第八章-酱油的生产技术定稿

第九章

酱油的酿造工艺目的要求掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。掌握酱油颜色与风味等的形成机理。重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。本章内容第一节概述第二节酱油生产的主要原料第三节酿造酱油的主要微生物第四节酱油的生产工艺第一节概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间，公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度。二、近代酱油工业发展和现状酿造酱油配制酱油化学酱油三、酱油的分类和定义1、酿造酱油定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油

（2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。安全问题：氯丙醇。生抽和老抽生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。第二节酱油油生产的主要要原料酱油酿造的原原料包括：蛋白质原料淀粉质原料食盐水其他辅助原料料一、原料的选选择1、原料选择择的依据蛋白质含量较较高，碳水化化合物适量，，有利于制曲曲和发酵。无毒无异味，，酿制出的酱酱油质量好。。资源丰富，价价格低廉。容易收集，便便于运输和保保管。因地制宜，就就地取材，争争取综合利用用。2、酱油生产产主要原料质质量指标名称成分豆粕小麦麸皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下二、蛋白质原原料大豆：黄豆、青豆豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂剂提取油脂后后的产物。豆饼：用压榨法提提取油脂后的的产物。豌豆、蚕豆其他蛋白质原原料：花生饼、菜菜籽饼等。青大豆小白豌豆蚕豆豆粕三、淀粉质原原料小麦、麸皮、面粉、碎米米、玉米、薯薯干等，主要要提供碳水化化合物，同时时提供酱油中中1/4氮素素，特别是Asp含量高高，是酱油鲜鲜味的主要来来源。四、食盐作用：酱油咸味的来来源；与氨基酸共同同呈鲜味，增增加酱油的风风味；减少杂菌的污污染。五、酱油酿造造用水水是酿造酱油油的原料，一一般生产一吨吨酱油需用水水6-7吨。。凡是符合卫卫生标准能供供饮用的水如如自来水、深深井水、清洁洁的江水河水水湖水等均可可使用。目前来讲自来来水比较理想想，但随着工工业化的进展展，今后对水水质的要求必必将予以更多多重视。如果果水中含有大大量的铁、镁镁、钙等物质质，不仅不符符合卫生要求求，而且影响响酱油的香气气和风味。六、其他辅助助原料苯甲酸（钠））、山梨酸（（钠）等。大蒜、生姜、、草菇等。第三节酿造造酱油的主要要微生物酱油酿造主要要由两个过程程组成，第一一个阶段是制曲，主要微生物物是霉菌；第二个阶段段是发酵，主要微生物物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造造的霉菌应满满足的基本条条件不生产真菌毒毒素；有较高的产蛋蛋白酶和淀粉粉酶的能力；；生长快、培养养条件粗放、、抗杂菌能力力强；不产生异味。。一、曲霉1、米曲霉是生产酱油的的主发酵菌。。碳源：单糖、双糖糖、有机酸、、醇类、淀粉粉。氮源：如铵盐、硝硝酸盐、尿素素、蛋白质、、酰胺等都可可以利用。基本生长条件件：最适生长温温度32-35℃，曲含含水48%-50%，pH约6.5-6.8，，好氧。主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤纤维素酶、半半纤维素酶等等。