第五章新食品安全与卫生

第五章食品安全与卫生

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亮暨南大学食品研究中心Email:fuliang@188.comQQ:263473549MSN:fuliang68@CELLEL&FAX:+86-20-85226630知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17

毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类与食品安全与卫生相关的法律法规1.概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1995年实施新的《食品卫生法》。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；《刑法》；省自治区、直辖市地方配套法规.食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能危及消费者及其后代健康。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

第一部分食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。分类：生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性第一节生物性污染细菌学污染与预防真菌学污染与预防其它细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染及危害

1.1致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

1.2.非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。

(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。

(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品腐败变质的原因

食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。(1)感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；(3)微生物鉴定：食品细菌菌污染指指标及其其卫生学学意义1、菌落总总数：菌落总总数是指指被检测测样品单单位重量量（g）、单位位容积（（ml）或单位位表面积积（cm2）内，所所含能在在严格规规定的条条件下培培养所生生长的细细菌菌落落总数。。卫生学意意义：一是可可作为食食品被细细菌污染染程度即即清洁状状态的标标志，另另一是可可以用来来预测食食品耐存存放程度度或期限限。2、大肠菌菌群：大肠菌菌群是指指在37℃条件下能能够发酵酵乳糖产产酸产气气，需氧氧与兼性性厌氧不不形成芽芽孢的革革兰氏阴阴性杆菌菌。包括括肠杆菌菌科的埃埃希菌属属、柠檬檬酸杆菌菌属和克克雷伯菌菌数。卫生学意意义：如果在在某种食食品中检检测出有有大肠菌菌群存在在，该种种食品直直接或间间接地被被人或温温血动物物的粪便便污染。。3、致病菌菌：是指可可以通过过污染食食品引起起人类致致病的一一类细菌菌总称。。卫生学意意义：如果在某某种食品品中检测测出有某某种致病病菌，食食用该食食品就可可能引起起人的食食物中毒毒乃至死死亡。。食品腐败败变质控控制措施施(1)低温：降低食品品储存温温度。冷冷藏：4~8℃℃冷冻：-8℃(2)高温灭菌菌：高压蒸汽汽灭菌、、煮沸消消毒法、、巴氏消消毒法、、超高温温消毒法法、微波波加热法法、烘烤烤、油炸炸。(3)脱水与干干燥。日晒、阴阴干、喷喷雾干燥燥、热风风干燥、、接触干干燥、减减压干燥燥、真空空冷冻干干燥⑷提高食品品渗透压压：盐腌：8~10%食盐；糖糖渍：60~65%白糖⑸防腐剂。。