有机化学-第14章油脂和磷脂

脂类是广泛存在于动植物体内的一类天然有机化合物。

{油脂是甘油和高级脂肪酸生成的酯类脂是构造或理化性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。共同特征：难溶于水而易溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿、丙酮、苯等；具有酯的结构或成酯的可能。第14章油脂和磷脂脂类在生理上具有非常重要的意义。脂肪：能源储备；保护；保温；良好溶剂。类脂是组织细胞的重要成分。甾族化合物在人体、代谢、生长、发育和生殖过程都是必不可少的物质。第1节油脂油脂组成、结构和命名物理性质化学性质水解反应，皂化加成反应酸败乳化,表面活性剂磷脂甘油磷脂卵磷脂,脑磷脂,丝氨酸磷脂,甘油磷脂的特性神经磷脂一、油脂的组成、结构和命名1、组成油脂是油和脂肪的总称。习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。2、化学结构：一分子甘油与三分子高级脂肪酸所形成的酯。医学上将血液中的油脂称为甘油三酯（triglyceride）单甘油酯混甘油酯组成油脂的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链饱和及不饱和脂肪酸。多数脂肪酸在人体中内都能合成。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等是不能在人体内合成或合成不足，必须由食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸（essentialfattyacid)。多不饱和脂肪酸的生物活性3、命名脂肪酸的命名常采用俗名。系统命名法与一元羧酸的系统命名基本相同，不同之处是脂肪酸的碳原子有三种编码体系。Δ编码体系ω编码体系希腊字母编号CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOHΔ编码

121110987654321ω编码123456789101112希腊字母ω……………….………δγβαΔ编码体系：羧基碳原子开始计数编号；ω编码体系：从甲基端的甲基碳开始编号；希腊字母编号：离羧基最近的碳原子为α碳原子，最远的为ω碳原子。Δ编码体系：Δ9,12,15-十八碳三烯酸系统命名简写符号：18:3Δ9,12,15ω编码体系：ω3,6,9-十八碳三烯酸系统命名简写符号：18：3ω3,6,9亚麻酸例如：

油脂的命名（1）单甘油酯：“甘油某酸酯”或“三某脂酰甘油”。（2）混甘油酯：用α,α´和β分别标明脂肪酸的位次。甘油三硬脂酸酯（三硬脂酰甘油）αβα´甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α´-油酸酯（α-硬脂酰-β-软脂酰-α´-油酰甘油）L型天然油脂大多数是手性分子，如：立体专一编号Sn-1-硬脂酰-2-软脂酰-3-油酰甘油碳原子编号自上而下不能颠倒第2号碳原子上的—OH一定在左边Sn写在化合物前面二、油脂的物理性质纯净的油脂是无色、无臭、无味的。相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。三、油脂的化学性质（一）水解反应(皂化)皂化：油脂在碱液中水解，得到脂肪酸的钠盐和甘油。皂化值：使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小。油脂在酸和酶的作用下，也能被水解。（二）加成反应和碘值含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以和氢、碘等进行加成。1、加氢含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不饱和程度降低。油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。不饱和度↑，容易变质；不饱和度↓，便于贮存和运输。2、加碘

碳碳双键和碘发生加成反应。根据吸收的碘数量，可以判断脂肪酸的不饱和度。碘值：100g油脂所吸收碘的最大克数。碘值越大，油脂的不饱和度越大（三）酸败和酸值油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。由空气中的氧、水分或微生物作用引起。光、热可以加速油脂的酸败。脂肪酸β氧化生成含碳较少的酮或羧酸酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的质量（mg）。酸值可以检定油脂的纯度、保存时间、酸败或水解程度，以判断其质量。酸值大于6.0的油脂不宜食用。四、油脂的乳化、水解和吸收甘油二酯（α，β）水解肥皂和合成表面活性剂硬肥皂和软皂亲水基憎水基在低浓度下能显著降低液体表面张力离子型表面活性剂和非离子型表面活性剂表面活性剂——第2节磷脂磷脂：分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯。甘油磷脂卵磷脂,脑磷脂,丝氨酸磷脂,甘油磷脂的特性神经磷脂（鞘磷脂）（一）甘油磷脂甘油磷脂是最常见的磷脂，可看作是磷脂酸的衍生物。天然存在的甘油磷脂属于L-型L-磷脂酸1、卵磷脂

卵磷脂是磷脂酸中磷酸和胆碱所形成的酯。胆碱卵磷脂卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱2、α-脑磷脂

脑磷脂是磷脂酸中磷酸和乙醇胺（胆胺）所形成的酯。胆胺脑磷脂卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆胺卵磷脂和脑磷脂的结构中，均包含有极性和非极性部分；有良好的乳化作用。卵磷脂和胆碱都是常用的抗脂肪肝的药物。脑磷脂与血液凝固有关，存在于血小板内，能促使血液凝固。凝血激酶就是脑磷脂与蛋白质所组成。

3.丝氨酸磷脂（磷脂酰丝氨酸）4.甘油磷脂的特性（亲水性、亲脂性）（二）神经磷脂细胞膜的重要成分，大量存在于脑和神经组织中。醇部分为神经氨基醇。神经氨基醇神经磷脂分子中的脂肪酸连接在神经氨基醇的氨基上，磷酸以酯的形式与神经氨基醇及胆碱结合。神经磷脂1、胆固醇的基本骨架是环戊烷多氢菲。（）2、油脂是高级脂肪酸和高级醇生成的酯。（）3、人体营养必须脂肪酸不包括（）

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生酸4、下列哪种化合物不是脑磷脂的水解产物（）

A、胆胺