第二章节乳概念与乳形成

第二章节乳概念与乳形成第一节乳的概念

乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。一、乳的概念牛乳水分88%（87.5~88.5）

干物质12%（11.5~12.5）气体7（5~8）mL/100mL乳脂肪3.4（2.8~4.0）%含氮物3.2（2.8~4.0）%乳糖4.6（4.6~4.9）%灰分0.7（0.6~0.8）%柠檬酸0.1%~0.2%维生素酶类（一）采用由健康牛挤出的新鲜乳；(二)干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用；(三)不得含有肉眼可以看到的机械杂质；(四)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；

(五)鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(六)色泽应呈白色或稍带微黄；（七）酸度不得超过20oT；(八)成分要求通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%；(九)不得加入防腐剂。二、常乳三、异常乳异常乳生理异常乳（包括初乳和末乳）

化学异常乳（成分异常乳）病理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物乳风味异常乳细菌污染乳乳房炎乳及其它病牛乳（一）生理异常乳1初乳2末乳

1酒精阳性乳

乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精(羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒精阳性乳为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。（二）化学异常乳（1）高酸度酒精阳性乳(>24)（2）低酸度酒精阳性乳(<16)（3）冻结乳2低成分乳

影响因素（1）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。（2）饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳搪下降，并影响盐类平衡。（3）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。3细菌污染乳4混入杂质乳5风味异常乳（1）生理异味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸败味（三）病理异常乳1乳房炎乳鉴别方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。（2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。氯糖数=氯含量乳糖含量×100（3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。酪蛋白数=酪蛋白氮总氮×100（4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。（5）其他方面2其他病牛乳

乳的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和盐类等

血浆与牛乳化学成分的比较

血浆比例

牛乳比例

血浆比例牛乳比例

水91.0

水88.0

胆固醇酯0.17胆固醇酯痕量

葡萄糖0.05

乳糖4.9Ca0.009Ca0.12

血清白蛋白3.20

乳白蛋白0.52P0.011P0.10血清球蛋白4.40

乳球蛋白0.05Na0.34Na0.05中性脂肪0.06

中性脂肪3.7K0.03K0.15Aa0.003

酪蛋白2.9Cl0.35Cl0.11

磷脂类0.24

磷脂类0.04

柠檬酸痕量柠檬酸0.20第二节乳的形成1.一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）2.乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）一、乳腺的选择性吸收

乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。二、乳腺的合成（一）乳蛋白的合成

乳蛋白有两个来源：1由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、血清蛋白。2.大部分则为乳腺上皮细胞从血清中吸收Aa和由葡萄糖转化的Aa合成而来。其合成机制概括为四个步骤：（１）乳腺上皮细胞吸收而来的Ａa在乳腺细胞中受到酶和ＡＴＰ活化ＡＡ＋ＡＴＰＡＭＰ～ＡＡ＋ＰＰ（活化过程）（２）被活化的Ａa和转移ＲＮＡ（tＲＮＡ）结合（结合过程）ＡＭＰ～ＡＡ＋tＲＮＡＡＡ～tＲＮＡ＋ＡＭＰ

n(AA～tRNA)mRNAnAA+ntRNA

（3）排列过程

由核糖体上mＲＮＡ所传递的信息将ＡＡ～tＲＮＡ复合体中的ＡＡ一个一个地mRNA指定的特定顺序排列起来，组成多肽。从而形成DNA所编码的乳蛋白。

（4）传送过程

经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋白胶粒注入乳腺泡腔内参加乳的合成

乳脂肪的形成是由甘油和脂肪酸合成的

甘油的来源：（1）一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，（2）另一部分是由血液中的脂肪水解而成。

脂肪酸的来源：（1）乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料中的脂肪酸，主要是长链的不饱和脂肪酸。（2）乳中含有50%的短链脂肪酸，这部分是饲料经瘤胃发酵而来的。（3）短链脂肪酸是逐步合成的，每一步增加一个乙酸分子，以