【食品生产加工技术】果粒悬浮饮料

【食品生产加工技术】果粒悬浮饮料

我国农村具有十分丰富的柑桔资源和其他水果资源，可以生产品类繁多、千姿百态的果粒悬浮饮料。例如粒粒橙汁、粒粒杨梅汁、粒粒马蹄爽、粒粒菠萝汁等，都是市场盛销不衰的饮料品种。果粒悬浮饮料，是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品。它要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。果粒悬浮饮料是饮料中的佼佼者：悬浮在饮料中的果粒，不仅使饮料具备了生动而直观的感观，更能取得消费者的认同；而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营养价值。生产果粒悬浮饮料的一般工序为：粒胞制备┐果汁处理┤糖浆制备┼→调和定容→（脱气）悬浮剂液制备--┘→灌封→杀菌→静置→摇匀→成品果粒悬浮饮料的质量好坏，首先取决于其主要原材料——粒胞的质量。制备的粒胞要求丰盈饱满，形态一致，大小均匀，具有最佳感观。因此，用于制备粒胞的原材料要求品质优良。以粒粒橙汁为例：可用于制粒粒橙汁的柑桔砂囊品种很多，但质量参差不齐，其中质量最好的是“芦柑砂囊”，囊胞圆而尾短，囊膜坚韧不易破裂，囊粒饱满，酸甜适中，清香可口，维生素含量高于其它同类产品。判断囊胞质量的简易方法是：1、将一把囊胞甩出去，应分散不粘连；2、将囊胞用剪刀剪开，横截面应平整无凹痕，感观比较饱满；3、色泽应与原料本身颜色相符，无明显褐变或灰暗色。4、口味应与原料口味相同。饮料中糖液浓度也很重要。因为粒胞膜大多是渗透膜，当糖液浓度太高时，粒胞内的水份会向糖液中迁移，从而使粒胞因失水而收缩，囊粒干瘪，影响感观；当糖液浓度过低时，糖液内的水会向粒胞膜内渗透，影响粒胞的感观和风味，甚至粒胞因含水过多而胀裂，使成品质量下降。所以，糖液浓度应尽可能与粒胞中果汁浓度接近，使粒胞膜两侧不发生水的迁移。饮料中的固态颗粒因各自比重不同，很容易分层或沉淀，达不到均匀悬浮的效果。一般情况下可采用以下方法使饮料中的内容物悬浮：1、尽可能减小颗粒直径；2、调节连续相的密度，使连续相密度与分散相密度接近（一般是调节糖液的浓度和果汁的含量）；3、使用悬浮剂，使饮料的粘度增加，降低内容物的沉降速度。但是，有些粒胞不可能经过细化处理，只能通过添加合适的悬浮剂或调节糖液的浓度和果汁的含量的方法来使粒胞悬浮均匀。糖液的浓度只能在较小的范围内调节；增加果汁的含量又导致成本飙升，故选则合适的悬浮剂是最佳的方法。选择合适的质优价廉的悬浮剂，是直接关系饮料品质的至关重要的问题。添加了悬浮剂的饮料必须具有饮料固有的流动性，流畅滑爽的口感，而且要使粒胞悬浮均匀，不上浮下沉。琼脂有较好的透明度和悬浮性能，口感爽滑，但耐酸、耐热性太差，在酸性条件下极易降解失效，上层产生水析。而耐酸、耐热性差、上层易水析也是魔芋胶、卡拉胶的最大弱点。黄原胶悬浮性较强，但流动性差，颜色深，不透明。因此采用单一的食用胶做为悬浮剂，不但用量大、成本高，而且很难达到理想、持久的悬浮效果。目前，生产果粒悬浮饮料的厂家多采用健鹰牌“果粒饮料悬浮剂”系列产品，它不但用量省、成本低，而且可以使粒胞悬浮均匀，饮料清亮透明，浓度、稠度、粘度适宜，不糊、不冻、不粘，口感清爽润滑，观感明显提高，并可增强对光的耐受力，防止饮料褪色。为了生产出优质的果粒悬浮饮料，在生产中还要进行严格的质量控制：pH值应控制在4.3以下，并且在不影响风味的前提下，应尽可能降低pH值；杀菌应完全。一般有条件和经验的饮料厂家，可采用热灌装，取消后杀菌工艺以降低成本。热灌装时，玻璃瓶及瓶盖清洗杀菌后预热至60～70℃，料液温度不低于90℃，趁热灌装，立即压盖。然后将瓶倒置20～30min，再将瓶用温、冷水分两段冷却至室温。如果不具备热灌装的条件，可采取先灌装后杀菌的工艺：升温至85℃，维持25min后冷却。杀菌时测试温度应以瓶中心温度为准，并严格控制高温时间，以免因时间短杀菌不完全，或时间太长破坏悬浮剂