第一章膳食调查和评价

主讲人孙志芳电话QQ356961469E-第一章膳食调查和评价一膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需得到满足的程度。1、了解个体或群体营养需要满足的程度。2、为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3、引导食品工业的发展方向。4、为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础的数据资料。二膳食调查主要包括：1调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。2了解烹饪加工方法

3了解饮食制度、多次分配4过去的膳食情况，饮食习惯等，以及调查对象的基本信息等。

称重法、记帐法、询问法、频率法、24h回顾法、膳食史法及化学分析法等（可单独使用，也可多种方法结合使用）称重法记帐法

24h回顾法膳食史法（食物频率法）化学分析法

最常见的膳食调查方法在选择一种膳食调查方法时，要认真考虑以下几个基本问题

1“谁”

2“什么”

3“何时”

4“在哪里”

5“为什么”第一节食物摄入量调查一、食物重量的估计（一）标准器皿指：标准碗直径一般为13cm。标准盘直径一般为21cm。汤勺的容量一般为10ml。二、常见食物的份：食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然分量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。例如，通常我们食用的土司面包（切片面包）一片是25~30g；而一袋牛奶约为221ml/227g;一个鸡蛋约60g等。这里的“一片土司面包”、“一袋牛奶”、“一个鸡蛋”指的就是单位食物的量。了解这些常见食品的分量，对膳食调查中估计食品的重量是很重要的。因为估计重量不实，将导致膳食调查的数据不准确或失败。粮食及根茎类食物份量表食物名称份量可食量(g)米饭¼碗50粥½碗125玉米粒1/3根50马铃薯½个90小汤圆（无馅）10粒30面条（熟）½碗60通心粉1/3碗30常见食物份量表食物名称份量可食量(g)吐司1片25餐包1个25苏打饼干3片20全脂奶粉4汤匙30液态牛奶1袋240（ml）苹果1个（中）180葡萄13个100油脂类食物份量表食物名称份量可食量(g)动物油1茶匙5植物油1茶匙5冰淇淋1茶匙5花生酱1茶匙8酱油1茶匙5花生10粒8瓜子1汤匙7第二节食物成分表的应用一、《中国食物成分表2002》的基本内容

其内容分为使用说明、食物成分表和附录3个部分。食物成分表又分为食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。

食物的分类、编码、食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式，编码采取6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）即

045401

第04类食物第5亚类第401条食物一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。

二、食物的分类

《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法。它参照INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystem,国际食品数据系统网络）的分类原则，结合我国营养学界食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有食物分为21个食物类。对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。三、数据表达

食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多少克（宏量营养素）或多少微克（微量营养素）来表达。

营养素表达中的计量单位符号缩写gmgｕgkcalkJ单位名称克毫克微克千卡千焦1、维生素A的表达方式和单位转换

食物中的维生素A有多种化学式，每种有不同的生物活性。在植物性食物中只有胡萝卜素没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇没有胡萝卜素。维生素A的生物活性通常用视黄醇当量RE表示。

维生素A(ｕgRE）=视黄醇（ｕg）+β胡萝卜素（ｕg）/6+其他类的胡萝卜素（ｕg）/12β胡萝卜素是维生素A的1/6，其他类型的胡萝卜素是维生素A的1/12

即：1VitAｕgRE=1ｕg全反式视黄醇

=6ｕgβ-胡萝卜素

=12ｕg其他类胡萝卜素2、维生素E的表达和单位转换

维生素E在食物中有多种存在形式，如α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚和三烯生育酚等。其中α-生育酚的生物活性最高。膳食中的天然维生素E即为α-生育酚，其活性以α-生育酚当量（α-TE）表示。总α-TE=α-生育酚+0.5×β-生育酚+0.1×γ-生育酚+0.3×三烯生育酚本书采用的方法：维生素总E（mg）=（α-维生素E）+（β+γ维生素E）+（δ维生素E）

四、能力要求：食物分类和营养素查询

分别以粳米（标一）、小麦粉（标准粉）、红皮鸡蛋、猪肉（肥瘦）、香蕉、马铃薯、大白菜为例，1、工作程序确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。列如，小麦粉（标准粉）属于谷类，马铃薯属于薯类等。2、查询小麦粉食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。如，小麦粉，属于谷类，翻到食物成分表P1目录中找到谷类及制品的页码(P23),可以在P23找到小麦粉分属的亚类（第1亚类），然后在谷类及制品第1亚类中找到“小麦粉”的营养成分。3、注意事项

类别食物名称食部能量（kcal)蛋白质（g)脂肪（g)碳水化合物(g)谷类及制品小麦粉（标准粉）10034411.21.573.6谷类及制品粳米（标一）1003437.70.677.4蛋类及制品鸡蛋（红皮）8815612.811.11.3禽肉类及制品猪肉（肥瘦）10039513.237.02.4水果类及制品香蕉599薯类、淀粉及制品马铃薯94762.00.217.2蔬菜类及制品大白菜87第三节食物可食部和废弃率的计算一、食物的可食部（EP）和废弃率的概念由于食物中并非所有部分都能食用，所以，在计算每种食物摄入量时要计算可食部或废弃率。食物的可食部（edibleportion,EP)和食物的废弃率是一个相对的概念。可食部的数值：每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率：是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。二、食物可食部和废弃率的计算

