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现代日本饮食文化的研究概况探析,文化论文内容摘要:当代日本,将饮食视为一种文化的专门研究肇始于上世纪七八十年代,并在其后的几十年中得到了充分的发展,为相关研究者提供了大量的研究成果。其研究经历体验与理论成果,对于起步较晚的大陆饮食文化研究来讲,具有不容忽视的参考意义。本文便对当代日本饮食文化研究的概要进行了扼要的梳理,并结合自个的学习经历体验对一些研究事例进行了详细的介绍;同时还对大陆饮食文化研究的现在状况进行了扼要的回首和浅薄的考虑。本文关键词语:饮食文化;研究概要;当代日本;中国内地;FoodCultureStudiesinModernJapanLIUZhengyuSchoolofCulturalandSocialStudies,theGraduateUniversityofAdvancedStudiesAbstract:InmodernJapan,theresearchonfoodasaspecialstudyoffoodculturebeganinthe1970-80sandthenhasbeenrapidlygrowninsubsequentdecadeswithprovidingagreatdealofresearchworks.AsfoodstudiesstartedlaterinmainlandChina,suchhelpfulandimportantresearchexperienceandtheoreticalachievementsshouldnotbeignored.Thus,thisessaywilloutlinethefoodstudiesofmodernJapanandintroducesomespecificexamplesbasedonthewritersownstudyexperience.AndafterJapaneseexamples,itwillalsoreviewthemainlandoneandtrytorethinkanddiscussitsfurtherdevelopment.当代日本,将饮食视为一种文化的专门研究肇始于上世纪七八十年代,并在其后的几十年中得到了充分的发展,为相关研究者提供了大量的研究成果;同时,这样的研究积累也引起了社会对饮食文化的关注与重视,进而推动了相关文化产业的社会性发展与普及。我们不得不成认,日本的研究经历体验与理论成果,对于起步较晚的大陆饮食文化研究来讲,具有不容忽视的参考意义。由此,笔者便结合自个的学习经历对日本饮食文化研究的大概情况作一扼要述析,以期抛砖引玉、得到更多研究者的反应与共鸣。一、当代日本饮食文化研究概要(一)历史发展纵观既往的文献资料,牵涉饮食的相关记载大量出版于江户时代(17世纪初至19世纪中叶),华而不实多以烹饪技巧的介绍、饮食养生相关理论与经历体验的总结等内容为主。华而不实,当代翻刻再版的(江户时代料理本集成〕丛书(11册,出版时间为19781981年)便为我们详细展现了当时相关记载与研究的风貌与内容,从中我们很难找到系统的关于饮食文化的详细分析与理论总结。而在之后的明治时代(18681912),配合着近代工业国家的治国理念与改造方针,针对饮食的相关研究则愈加偏向科学化,相继问世了很多与食料生产有关的农学、水产学,食品加工学以及营养生理学等自然科学领域的研究成果。同时,伴随着日本对亚洲国家的殖民扩张,对其他国家饮食生活的相关记载也逐步丰富起来,例如三十至四十年代连续出版的(粮友〕(419卷,19311945)杂志中,不仅有关于其本国饮食的随笔记事与研究报告,还大量刊载了介绍亚洲其他国家、甚至西方饮食的相关文章与报道。另一方面,传统的历史学与民俗学中也出现了与饮食有关的研究成果;1934年出版的(日本食物史〕被看作是日本食物通史的首例历史学研究,而关于后者,则是柳田国男(18751962)为中心的民俗学者所进行的、针对乡村传统饮食风俗的调查记录,是了解当时仍保存着的江户时代所继承下来的传统饮食礼俗的贵重材料((明治大正史世相编〕,1931年)。