防腐剂：：苯甲酸酸钠、山山梨酸钾钾、丙酸酸盐、乳乳酸链球球菌素；；酸防腐腐：醋酸酸真菌与真真菌毒素素污染及及其预防防(1)引起食品品变质：：食品的的食用价价值降低低(2)引起人畜畜中毒：：较为明明显的地地方性和和季节性性；临床症状状复杂性性*真菌和真真菌毒素素污染的的食品卫卫生学意意义*主要产毒毒霉菌及及主要霉霉菌毒素素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃环和香豆素；B系和G系耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最严重环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多黄曲霉污染的危害急性毒性：毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤致癌性：人群中与原发性肝癌的发病率正相关预防措施：食品防霉；去除毒素；卫生监测黄曲霉毒毒素曲霉属和青霉属~A、B、C、D~A毒性最强；小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出急性毒性：胎盘毒性和致畸性：肾脏致突变和致癌变：与人群地方性肾病的发病有关可能致癌剂防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒毒素青霉属和曲霉属碱性溶液中不稳定(丧失活性)霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品急性毒性：致畸性：致癌作用：防霉；制定食品限量标准展青霉素素某些镰刀菌倍半萜烯12,13环氧单端孢霉烯族化合物耐热；难溶于水；溶于有机溶剂谷物；玉米(NIV)；小麦(DON污染)；大麦受两者污染细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：严重“醉谷病”；雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮-X：防霉去毒加强检测制定限量标准单端孢霉霉烯族化化合物其它生物物性污染染与预防防疯牛病(1)病原体：：口疮病病毒属。。(2)传染源及及传播途途径：肉肉骨粉。。(3)预防措施施：迅速速扑杀；；焚烧；；切断传传播途径径。禽流感病病毒是一种RNA病毒。主主要传染染源：病病禽及尸尸体血液液、内脏脏、分泌泌物和排排泄物，，通过被被污染用用具、场场地、吸吸血昆虫虫而传播播该病。。寄生虫对对食品的的污染吸虫病：：华支睾吸吸虫病（（肝吸虫虫）、并并殖吸虫虫病（肺肺吸虫病病）、肝肝片形吸吸虫病、、姜片吸吸虫病；；绦虫病：：猪肉绦虫虫病、牛牛肉绦虫虫病；线虫病：：旋毛形线线虫病、、异尖线线虫病、、广州管管圆线虫虫病；原虫病：弓形虫虫病1、囊虫对对食品的的污染：：2、蛔虫对对食品的的污染3、广州管管圆线虫虫第二部分分食食品的的化学性性污染农药污染染与预防防有毒重金金属污染染与预防防N—亚硝基化化合物污污染及预预防多环芳香香烃化合合物苯并并(a)芘污染及及预防食品容器器包装材材料的污污染及预预防食品的农农药污染染及其预预防：*农药分类类按用途分分类：杀杀(昆)虫剂、杀杀(真)菌剂、除除草剂、、等按化学组组成：有有机磷、、氨基甲甲酸酯、、拟除虫虫菊酯、、等*食品农药残留/污染的途径农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用*食品中农农药残留留及其毒毒性大剂量：：急性、、慢性中中毒，小剂量：：可能致致畸、致致癌、致致突变*有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性急性中毒慢性中毒*氨基甲酸酯类药效快；选择性高(人毒性较低)；易被土壤微生物分解；生物体内不蓄积中等毒农药属于神经毒剂可逆性胆碱酯酶抑制剂急性中毒：慢性中毒；潜在致癌*拟除虫菊酯类高效低毒低残留类农药，用量少；产生抗药性干扰Na+泵；改变膜流动性急性中毒慢性中毒*预防措施1.发展高效、低毒、低残留农药2.合理使用农药3.发展有机食品、绿色食品、无公害食品、减少农药使用量加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量食品中有有毒金属属污染及及其预防防：汞工农业/医疗“三废”拌种或施用农药水产品植物性食品金属汞经口毒性小无机Hg2+急性中毒有机汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞残留卫生标准(GB2726-1994)镉含镉废水的排放/灌溉；食品包装材料和容器。水产品；动物(肾)；农作物(谷、根茎、豆类)。肾和肝蓄积慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突变食品中镉残留卫生标准(GB15201—1994)铅食品容器和包装材料；工业三废和汽油燃烧；食品添加剂或加工助剂；含铅农药。罐头食品；桶/壶装酒；印染包装食品；污染区食品。血铅分布/骨铅沉积慢性中毒多脏器损害食品中铅残留卫生标准(GB14935-1994)砷含砷农药；工农业“三废”/灌溉；原料/添加剂污染。