可食部（EP）=食品重量(W)-废弃部重量(W1)×100%

食品重量（W）

例：称一条带鱼重量为500g，把带鱼不可食用部分去掉如内脏等，称废弃部分W1为125g，则（500-125）/500×100%=75%可食部重量为500g-125g=375g废弃率的计算：废弃率=废弃部分重量÷食物总重量×100%该带鱼的废弃率=（125÷500）×100%=25%或废弃率=100%-75%（可食部）=25%

三、可食部分营养素计算食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×每百克食物中营养素含量/100例：200g红皮鸡蛋中蛋白质的含量=200g×88％×12.8％=22.5g1000g红皮鸡蛋中蛋白质的含量=1000g×88%×12.8%=112.64g习题1、50g粳米（标一）中蛋白质的含量50g×100%×7.7%=3.85g2、200g西红柿（奶柿子）中维生素A的含量200g×100%×88%=176ｕg3、150g豆腐（北）中蛋白质的含量150g×100%×12.2%=18.3g4、200g桃中碳水化合物的含量200g×86%×12.2%=20.98g四、食物可食用部分的影响因素

食物的可食用部分比例不是固定不变的，它会因运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异。例如，运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少，精细加工可以增加可食用部分的比例。五、注意事项1、可食部可以计算，也可以直接查《中国食物成分表2002》。2、废弃率计算同可食部计算基本相同。3、在实际工作中，如果被调查者陈述的食物为毛重，如带皮和须的青萝卜，则在计算可食部重量时要按照公式计算；如果被调查者陈述的食物为净重，即去掉了皮和须的青萝卜，则无须再乘以可食部，因为该青萝卜已经全部可以食用（即可食部为100%）。4、食物的可食部比例不是固定不变的，在计算过程中应该根据实际情况进行分析，合理计算。第四节食物生熟重量比值的换算方法

烹调是一个复杂的理化改变过程，利用蒸、煮、炒等烹调方法不仅提高了食物的品质，使其更加美味，安全。在加工过程中，随着温度、水分、时间的变化，食物的重量、食物中各种营养成分也会发生变化和损失。

一般来说，食物的重量在烹调前后的不同主要是由于脱水和吸水的过程。例如，通常所说的米饭2两，即100g大米，因为烹调吸水的原因，它做熟后的实际重量增加了2.3倍左右。而在实际调查时，有的食物可能只能得到熟重量，这时就需要通过食物的生熟重量比值将熟重量换算成生重量，再作出进一步分析。一、烹调重量变化率

一般来说，烹调后失重的食品常计算重量保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

1、重量变化因子（WCF）也称重量损失率烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF）反映了烹调过程中食物重量的变化。食物重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪）的变化。计算公式如下，

WCF%=烹调后食物的重量g-烹调前食物的重量g×100%

烹调前食物的重量g2、重量保留因子WRF也称重量保留率

食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。计算公式如下，

WRF%=烹调后食物的质量（g）×100%

烹调前食物的质量（g）3、营养素损失率

营养素保留因子（VRF）直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）

AR%=烹调食物中某种维生素含量（干重）×100%

食物原料中该维生素含量TR%=烹调食物中某维生素含量×烹调后食品重g×100%

食物原料中该维生素含量×烹调前食品重量g例，胡萝卜（生）维生素C每百克含16g，切较大块油炒15分钟，100℃炖13-15分钟，维生素C的保留率为70.4%。绿豆芽（生）维生素C每百克含6g，水洗，油炒9-13分钟，加调味品，维生素C的保留率为59%。例题生牛腿肉重500g，烤熟后为425g.⑴重量保留率？(425g÷500g)×100%=85%⑵损失率？〔（425g-500g）〕÷500g×100%=-15%二、生熟重量比值与原料重量的换算方法

食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量根据生熟重量比值可以计算出生食进食量，即原料量；原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值例:面条（普通挂面）生重50g,煮好的重量是140g则面条的生熟重量比值为

50g/140g=0.36

即36g面条煮熟后为100g习题1、重量保留率⑴生猪腿肉500g白水煮熟后为325g，重量保留率为？325g/500g×100%=65%⑵生地瓜200g，烤熟后为160g，重量保留率为？160g/200g×100%=80%2、重量损失率生地瓜200g，烤熟后为160g，重量损失率为？（160g-200g）/200g×100%=-20%3、生熟比值⑴普通大米250g，煮熟后为586g，则大米的生熟比值为？250g/586g≈0.43，即43g大米煮熟后为100g米饭⑵例，某客户餐后称量剩余米饭为300g，问此客户实际摄入生大米多少克？解，此客户摄入米饭量为586g-300g=286g

