饭2011年浙江省总经理培训班培训课程酒店企业财务分析与预算控制

饭店企业财务分析与预算控制浙江工商大学旅游学院钟-mail:zy0408@1631一、饭店财务管理的实质财务管理是对企业的财务活动所进行的管理，是一种价值管理、一项综合性管理工作，它的实质是处理企业与有关各方的经济利益关系（财务关系）。

2企业与投资者之间的财务关系；企业与债权人之间的财务关系；企业与财税机关之间的财务关系；企业与其他企业之间的财务关系；企业内部各部门之间的财务关系；企业与员工之间的财务关系；企业与顾客之间的财务关系。3饭店财务管理的关键点财务管理的基础工作---会计核算财务管理的敏感区域---采购管理财务管理的困难点---成本控制财务管理的空白区域---资产管理财务控制的铁腕手段---全面预算财务管理的信息反馈---财务分析4强化物资管理（1）建立物资采购计划和审批制度（2）建立物资采购的询报价制度（3）建立采购物资的验货制度（4）严格控制采购物资的库存量规定物资管理的程序；实行采购控制；严格验收、把好物资入库关；严格领料手续、把好物资出库关；加强仓库管理、防止物资损坏。5强化物资管理程序：填写“请购单”-→报财务总监、总经理审批-→交采购员采购-→验收（质量、数量）-→入库“入库单”-→根据有责任人签字的“领料单”发货-→仓库每月底盘点-→规定各类物资最高和最低库存量-→存量不足及时补仓，做到勤采购，少库存，不积压。

6固定资产管理主要解决两大问题:(1)固定资产标准的确定；(2)固定资产责任管理：设部门资产管理员(兼职）。7实行归口管理：以总工程师为首的设备管理体系，工程部要搞好能源供应，工程设备维修，保证设备正常运行；以总会计师为首的固定资产核算体系，财务部要搞好固定资产配置，提高固定资产利用效果；以各部门经理为首的固定资产使用维护体系，进行日常保管、保养、使用。8实行分级管理：将对固定资产的管理权限和责任落实到每个班组、每个人，岗位考核。9实行财产编号、责任到人、管理定位的办法。

用管结合，用管定人：谁使用谁管理，谁管理谁负责。定机、定人、定岗、定责、定奖、定罚。10建立固定资产账目体系：财务部门应建立固定资产总账、明细账，以及固定资产品名、数量、金额明细账，以便达到一级账控制二级账，二级账控制三级账的目的；各部门应建立“固定资产保管账”，以控制各使用部门或存放地点的数量变化；各使用单位或班组一般应指定专人负责保管，建立“固定资产保管卡”，对固定资产的调出调入、内部转移等变动，由归口部门填制“固定资产调拨单”，财务部和使用部门要签字盖章予以确认，及时登记入卡，便于与财务部门核对。对固定资产的报废、处理要及时填制“固定资产报废单”。11二、饭店内部控制问题贯穿于饭店生产经营活动全过程的各种制度、方法和程序的自我调控体系。121.法规制度控制---以国家的财经方针政策和有关规章制度为标准，对其经济活动的真实性和合法性进行控制132.组织机构控制---强调部门机构设置的合理性和有效性，明确权限和责任（岗位职责）人事控制---要求职务与能力相称14职务分离控制对不相容职务（互相关联的若干项职务集中于一个人办理容易产生错误和弊端的职务）进行分离所形成的控制。153.预算控制。预算是对饭店计划期内各种经济资源的来源和使用情况，以财务数据的形式，提出的计划指标。其基本要求是：第一，所编制预算必须体现单位的经营管理目标，并明确责任。第二，预算在执行中，应当允许经过授权批准对预算进行调整，以便预算更加切合实际。第三，应当及时或定期反馈预算的执行情况。164.财产管理控制（1）财产的限制接近（现金，存货及其他容易转作个人使用的实物，账单账册）（2）财产的保护（3）财产的清查175.授权批准控制。指对单位内部部门或职员处理经济业务的权限控制。可以保证单位既定方针的执行和限制滥用职权。基本要求是：首先，要明确一般授权与特定授权的界限和责任；其次，要明确每类经济业务的授权批准程序；再次，要建立必要的检查制度，以保证经授权后所处理的经济业务的工作质量。186.会计控制（1）建立严密的凭证制度（2）建立合理的会计处理程序（3）建立严格的日常核对制度197.审计控制。主要是指内部审计，它是对会计的控制和再监督。内部审计是在一个组织内部对各种经营活动与控制系统的独立评价，以确定既定政策的程序是否贯彻，建立的标准是否有利于资源的合理利用，以及单位的目标是否达到。20三、如何解读与分析企业财务报表