农作物；植物性食品砷化物慢性中毒无机砷致突变可能与人皮肤癌和肺癌有关食品中砷残留卫生标准(GB4810-1994)(1)消除污染染源(2)制定最高高允许限限量标准准，加强强卫检和和监督(3)妥善保管管有毒有有害金属属及其化化合物(4)对已污染染食品的的处理*预防措施施食品中N-亚硝基化化合物污染及其其预防亚硝胺和亚硝酰胺前体：蔬菜：鱼、肉及其制品：啤酒；发酵食品：预防措施1.制定标准并,控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。2.防止食物霉变以及其他微生物污染3.有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成4.施用钼肥5.政府监管部门要加强检测污染原因因1.急性毒性性：2.公认动物物致癌：：3.人可能致致癌：食品中多多环芳烃烃化合物污染及其其预防苯并(a)芘(B(a)P)由5个苯环构成熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突变作用:

1.防止污染：改进食品加工烹调方式2.制订食品B(a)P的允许含量标准3.污染食品的处理：吸附；氧化食品杂环环胺类化合物污染及其其预防氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高温烹调烹调方式、食物成分1.致突变性：2.致癌性：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测，建立允许限量标准食品二噁英类化合物污染及其其预防氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)环境中难降解1.环境污染2.包装材料污染3.意外事故1.剧毒物质：2.人体毒性：3.致癌、致畸、致突变性:1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展二噁英监测方法:制定限量标准食品容器器包装材材料的污污染及预预防1.食品包装装分类：：塑料、纸纸与纸板板、金属属（镀锡锡薄板、、铝、不不锈钢））、陶陶瓷、玻玻璃、橡橡胶、复复合材料料、化学学纤维。。2.常用塑料料包装材材料⑴聚乙乙烯(PE)：是一种种无毒安安全塑料料，食品品薄膜、、食品袋袋；⑵、聚丙丙烯(PP)：耐热性性、耐溶溶性，透透明度比比聚乙烯烯好，透透气性比比聚乙烯烯小，常常用来制制成各种种管道。。⑶、聚苯苯乙烯(PS)：无色透透明、质质轻、较较脆、无无弹性，，常制成成糖果盒盒、小餐餐具。发发泡聚苯苯乙烯：：加入发发泡剂，，为了环环保，不不采用一一次性餐餐具。(4)聚氯乙烯烯（PVC）：是氯氯乙烯多多聚物(5).聚碳酸酯酯塑料(PC)：具有无无味、无无毒、耐耐油特点点，广泛泛应用于于食品的的包装。。3、塑料料包装对对食品的的污染：：(1)单体：①聚乙乙烯、聚聚丙烯中中的乙烯烯和丙烯烯单体沸沸点低，，易挥发发。②聚苯苯乙烯中中含有苯苯乙烯、、乙苯、、异丙苯苯等化合合物单体体，有毒毒。③聚聚氯乙乙烯单单体为为氯乙乙烯，，损伤伤神经经系统统、骨骨骼和和肝脏脏。(2)塑料添添加剂剂：①增增塑剂剂：邻邻苯二二甲酸酸酯类类；②②稳稳定剂剂：金金属盐盐类，，如铅铅盐、、钡盐盐和镉镉盐等等，它它们对对人体体危害害大，，锌盐盐允许许使用用。③③其其它它：如如抗氧氧化剂剂、抗抗静电电剂、、润滑滑剂、、着色色剂等等；丙烯酰酰胺对对食品品的污污染及及预防防反式脂脂肪酸酸对食食品的的污染染及预预防1.食品中中反式式脂肪肪酸来来源(1)植物油油精炼炼，1%转为反反式；；(2)牛、羊羊肉及及乳汁汁中含含3~8%；(3)炒菜油油冒烟烟、着着火，，顺式式变反反式；；(4)植物油油氢化化处理理，人人造奶奶油、、黄油油，含含量可可过50%；(5)油炸油油反复复使用用。2.主要危危害：：(1)影响生生长发发育：：(2)导致血血栓形形成(3)促进动动脉硬硬化3.控制措措施：：(1)食品营营养标标签中中标注注反式式脂肪肪酸含含量；；(2)我国正正在制制定相相应法法规，，限制制食品品中的的反式式脂肪肪酸1.食品中中丙烯烯酰胺胺生成成：高碳水水化合合物、、低蛋蛋白植植物性性食品品加热热，最最佳生生成温温度140~180℃2.含量较较高食食品：：油炸薯薯片、、咖啡啡制品品、早早餐谷谷物类类食品品。油油炸谷谷物类类食品品、烘烘烤谷谷物食食品、、速溶溶咖啡啡等。。3.主要危危害：：动物试试验：：可致致癌。。流行行病观观察：：长期期低剂剂量，，出现现嗜睡睡、情情绪和和记忆忆改变变、幻幻觉和和震颤颤等。。4.控制措措施尽量避避免过过度烹烹饪食食品；；(2)提倡平平衡膳膳食，，减少少油炸炸食品品和高高脂肪肪食品品摄入入，多多吃水水果蔬蔬菜；；(3)食品企企业采采用减减少丙丙烯酰酰胺工工艺技技术食品添添加剂剂的种种类和和对人人体的的危害害1.