摄入生大米量为286g×0.43=122.98≈123g第五节膳食调查—称重法

称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为、孩子作记录）在一定时间内完成（一般为3日）。一、称重法的优点：是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。二、称重法的缺点：是花费人力和时间较多不适合大规模的营养调查。三、称重法的适用范围：适用于个人和家庭或团体的膳食调查。四、调查时间：一般为3日，最长时间不超过1周。四、称重时要准确掌握的资料

称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。五、相关概念1、实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消费的量。2、结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量（包括厨房、冰箱里的食物）。3、购进总量或自产量：每日购进某种食物的量。4、剩余量：该家庭中剩余某种食物的量（包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩的食物）实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量5、标准人的概念成年男的标准人：（对于群体而言）轻体力劳动体重60kg成年男子为标准人；其能量供给量为1。轻体力劳动人群的参考摄入量为2400kcal，标准人系数为2400kcal/2400kcal=1中体力劳动人群的参考摄入量为2700kcal，标准人系数为2700kcal/2400kcal=1.125重体力劳动人群的参考摄入量为3200kcal，标准人系数为3200kcal/2400kcal=1.336、人日数及相关概念人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚三餐为一个人日。餐次比：早、中、晚三餐所摄入的能量各占全天摄入总能量的百分比。个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比

+中餐餐次总数×中餐餐次比

+晚餐餐次总数×晚餐餐次比例题1、5月8日，李林、张红在家就餐情况如下表：注释：是否在家吃饭：1在家吃饭0没在家吃饭请分别计算李林、张红5月8日的人日数。李林的人日数=1×0.3+0×0.4+1×0.3=0.6人日张红的人日数=1×0.3+1×0.4+1×0.3=1人日是否在家吃饭早中晚李林101张红111餐次比总人日数：是指全体全天个人总餐之和，只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和例题2、某幼儿园早餐有20名儿童进餐，午餐有30名儿童进餐，晚餐有25名儿童进餐，餐次比为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，求总人日数？总人日数=20×30%+30×40%+25×30%=25.5人日若餐次比为早20%，午40%，晚40%，总人日数？总人日数=20×20%+30×40%+25×40%=26人日标准人日数=标准人系数×人日数总的标准人日数=成员1标准人系数×人日数

+成员2标准人系数×人日数

+、、、混合系数=总的标准人日数÷总人日数混合系数用来表示一人群（团体）内人们的年龄、性别、劳动强度和生理状况的总情况。例：见下表，计算总人日数、各人群标准人系数、总标准人日数、混合系数。（中等体力男性E2700kcal、轻体力女性E2100kcal、6岁男孩E1700kcal）1、计算个人人日数及总人日数甲的人日数=1×0.2+2×0.4+3×0.4=2.2人日乙的人日数=1×0.3+2×0.3+3×0.3+3×0.1=2.1人日丙的人日数=2×0.3+0×0.4+3×0.2+3×0.1=1.5人日总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日

姓名年龄性别劳动强度第一天第二天第三天餐次比早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲34男中1110011000-乙32女轻01111111000.1丙6男-10110011100.1

2、计算标准人系数34岁，男，中体力，甲的标准人系数=2700kcal/2400kcal=1.1332岁，女，轻体力，丙的标准人系数=2100kcal/2400kcal=0.886岁，男，丙的标准人系数=1700kcal/2400kcal=0.713、计算总的标准人日数标准人日数=标准人系数×人日数甲的标准人日数=1.13×2.2=2.486人日乙的标准人日数=0.88×2.1=1.848人日丙的标准人日数=0.71×1.5=1.065总的标准人日数=全家每个人标准人日数之和

=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.44、计算混合系数混合系数=总的标准人日数÷总人日数

=5.4÷5.8=0.93平均每人每日某种食物摄入量

=某食物实际消耗量（g）/总人日数

标准人的平均每日某种食物（营养素）摄入量

=平均每人每日某种食物（营养素）摄入量÷混合系数平均每人每日某种食物（营养素）摄入量

=标准人的平均每日某种食物（营养素）摄入量×混合系数例题1、某单位一天的牛肉总摄入量为58kg，早餐就餐人数为80人，午餐就餐人数为150人，早餐的能量比为20%，午餐占总能量的40%，请计算该单位每人每日牛肉的摄入量是多少？⑴当日总人日数为：80×20%+150×40%=76人日⑵平均每人每日某种食物摄入量=某食物的实际消耗量（g)/总人日数则牛肉的平均消耗量（摄入量）=58kg/76=0.76kg⑴请计算11月15日就餐人日数？