记账只是手段，控制才是目的。资产负债表反映的是企业的“底子”，利润表反映的是企业的“面子”，现金流量表反映的是企业的“日子”。21财务报表分析的意义：1.有助于报表使用者评价企业财务状况和经营业绩。2.有助于报表使用者合理地进行投资决策。3.有助于报表使用者评价和预测未来的现金流量。

22财务分析的目的：受分析的主体（即分析的服务对象）的制约1、企业投资者资本保值增值——盈利能力、投资风险、权益结构、支付能力、营运状况2、企业债权人还本付息——偿债能力、财务风险、盈利能力3、企业经营管理者综合的、全面的23进行财务报表分析需要的相关资料：1.财务报表、

会计报表附注[①重要会计政策说明

；

②或有和承诺事项（产品质量担保、应收票据贴现、未决诉讼）]。2.注册会计师的审计报告；3.其他有关资料。财务情况说明书

[

①对过去一年的说明

；

②对未来一年的说明等]。24资产负债表：总括反映企业在一定日期的全部资产、负债和所有者权益的会计报表，也称财务状况表。

静态报表，反映某一特定日期（月末、年末）；反映企业财务状况的报表，财务实力、偿债能力；说明：

1、资产状况

2、偿债能力

3、资本保值增值状况平衡原理：资产=负债+所有者权益；

计算流动比率、速动比率、负债比率、资本保值增值率。

25

资产负债表项目的基本分类：资产负债及所有者权益流动资产流动负债非流动资产非流动负债所有者权益：投入资本留存利润26短期偿债能力分析1.流动比率

=流动资产/流动负债，一般情况下，流动比率越高，反映企业短期偿债能力越强，从理论上讲，流动比率维持在2：1是比较合理的。272.速动比率=速动资产/流动负债=（流动资产－存货）/流动负债传统经验认为，速动比率维持在1：1较为正常，速动比率过低，企业的短期偿债风险较大，速动比率过高，企业在速动资产上占用资金过多，会增加企业投资的机会成本。28长期偿债能力分析资产负债率（负债比率）

=（负债总额÷资产总额）×100%分析提示：一般情况下，企业负债经营规模应控制在一个合理的水平，负债比重应掌握在一定的标准内。29利润表：利润表是反映企业在一定期间内取得的经营成果的会计报表。利用利润表，可以评价一个企业的经营成果和投资效率，分析企业的盈利能力以及预测未来一定时期内的盈利趋势。

30动态报表，反映某一期间（月度、年度）；反映企业经营状况，盈利能力；说明经营成果。利润是如何形成的；利润表各项成本内容分解；税收对利润及现金的影响；计算资产周转率、营业净利率、所有者权益报酬率。31营运能力分析资产周转率

=销售收入净额/资产平均占用额资产平均占用额=（期初余额+期末余额）/2该周转率反映了企业全部资产的使用效率。高，说明全部资产的经营效率高，取得的收入多；低，说明全部资产的经营效率低，取得的收入少，最终会影响企业的盈利能力。32盈利能力分析销售利润率（营业净利率）

=净利润/销售收入净额×100%企业的利润分为：营业利润、利润总额、净利润。销售利润率指标一般要计算经营利润率，税前利润率和净利润率。销售利润率指标反映了每元销售收入净额给企业带来的利润。该指标越大，说明企业经营活动的盈利水平较高。33现金流量表：是用来提供企业有关现金流入、现金流出及投资与筹资活动方面信息的会计报表。1.企业在未来会计期间产生净现金流量的能力。

