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文档简介

【食品生产加工技术】刺梨汁的加工工艺

（－）刺梨原汁：工艺流程：原料--清洗～脱涩--破碎～压榨--装罐（1）原料：选充分成熟，无霉变的鲜果。（2）清洗：用清水洗去果皮外面的泥沙和杂质。（3）脱涩：刺梨因含单宁过多，味带苦涩，需加入脱涩剂以除去苦涩味。（4）破碎：用破碎机或木棒捣碎果子。（5）压榨、过滤：用分离式榨汁机压榨过滤或用布袋加压榨汁、过滤。（6）装罐：在滤波内加入0．1～0．2％的二氧化硫气体，装罐蜜封保存。（二）刺梨果汁：工艺流程：原料～调制～预热～过滤～灭菌～装瓶～密封一冷却～装罐（1）原料：刺梨原汁。（2）调制：取原汁40％，加水，白糖溶解后调整糖度14～18％，总数05～1％。（3）预热；通过预热器预热，以凝固果汁中的蛋白质。（4）过滤：用过滤机或多层纱布过滤。（5）灭菌：通过灭菌器加热灭菌，使温度达90℃左右。时间10分钟左右。（6）装瓶：趁热将灭菌汁装入预先经洗净消毒过的瓶内。（7）密封：趁热封口。（8）冷却：密封后转入不同温度的水中，直至冷却到常温。（9）入库：擦干瓶后置于成品库中保存。（三）刺梨酒：工艺流程：原料--前发酵--压榨分离一后发酵--分离--调制--贮藏--装瓶。（1）原料：刺梨原汁。（2）前发酵：加入3～5％的酵母糖液发酵，每日搅拌2次，温度控制在22～25℃。（3）压榨分离：5～6天后，当残糖降低到1％左右时，进行压榨分离。（4）后发酵：将分离的汁液转入后发酵，加入白糖，调整酒度为12”，保持温度15～20℃。（5）分离：经30～35天后，当残糖降低到0．1％时，再次进行分离。（6）调制：用90％以上的酒精调整酒度为16～18”。（7）贮藏：贮藏期为1～2年，贮藏的过程即为陈酿，其间需换缸3～4次

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