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【食品生产加工技术】南瓜系列产品加工技术

南瓜富含多种氨基酸、胡萝卜素、维生素及各种微量元素。南瓜汁对前列腺炎、肾结石、胃溃疡等均有良好治疗效果；南瓜中的果胶能粘结体内多余的胆固醇，以预防和治疗动脉粥样硬化，并有粘结和消除体内的细菌毒性和铅、汞等重金属及放射性元素的作用；南瓜中的活性多糖组分有明显的降血糖作用。充分利用南瓜的营养价值和食疗作用，进行综合加工十分必要。一、南瓜干选用老熟南瓜，去外皮及内瓤，切片。把瓜片放在蒸气中处理2～3分钟，然后熏硫处理，以防止褐变。硫磺用量：每公斤瓜片用量为2～4克，或熏硫室每立方米空间用硫磺200克。最后在65～75℃的温度下干燥。干制品含水量6％以下，成品率为原料的6％～7％。二、南瓜粉选择成熟度高、皮较硬、肉质呈桔红色的瓜，洗净去皮、去籽。用切菜机切成丝后放入清水浸泡1小时，沥干后晾晒。晾晒好的瓜干用清水洗净后，在60～80℃下烘制8小时，干透后取出，冷却后用粉碎机粉碎成细末。取60～80目的筛，刷净、烘干，将粉碎后的粉末过筛。大于60～80目的细末继续粉碎过筛。筛好的细粉用塑料食品袋包装，存放于干燥通风处。三、南瓜糊选肉厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种的瓜，清洗后刮去外皮及内瓤，适当切分后，用打浆机磨成粒状或泥浆，按每公斤原料加水0.25～0.3公斤，加热煮沸成糊状。再按每公斤原料加入0.4～0.5公斤糖，放入夹层锅内煮制浓缩至可溶性固形物达55％，加入适量柠檬酸和香草、香精，再浓缩到可溶性固形物达60％～62％时停止加热，要求此时含酸量为0.51％以下。趁热装罐、封口、杀菌、冷却，即成。四、南瓜脯选用成熟度适当，无腐烂、霉坏的南瓜，削去外皮，挖去内瓤，切成厚度0.8～1厘米的小块，长度不限。将瓜条放入2％食盐水中浸泡4～6小时，捞出，用清水冲洗后再放入4％石灰水中浸泡4～6小时，捞出后用清水冲洗2～3次，再用清水浸泡2～4小时，并换清水浸12小时，以脱净残留的石灰。浸好的南瓜条放入pH3～4(可用柠檬酸和醋酸调节)的水中煮沸3～5分钟，捞出置于凉开水中快速冷却，切忌煮绵。浸好的瓜条用糖渍，按每50公斤瓜条用糖12公斤拌匀，装入缸中并在面上撒一层白糖。糖渍24小时后的瓜条倒入浓度为45％的沸腾糖液中，继续糖渍24～48小时，再分两次糖煮：第一次糖液浓度50％，煮8～10分钟；第二次糖液浓度70％，煮至瓜脯呈透明感、无白心时出锅，最后在原糖液中浸泡24小时，捞出沥干瓜脯，于60～65℃下烘烤至不粘手，含水量约16％～17％，将瓜脯晾凉，检验、整理、包装后即为成品。五、南瓜脆片选择肉质厚、组织致密、纤维少、色泽橙黄色的品种，清洗后除去外皮和内瓤，用切片机切成0.5～0.7厘米厚的薄片，用相当于原料40％和0.05％的白砂糖和柠檬酸溶液浸渍48小时，取出沥干

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