2.企业偿还债务及支付所有者的投资报酬的能力。3.企业的利润与经营活动所产生的净现金流量发生差异的原因。4.会计年度内影响或不影响现金的投资活动与筹资活动。34现金流量表是以现金为基础编制的。所指的现金是广义的现金概念，它包括库存现金、可以随时用于支付的存款以及现金等价物。

现金及现金等价物，现金等价物是指企业持有的期限短、流动性强、易于转换为已知金额的现金及价值变动风险很小的投资。35通过经营活动现金流量分析，说明了企业因销售商品、提供劳务等经营活动而产生的现金流量数额及构成情况，反映了企业创造现金的能力，这部分现金流量是分析的重点。

通过投资活动现金流量分析，可以看出企业未来的发展战略和利用内部资金进行投资的能力。

通过筹资活动现金流量的分析，也揭示了企业的资本结构、股利的支付和债务的取得或偿还的情况。

36四、如何利用财务数据分析并改善经营绩效

——用数据进行管理1、企业财务分析的核心思路1个起点：市场2大结果：风险和回报的平衡3大方面的运作：花钱、占用钱、占用谁的钱37资本运作中要树立两个价值观念资金时间价值（货币时间价值）经济学的观点，资金在不同的时点上，其价值不同。若企业将一笔资金存入银行，经过一段时间后，获得的资金量大于存入时的资金量，其增值部分就称为资金的时间价值。

38资金时间价值代表着无风险的资本利润率，也是企业资本利润率的最低限，它是衡量企业经济效益、考核经营成果的重要依据；揭示了不同时点上资金之间的换算关系，它是筹资决策、投资决策必不可少的计量手段。39投资风险价值收益总是与风险成正比。某项投资要求得到较高的投资报酬率就必须冒较大的风险；因需冒较大的风险进行投资，便要求得到较高的投资报酬率。投资者由于冒着风险进行投资而获得的额外收益，称为投资风险价值。402、财务比率分析法，通过财务比率分析并改善企业运作信用控制指标：应收账款的管理存货控制指标：存货的管理财务杠杆：由于合理利用债务而带来的额外收益。解决：怎样尽量扩大股东回报？企业为什么要负债？

41应收账款周转率（次数）

=赊销收入净额÷应收账款平均余额赊销收入净额=销售收入－现销收入－销售退回－销售折让－销售折扣应收账款平均余额=（期初＋期末）÷2应收账款周转天数=计算期天数/周转次数

=应收账款平均余额×计算期天数/赊销收入净额42应收账款回收的检查

1.编制账龄分析表432.计算应收账款平均收款期

44存货周转率（次数）=销货成本/存货平均余额存货平均余额=（期初存货+期末存货）/2存货周转天数=计算期天数/存货周转次数

=存货平均余额×计算期天数/销售成本45综合分析：股东回报的形成过程和财务比率金字塔---杜邦分解46杜邦分析是对企业的财务状况进行的综合分析。它通过几种主要财务比率之间的关系，直观、明了地反映出了企业的财务状况。47从杜邦分析法可以看出，企业的获利能力涉及到经营活动的各个方面，权益净利率与企业筹资、成本费用控制、资产管理密切相关，这些因素构成了一个完整的控制系统，只有控制好每个因素，才能使权益净利率达到最大化，从而达到财富最大化。三个途经：降低成本费用；加快资产周转速度；合理利用负债。48企业在利用杜邦财务分析体系进行指标分析时，可利用连续几年的资料，找出某一指标变动的原因和变动趋势，并与本行业平均指标或同类企业对比，可解释变动的趋势。49财务分析方法：先运用比较分析法（本期与去年同期比，与预算计划比），后结合因素分析法50五、饭店预算管理

