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文档简介

论文题目：

HACCP在速冻八宝饭中的应用研究导师：***答辩人：***专业：***111论文框架研究背景研究意义相关概念研究方法与过程主要结论致谢2研究背景健康生活节奏速冻食品HACCP加工流程3研究意义

速冻食品是当代世界发展最快的食品工业之一，我国速冻食品从70年代开始起步，到90世纪得到快速发展，速冻食品企业及其产量迅速发展，速冻食品以成为超市和自选市场必不可少的商品之一。但是在速冻食品的发展过程中也暴露不少问题，因此在食品生产企业中建立一套有效地食品卫生管理和质量监控体制是十分必要的，为了与世界接轨，国家已规定在速冻食品行业中推行HACCP体系。本文将HACCP应用到速冻八宝饭生产管理中，从原料到终产品进行全程监控，力求消除各个危害因素，从而保证食品的安全。4相关概念危害(hazard):食品中存在的对消费者可能造成的生物、化学和物理的伤害或疾病。危害分析(hazardanalysis):与原料、加工、贮存、运输、销售和消费有关的生物、化学和物理危害的判定。敏感原料(sensitiveingredient):与某种危害有关需要付诸重视的一种原料。控制点(controlpoint):为了保证质量,以满足法规要求在制造和销售过程中可以控制的操作步骤。关键控制点(criticalcontrolpoint):在制造过程中,如果未加控制或控制不当就会对消费者造成危害的操作步骤。在关键控制点,可以采取控制措施消除危害,或将危害降低到最小程度。5

南瓜饼描述原辅料验收原料处理拌料成型速冻

包装工艺贮藏运输生物物理化学建立纠偏措施、执行HACCP潜在危害关键控制点制定HACCP计划研究方法和过程7结论

HACCP危害预控制方法，改变以往采用工艺控制和进货控制、过程检验、最终产品检验为主要的质量管理方法，侧重于预防监控，不依赖于对最终产品的检验，打破了传统经检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度，HACCP的思路可以引入食品生产过程中其它质量因素的控制。

HACCP在食品生产中的应用是未来发展的必然趋势。通过该系统的引入，可提高食品的安全性，达到控制于监督的目的，更有效的利用资源。在速冻生产八宝饭过程中，由于大多数为纯手工制作不免存在诸多问题，通过分析产品描述和工艺流程，以危害分析为基础识别关键控制点和确定关机键限值，提出了控制参数并进行有效的监控管理，将其应用在速冻八宝饭的生产中，相信不

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