食品包装基本技术及其设备

1.简要说明控制食品微生物的方法。2.包装食品的主要褐变方式是什么?怎样控制?1.掌握各种食品包装基本技术方法的基本原理、包装特点及所适用的包装对象。2.了解各种包装机械设备，了解常规食品充填、封口等机械的充填方式和相关的操作。食品包装基本技术及其设备一、食品包装技术简介食品包装技术：为实现食品包装目的和要求，以及适应食品各方面条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段和保证包装质量的技术措施等的总称。(一)食品包装的工艺过程包装材料或成型容器清洗烘干消毒充填或灌装充气或排气封口或密封杀菌抹干清洗抹干贴标盖印装箱捆扎Q计量食品包装的前期过程食品包装后期过程

(二)

食品包装的技术和方法食品包装的基本技术：形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法，包括食品充填、灌装技术和方法、裹包与袋装技术和方法等。

食品包装的专门技术真空包装、充气包装、防潮包装、无菌包装。第二章充填机械食品的充填技术:将一定量的食品装入某一容器的操作过程叫做充填,包括食品的计量和充入，液体食品的充填称为灌装。2.1概述充填是将产品按一定规格要求充入到包装容器中的操作，主要包括产品的计量和充入。根据所能适应产品物态的不同，可把充填技术分为固体类产品充填和液体类产品充填两大类。一般将充填液体的机械称为灌装机。2.1.1充填机械的分类

实际生产中，由于产品的性质、状态以及要求的计量精度和充填方式等因素的不同，对不同的物料会采用不同的计量充填方式。按充填物料的物理状态可分为粉料、颗粒物料、块状物料、膏状物料充填机；按充填机所采用的计量原理不同，可分为容积式、称重式、计数式充填机三种类型。2.1.2充填物料的特点固体类产品充填时，产品的流动性能、容重及外形对充填质量的好坏影响很大。非黏性产品，其流动性能很好，倾倒在水平面上可自然形成圆锥形，能适应各种充填方法。半黏性产品，流动性能较差，相互问容易堆积搭桥形成堵塞，对这类产品的充填必须采取相应的辅助措施。有些产品如挂浆类糕点、果脯蜜饯等，本身具有一定黏性，相互间易粘连成块，也很容易黏附在机械设备上造成充填困难、计量不准等，需采取特殊措施进行充填。2.2容积式充填机容积式充填机是将物料按预定容量充填至包装容器内的充填机，特点是结构简单，体积较小，计量速度高，计量精度低。在进行充填时多采用振动、搅拌、抽真空等方法使被充填物料压实而保持稳定的一定体积的重量。容积式充填机常用于表观密度较稳定的粉末、细颗粒、膏状物料，或体积比质量要求更重要的物料。2.2.1容积式充填机的分类与特点容积充填的方法很多，但从计量原理上可分为两类：一是控制充填物料的流量和时间；二是利用一定规格的计量筒来计量充填。2.2.2容积式充填机的工作原理1.量杯式充填机充填时，物料靠自重自由落入量杯，刮板将量杯上多余的物料刮去，然后再将量杯中的物料在自重作用下充填到包装容器中。请解释图2-1充填过程？？定量杯式只有一种定量，通常适用于表观密度非常稳定的粉料充填。对于表观密度变化的粉料采用可调式量杯。2．螺杆式充填机螺杆式充填机是控制螺杆旋转的转数或时间来量取物料，并将其充填到包装容器中，计量装置实际是一种螺旋推进器。充填时，物料先在搅拌器作用下进入导管，再在螺杆旋转的作用下通过阀门充填到包装容器内。螺杆可由定时器或计数器控制旋转圈数，从而控制充填容量。

请解释图2-2充填过程？？螺杆式充填机主要用于粉料或小颗粒状物料的计量，特别适用于在出料口容易起桥而不易落下的物料，如咖啡、面粉等，但不宜用于装填易碎的片状物料或表观密度变化较大的物料。2.2.3故障分析及使用维修容积式定量装置如发现定量不准确，首先应检查给定量杯加料的装置有无失效。例如粉粒物料料斗的落料是否连续和均匀，料层有无起拱、搭桥、结块现象，刮板有无松脱或变位。显然，如果落料时断时续，刮板失效，定量杯进料就会时多时少而无法实现准确地定量。第二个原因是定量杯或定量腔的容积有了变化，特别是可调式定量杯或定量腔在长期运转中摩擦、振动有可能使其发生松动而变位，应检查调节容量的元件有无变动，必要时逐个测试其实际容量是否符合规定的定量精度要求并进行适当的调控。第三个原因是物料由定量杯进入包装容器这一段过程不通畅，可能是通道阻塞、排气不良，充填口与包装容器口对不正等，应检查阻塞原因和调整包装定位装置。称重式充填容积充填计数充填原理称量物料的重量作为计量标准控制食品物料的容积来进行计量充填将食品通过计数定量后充入包装容器适用物料易吸潮、易结块、粒度不均匀、容重不稳定的物料要求被充填物料的体积质量稳定颗粒状食品和条、片、块状食品，要求单个食品之间的规格一致三种常用食品充填技术规定有一定的计量精度要求，所选用的机械精度等级能达到生产企业所规定的要求。容器内要留有一定的间隙，一般间隙留量为整个容积的6%。要求快装、快封，减少食品的污染；充填完毕，容器口、壁应保持清洁干净。食品充填、罐装要求