蛋白酶分为3类：——酸性蛋白白酶（最适pH3.0））——中性蛋白白酶（最适pH7.0））——碱性蛋白白酶（最适pH9.0-10.0））2、酱油曲霉霉酱油曲霉分生生孢子表面有有突起，多聚聚半乳糖羧酸酸酶活性较高高。3、黑曲霉含有较高的酸酸性蛋白酶。。二、酵母鲁氏酵母——发酵型酵酵母，发酵葡葡萄糖和麦芽芽糖生成酱油油的风味物质质，随糖浓度度降低和pH降低开始自自溶。球拟酵母——酯香型酵酵母，参与了了酱醪的成熟熟。三、乳酸菌适当的乳酸是是酱油的风味味物质之一；；乳酸还可以以和醇类结合合生成酯；降降低酱醅的pH值，有利利于酵母菌的的生长，同时时抑制杂菌的的生长；和酵酵母菌共同作作用产生糠醛醛，赋予酱油油特别的风味味。四、有害微生生物毛霉、青霉、、根酶、产膜膜酵母、枯草草芽孢杆菌、、微球菌等，，这些微生物物的生长可以以降低成曲的的酶活，影响响原料的利用用率，产生异异味，使酱油油浑浊。细菌污染———酱油中卫生生指标规定，，细菌数≤5×104cfu/ml。第四节酱酱油的生产工工艺一、酱油酿造造原理二、工艺流程程三、操作要点点四、酱油色香香味体的形成成一、酱油酿造造原理1、蛋白质的的水解原料中的蛋白白质经过米曲曲霉所分泌的的蛋白酶作用用，分解成多多肽、氨基酸酸。——谷氨酸和和天冬氨酸使使酱油呈鲜味味。——甘氨酸、、丙氨酸、色色氨酸使酱油油呈甜味。——酪氨酸使使酱油呈苦味味。2、淀粉的水水解原料中的淀粉粉质经米曲霉霉分泌的淀粉粉酶的糖化作作用，水解成成糊精和葡萄萄糖。——为微生物物提供碳源。。——是发酵的的基础物质。。——与氨基酸酸化合成有色色物质，赋予予酱油甜味。。3、有机酸生生成酱油中含有多多种有机酸，，其中以乳酸酸、琥珀酸、、醋酸居多。。适量的有机酸酸生成，对酱酱油呈香、增增香均有重要要作用。乳酸酸具鲜、香味味；琥珀酸适适量较爽口；；丁酸具特殊殊香气。有机酸过多会会严重影响酱酱油的风味。。4、酒精发酵酵酵母菌分解糖糖生成酒精和和CO2，酒精的去向向：——氧化成有有机酸；——挥发散失失；——与氨基酸酸及有机酸等等化合生成酯酯；——微量残存存在酱醅中，，与酱油香气气形成有极大大关系。二、工艺流程程原料处理制曲发酵滤油酱油后处理技术原料润水蒸煮冷却接种通风制曲成曲拌盐水入池发酵成熟酱醅浸提生酱油加热调配澄清质量鉴定成品水种曲菌种制曲三、操作要点点1、制曲种曲是制酱油曲的的种子，在适适当的条件下下由试管斜面面菌种经逐级级扩大培养而而成。制曲是种曲在酱油油曲料上的扩扩大培养过程程。（1）种曲制造方方法种曲制备的目目的：获得大量纯纯菌种，为制制大曲提供优优良的种子。。原料要求：蛋白质原料料占少量，淀淀粉质原料占占多量，必要要时加入适当当的饴糖，以以满足曲霉生生长时所需要要的大量糖分分。灭菌工作：曲室及一切切工具在使用用前需经洗刷刷后消毒灭菌菌。接种温度：夏天38℃℃，冬天42℃左右。接种量：0.1%-0.5％左左右。培养过程：孢子发芽期期——菌丝生生长期——菌菌丝蔓延期———孢子生长长期——孢子子成熟期。（2）制曲厚层通风制曲曲工艺流程种曲↓熟料→→冷却却→接接种→→入池池培养养→第一次次翻曲曲→第第二次次翻曲曲→(铲曲曲)→→成曲曲操作要要点①冷冷却、、接种种及入入池迅速冷冷却到到40℃℃，并并打碎碎结块块接种种。接种温温度：：夏天天38℃，，冬天天42℃左左右。。入池料料层：：30cm②培养养曲料入入池：应保保持料料层松松、匀匀、平平，利利于通通风，，使湿湿度和和温度度一致致。温度管管理：及时时掌握握翻曲曲的时时间。。——静静止培培养6-8h，升升温到到35-37℃，，应及及时通通风降降温，，保持持35℃。。——入入池12h后后，料料层上上下表表层温温差加加大，，表层层温度度继续续升高高，第第一次次翻曲曲，使使曲料料疏松松，保保持35℃℃。。