二战结束以后,日本的食文化研究得到了更为快速的发展,其研究视野也从既往的本国考察扩展到了东亚各国,华而不实对中国饮食文化的研究尤为突出:例如筱田统主编的(中国食经丛书〕(1972年)、田中静一主编的(中国食品事典〕(197074年)以及周达生所着的(中国の食文化〕(1989年)等等,皆是华而不实的典型代表。在这里之后,伴随着人类学、民俗学等诸多学科的多向发展,日本学者们又将他们的研究视野与调查区域扩大至更为广阔的世界范围(如(世界の食事文化〕等)。①(二)理论框架现着重介绍日本饮食文化研究的理论框架。正如本文开始所介绍的,在日本早期的与饮食相关的研究中,大多是从其物的角度来进行分析和研究,直到七八十年代人们才将其视为一种文化来进行研究,而促使这一质化转变的,正是着名的饮食文化研究者石毛直道博士。他从人类是烹饪的动物以及人类是共食的动物这两个重要的观点出发,深切进入挖掘和分析了人类饮食行为中所蕴藏的文化内涵:人类的烹饪经过实际上是对自然所产各种食材的文化付加经过,也就是讲食品的加工经过反映了饮食文化的物质层面而共食的最基本单位则是家庭,其不仅保持了后代繁衍发展的持续性,也具体表现出了集团内部食物获取与分配的两大原则,这些都与人类所特有的文化属性密不可分。也就是讲,以烹饪为代表的食品加工以及基于共食的进餐行为,正是人类饮食活动中极为重要的文化现象,也就是所谓食事文化②的核心内容。而这一核心内容,又可与既往的自然科学与社会科学相结合,进而构成旁涉农学(食材的获取与生产相关)、营养学与生理学(人体生理与食品科学、食物的消化与吸收)、历史学(食物史与饮食史等)、民俗学、与世界食文化相比拟研究的民族学与文明论、与进食空间相关的建筑学、以烹饪工具和饮食器具为重点的饮食器具论、食物摆放相关的美学、描写饮食场景的文学,以及与食物价值和外食相关的经济学与社会学等诸多学科分支的,涵盖饮食活动各个方面的研究体系(如以下图所示)③。正是在这样的理论框架之下,以前被视为杂学的饮食文化研究,被赋予了更为重要的学科地位,并在多学科合作与共同研究的推动下,逐步发展成为一门综合性的食学研究分支。④(三)研究现在状况当前,在日本的饮食文化相关研究已常见于各大高校院系,例如御茶水女子大学开设的食物营养学科,从食品科学、营养学的角度来进行饮食文化的相关研究;立命馆大学与孔子学院合作建立的国际食文化研究中心,运用人文、社会科学以及行为科学等方式方法进行饮食文化的相关研究,等等都是华而不实的典型代表。十分值得一提的是日本国立民族学博物馆,自成立以来(1977年)该馆开展了很多共同研究与专题讨论,出版和发表了大量的研究成果与总结报告,被视为日本饮食文化研究的中心之一,同时,1989年设立于此的综合研究大学院大学文化科学研究科(分为地域文化学研究与比拟文化学研究两个专业)也培养出了大批的优秀研究人才,华而不实不乏一些以饮食文化研究为主攻方向的博士毕业生。不仅如此,很多社会企业与民间组织也都纷纷开设与饮食文化相关的研究中心或研究所,例如味之素株式会社所设立的味之素食文化研究中心(1989年),不仅建有专门的图书馆,还为相关研究提供经费支持,并通过定期召开研讨会与讲座的形式将相关研究成果推广、普及至社会群众;除此之外,还有キッコーマン国际食文化研究中心、朝日集团学术振兴财团、食生活研究会等诸多研究机构与学会团体也都向研究者提供经费支持,并将相关研究成果以研讨会、公开讲座以及出版物等形式服务于社会。正是在这样的高校构建与社会组织的双向推动下,饮食文化研究与社会发展构成了有效地结合,实现了其本身的不断完善与良性发展。二、饮食文化研究事例至此,读者可能会感到疑惑,如此复杂多样且旁涉诸多学科的饮食文化研究是怎样详细进行的呢?同时,相关的研究成果又是如何与社会结合的呢?