种类：按来源源可分分为天然食食品添添加剂剂人工化化学合合成食食品添添加剂剂2.危害：：超量使使用某某些食食品添添加剂剂如亚亚硝酸酸盐等等会引引起人人体的的急、、慢性性中毒毒，某某些食食品添添加剂剂可能能引起起变态态反应应，近近年来来这方方面的的报道道日益益增多多，如如糖精精会引引起皮皮肤瘙瘙痒症症，日日光性性过敏敏性皮皮炎，，苯甲甲酸可可引起起哮喘喘等一一系列列反应应；在在食品品加入入过多多维生生素A和维生生素D，过量量摄入入也可可引起起慢性性中毒毒，有有些脂脂溶性性添加加剂，，如二二丁基基羟基基甲苯苯过量量也可可在体体内积积蓄。。食品的的物理理性污污染和和预防防㈠食品的的杂物物污染染1.污染途途径：：⑴生生产时时污染染：灰灰尘、、烟尘尘对加加工食食品污污染；；血污污、毛毛发粪粪便对对畜肉肉污染染；加加工管管道中中金属属碎屑屑污染染。⑵食食品储储存中中污染染：苍苍蝇、、昆虫虫等。。⑶食食品运运输过过程污污染：：⑷意意外污污染：：头发发、指指甲、、烟头头等；；⑸掺掺杂掺掺假：：肉中中注水水、奶奶粉掺掺糖、、牛奶奶加米米汤等等。㈡预预防措措施：：1.加强监监督管管理，，执行行良好好生产产规范范；2.采用先先进的的工艺艺设备备和检检验设设备；；3.制定食食品卫卫生标标准。。第二部部分：：食物物中毒毒及其其预防防食物中中毒：：是指人人体摄摄入了了含有有生物物性、、化学学性有有毒有有害物物质的的食品品或者者把有有毒有有害物物质当当作食食品摄摄入后后出现现的非非传染染性的的急性性、亚亚急性性疾病病。食物中中毒分分类：：微生物物性、、化学学性、、有毒毒动植植物、、不明明天原原因等等食物物中毒毒。食物中中毒特特点：：（共同特特点））1.发病突突然，，症状状相似似，潜潜伏期期短，，发病病症状状相似似，常常有胃胃肠道道症状状，神神经系系统症症状等等2.发病与与某种种食物物有关关，病病人都都吃过过该种种食物物，未未吃者者不发发病，，停止止吃该该种食食物病病人不不再发发生。。3.病人不不具有有传染染性。。4.季节性性。细细菌性性食物物中毒毒多发发在5-10月，高高峰期期在7-9月。5.地方性性。食食物中中毒与与食品品产地地有关关。6.节假日日集体体食堂堂聚餐餐活动动容易易发生生食物物中毒毒。食物产产生中中毒的的原因因：⑴致致病性性微生生物⑵食品本本身有毒成成分；⑶贮存过过程产生毒毒素（马铃铃薯长芽产产生龙葵素素）；⑷动植物物毒素的转转移与富集集；⑸误食食有毒植物物；⑹各种假假冒劣质产产品（如工工业酒精、、配制酒））不属于食物中毒范畴*暴饮暴食所引起的急性胃肠炎*食源性肠道传染病、寄生虫病*有毒食物导致的慢性毒性损害(“三致”)根据引起食食物中毒的的病原物质质分类：⑴细菌性性食物中毒毒：沙门氏氏菌属、副副溶血性弧弧菌、致病病性大肠菌菌属、蜡样样芽胞杆菌菌、葡萄球球菌肠毒素素、肉毒梭梭状芽胞杆杆菌、其它它细菌性食食物中毒。。⑵有毒动动植物中毒毒：有毒动动物。有毒毒植物。⑶.真菌毒素和和霉变食品品中毒：。。⑷化学性性食物中毒毒：细菌性食物物中毒细菌性食物物中毒是指人们摄摄入含有细细菌或细菌菌毒素的食食品而引起起的食物中中毒。细菌性食物物中毒多发发生在气候候炎热的季季节，主要要由于气温温高，适合合细菌的生生长繁殖，，另一方面面，人体肠肠道的防御御机能下降降，易感性性增强。1.沙门氏菌食食物中毒2.葡萄球菌食食物中毒3.肉毒梭菌食食物中毒4.副溶血性弧弧菌食物中中毒5.O157、H7大肠杆菌沙门菌属食食物中毒沙门菌属(如：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎……)多见于夏秋两季动物性食品器具、生熟交叉肠道繁殖菌血症→全身感染；

内毒素、外毒素

体温、呕吐腹泻潜伏期12～24h主要症状：体温38oC以上；寒战、昏迷五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型防止污染控制细菌繁殖食用前彻底加热以杀灭病原菌葡萄球菌属属食物中毒毒葡萄球菌(金黄色~)；肠毒素(A~F)，耐热性强；多见于夏秋两季乳及制品最常见；污染食品在较高温下保存过长、产毒肠毒素CNS(呕吐中枢)潜伏期短；病程短主要症状：剧烈反复呕吐儿童发病率较高，病情也较重防止污染防止肠毒素的形成肉毒梭菌毒毒素食物中中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多见于冬、春两季家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品毒素污染食品不加热或加热不彻底肉毒毒素神经毒素抑制Ach