——继继续培培养4-6h后，，菌丝丝繁殖殖旺盛盛，结结块，，第二二次翻翻曲，，并连连续鼓鼓风，，保持持30-32℃℃。——培培养24-28h即即可出出曲。。③翻曲曲的目目的疏松曲曲料便便于降降温；；供给米米曲霉霉旺盛盛繁殖殖所需需的氧氧气。。④制曲曲时间间长短短的确确定制曲时时间长长短应应根据据所应应用的的菌种种、制制曲工工艺以以及发发酵工工艺而而定。。日本本的米米曲霉霉或酱酱油曲曲霉菌菌株采采用低低温长长时间间发酵酵，其其制曲曲时间间一般般为40-46h。据报导导低温温长时时间制制曲对对于谷谷氨酰酰胺酶酶、肽肽酶的的形成成都有有好处处，而而这些些酶活活力的的高低低又对对酱油油质量量有直直接影影响。。⑤注意意事项项曲料混混合润润水要要求均均匀。。原料蒸蒸熟要要求适适度。。通风制制曲时时，由由于水水分挥挥发较较多，，所以以熟料料水分分应尽尽量大大些，，可在在45%-51%之之间（（视季季节及及具体体条件件作适适当调调整）），水水大利利于米米曲霉霉生长长，但但过大大易于于污染染细菌菌。制曲产产酶时时品温温尽量量低于于30℃，，能增增加酶酶的活活性。。接种应应均匀匀。要有足足够的的风量量。⑥成曲曲质量量标准准感官特特性——外观：菌丝丝丰满满，质质地均均匀，，密生生黄绿绿色孢孢子，，无杂杂色、、夹心心。——香气：具有有曲香香气，，无霉霉臭及及其它它异味味。——手感：曲料料蓬松松柔软软，具具有弹弹性，，不粗粗糙。。理化指指标——水分：一一、四四季度度含水水量多多为28%-32%；二、三三季度度含水水量多多为26%-30％％。——蛋白酶酶活力力：1000单位位～1500单单位(福林林法)。——细菌数数：不超超过50亿亿／g（干干基））。2、发发酵酵酱醪——成成曲拌拌入大大量盐盐水，，成为为浓稠稠的半半流动动状态态的混混合物物。酱醅——成成曲拌拌入少少量盐盐水，，使其其成不不流动动的状状态。。将酱醪醪和酱酱醅装装入发发酵容容器中中，利利用曲曲中的的酶和和微生生物发发酵作作用，，将其其中的的原料料分解解、转转化，，形成成酱油油独有有的色色、香香、味味、体体成分分。固态低低盐发发酵操操作要要点①注意食食盐水水的浓浓度：：浓度度要求求12~13°°。。②控制制制醅用用盐水水的温温度。。一般般温度度在50-55℃之之间，，使拌拌曲后后酱醅醅开始始的发发酵温温度达达到42-44℃之之间。。③拌水量量必须须恰当当：在在制曲曲总重重量的的65%左左右。。④上部加加盐水水量较较下部部稍多多（有有挥发发）。。Béé⑤防防止止表表层层过过度度氧氧化化用食食盐盐将将醅醅层层和和空空气气隔隔绝绝，，从从而而既既防防止止空空气气中中杂杂菌菌的的侵侵入入，，又又避避免免氧氧化化层层的的大大量量产产生生，，对对酱酱醅醅表表层层还还具具有有保保温温、、保保水水作作用用。。由于于盖盖面面盐盐不不可可避避免免的的溶溶化化，，又又使使表表层层相相当当深深度度的的酱酱醅醅含含盐盐量量偏偏高高，，从从而而影影响响到到酶酶的的作作用用和和全全氮氮利利用用率率的的提提高高。。可可用用塑塑料料薄薄膜膜代代替替。。⑥保保温温发发酵酵和和管管理理发酵酵前前期期：：控控制制在在40-45℃℃的的发发酵酵温温度度，，一一般般维维持持15d左左右右，，后期期发发酵酵：：温温度度可可以以控控制制在在33℃℃左左右右；；整个个发发酵酵周周期期：：25-30d范范围围。。如发发酵酵周周期期在在20天天左左右右：：最最高高温温度度不不超超过过50℃℃；；发发酵酵温温度度前前期期以以44-50℃℃为为宜宜；；后后期期酱酱醅醅品品温温可可控控制制在在40-43℃℃。。⑦倒倒池池目的的：使使酱酱醅醅各各部部分分温温度度、、盐盐分分、、水水分分以以及及酶酶的的浓浓度度趋趋向向均均匀匀；；排排出出酱酱醅醅内内部部产产生生的的有有害害气气体体；；增增加加酱酱醅醅的的含含氧氧量量。。