食品安全事故的现场调查流程及注意事项

食品安全事故的现场调查流程及注意事项定义指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（一）特别重大食品安全事故（I级）危害特别严重、扩散性特别强、社会影响特别大，事态非常复杂，对本省食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成严重危害或威胁，需要在国务院或国务院有关部门的领导下，由省委、省政府统一组织协调，进行紧急控制和处理，并符合下列条件之一的为特别重大食品安全事故：1.对包括2个以上省(自治区、直辖市)造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；2.超出本省处置能力的；3.发生跨境(香港、澳门、台湾)、跨国食品安全突发事故且涉及本省，造成特别严重社会影响的；4.国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。事故分级（二）重大食品安全事故（II级）危害严重、扩散性强、社会影响大，事态复杂，对本省或部分区域食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成严重危害或威胁，需要组织全省各有关单位进行紧急控制和处理，并符合下列条件之一的为重大食品安全事故：1.病患人数100人以上并且出现死亡病例的；2.出现10人以上死亡病例的；3.涉及2个以上市（州）范围，超出市（州）政府处置能力的；4.省政府认定的其他重大食品安全突发事故。事故分级（三）较大食品安全事故（III级）危害较严重、扩散性较强、社会影响较大，事态较为复杂，对本省一定区域内食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成一定危害或威胁，需要调度个别部门参与并且调度市（州）力量和资源进行处置，符合下列条件之一的为较大食品安全事故：1.事故影响范围涉及整个市（州），给人民群众食品安全带来严重危害的；2.病患人数100人以上，但未出现死亡病例的；3.出现10人以下死亡病例的；4.省食品安全委员会办公室认定的其他较大食品安全突发事故。事故分级（四）一般食品安全事故（IV级）危害性、扩散性、社会影响不特别显著，事态比较简单，仅对较小区域食品安全、社会经济秩序和政治稳定造成危害或威胁，需要县级政府组织有关部门力量进行处置，并符合下列条件之一的为一般食品安全事故：1.事件影响范围涉及1个县级行政区域内2个以上街道(乡镇)，给人民群众食品安全带来危害的；2.病患人数30人以上、100人以下，未出现死亡病例的；3.市（州）政府认定的其他一般食品安全事故。事故分级卫生行政部门指令调查启动核实诊断病例定义搜索病例个案调查描述性分析分析性研究初步判断控制建议访谈人员、查阅资料现场勘查采集样品与标本原料原料可疑食品从业人员工具容器食品样本生物标本环境样本检验结果可疑餐次食品污染结论报告可疑食品现场流行病学调查食品卫生学调查实验室检验调查前准备

一、文件资料（一）参考资料：相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等；（二）调查表格：标准化的病例调查用表、采样表、实验室检测申请表。二、取证工具照相机、摄像机、录音笔等。三、采样用品（一）食品（固体和液体食品）采样用品：灭菌塑料袋、广口瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子等；（二）涂抹样本采集：棉拭子、灭菌生理盐水试管（有条件应配备增菌液、选择性培养基）；（三）粪便采集：便杯、采便管、运送培养基；（四）呕吐物采集：灭菌塑料袋、采样棉球；（五）血样采集：一次性注射针、采血管；（六）其他采样必备物品：75%医用酒精、酒精灯、酒精棉球、油性笔、标签、橡皮筋、打火机（火柴）、制冷剂、样本运输箱等。四、现场快速检测设备食物中毒快速检测箱（配备能对瘦肉精、灭鼠药、蔬菜中有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药残留、甲醇、食品中亚硝酸盐、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分进行快速检测的试剂）、温度计、pH计/试纸、食品水分活度测量仪。五、工作和通讯设备电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、会议设备等。调查前准备现场调查食品安全事故现场调查，最关键环节是采样检测，如果没有实验室检测结果的确认，流行病学调查做的再好，分析结果再显著，也只是推断，形成不了“铁证”。因此事故发生后，要求调查单位立即采取封存等控制措施，妥善保护造成事故或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场。任何单位和个人不得毁灭相关证据。（一）流行病学调查基本步骤包括核实诊断、制订病例定义、病例搜索、个案调查、描述性流行病学分析、分析性流行病学研究等。现场调查1、核实诊断调查人员到达现场后应核实发病情况、访谈病例、采集病例标本和食物样本。现场调查调查员首先应采集病例生物标本（用药前），采样时避免标本污染。2、访谈病例（1）首先制订病例定义，病例定义的要素一般包括：时间、地区、人群（包含症状和体征、实验室检测和其他特异性阳性反应）。病例定义可分为疑似、可能和确诊病例。在事件调查早期，调查所有疑似病例，后期分析和形成正式报告时选择确诊病例。现场调查2013年南航食物中毒事件病例定义：a、3月6日在南航前湖校区二食堂进餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状的人员。（早期）b、3月6日，在南昌航空大学前湖校区二食堂餐厅“土耳其烤肉饭”小吃店食用“土耳其烤肉盖浇饭”人员，于餐后出现下列症状和体征：呕吐（≥3次/24h）、伴腹痛、腹泻、恶心症状之一者。（分析后）即便是症状体征也需要定义，例如腹泻，一般每日不少于三次，且有大便性状改变。现场调查（2）搜索病例A.可疑聚餐引起的，收集聚餐者名单；B.工厂、学校等集体单位发生的，收集缺勤记录、卫生所（室）晨检记录；C.收集医疗机构门诊日志、出入院登记；D.媒体公布信息，督促病例就诊。现场调查