肌肉麻痹和神经功能不全发病急、病情重、病死率高、危害严重潜伏期6h~几天;以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见食前加热以灭活毒素；食品原料清洁新鲜副溶血性弧弧菌食物中中毒副溶血性弧菌；嗜盐(2~4%)；不耐热；对(醋)酸敏感；耐热性溶血毒素多见于夏秋季(6~9月)沿海地区、喜食海产品的地区最常见家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品污染食品未烧熟、煮透；或再污染细菌繁殖肠道组织病变；释放肠毒素和耐热性溶血素发病急；腹痛、腹泻、呕吐、发热血水样便、或粘液(血)便；重者脱水、休克、死亡防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌生熟分开O157:H7大肠杆菌食食物中毒毒性强，不不耐热、耐耐酸不耐碱碱发病特点：：流行与饮食食习惯有关关常见中毒食食品：肉及及其制品、、汉堡包、、牛奶及其其制品、蔬蔬菜、水果果榨汁、饮饮水传播途径通通过污染食食物经粪口口途径为主主中毒好发夏夏秋季，小小儿和老人人最易感中毒表现：：起病急骤骤、症状以以突发性的的腹部痉挛挛；腹泻、、低热；严严重者有并并发症预防：食用用食物前彻彻底加热；；养成良好好的个人卫卫生习惯2.有毒动植物物中毒有毒动植物物中毒指一一些动植物物本身含有某种天然有有毒成分或或由于贮存存条件不当当形成某种有有毒物质，被人食用用后所引起起的中毒一、河豚鱼鱼中毒1.有毒成分河豚毒素是是一种氨基基喹啉化合合物河豚素、河河豚酸、河河豚卵巢毒毒素、河豚豚肝脏毒素素稳定不易破破坏位置与毒性性：卵巢>肝脏>血液>肾>皮肤2.中毒机制神经传导阻阻滞3.中毒症状潜伏期：10分钟至3小时消化系统症症状、运动动感觉障碍碍4.抢救与治疗疗无特效解毒毒药，排除毒物5.预防措施加强对河豚豚鱼监督管管理二、毒蕈中中毒毒蕈种类:70~80种毒素及中毒毒特征一种蕈往往往含有多种种毒素；中毒程度与与毒蕈种类类、进食量量、加式方方法及个体体差异等有有关。毒蕈中毒症症状分为四四种类型胃肠炎型∶∶胃肠症状状、病程短短、预后好好神经精神型型∶胃肠症症状+神经症状、、病程短、、无后遗症症溶血型∶胃胃肠症状+溶血症状、、可致死。。黄疸、血尿尿、肝脾大大、贫血等等.肝损伤型∶∶病程长、、凶险、病病死率高早期急性胃胃肠炎症状状，重症者者假愈期后后出现肝肝肾损害。。毒蕈中毒防防治措施治疗措施：：1.迅速排出毒毒素与对症症处理2.特殊治疗：：神经精神型型 阿托品品溶血型肾肾上腺皮质质激素肝肾损伤型型 巯剂解解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二二巯基丁二二酸钠)三、鱼类引引起组胺中中毒1.组胺的形成成及中毒机机制组胺是鱼体体中的游离离组氨酸，，在组氨酸酸脱羧酶催催化下，发发生脱羧反反应而形成成组胺。含组氨酸脱脱羧酶的微微生物（链链球菌、沙沙门氏菌、、志贺氏菌菌等）。易形成组胺胺的鱼、大大部分这海海产青皮红红肉鱼如油油桐鱼、鲐鲐鱼、鲭鲇鲇鱼、沙丁丁鱼等中毒机制：：引起毛细细血管扩张张和支气管管收缩，导导致一系列列的临床症症状。鱼类类组胺允许许量100mg/100g.2.中毒症状和和治疗组胺中毒特特点发发病快（潜潜伏期数分分至数小时时）症状轻恢复快中毒症状面部、胸部部或全身潮潮红眼部结膜充充血头痛、头晕晕、胸闷、、心跳加快快血压下降、、哮喘等3、预防措施施防止鱼类腐腐败变质，，保证在冷冷冻条件下下运输和保保存鱼类市场不出售售腐败变质质鱼。对易于产生生组胺的青青皮红肉鱼鱼，烹调时时加入适量量雪里蕻或或山楂，可可使组胺下下降65%以上。组胺为碱性物质，烹调时加加醋可降低低其毒性。。四、含氰甙甙植物中毒毒（一）有有毒成分含氰甙的食食物杏杏枣枣的的核仁仁和木薯桃枇枇杷等杏仁-苦杏仁甙有有毒成分为为氰甙，是是含有氰基基（-CN）木薯和亚麻麻苦甙的的甙类，，在酶和酸酸的作用下下释放出氢氰酸苦杏仁含氰氰甙最多（（3%），称苦杏杏仁甙，甜甜杏仁甙含含0.11%,平均果仁含含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒机理和和临床表现现苦杏仁甙溶于水，当果仁在在口腔中咀咀嚼和胃肠肠道内进行行消化时，，可被果仁仁所含的水水解酶水解解放出氢氰氰酸→粘膜膜吸收进入入血液引起起中毒→氢氢氰酸可直直接损害延延髓的呼吸吸中枢和血血管运动中中枢。潜伏伏期期：：一般般6-9小时时症状状：：口内内苦苦涩涩，，流流涎涎、、头头晕晕、、头头痛痛、、恶恶心心、、呕呕吐吐、、心心悸悸、、四四肢肢无无力力、、呼呼吸吸困困难难。。