⑵请计算平均每人每日食物摄入量？2、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。辽宁省/（T1)沈阳市/县（T2）黄姑区/乡（T3）某某机关食堂（T5）用餐时间（11月15日）早餐午餐晚餐用餐人数（人）608045能量消耗（kcal)432007680028800⑴、11月15日就餐总人日数为①确定全日摄入总能量：43200kcalkcalkcal=148800kcal②确定三餐餐次比：早餐餐次比=43200kcal÷148800kcal×100%=29%午餐餐次比=76800kcal÷148800kcal×100%=52%晚餐餐次比=28800kcal÷148800kcal×100%=19%③11月15日就餐总人日数：60×29%+80×52%+45×19%=17.4+41.6+8.55=67.6人日⑵、平均每人每日食物摄入量为平均每人每日食物摄入量=实际摄入量÷总人日数平均每人每日能量摄入量=实际摄入量÷总人日数148800kcal÷67.6=2201.2≈2201kcal3、某群体（均男）调查，其中轻体力劳动者30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐就餐20人，午餐就餐30人，晚餐就餐20人；中体力劳动者早餐就餐20人，午餐就餐35人，晚餐就餐30人；重体力劳动者早餐就餐8人，午餐就餐10人，晚餐就餐10人。三餐餐次比为20%，40%，40%。已知重体力人群每日摄入总能量为3900kcal。⑴请回答标准人的条件？⑵计算各人群的标准人系数⑶计算该人群的混合系数（折合标准人系数）⑷计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量⑴请回答标准人的条件？答：（于群体而言）轻体力劳动体重60kg的成年男子为标准人；其能量供给量为1。⑵计算各人群的标准人系数解：轻体力劳动人群标准人系数=2400kcal/2400kcal=1中体力劳动人群标准人系数=2700Kcal/2400kcal=1.125重体力劳动人群标准人系数=3900kcal/2400kcal=1.625⑶计算该人群的混合系数（折合标准人系数）轻体力总人日数=20×20%+30×40%+20×40%=24人日中体力总人日数=20×20%+35×40%+30×40%=30人日重体力总人日数=8×20%+10×40%+10×40%=9.6人日①该人群的总人日数=24+30+9.6=63.6人日②该人群的总标准人日数=1×24+1.125×30+1.625×9.6=73.35人日③该人群的混合系数=73.35÷63.6=1.15⑷计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量平均每人每日某种食物（营养素）摄入量=标准人的平均每日某种食物（营养素）摄入量×混合系数重体力劳动人群折合标准人的食物（能量）摄入量=重体力劳动人群每人每日能量摄入量÷混合系数3900kcal÷1.15=3391kcal例题，某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，女生200人。该食堂成年男性22人，成年女性19人，其中孕妇1人。（1）计算各人群标准人系数。（2）计算人日数及折合标准人日数（3）计算混合系数（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量

（1）答：先确定日能量成年男性：2400kcal

成年男性标准人系数=2400/2400=1成年女性：2100kcal

成年女性标准人系数=2100/2400=0.88孕妇：2900kcal

孕妇标准人系数=2900/2400=1.219岁男生：2000kcal9岁男生标准人系数=2000/2400=0.839岁女生：1900kcal9岁女生标准人系数=1900/2400=0.79（2）总人日数、总标准人日数为①实际就餐成年人人日数=22+18=40人日孕妇人日数=1人日

9岁男生人日数=115人日

9岁女生人日数=200人日②实际就餐总人日数

=22+18+1+115+200=356人日

③折合标准人日数成年男性折合标准人日数=1×22=22人日成年女性折合标准人日数=0.88×18=15.8人日孕妇折合标准人日数=1.21×1=1.21人日9岁男生折合标准人日数=0.83×115=95.4人日9岁女性折合标准人日数=0.79×200=158人日④总标准人日数=22+15.8+1.21+95.4+158=292.4人日（3）混合系数=总标准人日数÷总人日数

=292.4÷356=0.82（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量标准人的平均每日能量摄入量

=平均每人每日能量摄入量÷混合系数平均每人每日能量摄入量

=标准人的平均每日能量摄入量×混合系数

=2400kcal×0.82=1968kcal称重记录表的设计设计表头设计家庭编号、家庭地址、电话设计食物编码和食物名称设计要记录的食物的各种量设计通过计算得到的3日实际消费量检查设计的表格给设计的每个变量加上编码六、称重记录表的设计1、工作准备⑴纸、尺子和笔⑵熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买，积累情况，为表格设计和项目设置作准备。⑶熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要。⑷确定调查日期和期限，例如，是1日还是3日、何时开始调查、预约等。2、工作程序程序1设计表头

表头要尽可能简单明确，对于家庭3日称重记录表，名为家庭3日食物消耗量即可。程序2设计家庭编号和家庭地址及电话号码这是找到调查对象的标识，是调查和分析必须的ID号。通常把这些信息放到表格的起始位置。程序3设计食物编码和食物名称食物编码的填写项与食物名称应相对应，以便于查找编码和进行录入（注意要根据食物种类的多少留出足够的空格）。程序4

设计要记录的食物的各种量包括第一天的结存数量、3日的购进量或自产量和废弃量，以及最后一日的剩余总量。通常以g为单位。程序5设计通过计算得到的3日实际消耗量

最好与前面通过称重得到的量在同一行或同一列，以便于计算和数据录入。程序6给设计的每个变量加上编码编码通常由数字和字母组成，便于计算机录入和分析时使用。程序7检查设计的表格确定表格简单易懂、不漏项缺项，并且易于填写和录入。1食物编码2食物名称3结存量第一日第二日第三日三日合计12剩余总量13实际消费量4购进量或自产量5废弃量6购进量或自产量7废弃量8购进量或自产量9废弃量10三日购进量或自产量11三日废弃量