在这里笔者从自个的学习经历体验出发,以国立民族学博物馆的研究成果为重心、选取华而不实的几个详细事例进行扼要的讲明,以希能够对读者的疑惑有所解答与帮助。(一)研究事例在研究事例的介绍中,笔者选取下面两个研究调查事例进行重点介绍,即当代日本における家庭と食桌:铭々膳からチャブ台へ(当代日本的家庭与食桌从铭铭膳到折叠桌)与食から见た日本文化の国际的受容と日本における文化変容(饮食所见日本文化所受的国际化影响以及其本身的变化),两者都是以(日本)饮食文化为主要研究对象,运用诸如人类学、民俗学、历史学等多种跨学科的调查方式方法,对当代日本文化的变化及其所遭到的国际化影响进行了分析与总结。详细讲来:前者的研究开展于1981年。截至当时,日本家庭的食桌经历了宏大的变化,从传统的铭铭膳变化为可折叠的矮腿圆桌、并朝着当代式的长腿方桌转变,这一变化不仅使菜肴的种类以及进餐的方式发生了相应的变化,还折射出了家庭内部人际关系以及社会文化的变迁。由此,该研究便以日本家庭食桌的变化为主要研究对象,聚集了来自文化心理学、文化史学、民俗学、生活学等诸多学科分支的专业研究者,从食桌文化论(总体式的理论角度),食桌生活史的调查与分析(通过问卷式的量化调查以及采访式的质的调查来分析家庭与食桌变化的详细表现)以及作为物质文化的食桌(通过整理历史资料、实地考察折叠桌的制作工厂与制作经过,进而探明折叠桌的历史与特性)等不同的角度来进行调查、分析,进而部分地刻画出了日本家庭的历史及其变化,同时还填补了当代日本文化史的相关研究。①而关于后者,则是从烹饪以及菜肴的变化来考察全球化时代下日本文化的变化以及其所遭到的国际影响,这一调查报告的施行与完成主要依靠于田野点遍布世界各地的在读学生与研究员。该调查分为两大部分,即日本的世界料理和世界中的日本料理。前者主要调查了日本国内的世界料理,牵涉秘鲁、美国、德国、匈牙利、孟加拉国、泰国以及中国等诸国菜肴,并从不同的角度与切入点进行了比拟与分析,诸如日本的中华料理与中国菜的不同,关于三明治的日美比拟,孟加拉料理中的日式咖喱等都是较有特色的考察报告;至于后者,则由遍布世界各地的田野报告组成,它们分别考察了存在于东亚、东南亚以及欧美等区域的日本料理,从世界饮食文化比拟的视野分析了饮食文化沟通中日本饮食的国际化发展与变化。①通过上述两个研究事例的介绍,我们不难发现这样的特征:当前,在日本的饮食文化研究基本上以共同研究、合作调查为主②,这样能够从不同的角度来对既定的研究对象进行考察与分析,然后再将其整合、进而得出更为综合化的总结;同时,尽管他们的研究对象具象于食桌、菜肴、烹饪、食材搭配、进食方式方法等饮食活动中的物化表象,但是其所得出的结论并没有停留在对于这些物化表象的单纯罗列与比拟分析之上,他们大多会将研究视野与考察半径继续延伸、进而探究这些物化表象背后所蕴藏的更为深层次的文化内涵,并在多角度的分析与跨区域的调查中进行纵向分析与横向比拟,进而对这些文化内涵进行更具针对性的概括与总结。(二)社会活动关于社会活动,笔者将从博物馆展示、公开演讲以及集中研讨会等三个方面加以讲明。我们知道,饮食活动是观察、了解不同文化的重要窗口,也是具体表现出各民族文化特性的重要表象,所以在聚集各地区民族文化的展示场中,对饮食活动的详细再现也是必不可少的,而对各地区、各民族饮食文化相关资料的收集、整理以及有效再现,与供职于此的、来自人类学、民俗学以及博物馆学等诸多学者的研究与调查是分不开的。同时,除了常设展览之外,一些以饮食文化为中心的十分展览也不定期的在这里举行,其展陈内容也与上述那样的共同研究抑或是合作调查的研究成果密不可分。③公开演讲与集中研讨会都是研究成果进行社会普及的重要手段。前者较为典型的是2007年举办的国际时代の食文化(国际化时代中的食文化),华而不实为听众们重点介绍了世界中所流行的日本饮食、韩日烤肉文化比拟以及蒙古与日本食用羊肉文化的异同等世界饮食文化的比拟调查,为人们理解食桌上的国际饮食文化沟通提供了详细的事例分析。