第七章膨化食品工艺

第二章蒸煮挤压膨化食品本章的学习目的与要求了解膨化食品的概念与种类理解挤压膨化加工的原理了解挤压过程中各成分的变化掌握挤膨化食品的加工工艺膨化食品的概念与种类概念

膨化食品(ExpandedFood或PuffedFood)是是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。目前膨化食品的种类挤压（加油炸）膨化油炸膨化焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）其它膨化（正在研究的超声膨化等）（发展方向：挤压非油炸膨化—本人项目简介）

膨化食品图片

挤压膨化加工原理含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用:

螺杆的推动作用卸料模具的反向阻滞作用外部的加热作用物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用以上综合作用使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态;挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态;物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。

挤压过程中各成分的变化★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。（淀粉糊化条件：水、温度）

淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、分子重排、组织化(植物蛋白肉)

挤压过程中各成分的变化★脂肪—减少（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应（提示了进行美拉德反应的手段。美拉德反应工程师）

影响挤压膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的种类蛋白质含量油脂含量挤压膨化食品生产工艺

（双螺杆挤压膨化机）1、工艺流程原料→混料→投料挤压膨化→切割成型→烘干→调味→冷却→包装→成品DS32-Ⅱ实验双螺杆挤压膨化机

操作要点

（1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达15％－18％。开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。混料可与主机预热同时进行。混料要均匀，以免影响膨化质量。操作要点（2）设备备调试空载调试：：严格进行送送料机及主主机的空载载调试，以以检验膨化化机各部分分是否正常常。加载调试：：空载调试正正常后，主主机上好模模头座和所所用模头。。模头螺母母一定要上上好，以免免影响出料料。主机预热：：为使机筒内内温度稳定定，采用分分区加热法法预热主机机，即：ⅠⅠ区６０℃℃，Ⅱ区１１７５℃，，Ⅲ区１９９０℃。操作要点（3）投料料挤压膨化化通过送料机机，将按不不同配方混混合好的原原料经膨化化机挤出膨膨化，并适适时开动旋旋切装置，，将从膨化化机中挤出出的膨化物物切割成型型。要求均匀投投料,严防断料!为什么?（4）烘干干将成型的膨膨型的产品品再放入100℃烘烘箱中干燥燥至含水量量为8％以以下。如膨膨化时各种种技术参数数都很满意意,可不经经烘干工艺艺.操作要点（5）调味味将经干燥的的产品按不不同风味投投入调味机机进行调味味。混料时时已经调味味的,不再再经此调味味工艺.（6）冷却却、包装开启颗粒包包装机将冷冷却后的产产品进行包包装，即得得成品。调味机食品颗粒包包装机产品质量评评定1、用游标标卡尺量取取膨化果直直径，并与与模头挤出出孔直径比比较，计算算膨化率。。2、感官评评价产品