严严重重者者胸胸闷闷、、呼呼吸吸困困难难、、意意识识不不清清、、牙牙关关紧紧闭闭、、全全身身阵阵发发性性痉痉挛挛，，最最后后因因呼呼吸吸麻麻痹痹或或心心跳跳停停止止而而死死亡亡。。（三三））急急救救治治疗疗立即即彻彻底底洗洗胃胃后后，，尽尽快快使使用用特特效效解解毒毒剂剂：：亚亚硝硝酸酸异异戊戊酯酯，，亚亚硝硝酸酸钠钠和和硫硫化化硫硫酸酸纳纳治治疗疗解解毒毒。。（四四））预预防防措措施施加强强宣宣传传教教育育，，不不吃吃各各种种核核仁仁。。苦杏杏仁仁甙甙经经加加热热水水解解成成氢氢氰氰酸酸后后挥挥发发除除去去。。民民间间制制作作杏杏仁仁茶茶、、豆豆腐腐等等均均水水磨磨、、煮煮热热，，防防止止中中毒毒。。木薯薯中中的的氰氰甙甙90%在皮皮内内，，故故必必须须去去皮皮，，水水浸浸泡泡，，煮煮热热，，开开锅锅盖盖以以便便挥挥发发。。原因因：：1.有毒毒化化学学物物直直接接污污染染食食品品2.误食食用用农农药药拌拌种种谷谷物物加加工工的的食食品品、、喷喷洒洒农农药药不不久久的的蔬蔬菜菜、、水水果果。。3.误用用盛盛装装化化学学毒毒物物或或被被污污染染的的容容器器盛盛装装食食品品。。4.误将将化化学学毒毒物物做做调调味味剂剂，，如如将将亚亚硝硝酸酸盐盐作作食食盐盐、、碳碳酸酸钡钡作作发发酵酵粉粉。。5.滥用用有有毒毒化化学学物物，，如如用用甲甲醇醇经经勾勾兑兑后后做做白白酒酒出出售售。。6.有毒毒化化学学物物直直接接污污染染食食品品，，如如食食用用已已吸吸收收有有毒毒化化学学物物质质的的动动物物或或植植物物7.无毒毒或或毒毒性性小小的的化化学学物物在在体体内内转转化化成成为为有有毒毒或或毒毒性性强强的的化化学学物物质质，，如如硝硝酸酸盐盐在在肠肠道道有有关关细细菌菌的的作作用用下下，，变变为为毒毒性性较较强强的的亚亚硝硝酸酸盐盐3.化学学性性食食物物中中毒毒化学学性性食食物物中中毒毒发发病病的的特特点点发病病与与进进食食有有毒毒化化学学性性食食物物有有关关发病病与与进进食食时时间间、、食食用用量量有有关关。。发病病常常有有群群体体性性。。发病病常常无无地地域域性性、、季季节节性性、、亦亦无无传传染染性性剩余余食食品品、、呕呕吐吐物物、、血血和和尿尿等等材材料料中中可可测测出出有有关关化化学学毒毒物物。。亚硝硝酸酸盐盐食食物物中中毒毒原因因：：腐腐烂烂蔬蔬菜菜；；腌制制不不充充分分的的咸咸菜菜；；蔬菜菜过过多多；；肉类类加加工工使使用用发发色色剂剂；；误食食；；苦井井水水机制制：：Hb中的的Fe2+被氧氧化化成成Fe3+临床床表表现现：：潜伏伏期期短短；；缺氧氧症症状状、、青青紫紫(高铁铁Hb血症症，，肠肠源源性性青青紫紫病病)严重重者者呼呼吸吸/循环环衰衰竭竭而而死死亡亡治疗疗：：排排除除毒毒物物；；解毒毒剂剂(还原原物物质质,美蓝蓝+VitC+葡萄萄糖糖)预防防：：保保鲜鲜蔬蔬菜菜；；执执行行肉肉制制品品标标准准；；不不饮饮苦苦井井水水；；严严格格管管理理砷化化物物中中毒毒(As2O3,砒霜霜)原因因：：含砷砷添添加加剂剂/农药药/杀虫虫剂剂污污染染；；误食食毒性性：：直接接腐腐蚀蚀消消化化道道；；麻痹痹血血管管运运动动中中枢枢；；直接接作作用用于于毛毛细细血血管管临床床表表现现：：潜潜伏伏期期数数min~数h；消化化道道症症状状(咽喉喉烧烧灼灼感感；；剧剧烈烈呕呕吐吐；；水水样样/米汤汤样样腹腹泻泻)；重者者衰衰竭竭死死亡亡治疗疗：：快快速速、、及及时时排排毒毒或或解解毒毒特效效解解毒毒剂剂(巯基基解解毒毒剂剂)血液液透透析析预防防：：严严格格管管理理4.真菌菌毒毒素素和和霉霉变变食食物物中中毒毒真菌菌毒毒素素真菌菌产产生生的的有有毒毒代代谢谢产产物物分子量量小，，对热热稳定定，一一般加疾病的发生有一定的季节性、地区性化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中毒(“醉谷病”)霉变甘蔗中毒食物中中毒调调查与与处理理食物中中毒调调查食物中毒类型调查流行病学调查：发病与进食的关系(24~48h可疑食物；发病人数、时间、病程；卫生质量)临床诊断：潜伏期；特有的表现实验室诊断：采集样品有毒食品调查意义：食物中毒诊断和处理的重要环节可疑食品：基本原则—进食者大多发病，未进食者不发病迅即采样、送检—检出有毒物质或微生物可疑餐次：最早发病者中毒原因调查中毒单位追溯调查食品来源途径确定被污染的环节和情况转运的途径造成中毒的条件进一步确定有毒食品的存在、处理剩余有毒食品、总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生食物中中毒调调查中毒患者个案调查调查表：一般情况、进食情况、发病情况、症状表现、检验结果、病程预后汇总分析：总结分析全面情况、规律、经验教训；上报和积累经验；加强预防。