（3）个案调查所有可疑病例都应个案调查，特别是应详细询问首发、末例病例。个案调查内容包括基本信息、发病就诊信息、饮食史和其他高危因素等。因食品安全事故发生的背景、特点不同，所选用调查表有所不同。现场调查如病例发病前仅有一个餐次的共同暴露，可参考选择《聚餐引起的食品安全事故个案调查表》。如病例发病前有多个餐次的共同暴露，可参考选择《学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表》。如病例之间无明显的流行病学联系，如多个社区居民的腹泻暴发，可参考选择《社区发生的食品安全事故个案调查表》设计调查表。现场调查3、描述性分析（1）临床症状临床症状分析对判断事故发生的致病因子极为重要，分析时应统计各种症状、体征等的人数和比例，并按病例高低进行排序。症状/体征人数（n=40）比例%头晕3690恶心3075头痛2870口唇发绀2460呕吐2050现场调查（2）时间分布时间分布可显示事故发展的阶段，描述疾病传播方式，推断可能的暴露时间和暴露类型，多用直方图显示：现场调查现场调查（3）地区分布通过标点地图方式描述地区分布，有助于查找可能的暴露源和传播方式。现场调查（4）人群分布按照病例的性别、年来、职业等人群特征进行分组，分析各组人群的罹患率是否存在统计学差异，推断高危人群。年龄组病例数总人数罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-6331840-13761750-141011460-7591088.3合计11855021年龄越小，罹患率越高（χ2=50，p<0.005）现场调查描述性流行病学的结果分析，可对引起事故的致病因子范围、可疑餐次和可疑食品做出初步判断，用于指导临床救治、食品卫生学调查和实验室检验。完成描述性分析后，如果存在以下情况，还应进行分析性流行病学研究：a.描述性分析结果未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持的；b.描述性流行病学分析无法判断可疑餐次和食品的；c.事故尚未得到有效控制或可能有再次发生风险的；d.调查组认为有继续调查必要的。

现场调查4、分析性流行病学研究：（1）队列分析事故暴露人群确定且人数数量少时使用。计算相对危险度RR值。（2）病例对照选择病例组和对照组做对象，病例组选择确诊病例，对照组应来自病例所在人群，对照组人数不少于病例组，不多于病例组4倍；计算比值比OR值。OR值越高，与疾病关联性越大。

食用香草冰淇淋的队列研究香草冰淇淋发病未发病合计罹患率（%）食用43115479.6未食用3182114.3合计46297561.3（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）意义：食用香草冰淇淋发病的危险性是不食用者的5.6倍蛋糕病例组对照组合计食用8040120未食用206080合计100100200食用蛋糕病例对照研究（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）意义：OR>3,食用蛋糕与疾病有强联系。（二）卫生学调查调查方法包括访谈相关人员，查阅相关记录，进行现场勘察、样本采集。根据流行病学调查结果，调查员首先应采集食品、加工场所环境和食品从业人员的生物标本，采样时避免标本污染。现场调查1、访谈相关人员对象包括可疑食品生产经营单位负责人、加工制作人员及其他知情人员等。访谈内容包括可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。现场调查2、查阅相关记录查阅可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可疑食品的配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料，生产加工过程关键环节时间、温度等记录，设备维修、清洁、消毒记录，食品加工人员的出勤记录，可疑食品销售和分配记录等。现场调查3、现场勘查在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因素，初步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。现场勘查应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节存在的问题进行。现场调查现场调查隔夜米饭新鲜鸡蛋香肠大蒜叶盐香肠蛋炒饭蛋炒饭高温5min鸡精出锅前1min腐败变质食用油来源不明碗碟清洗较差存放卫生差食品加工流程图（模拟）环节可疑食品食品A食品B食品C食品D食品E原料+-+++配方-+---用水----+生产加工人员+----工用具、设备++--+加工过程+-+++成品保存条件++--+现场调查可疑食品调查图（模拟）+：存在可疑危害因素，-：正常各致病因子食品卫生学调查重点环节环节致病因子致病微生物有毒化学物动植物毒素真菌毒素其他原料++++++++配方+++加工人员+++用具、设备+++加工过程++++++成品保存++++注：“++”指该环节应重点调查，“+”指该环节应开展调查现场调查调查结论包括是否定性为食品安全事故，以及事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出调查结论的事项应当说明原因。调查结论食品安全事故流行病学调查报告提纲一、背景调查任务来源、事故简单描述、参与事故调查的机构与人员、调查目的简述。二、基本情况事故发生地的基本情况，如气候、风俗习惯、人口数、社区的社会经济状况、学校/工厂/企业规模、住宿非住宿、食品企业的日常活动和操作等。三、调查过程（一）目的：开展调查时需要达到的目标，目的描述要简明扼要、有逻辑性；（二）方法：包括流行病学的内容与实验室检测的内容；调查报告撰写四、调查结果描述所有来自临床、实验室、现场流行病学调查和食品卫生学调查方面的结果（可以按照“方法”部分的顺序来描述结果，但不要在此部分解释或讨论数据）。（一）现场流行病学调查：总发病数、罹患率、疾病临床信息、疾病潜伏期、病例三间分布特征、危险因素暴露情况、分析性流行病学研究结果等；（二）食品卫生学调查：可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向；可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工