一、食品充填技术

在固体食品充填中，根据食品的计量方式和精度要求不同可将食品充填技术分类：称重式充填、容积式充填和计数式充填。/video/view/108724.html（一）称重式充填法间歇式称量装置净重充填法：广泛应用于高精度计量的自由流动的固体物料，如奶粉、咖啡等固体饮品，毛重充填法：除可应用于能自由流动的食品物料外，还适用于一定黏性地物料的计量充填。（二）容积式充填法容积式充填在进行充填时多采用震动、搅拌、抽真空等方法将充填物料压实而保持稳定的体积重量，广泛用于计量流体、半流体、粉状和小颗粒食品。容积式充填方法很多，但从计量原理上可分为两类，即控制充填物料的流量和时间及利用一定规格的计量筒来计量充填。（三）计数式充填法常用于颗粒状食品和条、片、块状食品，要求单个食品之间的规格一致。有长度计数和光电计数充填方法。1.物料理化性质如：物料容重不稳定，易吸潮、易飞扬及不易流动。

2.充填精度

粗用容积提高速度，细用称重提高精度。固体物料充填方法的选择灌装技术：灌装是将液体或半流体灌入容器的操作3.1.1灌装的液体产品影响因素：流体的黏度；是否溶有气体；起泡性；微小固体的含量3.1概述

1)流体是指靠重力作用下可在管道内按一定的速度自由流动，黏度范围在1～100cP的液体，如（牛奶、饮料、酒）2)半流体是指除靠重力作用，还需加上外力才能在管道内流动，黏度范围在100～10000cP的液体，如（炼乳、番茄酱、酸奶）

1.根据液体产品的黏度区分3)黏滞流体是指靠自身重力不能流动，必须借助于挤压等外力才能流动，黏度范围

10000cP以上的液体，如（花生酱、果酱）。含气（C02）液体产品：含有酒精成分的含气（C02）液体称为硬饮料，如啤酒等；不含有酒精成分的含气（C02）液体称为软饮料，如汽水等。不含气液体产品指的是液体中不含有气体的产品，如白酒、醋等。2.根据液体产品中是否溶有气体区分常压灌装重力真空灌装

真空压差灌装

等压灌装

机械压力灌装原理在常压下液体靠自身重力产生流动而灌入容器的方法贮液箱处于真空，对包装容器抽气形成真空，随后料液依靠自重流进包装容器内贮液箱处于常压，只对包装容器内抽真空，料液依靠贮液箱与待灌装容器间压差作用产生流动而完成灌装在高于大气压的条件下，首先对包装容器充气，使之形成与贮液箱内相等的气压，然后再依靠被灌装液料的自重流进包装容器内。利用机械压力如液泵或气压将被灌装液料挤入包装容器内适用低黏度非起泡性的液体白酒和葡萄酒的灌装，挥发性气体的逸散量最小,使包装产品不失醇香易氧化变质的液体食品属于定液位灌装，仅限于含二氧化碳的饮料黏度较大的黏稠性物料常用食品罐装技术3.1.2灌装方法3.2灌装机的定量方法液料定量大多采用容积式定量法，即定容法，具体实现定容可有多种方式。3.2.1液位控制定量法通过对插入包装容器的排气管的高低，控制灌装容器内液位的高度来达到预定的灌装量，其工作原理如图3-1所示。改变排气管插入瓶内的位置，即可方便地改变灌装量，所以结构简单，使用广泛。但定量精度与包装容器和液位控制高度、瓶子容积精度和瓶口密封度的影响有关，精度稍差，适用于灌装含气饮料。3.2.2定量杯定量先将液料注入定量杯内，然后再将定量杯内的液料注入包装容器内，图3-2所示为定量杯定量灌装原理。由于定量杯容器容积控制在允差范围内，计量精度较高，但不适用于灌装含气液体，因为定量杯在储液箱内上下运动，使气体产生气泡，从而影响灌装定量精度。3.3常压式灌装机常压式灌装是一种最简单、最直接的灌装形式，也是应用最广泛的灌装方式之一。适用于大量不含气类果汁饮料、矿泉水等产品的灌装。3.3.1常压灌装原理常压法灌装属重力灌装。灌装速度只取决于进液管的流通截面积及灌装缸的液位高度。常压灌装法因定量方法

