瑶家风味制作-职业技能培训课程标准

编号：QYKB023清远市瑶家风味制作职业技能培训课程标准送审日期：2020年4月10日开发负责人：陶鹏开发单位（盖章）：连南瑶族自治县众鑫职业培训学校课标名称：清远市瑶家风味制作职业技能培训课程标准（菜肴名称：瑶家秘制牛皮酥、瑶家香料烟狗肉、瑶家香料蚊稻田鱼、瑶家香料酿猪红等）。编制依据：本培训课程标准参考职业技能培训教材（中式烹调）五级职业技能标准编制。适用受训对象：从事或有意愿从事瑶家风味菜烹饪的人员（全日制在校生、机关事业单位在编人员除外）。优先考虑目前从事和有意愿从事瑶家风味菜烹饪的人员，优先安排有意愿参加培训的建档立卡贫困户劳动力、就业困难人员、戒毒康复人员、退伍军人。培训教师要求培训教师应具备相关高级或中级烹调资格证书和专业知识及对瑶家风味菜烹饪的实际操作经验；每个组教师由2名人员组成。培训场地设备要求操作场地与多媒体理论场地面积不小于120平方米，操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通。场内设有10套烹调炉灶工位，相应设备用具齐全，消防平安防火措施等。其他：各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材，各培训机构可根据培训实际情况使用。—\培训目标具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本职业能力理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够具备瑶家风味菜烹饪职业能力所要求的理论知识和实际操作技能；能胜任瑶家风味菜烹饪岗位。三、单元课时分配表序号课程单元名称所需课时数备注1瑶家风味菜烹饪定义22烹调入厨要求43原材料的选择44原材料初加工85刀工46烹饪基本知识127烹饪方法20总课时数54注：每课时不少于45分钟。四、培训要求及培训内容单元一、瑶家风味菜烹饪定义.培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：传统烹调工具设备烹饪，加入自制调料，做出具有瑶家特色菜的风味。.培训内容.1理论教学内容.1.1烹饪膳食的艺术.1.2处理方式与方法.培训方式建议理论教学：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合的形式单元二、烹饪入厨要求L培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：入厨的平安、卫生操作知识及必须具备的基本道德素质。.培训内容理论教学内容2.1.1道德素质要求2.1.2卫生要求2.1.3平安知识及设备保养方法2.1.4设备操作要求2.1技能实训内容1.1消防知识1.2炉灶操作保洁1.3抽油烟机保洁培训方式建议理论教学：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合的形式技能实训：在厨房的环境中，采用集中示范、分组操作辅导单元三、原材料的选择L培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：对原材料质量的要求、所含营养成份及保藏方式。2.培训内容1技能实训与理论教学内容L1原材料的质量鉴别1.2原材料的营养价值2.技能实训内容2.1原材料的质量鉴别操作2.2原材料的营养价值操作2.3原材料的保藏法培训方式建议理论教学：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合的形式3.2技能实训|：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合在厨房的环境中，采用集中示范、分组操作辅导单元四、原材料的初步加工1,培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：瑶家风味菜烹饪过程中的第一步。2.培训内容2.1理论教学内容2.1.1原料中的营养物质适应菜肴的色、香、味、形的要求2.1.3注意原材料的完整和美观2.1.4水产品加工要求1.5禽畜原料及内脏加工要求技能实训内容.1干货原材料的涨发2.2禽畜原料及内脏初步加工2.3水产品初步加工3.培训方式建议理论教学：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合的形式技能实训|：在厨房的环境中，采用集中示范、分组操作辅导单元五、刀工.培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：运用各种刀法将食材原料加工成各种形态的过程。.培训内容.1理论教学内容.1.1刀工的作用和要求技能实训内容1.1刀工的基本操作1.2原料的形状1.3刀与墩的使用与保养培训方式建议理论教学：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合的形式技能实训：在厨房的环境中，采用集中示范、分组操作辅导单元六、烹饪的基本知识.培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：烹饪的基本知识包括对灶台用具、火候、原材料的熟处理方法。.培训内容1理论教学内容1.1灶台用具用途1.2原材料加工2技能实训内容2.1火候的掌握2.2原料的熟处理2.3配菜的作用2.4调味、上浆、挂糊、勾皮2.5装盘美化训方式建议论教学：培训方式采用课堂授课与实际操作相结合的形式能实训：在厨房的环境中，采用集中示范、分组操作辅导单元七、烹饪方法L培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：各种菜肴制作使用不同方式的烹饪方法。.2.培训内容2.1理论教学内容2.1.1热菜制作方式及考前须知2.1.2翻锅技术要领2.2技能实训内容2.2.1翻锅操作技术2.2.2瑶家香料蚊鸡制作2.2.3瑶家秘制牛皮酥制作2.2.4瑶家香料烟狗肉制作2.2.5瑶家香料奴稻田鱼制作白芋荷香料炊鸭制作2.2.7瑶之宝（酿鲜笋）制作2.2.8瑶家香料酿猪红制作2.9瑶家酿豆腐制作2.3.0瑶家小炒肉制作2.3.1上汤观音菜或清炒观音菜或上汤