时间间：一一般般发发酵酵周周期期20d左左右右时时只只需需在在第第9-10d倒倒池池一一次次。。如如发发酵酵周周期期在在25-30d可可倒倒池池二二次次。。3、、酱酱油油的的浸浸出出（（淋淋油油））酱油油浸浸出出工工序序主主要要包包括括如如下下两两个个过过程程：：第一一，，发酵酵过过程程生生成成的的酱酱油油成成分分，，自自酱酱醅醅颗颗粒粒向向浸浸提提液液转转移移溶溶出出的的过过程程，这这个个过过程程主主要要与与温温度度、、时时间间和和浸浸提提液液性性质质等等因因素素有有关关。。第二二，，将溶溶有有酱酱油油成成分分的的浸浸出出液液(酱酱油油半半成成品品)与与固固体体酱酱渣渣分分离离的的过过程程。这这个个过过程程主主要要与与酱酱醅醅厚厚度度、、粘粘度度、、温温度度及及过过滤滤层层的的疏疏松松程程度度等等因因素素有有关关。。移池池浸浸出出工工艺艺流流程程（1））淋淋油油前前的的准准备备工工作作用以以淋淋油油的的酱酱醅醅必必须须已已经经达达到到质质量量标标准准，，以以免免降降低低酱酱油油质质量量和和使使淋淋油油不不畅畅。。淋油油池池洗洗刷刷干干净净，，处处于于清清洁洁完完好好状状态态。。上上述述工工作作完完成成后后方方可可进进行行淋淋油油操操作作。。配制制盐盐水水：：一一般般把把二二淋淋油油(或或三三淋淋油油)作作为为盐盐水水使使用用，，加加热热至至90℃℃以以上上，，盐盐度度要要求求达达到到13-16.5°°Be'。。（2）移移醅装池池酱醅装入入淋油池池要做到到醅内松松散，醅醅面平整整。移醅醅过程尽尽可能不不破坏醅醅粒结构构，用抓抓酱机移移池要注注意轻取取低放，，保证淋淋油池醅醅层各处处疏密一一致。醅层疏松松，可以以扩大酱酱醅与浸浸提液接接触面积积，使浸浸透迅速速，有利利溶出过过程。醅醅面平整整可使酱酱醅浸泡泡一致，，疏密一一致可以以防止短短路。在一般情情况下，，醅层厚厚度多在在40-50cm，，如果酱酱醅发粘粘，还可可酌情减减薄。（3）浸浸提液的的正确加加入浸提液的的加入时时，冲力力较大，，应采取取措施将将冲力缓缓和分散散。冲力太大大会破坏坏池面平平整，水水的冲力力还可能能将颗粒粒状的酱酱醅搅成成糊状造造成淋油油困难，，或者将将疏密一一致状态态破坏，，局部变变薄导致致淋油““短路””现象发发生。（4）采采取较高高的浸泡泡温度浸提液温温度提高高到80℃-90℃，，以保证证浸泡温温度能够够达到65℃左左右。（5）浸浸泡酱醅醅的时间间要充分分适当在发酵过过程中，，原料中中蛋白质质、淀粉粉等大分分子物质质受蛋白白酶系和和淀粉酶酶系的作作用，其其最终产产物为氨氨基酸和和葡萄糖糖，也生生成了大大量的中中间产物物如胨、、肽、糊糊精等分分子量较较大的物物质。酱醅淋头头油的浸浸泡时间间，不应应少于6h。。淋二淋油油的浸泡泡时间不不少于2h.淋三淋油油时，已已经属酱酱渣的洗洗涤过程程，浸泡泡时间还还可缩短短。4、酱油油的加热热目的：杀灭酱油油中的残残存微生生物，延延长酱油油的保质质期；破坏微生生物所产产生的酶酶，特别别是脱羧羧酶和磷磷酸单酯酯酶，避避免继续续分级氨氨基酸而而降解酱酱油的质质量。可起到澄澄清、调调和香味味，增加加色泽的的作用。。温度：①90℃，，15-20min，灭菌菌率为85%。。②超高温瞬瞬时灭菌菌135℃，，0.78MPa，，3-5s达达到全灭灭菌。成品酱油油的防霉霉在气温较较高的地地区和季季节，成成品酱油油表面往往往会产产生白色色的斑点点，随着着时间的的延长，，逐渐形形成白色色的皮膜膜，继而而加厚，，变皱，，颜色也也又嫩逐逐渐变成成黄褐色色，这种种现象称称为酱油生白白花或生生白。防腐剂有有苯甲酸酸钠、苯苯甲酸、、山梨酸酸和山梨梨酸钾等等，添加加量为0.1%。四、酱油油色香味味体的形形成1、色素素的形成成色素形成非酶褐变酶褐变Mallard反应焦糖化反应2、香气气的形成成酱油应具具有酱香香及酯香香气，无无不良气气味。200多