（1）渡面感应式灌装

液面感应式灌装机只把产品灌装到容器，控制液面却不密封容器，如图3-5所示。（2）溢流式灌装（3）虹吸式灌装（4）定量杯式灌装（5）涡轮计式灌装（6）隔膜泵式灌装隔膜式容积灌装机利用一层柔性隔膜在气体压力的作用下将液体从料缸抽到灌装室。然后再注入容器中。如图3-6所示。（7）称重式灌装（8）计时式灌装3.4等压灌装机啤酒和碳酸饮料等含C02饮品的包装必须在加压下灌装才能保持C02气体的溶解含量。且在开启饮用时能以泡沫形式大量逸出，给人以清凉舒爽的感觉。3.4.1等压灌装原理所谓等压灌装，就是先向包装容器内充气，使容器内压力与储液箱内压力相等。再将储液箱的液体物料灌入包装容器内。等压灌装又称压力重力灌装或气体压力灌装。图3-16为结构简单的等压灌装阀工作状态的示意图3.4.2等压法供料装置3.4.5等压灌装机的维护保养及故障分析1．维护保养要按规定在相关部位加注润滑油和润滑脂，尽量做好车间的通风和排水，工作完毕要对设备进行清洗。在生产旺季，连续工作一段时间（约三个月）后，可更换磨损的O形圈及密封垫，设备使用1～2年需进行一次大修。2．充填量调节改变等压过程的时间；改变瓶内降压关闭液阀的时间防止灌装时发泡反喷的问题3.5负压式灌装机负压式灌装机（真空式灌装机），是利用灌装机中配置的真空系统，使包装容器处于一定的真空度，从而使储液箱的液料在一定的压差或真空状态下注入包装容器。3.5.1负压法灌装的基本原理负压法灌装即利用待装液体与吸出容器中气体的排气口之间的压力差来灌装，压差可使产品流速高于等压法灌装。（1）重力-低负压法灌装

如图3-21所示。本法特别适用于灌装酒或酒精。因为极少的湍动和充气，使酒精浓度不会改变。灌装高级名酒不会失去醇香，产品不会溢流。也不发生回流。但在真空下。对某些带有芳香的液体．要损失一些香味。（2）纯负压法灌装

图3-23所示为-典型的纯负压法灌装原理。负压式自动灌装机应用范围很广，适用于灌装黏度稍大的液体，如油类、糖浆类，不宜多暴露于空气中的含维生素的液料，如蔬菜汁、果汁以及各类罐头的加注糖水、盐水、清汤等。3.6压力灌装机压力法灌装与负压法正好相反．灌装密封系统处于高于大气压力的状态中。将正压力加图3-29压力法漕装原理于产品上。压力灌装机对于不能抽真空、不含气液体的产品是很理想的，如酒精类饮料，热饮料、瓶装矿泉水和纯净水等。压力法可在产品和排气管两端保持高于大气压的压力，且产品端压力更高，这样的系统有利于控制某些饮料保持较低的二氧化碳含量。常压灌装

常压灌装真空灌装重力灌装（三）灌装机常用的定量方法灌装机的计量方法可分为两种：高度定量法和容积定量法。（1)高度定量法：通过控制容器中的液位高度来达到定量灌装的目的，即每次灌装料液的容积等于一定高度的瓶内容积。（2)容积定量法：用容量杯或一定行程的活塞缸容积来完成定量，即先将料液注入定量杯或活塞缸，然后再灌入包装容器内。（四）灌装设备灌装机按容器的输送形式可分为旋转型灌装机和直线型灌装机两种。旋转型灌装机迅速平稳。生产效率高，是大中型企业首选的液体灌装设备。目前国内旋转型灌装机为基础，吸收国际最先进的灌装技术开发出集洗瓶、灌装、封盖、贴标于一体的组合型灌装系统。1.食品包装机械

食品包装机械的种类自动化、包装任务、功能、范围被包装食品供送系统主传送系统成品输出系统控制系统传动系统辅助装置动力机机身包装材料供送系统包装操作执行系统包装机械基本组成及其相互作用关系示意图定义：完成一种食品包装的全部机械，按包装工序排列，并用联结传送装置连续起来，形成包装生产线。发展方向：引入GMP和HACCP等食品卫生质量技术规范管理系统，可采用全程在线检测系统，集中统一控制管理，向更高自动化方向发展，确保规模化食品生产过程的高效、规范、卫生、安全。2.食品包装生产线本节小结1.食品充填技术的分类、原理和适用物料。2.食品罐装技术的分类及定量方法。第二节裹包及装袋技术一、裹包技术及设备定义：用柔性包装材料将产品或经过原包装的产品进行全部或局部的包封。

特点：用料省，操作简便;适应不同形状、不同性质的产品包装;包装成本低，流通过程方便。名称定义半裹包物品的大部分被包裹的形式全裹包物品的表面全部被包裹缠绕裹包将包裹物品用柔性材料缠绕多圈贴体裹包将物品置于底板上，在其表覆盖包装材料，然后加热并抽真空使材料紧贴物品，与底板封合的裹包形式收缩裹包用热材料包裹物品，然后用加热使材料收缩而裏紧物品的包装方法拉伸裹包用弹性拉伸薄膜在一定的张紧力作用下裏紧物品的方式二、装袋技术及设备（一）袋