食物中中毒处处理病人的处理：紧急救治+及时上报(停止食用；采集样本，备检；急救+对症治疗+特殊治疗。)有毒食品的处理：保护现场、封存食品；追回外流食品；无害化处理和销毁。第三部部分各类食食品卫卫生要要求一、粮粮豆的的卫生生及管管理（一））粮豆豆类的的主要要卫生生问题题1.生物性性污染染1）霉霉菌菌污染染2）仓仓储储害虫虫3)转基因因2．化学学性污污染1）农农药药污染染2）有有害害毒物物的污污染1.粮豆、、蔬菜菜、水水果的的卫生生及管管理3.物理性性污染染（1）无机机杂物物污染染（2）参杂杂使假假4.粮豆中中的天天然有有毒有有害物物质（1）有毒毒植物物种籽籽麦仙翁翁籽、、槐籽籽、毛毛果洋洋茉莉莉、曼曼陀罗罗籽、、苍耳耳籽、、麦角和和毒麦麦。（2）生黄黄豆的的卫生生问题题：蛋蛋白酶酶抑制制剂（（proteaseinhibitor,PI），植植物红红细胞胞凝集集血素素，胀胀气因因子，，皂甙甙等。。（二））粮豆豆的卫卫生管管理1.粮豆的的安全全水分分：指在在一定定温度度条件件下，，粮食食在贮贮存期期间能能使其其自身身生命命活动动下降降到最最低限限度以以及能能抑制制微生生物等等生物物性污污染因因素的的生长长所含含水分分。粮谷类类的安安全水水分：：12-14%，豆豆类：：10-13%，玉米米12.5%，面粉粉13-15%，花生生8%（二））粮豆的的卫生生管理理2.仓库的的卫生生要求求1）控控制制仓内内的温温度和和湿度度，按按时翻翻倒，，晾晒晒，降降低粮粮温，，掌握握顺应应气象象条件件的门门窗启启闭规规律，，防鼠鼠防雀雀2）加加强强入库库质量量标准准检查查，定定期监监测粮粮豆温温度和和水分分含含量变变化，，注意意霉变变及虫虫害，，发生生问题题时，，立即即采取取相应应措施施3）做做好好仓库库清洁洁和消消毒工工作4）有有条条件的的地方方采用用气体体保藏藏3.粮豆加加工1）设设备备卫生生：A使用生生产机机械、、容器器、用用具应应选用用无毒毒、无异味味、防防腐、、无凹凹陷及及裂缝缝，表表面光光滑，，易清清洗的的材料料B机械的的润滑滑油，，必须须符合合卫生生要求求与食食物接接触的的位置置应有有防滴漏漏装置置。2）生生产产工艺艺流程程碾谷—糠—成品—包装稻谷、、玉米米、小小麦筛选小麦碾碾外外皮—碾磨—成品—包装4运输销销售：：防止止污染染(三)粮豆的的卫生生要求求感观指指标：：色泽泽、气气味、、质地地等物理指指标：：水分分含量量、折折光度度等化学指指标：：农药药、重重金属属、等等微生物物指标标：霉霉、虫虫、黄黄曲霉霉毒素素二、蔬蔬菜水水果的的卫生生问题题生物性性污染染肠道致致病菌菌和寄寄生虫虫卵的的污染染问题题霉菌及及毒素素污染染化学性性污染染生活污污水和和工业业废水水中有有毒有有害物物质对对蔬菜菜的污污染问问题农药残残留问问题腐烂变变质与与亚硝硝酸盐盐中毒毒问题题滥用食食品添添加剂剂蔬菜水水果中中的天天然有有毒有有害物物质2.畜、禽禽肉及及鱼类类食品品的卫卫生与与管理理一、畜肉的的卫生生及管管理肉指动物物除毛毛皮、、内脏脏、头头、蹄蹄、骨骨外的的其它它组织织，包包括肌肌肉、、脂肪肪、结结缔组组织等等。（二））肉类类食品品的卫卫生问问题1、腐败变变质2、人人畜共共患传传染病病和寄寄生虫虫病3、有有毒有有害物物质污污染与与残留留1.腐败变变质1）引引起起腐败败变质质的原原因A）健康牲牲畜在在屠宰宰、加加工、、运输输、销销售等等环节中中被微微生物物污染染B）宰宰前前污染染即病病畜在在生前前体弱弱时，，病原原微生生物在牲牲畜抵抵抗力力低下下的情情况下下，蔓蔓延至至全身各组组织C）宰宰后污污染：：即牲牲畜疲疲劳过过度，，宰后后肉的的熟力不强强，产产酸少少，难难以抑抑制细细菌的的繁殖殖，导致腐腐败变变质。。2）肉肉腐败败变质质的预预防措措施A宰前检检查B改进麻麻醉技技术C注意意扒扒皮皮和和解解体体卫卫生生不不要要使使肠肠内内物物污污染组组织织D延长长后后熟熟时时间间E冷冻冻保保存存F高温温消消毒毒保保藏藏人畜畜共共患患传传染染病病：：对对人人体体有有传传染染性性的的牲牲蓄蓄疾疾病病。。1.炭疽疽2.鼻疽疽3.猪瘟瘟4.口蹄蹄疫疫5.囊虫虫病病6.旋毛毛虫虫病病7.结核核2.人畜畜共共患患传传染染病病－－－－炭疽疽病原原菌菌：炭炭疽疽杆杆菌菌，，炭炭疽疽杆杆菌菌在在空空气气中中6小时时即即可可形形成成芽芽孢孢，，并并在在土土壤壤中中存存活活15年以以上上。。感染染途途径径：皮皮肤肤、、呼呼吸吸道道（（消消化化道道较较少少））易感感动动物物：牛牛、、马马、、羊羊（（绵绵羊羊））、、猪猪（（慢慢性性））临床床表表现现：电电击击型型、、急急性性型型、、亚亚急急性性型型对病病畜畜的的处处理理：马、、牛牛、、羊羊的的病病畜畜处处理理：严严禁禁解解体体、、严严禁禁扒扒皮皮、、严严禁禁食食用用，，高高温温焚焚烧烧，，或或深深埋埋饲养养圈圈：场场所所、、用用具具、、严严格格消消毒毒处处理理人畜畜共共患患传传染染病病--口蹄蹄疫疫病原原体体：口口蹄蹄疫疫病病毒毒易感感动动物物：牛牛、、养养等等偶偶蹄蹄售售易易感感染染，，猪猪和和人人也也能能感感染染此此病病。。