家庭3日食物消耗量单位：g家庭编码省/区（T1）市/县（T2）居委会/村（T3）户（T4）调查点（T5）电话（T6）3、注意事项（1）称重记录表可有多种形式，根据调查的目的不同而不同。以上学习的仅是家庭或集体购进和剩余量记录消费的一种形式。P34介绍的是另外一种摄入记录方法。（2）要求调查者熟练掌握各种食物的生熟重量比值，并能利用生熟重量比值换算，以便计算各种营养素摄入量。并要求调查者了解被调查地区的食物供应情况，以便准确记录。称重法的工作程序入户记录各种食物的重量记录调味品的名称并记录摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量计算每人每日平均摄入的生食物重量统计每餐就餐人数七、称重法具体操作1、工作准备（1）准备食物秤（称量器具）台秤或电子秤（2）对餐厅、厨房及工作人员进行了解。（3）盛装食物容器的称量，不是标准盘、碗的需要称量其容积，做到心中有数。（4）对调查期间制定的食谱、人群、各种食物原料以及如何烹调等进行了解并得到2、工作程序（1）入户携带秤、笔、记录表等入户并说明目的和意义。（2）记录各种食物的重量按照早、午、晚餐的时间顺序，准确称量调查户每餐各种食物烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。（3）记录调味品的名称记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量，尤其是盐。

（4）称取摄入食品的重量准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的量。以便计算其实际摄入量。（5）核对数据与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量利用生熟重量比值计算实际消耗食物生重，根据烹调前、后食物的重量计算生熟比值。（7）统计每餐就餐人数应用人日数、标准人、标准人系数及混合系数计算出每人每日平均摄入的某种生食物重量。（8）记录表格、存档

称重法食物摄入量记录表单位：g单位/家庭编码：地址：电话号码：调查点：调查人：餐别食物名称生重(g)熟重(g)生熟比熟食剩余量(g)实际摄入量就餐人数熟重(g)生重(g)

早餐米饭粳米114米饭3090.37米饭

57米饭252粳米93.21

人肉炒豆芽绿豆芽1501600.94

20

140绿豆芽131.6猪肉300.19猪肉26.6午餐晚餐3、注意事项（1）调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。如需写出具体的食物品牌（如米、面）必须注明登记，最好还要注明产地。（2）在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。（3）调味品及食用油不必每餐前后均称量，可以早餐称一次，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量。（4）实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。（5）计算各种营养素的摄入量，需利用生熟重量比值将摄入的实际熟食物重量换算成生重。（6）另外，个别调查对象会因为调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映真实情况，需要考虑在内。第六节膳食调查—记账法

记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起使用。

一、记账法的优点：记账法操作简单，费用低所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。不但可以调查长期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。二、记账法的缺点：缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。三、记账法的适用范围：适用于家庭、托幼机构、中小学校或部队等。四、记账法的调查时间：该法可以调查较长时期的膳食如一个月或更长。时间长短根据研究项目的需求而定。五、记账法的基础：是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。六、记账法调查1、工作准备：准备需要使用的工具：如食物成分表、计算器、相关表格；培训相关调查人员及与调查单位的联系以确定调查日期。食物消耗量记录表单位：g（P22表1-8）食物名称大米玉米猪肉

虾鱼类白菜萝卜…结存数量购入数量×月×日×月×日剩余数量废弃数量实际总消费量备注2、工作程序：（1）进入调查单位，与相关膳食管理人员见面，并向相关工作人员介绍调查的过程和相关膳食账目与进餐人员记录的要求，同时登记调查开始时食物的结存量（包括厨房、冰箱及储藏间所有的食物均称重登记入账）。（2）了解进餐人数：对就餐人员的统计，要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，同时设计不同的表格。如P22表1-7（3）了解食物购进数量：调查期间各种食物购进量的登记。（4）食物的消耗量情况计算和记录：调查期间食物消耗量的统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，见P22表1-8（5）计算总人日数：利用人日数计算调查期间总的就餐人数及平均消耗量以便计算出相应营养素摄入情况。（6）核对记录结果并编号归档：核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人;并用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等封存待用。3、注意事项：（三级P23）（1）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。（3）调查期间，自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用量。（4）各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，注意不要漏掉。（5）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。第七节膳食调查—称重记账法