预算是对饭店计划期内各种经济资源的来源和使用情况，以财务数据的形式，提出的计划指标。51预算本身并不是最终目的，更多的是充当一种在企业战略与经营绩效之间联系的工具。预算体系在分配资源的基础上，主要用于衡量与监控企业及各部门的经营绩效，以确保最终实现企业的战略目标。52预算的作用明确目标协调平衡日常控制业绩评价53预算编制的原则以明确的经营目标为前提。以销售预算为中心。以科学的方法为手段。54预算编制的程序：预算管理实行程序化管理，通过自上而下、自下而上的“组织协调”过程，将预算指标层层分解，落实到各责任单位，将经济效益目标落到实处，为提高企业经济效益提供了可靠的保证。

55预算管理的组织饭店应成立预算领导小组，由总经理、财务总监（财务部经理）、各部门经理组成，总经理为领导小组的第一责任人，财务总监（财务部经理）负责领导小组的日常工作和与董事会预算管理委员会的协调工作。56财务部门协助预算领导小组执行预算管理职能。其职责包括：①负责协助预算领导小组编制、汇总饭店预算，并按饭店责任中心划分情况制定饭店预算分解方案；②负责预算管理的资金监控；③定期向预算领导小组反馈预算执行情况，分析预算差异原因，形成初步的预算业绩考评报告；④遇到涉及预算调整的重大情势变化时，负责向预算领导小组及时报告，并提出调整预案；⑤负责各部门预算管理的指导、监督和服务工作。57收入预算编制要求1、运用收入管理方法，对收入状况进行分析。2、提高经营创新和产品创新能力。努力创造新收入增长点。3、要充分利用电脑资料，对销售历史资料进行分析。4、收入预算要按照细分市场、细分构成进行明细编制。5、了解和分析国际、国内旅游市场的发展趋势和变化规律。58部门营业收入计算公式：客房营业收入预算=预计平均客房出租率×预计平均房价×可出租客房数×预算期天数餐饮营业收入预算=预计餐座周转率×预计每位客人平均餐饮消费水平×餐位数量×预算期天数59成本费用预算编制要求1、运用零基预算方法编制费用预算。2、花钱的原则：投入产出分析。3、物价上涨，成本压力加大。食品原材料价格上涨、能源费用价格上涨等，需要通过各方面的节流降低成本。4、人工成本与同类饭店比较。60预算期餐饮产品总成本=预算期餐饮产品销售总额×（1-核定毛利率）=预算期餐饮产品销售额×预算期成本率61划分变动费用与固定费用变动费用是随着经营量增减而相应增减的费用，其开支额与经营量存在着一定的比例关系。在预算中既要确定开支额，更要确定费用率。在预算执行中，主要应以费用率控制。62各部门经理编制预算的要求（1）对历史资料要认真研究，深入分析。（2）充分做好预测，广泛占有资料。（3）健全组织机构，完善各项规章制度。（4）预算指标要有先进性，又不留有缺口。（5）运用SWOT分析法对经营区域进行分析。SWOT分析：优势（Strengths），弱点（Weaknesses）机会（Opportunities），威胁（Threats）（6）重要的是要拿出完成目标预算的措施。63固定预算又称静态预算根据未来固定不变的业务水平，不考虑预算期内生产经营活动可能发生的变动而编制的一种预算。64按月或按季度滚动预算（又称连续预算或永续预算）一种随着时间的推移自行延伸从而始终使预算期保持在一个特定的期限内的预算方法。凡预算执行一个月后，即根据前一个月的经营成果分析比较产生差异的原因，结合执行中发生的新情况及时地调整以后的预算，对剩余的11个月的项算加以修订，并自动后续一个月，重新编制一年的预算。65零基预算法，即“以零为基础编制预算的方法”。撇开上一年度的开支水平，一切以零为起点来编制预算。66弹性预算法

根据预算期内预计的各种业务量为基础，编制出不同水平的预算。弹性预算编制的基本前提是，必须将所有的费用按成本习性划分为变动部分和固定部分。弹性预算方法可用于编制成本费用预算和利润预算。67预算管理中特别应注意的问题

1.预算必须按时间、按部位分解，