④关于后者的集中研讨会,具有代表性的则是2020年举办的以世界の食文化研究と博物馆(世界的饮食文化研究与博物馆)为主题的国际研讨会,在为期两天的议程中来自中、日、韩、意四国的研究者们分别总结了本国饮食文化研究的发展与现在状况,并详细介绍了各国饮食文化博物馆的展陈事例与存在现在状况,进而讨论了博物馆对于饮食文化研究的作用及其将来的发展方向。⑤正是在这样的博物馆展示、公开演讲以及研讨会的推动与普及下,人们不仅对世界其他国家饮食文化的发展状态有了即时性的了解,还在跨文化的比拟下对日本饮食文化的独特性有了更为深切进入的理解与认知,进而对本身文化在世界文化中所处的状态以及将来的发展有了更为清楚明晰的考虑。在这里,我们不得不成认,诸如此类的社会普及效果与上述国际化、跨学科、多角度的饮食文化研究发展是密不可分的,或许这也正是我们所应借鉴与考虑的重要内容吧。三、大陆饮食文化研究的现在状况与考虑在完成了对日本研究事例的介绍之后,能够回首一下中国内地饮食文化研究的发展现在状况,并共享一些考虑与建议,以期能够得到读者的共鸣与回馈。(一)研究现在状况在我们国家,对传统饮食文化的开拓研究起始于改革开放以后,随着国家经济建设的加快,人们的生活条件得到显着改善,进而逐步将视野从此前对食物原料的物质性摄取转移到饮食思想、进食礼仪等文化层面的考虑。继而人们的研究途径也逐步从早期的厨师间经历体验与记忆的口口相传转向为对古代文献资料、笔记小讲记载的历史性复原,并兼顾相对应时期的社会政治、经济、文化因素,构成了旁杂历史学、社会性、文化思想史等内容的复杂的学科体系。在经过了如此三十多年的发展之后,饮食文化研究正处于食学研究拓展与学科建构的发展经过之中。尤其是近期二十年来,相关领域不仅出版了大量的研究论文与专着,还先后问世了很多与饮食文化教学有关的教学资料书籍,实现了研究理论的不断完善与研究者的持续性培养;华而不实,需要十分关注的则是中国饮食文化研究所的成立,其作为饮食文化、饮食史教学与科研结合的研究机构,不仅培养了大批的饮食文化研究人才、出版了诸多的相关研究成果,还组织了一系列的国内外学术沟通活动,为饮食文化研究的跨学科、国际化发展提供了良好的平台。①(二)个人考虑那么,在当下研究队伍不断扩大、研究理论逐步系统以及研究方式方法愈加多样的情况下,将来的饮食文化研究应该朝着如何的方向继续发展?笔者以为国际化的视野、跨学科的联合以及多角度的分析是必不可少的发展方向。首先,伴随着大陆与世界饮食文化的不断沟通与融合,作为重要分析对象的饮食生活也遭到了来自全球化的宏大影响,这使得早期较为封闭式的考虑方式与研究维度变得捉襟见肘,我们在分析某些传统的本文化现象时必须、也不得不更多地兼顾到全球化所带来的影响。当然,尽管全球化的影响扩大了我们的研究范围、增加了我们的研究难度,但是反过来讲它又为我们提供了很多不同的观察渠道:很多我们自以为是天经地义的文化现象,在与异文化的比拟后可能会变得完全不同,进而衍生出更多的思考与讨论。其次,日趋复杂多样化的研究内容与调查对象,使以往单一化的研究方式方法或学科理论愈加难以应对,由此跨学科的沟通合作就显得尤为重要:我们知道,很多以饮食文化为研究本文关键词语的研究者们大都分属于不同的学科体系,诸如历史学、人类学、民俗学、甚至是农学、食品科学、生物技术等理工类学科;尽管他们的研究方式方法与理论框架不同,但是假如能将他们组织到一起进行共同研究的话,其所得出的结果肯定会愈加丰富充实,其效果也会高于单一研究方式方法的共同研究或单一研究者的个案研究。最后,视野的扩大与跨学科的沟通势必会产生多角度的分析,而此时的饮食文化研究从其内容上看应该愈加具象化、具有明确的针对性与目的性:即尝试用不同的考虑角度与切入点来讨论同一问题,通过愈加多样化的研究途径得出更为全面的分析总结。我想,这样的将来发展也是诸多研究者所希望实现而为之不懈努力的吧。2020年12月5日,日本和食与韩国越冬泡菜文化一同入选世界非物质文化遗产,成为了入选该名录的首批亚洲饮食文化这一关于东亚邻国的成功申请案例,无疑给饮食文化大国的中国带来了宏大的震惊与鼓舞,进而启动并尝试了将中餐推向世界的申遗之路。