蛋白质：在发酵过程中氧气氧化二硫键使面筋联合更密切；发酵产生的二氧化碳增加了面筋的延长性和弹性；少许蛋白酶降解蛋白质产生风味物质，且有益于美拉德反应上色。糖：单糖被酵母作为碳源利用，双糖被称为残留糖，在后期背靠过程中发生焦糖化和美拉的反应淀粉：一般淀粉无变化损害淀粉被酶水解作为酵母生长后期的碳源，且产生麦芽糖，影响面包的糖化以及液化现象风味物质：酵母利用糖产生二氧化碳，酒精，以及醛酮酸等风味物质5)酸度变化：酵母发酵产生醋酸，乳酸等使发酵后的面团ph值变为5，酸度过高会影响面包膨胀所以要严格控制发酵温度防范面包老化的方法：存储温度：大于60或小于-20，平常采纳负45---负50采纳高筋面粉：面筋构造组织淀粉分子相互联合防范老化增添糖：糖拥有吸湿性油脂：油脂在淀粉与面筋蛋白之间形成油膜阻挡水分子的挪动增添大豆磷脂和单甘酯等乳化剂增添适当淀粉酶：可增添糊精含量，改变淀粉构造延缓老化面包体积过小的原由：酵母不足或酵母失掉活性:夏季凉水，冬季温水，38度以下搅拌过分或搅拌不足：面筋拓展不足，或面筋构造被损坏影响延长性和弹性，使得保持发酵产生二氧化碳能力下降，组织构造粗拙面筋蛋白含量低：增添谷脘粉加糖量过多，小麦粉太新淀粉酶含量过高，糊精含量高以致黏度大酥性饼干韧性饼干的工艺特色和产品特征：韧性饼干：以小麦粉、糖、油为主料采纳、表面圆滑，有针孔、断面有层次、松脆、花纹凹陷，辊印成型，面团经多次辊压，冷粉工艺，调粉时间长，投料次序为：面粉、水，再加入糖，乳、油，改良剂、松散剂面团温度：热粉工艺35-38度加水量：多于酥性饼干调粉时间：较长面团辊压：面团经多次辊压使内部多层次构造口味酥脆成型方式：冲印成型且印模有针孔，防范焙烤过程中的起泡现象酥性饼干：以小麦粉、糖、油为主要原料，断面松散多孔、凸花纹、口味酥脆、采纳冷粉工艺、辊印成型、调粉时间短投料次序：糖、油、乳、松散剂，香精，混淆形成乳浊液----再加入面粉面团温度：冷粉：26-30度调粉时间：短成型方式:辊印加水量少，油，糖比率高焙烤：高温短时，糖油含量高水分易蒸发。酥性面团要求及采纳措施要求：优秀的酥性，有限的粘弹性，拥有保持清楚花纹能力，面团不易发生缩短变形。主要经过控制面筋吸水率，克制面筋形成达到目的投料次序：糖乳油形成乳浊液后加入香精香料，最后加入面粉。主要利用糖的反叛化作用夺走面筋蛋白与淀粉之间的联合水从而克制面筋的形成。油膜能够组织面筋蛋白与水与淀粉的相互作用，使蛋白质没法充分润张水化从而克制面筋的形成。加