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【食品生产加工技术】真空熟咸蛋加工方法

无论泥灰生包和盐水泡制咸蛋都存在贮存时间稍长便出现盐分浸透过多，蛋白过咸，蛋黄易变黑等缺点。用浙江省农科院申请的国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短生产周期，降低蛋白的咸度，有效预防蛋黄变黑现象，大大提高咸蛋的出品率和品质。1、鲜蛋的挑选同前面无铅皮蛋加工部分。2、配料配方（1）腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。（2）腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。3、配料操作规程先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，再放盐，用水搅拌至完全溶解，再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。4、盐水重复使用方法在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，加适量盐，把已经用过的盐水先经过滤，再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此反复，在使用过程中要始终保持盐水清洁、无味。5、日常管理以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射，并保持腌制车间卫生，用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋子，尽量避免漏气，采用浙江省农科院申请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短咸蛋成熟周期1/3，通常情况，夏天成熟期为15～20天，春秋为25～30天，冬季为30～35天。6、清洗蛋壳表面若用灰泥裹包法腌制咸蛋，等成熟后先浸泡在水内。灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再象盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，直至完全洁净，并晾干蛋壳表面水分。7、真空包装把腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋内进行真空包装，真空时封口温度一般控制在170～190℃范围内，袋内真空度不小于0.08MaP。8、高温杀菌杀菌公式：10—20—反压冷却/115℃。9、质检和贮存经杀菌后的熟咸蛋应尽快把温度冷却至40℃左右，并晾干表面水分，挑除破袋后装入外包装，贮放在通风、干净、凉爽、无异味的仓库内，真空熟咸蛋的贮存期为6个月。10、咸蛋的质量指标（1）感观指标：包装袋外干净、文字图案规范；袋内蛋壳洁白（或青色），蛋白鲜、细、嫩、白，蛋黄松、沙、油，具有咸蛋特有的气味和滋味，咸味适中。（2）理化指标：咸蛋理化指标为：汞（以Hg计）不大于0.03毫克/千克；砷（以As计）不大于0.5毫克/千克；食盐（以Nacl计）不小于2.0

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