然而,正如新闻媒体所指出的那样,我们应该对邻国的申请经历体验进行更为全面、深切进入的分析。尽管日、韩两国所申请的内容都具象于食材、食物制作方式方法、进食方式等饮食活动中的物化内容,但是他们并没有对其进行简单的罗列陈述,而是深切进入分析其所代表的具有独特地域、民族气息的文化内涵:前者的和食,固然具象于跨年料理的食材选取、烹饪方式方法以及合味装盘等烹饪方面的环节,但是它强调了区域环境与民众生活互相协调发展所构成的饮食特色,以及其所具体表现出出的与世界其他文化所不同的该民族所特有的文化属性;至于后者,我们可能会将其简单理解为韩国传统泡菜及其制作方式方法的相关申请,但却忽略了这样的事实,即越冬泡菜的制作是韩国每年必不可少的家庭(族)式饮食活动,具有浓烈厚重的本国文化特色(重视家庭的文化传统),而且传统的饮食文化通过这样的方式实现了家庭世代间的传递与继承,进而保存至今。由此,不难发现邻国的申遗内容能够简单归纳为:首先,其在世界饮食文化中具有代表本地区、本民族文化的特性与功用(类似符号化);第二,其内容特别详细,具有文字可描绘叙述性,同时又形象直观、便于展现;第三,没有局限在物化的饮食上,而是把重点集中在其背后所蕴含的文化层面。那么,仅从这三点出发来考虑中国饮食文化的话,又会得到如何的结果?抑或是相对于世界上诸多的饮食文化或文明,中国的饮食文化又具有如何的独特性和代表性?诚然,广阔的面积、多样的民族以及复杂的文化等等这些都使对其的总结愈加多样而难以统合。不过,伴随着饮食文化研究者队伍的不断壮大以及跨学科的国际化沟通日趋频繁,答案:的揭晓应该就在不远的将来。以下为参考文献[1](日)木村春子编.中国食文化事典[M].东京:角川书店,1988.[2](日)西泽治彦.中国食事文化の研究:食をめぐる家族と社会の历史人类学[M].东京:风响社,2018.[3](日)太田泰弘,刘征宇译.日本中华饮食文化研究者的足迹活泼踊跃于太平洋战争终结前的先驱者业绩[A].赵荣光,邵田田主编.健康与文明:第三届亚洲食学论坛(2020绍兴)论文集[C].杭州:浙江古籍出版社,2020.[4](日)樱井秀,足立勇.日本食物史[M].东京:雄山阁,1934.[5](日)筱田统.中国食物史の研究[M].东京:八坂书房,1978.[6](日)周达生.中国の食文化[M].东京:创元社,1989.[7](日)田中静一.一衣带水:中国料理伝来史[M].东京:柴田书店,1987.[8](日)田中静一编.中国食品事典[M].东京:书籍文物流通会,1974.[9](日)柳田国男.明治大正史世相编〕[M].东京:平凡社,1967.[10](日)吉井始子编.江户时代料理本集成:翻刻(11册)[M].京都:临川书店,1978-1981.注释1上述关于日本饮食文化研究历史发展的介绍,参考并部分翻译自石毛直道日本の食文化研究.立命馆大学社会システム研究所编.[M].东京:社会システム研究,2021.第9-17页。2食事,日语所表示出的含义为人类为了保持营养健康(或生存)而进行的食物摄取行为,可对译为英文单词meal,当前还没有普遍认可的中文对译词。华而不实,关剑平教师将其翻译成餐饮,以区别于食(翻译为饮食),较为贴切。但是,由于食事一词,在日文的研究中普遍出现、涵盖范围甚广,且在翻译时容易与食文化、食べる、外食産业等词混意,所以本文暂保存使用食事一词,也请各位读者多多包容;同时也等待其他学者对该词翻译的指正与建议。3该图为石毛教师所作,引自石毛直道:(石毛直道食の文化を语る〕,东京:ドメス出版,2018年,第14页。原图初版于1980年,此处为改订版。4该部分对石毛教师研究理论的介绍与分析,主要参考、引用自石毛直道:なぜ食の文化なのか(1980),(石毛直道食の文化を语る〕,东京:ドメス出版,2018年,

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