称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。一、称重记账法的优点：该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少，能够得到较准确的结果。并且适合进行全年不同季节的调查。二、缺点：这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。三、适用范围：家庭、团体。四、调查时间：通常采用连续3天的称重记账法。五、原理：由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。六、称重记账法调查表的设计1、确定调查对象和家庭成员调查对象的基本内容包括个人家庭基本情况、住址和联系方式，以便调查后进行资料整理发现问题时的联系和修改；调查日期，以便了解不同季节食物的差异。2、确定需要调查家庭食物的种类开始调查时所有的家庭食物都要进行登记或者有针对性的对几种主要的家庭食物（如大米、面粉、猪肉等）进行调查登记。3、确定需要调查的天数和用餐人次总数通常采用连续三天的称重记账法。（三级P29表1-12）记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次比。在家就餐就填1，未在家就餐就填0，未就餐填-；餐次比根据被调查人的实际情况填写，一般为3、4、3或2、4、4.4、进餐人数的登记家庭调查时要记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态，如孕妇、乳母等。5、食物消耗的记录（三级P28表1-11）开始调查前称重家庭结存的食物（包括库房、厨房、冰箱内所有的食物），然后详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，在调查周期结束后要称量剩余的食物量（包括库房、厨房、冰箱内所有的食物）。

实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量6、修改表格的格式把表中的文字、表头、字号等进行修改和格式调整，以达到美观和印刷要求。7、表格试用和完善检查表格的完整性和方便性，找3～10个调查员试用，如有不妥应进一步完善修改。七、注意事项：1、称重记账法中注意要称量各种食物的可食部，也可以查食物成分表中的可食部。2、调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。3、人日数和总人日数的计算家庭食物称重记账法中在外就餐不计算在餐次总数。八、称重记账法具体操作：（以家庭为单位，3天称重记账法调查为例）1、工作准备（1）调查表：（根据调查目的和评价指标，设计相应的调查表）包括家庭食物量登记表P31表和P32表（2）食物成分表：查询相关数据，计算出相应的营养素的摄入量。（3）食物秤和称量用具：秤要校准，准备各种食物专门的称量用具。（4）计算器或计算软件：用于用于数据整理中涉及的大量的数据计算。（5）人员培训与确定调查家庭：在调查前，要对调查员进行统一培训，使其掌握调查的程序和方法以及数据的处理，明确评价指标和相应的标准，能够按照要求合理地开展调查工作。确定调查家庭和人员，约定时间、地点。2、工作程序：（1）入户:(要求在工作准备中提前联系好）进入一户家庭，首先向被调查对象讲明调查目的、意义，取得积极配合。（2）发放调查表和称量用具：详细介绍表格填写方法，由客户自己完成填写。在条件允许的情况下每天检查调查表的填写情况，以便随时发现问题，及时处理。对于自己不能单独完成的家庭，则由调查员负责称量和记录。（3）填写家庭食物量登记表中的食物编码：对照食物成分表，填写家庭食物量登记表中的食物编码（名称和编码同食物成分表一致）。（4）登记家庭结存：开始调查前称量家庭结存的所有食物量（包括库存、厨房、冰箱内所有的食物），并登记入表。

家庭食物量登记表（P31表1-13）家庭编号：省/区：市/县：区/乡：居委会/村：调查户：食物编码01-2-10101-1-20102-1-10104-5-312食物名称粳米（标一）标准粉土豆芹菜茎结存数量g10000750000日期购进量或自产量g废弃量g购进量或自产量g废弃量g购进量或自产量g废弃量g购进量或自产量g废弃量g10日5503311日60012日65039500总量g1000007500012007211000剩余总量g8100640000实际消耗量g1900110011281100（5）登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记入表。购进总量=第一天购进量+第二天购进量

+第三天购进量废弃总量=第一天废弃量+第二天废弃量

+第三天废弃量（6）记录就餐人数详细记录调查期间的每日进餐人数，登记入表，以便统计调查期间用餐的人日数。注：①客人序号为1～9

②劳动强度：1、极轻体力劳动

2、轻体力劳动3、中体力劳动4、重体力劳动

5、极重体力劳动6、其他

③生理状况：0、正常1、孕妇2、乳母

④用餐记录：1、在家用餐2、未在家用餐家庭成员每人每日用餐登记（P32表1-14）家庭编号：省/区：市/县：区/乡：居委会/村：调查户：姓名王甲张乙赵丙李丁序号01020304性别男女男女年龄岁67岁55岁29岁19岁工种退休家务工人中专生劳动强度1333生理状况0000时间早中晚早中晚早中晚早中晚8月10日1111110111018月11日1111110111118月12日111111011111用餐人次总数333333033323餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日数332.42.6总人日数11（7）记录剩余食物调查结束时，对所有剩余食物称重，包括库存、厨房、冰箱内的食物，并登记入表。（8）收取调查表认真检查填写内容，并对数据真实性进行确认，不完整或存在问题的调查表均作为废表处理，收取合格调查表。（9）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量

-剩余总量例，该家庭米的实际消耗量

=10000g+0-0-8100g=1900g（10）根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。计算人日数和总人日数，以便计算家庭平均每人每日某种食物摄入量（消耗量）。例，该家庭实际消耗米1900g，标准粉1100g，土豆1128g，芹菜1100g，计算该家庭平均每人每日米的摄入量？蛋白质的摄入量？1、该家庭平均每人每日米的摄入量为：平均每人每日某种食物摄入量

