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【食品生产加工技术】琥珀蛋肠加工工艺

1工艺流程胶液配制皮蛋预处理→剥壳→定量/灌装→装箱→杀菌→冷却→标入库存2操作要求2.1皮蛋预处理：先逐一去掉蛋壳表面的大块黄泥，而后浸入盛有自来水的盘子内，再洗净表面残留的黄泥，尽量不损坏蛋壳，以防被泥土污染；无泥皮蛋直接蒸煮。2.2皮蛋预煮：将洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的热水中，蒸煮10分钟，而后用自来水冷却。2.3剥壳：剥净蛋壳之后放入周转盘内，同时将蛋清有黑斑、烂头、蛋体破裂、蛋黄发白且有霉斑黑点，或颜色异常的松花蛋进行剔除。剥壳后的松花蛋用自来水漂洗一下，不可放在自来水中浸泡，去净蛋体表面的碎蛋壳。为保证松花蛋应有的颜色，去壳后的松花蛋在0~4℃库内存放时间不得超过8小时。2.4胶液的配制：将辅料用82℃以上热水充分溶解后，加入酱油等调味料，搅拌均匀。2.5定量/灌装：使用75㎜折径尼龙收缩肠衣，剪成长15㎝~20㎝，一端打卡后装入二枚完整的松花蛋，要求二枚松花蛋呈气室头相接状态，再灌装蛋液，充分排气后打卡，要求打卡后的净含量220g~228g，灌装长度13㎝±0.5㎝2.6装箱：将合格的产品竖立在周转箱内，排列整齐，装箱的产品在30分钟以内进行热加工。2.7杀菌：采用水杀，94±1℃，保温50分钟。杀菌后的产品再用杀菌液进行浸泡2~3分钟进行灭菌处理。2.8冷却：25℃以

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