病畜畜主主要要症症状状：口口角角流流涎涎呈呈线线状状，，口口腔腔、、黏黏膜膜，，齿齿龈龈、、舌舌面面和和鼻鼻翼翼边边缘缘出出现现水水炮炮，，水水泡泡破破裂裂后后，，形形成成烂烂斑斑猪猪的的蹄蹄冠冠和和蹄蹄叉叉也也发发生生水水泡泡，，这这是是口口蹄蹄疫疫典典型型症症状状病畜畜、、病病畜畜肉肉处处理理原原则则：病畜畜：：立立即即屠屠宰宰。。同同群群牲牲畜畜也也应应全全部部宰宰完完体温温升升高高的的病病畜畜肉肉：：其其内内脏脏和和副副产产品品应应高高温温处处理理高温温处处理理：：指指肉肉切切成成厚厚度度8cm以下下，，重重2Kg以下下肉肉块块煮煮沸沸2h100℃℃使肉肉中中心心温温度度达达80℃℃以上上。。体温温正正常常的的病病畜畜体体去去骨骨后后肉肉尸尸和和内内脏脏经经后后熟熟产产酸酸后后即即在在0-6℃℃，48h,或6℃℃以上上30h或10-12℃℃24h无害害化化处处理理后后可可食食用用。。屠宰宰场场所所：：工工具具和和工工人人的的衣衣服服应应消消毒毒处处理理人畜畜共共患患传传染染病病--结核核、、布布氏氏杆杆菌菌病病结核病原菌：：结核杆杆菌全身病：：销毁；；局部部病变：：剔除病病灶，其其余高温温处理布氏杆菌菌病病原体：：布氏杆杆菌危害：雌雌性传染染性流产产，雄性性睾丸炎炎与附睾睾丸炎处理：病病畜肉高高温处理理或盐腌腌。人畜共患患寄生虫虫病------囊尾蚴病病囊尾蚴猪囊尾蚴蚴肉眼可可见白色色，绿豆豆大小，，半透明明的水泡泡状包囊囊，包囊囊一端为为乳白色色不透明明六头节节囊尾蚴蚴，受感感染的猪猪肉一般般称为“米猪肉肉”检验部位位：舌肌，咬咬肌、臀臀肌，隔隔肌等横纹肌肌中人畜共患患寄生虫虫病------囊尾蚴病病肉处理：1）在40cm2的肌肉上上，3个以内囊囊尾蚴可可以冷冻冻或盐腌腌（冷冻冻使肌肉肉深部温温度达到到-10℃℃，然后在在-12℃℃放10天，或达达到-12℃℃后在-13℃℃放4天）2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市市售3）在40cm2的肌肉上，6个以上工业用用或销毁，4）内脏除心脏脏外胃肠、脾脾、肝、脂肪肪均无囊虫寄寄生不受限制制。人畜共患寄生生虫病------旋毛虫病感染肉食动物物宰后检验部位位：两侧隔肌角，，其次隔肌，，肋间肌，咬咬肌检验方法：取两侧隔肌肌角各一块，，每侧20g共40g，将肌膜撕掉掉肉眼观察，，灰色小结节节，而后剪成成米粒大小的的24个肉片用栽物物玻片镜下检检查人畜共患寄生生虫病------旋毛虫病处理：1）检出5个以下虫体，，肌肉内脏高高温处理出售2）检出6个以上虫体，，肌肉心脏不不可食用，工业用或或销毁3）任何情况下下皮下脂肪和和肌肉间脂肪肪必须炼食其油3.有毒有害物质质污染与残留留1.畜禽药物残留留2.工业污染与亚亚硝胺类及多多环芳烃的污污染3.放射性核素污污染4.掺伪：A）病畜肉不经经过无害化处处理出厂销售售B）为增重灌水水、泥浆、盐盐水C）低质量品种种冒充高质量量品种来牟取取暴利D）掩盖原料肉肉腐败变质新鲜肉的卫生生指标1.感观指标：色色泽、黏度、、弹性、气味味、肉汤2.理化指标1）TVBN测定2）H2S3）PH值4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白：3.微生物指标：：不得检出致致病菌，寄生生虫二、鱼类食品品的卫生及管管理（一）鱼类的卫生问问题1.生物性污染2.腐败变质3.有毒有害物质质污染蓄积4.放射性污染5.天然有毒有害害物质（二）鱼类的的卫生评价感官指标：眼眼球饱满，角角膜透明（眼眼球光亮），，鳃色鲜红，，鳃丝清晰，，鳃紧闭，口口不张，体表表有光泽，鱼鱼鳞紧贴完整整，肌肉有弹弹性（按压肌肌肉不凹陷））理化指标：A）TVBN，三甲胺，二二甲胺B）重金属C）农药等污染染物，D）细菌污染三、禽蛋类蛋类：指鸡、、鸭、鹅、鸽鸽、火鸡的蛋蛋蛋制品：再制蛋：皮蛋蛋、咸蛋、槽槽蛋干蛋类：干蛋蛋粉，干蛋白白，干蛋黄冰蛋类：冰全全蛋，冰蛋白白，冰蛋黄湿蛋类：系指指仿佛剂防腐腐的湿全蛋，，湿蛋白，湿湿蛋黄。四、奶及奶制制品卫生（一）主要卫生问题题1.腐败变质2.致病菌对奶的的污染3.化学性污染4.掺伪奶及奶制品卫卫生（一）主要卫卫生问题1腐败变质1）奶中制菌物物质刚挤出的的奶含有乳烃素是一种蛋白质质，加热则破破坏，它能抑抑制细菌生长长，这种抑菌菌作用保持的的时间与奶中中菌数和存放放的温度有关关，当菌数少少，温度低，，抑菌作用的的时间长。奶及奶制品