=家庭某种食物摄入量/家庭总人日数家庭平均每人米的摄入量=1900g÷11=172.7≈173g2、该家庭平均每人每日蛋白质的摄入量为：（1）食物中蛋白质的含量=食物量g×可食部分比例×每百克食物中蛋白质的含量/100

粳米标一中蛋白质含量

=1900g×100%×7.7%=146.3g

标准粉中蛋白质含量

=1100g×100%×11.2%=123.2g

土豆中蛋白质含量

=1128g×100%×2.0%=22.56g

芹菜茎中蛋白质含量

=1100g×100%×1.2%=13.2g（2）该家庭中蛋白质的总摄入量

=家庭摄入所有食物中蛋白质的量累加

=146.3g+123.2g+22.56g+13.2g=305.26g（3）平均每人每日蛋白质的摄入量

=家庭蛋白质的摄入量/家庭总人日数

=305.26g÷11=27.75g≈28g3、注意事项：（1）调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如…（2）可食部的称量，或按食物成分表可食部比例转换。（3）调查时间的选择，为了使调查结果更具有代表性和真实性，最好在不同季节分次进行调查，一般每年应进行四次，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。（4）在集体伙食单位，如果不需要个人数据，只要平均值（如幼儿园、学校和部队），可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再用人日数计算出平均每人的摄入量。第八节膳食调查—24h回顾法

询问调查前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法。

24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。

24h回顾法记录食物消耗量在外用餐也包括在内。一、24h回顾法的优点：所用时间短，应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。二、24h回顾法的缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

此调查方法不适于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。三、24h回顾法的适用范围：家庭、个人、团体。四、24h回顾法的调查时间：一般采用连续3天的调查方法，每次调查需在15~40分钟内完成。五、24h回顾法的原理：借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行计算和评价。六、24h回顾法的表格设计：调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地点等基本信息。该表主要包括以下六方面内容：1、食物名称食物名称是指调查对象在过去的24h内进食的所有食物的名称，可以是主食，如米饭、馒头、面条、大米粥等；也可以是菜名，如宫保鸡丁、冬笋炒肉等；也可以是水果、小吃等名称。2、原料名称原料名称是指前述“食物名称”中所列的各种原料名称。例如：馒头的原料是面粉、冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。原料名称是计算各种营养素摄入量的依据。3、原料编码原料编码是指食物成分表中各种原料的编码。每种食物的原料应和唯一的编码一一对应。4、原料质量原料质量是指各种原料的实际摄入量（g）。由被调查对象回忆过去24h内进食各种食物的原料重量。5、进餐时间进餐时间通常分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。6、进餐地点进餐地点是指进食每餐以及各种小吃的地点。如在家、单位/学校、饭馆/摊点等。设计24h膳食回顾调查表确定表头确定调查对象基本内容确定膳食回顾调查表的内容设计表格解释说明编写补充内容试用七、设计24h膳食回顾调查表1、工作准备：（1）纸、笔、尺。（2）了解调查目的。2、工作程序：（1）确定表头：根据调查目的、地点等，表头一目了然。（2）确定调查对象基本内容：基本情况、住址、电话、日期等。（3）确定膳食回顾调查表的内容：包括餐次、食品名称、摄入量等。进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点

4、幼儿园5、亲戚/朋友家6、节日/庆典

4、设计表格：24h膳食回顾调查表（P7表1-1）序号：

调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚5、解释说明编写：对原料统一重量单位如g、进餐地点及加餐说明等。6、试用：表格完全设计好后，需要找3~10个调查员试用，以便进一步完善表格。7、补充内容：为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食史（食物频率法）调查法。（P8表1-2）24h回顾法工作程序入户说明来意说明调查内容调查和登记引导回顾记录要点弥补调查不足个人人日数的计算资料的核查八、24h回顾法的应用1、工作准备：设计调查表、准备食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表。调查人员的培训以及具备常用食物重量的估计能力，并要求熟悉调查地区的情况（如市场食品价格等）。2、工作程序：（1）入户并说明来意。（2）说明调查内容：调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查法的时间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。（3）调查和记录：调查员按照24h内进餐顺序分别询问食用的食物和数量，摄入的所有食物（包括饮料，但不包括调味品）的种类和数量，及在外（餐馆、单位或学校食堂等）用餐的种类和数量以及零食。并将结果登记入表。P10表1-3

对于每一餐次，调查人员可按照食物的几大类如谷物（主食）、蔬菜、肉、蛋、奶、鱼、豆类、水果、糖、油脂、纯能量食品等帮助每个家庭成员完善回忆内容，避免遗漏。（4）引导回顾记录要点：调查者应根据被调查者的回顾如实填写调查表格，如被调查者回顾不清时，应设法利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。特别应该注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。（5）弥补调查不足：调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。（6）资料的核实：在调查完成后要及时对调查表的内容进行检查与复核。调查资料可用营养计算器软件统一录入，每份数据录入两次，对数据库进行核实，查错及清理。（7）个人人日数的计算：利用个人人日数的计算计算出营养素的摄入量。无论在家还是在外就餐，只要吃了该餐，就要计算在内。3、注意事项：（三级P11）（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进。如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24h.（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆，描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。（4）调味品采用称重法获得数据（传统的24h回顾法中不包括调味品的摄入量统计），即采用称重法修正的24h回顾法。（5）为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，三天回顾法通常选择两个工作日和一个休息日进行。（6）24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧（包括诚恳的态度）。连续进行三天的24h回顾调查法是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化数据。而一天的24h回顾调查法结果作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大。第九节膳食调查—24h回顾和膳食史结合方法

膳食史法与24h回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长期的膳食习惯，适用于慢性病的调查。膳食史法又称食物频率法，是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物频率的一种调查方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查（如果采用邮寄食物频率调查表进行调查，一定要附带填写说明书），以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。一、优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。并可迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。二、缺点：需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确，该法不能提供每天之间的变异信息。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。三、适用范围：家庭、个人、团体。四、调查时间：调查期的长短可以从几天、一周、一个月或三个月到一年以上（根据调查目的决定时间长短）。五、食物频率法的表格设计：

该表格应包括两方面：一是食物名单；二是食物的频率。即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。食物频率法调查表食物名称是否吃（1）吃（2）不吃进餐次数平均每次食用量次/天次/周次/月次/年平均每天膳食摄入情况回忆表（P16表1-5）家庭地址：个人姓名：调查日期：年月日具体调查时，可借鉴P8表1-2.典型的食物频率法与24h回顾法结合表餐次或零食食物名称摄入数量原料名称原料数量进餐时间进餐地点制作方法其他说明六、注意事项：（P14）回顾法调查存在的误差主要包括三个方面。1、膳食摄入量的漏报或低估研究发现漏掉曾吃过的食物要比多填了未曾吃过的食物的情况更多见。容易漏掉的食物倾向于那些平时消费频率低的食物，或是那些主菜的辅助材料。2、对食物大小或多少进行估计分量小的食物被估计偏高程度较多，摄入量较大的人对摄入量的估计偏低。估计固体食物比估计液体食物的量准确，对无形状的如面条和酱类等食物量的估计准确性最低。咖啡中的牛奶、肉汁中的调味品等食物中的配料的量估计难度较大。那些摄入量远低于平均水平的人比较容易高估他们的摄入量，同样那些摄入量高于平均水平的人有低估摄入量的趋势。通过与照片或食物模型比较，可使调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。3、调查对象的主观因素被调查者记录的食物可能与社会期望有关，即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向于选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查员在做调查时，要有一定的技巧，与调查对象之间建立一种轻松、友善的公事公办的事务关系。七、24h回顾和膳食史结合调查法的应用：1、工作准备：（1）常用的家用量具；（2）常见食物的模型或食物图谱；（3）较为详尽的当地摄入食物清单。2、工作程序：最原始的方法有三个组成部分：第一部分，记录某人通常所吃的食品第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前三天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。（1）介绍工作目的：要求在开展调查前联系好。（2）膳食摄入模式的询问：列表登记，P16每天膳食摄入情况回忆表。（3）用详细食物清单来核对：提醒被调查者是否遗漏了某些食品。（4）调查被调查者三天的食物摄入量：结合24h回顾法，P17表（5）描述烹饪方法：（6）检查数量：估计所有食物和饮料数量。（7）记录：登记入表，并根据摄入量计算、评价。八、注意事项：1、随着调查时间的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，多采取4~5天摄入量的调查，在一年四季每个季节采集一次。（周一~周五三天，周六或周日一天）2、一个人对食物摄入情况的回忆能力与多种因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、情绪、注意力以及进餐方式的连续性等；文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差较大。3、调查人员的培训。要求熟悉当地主副食的种类，供给情况，市场供应食物的品种，价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。同时要掌握一定的谈话技巧。第十节膳食调查—其他调查方法一、电话调查：即通过电话询问的方式就所关心的膳食营养问题对受访者进行提问。1、优点：所用时间短、费用低、使用灵活便捷，高效。2、缺点：此调查方法覆盖人群低，可造成结果偏倚。调查时间有限，对收集信息的真实程度需要更深入的论证。二、化学分析法：（是所有调查方法中最准确的）不常用通过实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确的获得各种营养素的摄入量。1、优点：能够可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。2、缺点：操作复杂，目前已很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法（如称重法）结合使用。由于代价高，仅适于较小规模的调查。常用调查方法的应用范围和优缺点调查方法优点缺点应用备注称重法准确费时、费力、不适合大规模调查家庭、个人、团体记账法简单、易行、省时、省力时间短，不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队、学校、托幼机构要求有完善的账目24h回顾法简单、易行、省时、省力、省钱主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人、团体、1、要求调查员进过培训2、要求有一定的记忆力第二部分膳食调查结果的计算与评价24h回顾法膳食史法食物频率法称重法记账法化学分析法询问法记录法食物名称、食物量膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔评价方