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【食品生产加工技术】荷仁豆的加工

质脆、味甜、别有风味，且富含蛋白质，有较多的营养价值。1.原料及工艺1.1原料1.1.1原料的品种为“小白花”1.1.2原料适时采收，谨防机械伤，若不能及时加工，原料须铺放在阴凉通风处。1.1.3原料应使用乳熟期豆荚、组织鲜嫩、色泽一致，应单面拉丝，形态完整；1.2加工工艺流程图原料→人工选别→清洗→杀青（漂烫）→冷却→振荡滴水→速冻→装箱→称重→封箱→入库1.3操作要点1.3.1人工选别：摘去豆梗、花蒂、撕去筋，摘头后豆荚形态完整；要剔除品质不良品，如虫害、变色、腐烂，老化等。1.3.2清选：洗涤原料表面的泥尘、污物，通过气泡式清洗机清洗。若有虫，适当加点次钠，浓度视情况而定。1.3.3杀青（漂烫）：以螺旋式杀青机杀青，内加0.5%的盐；杀青温度98±2℃；杀青时间60S；频率45HZ。1.3.4冷却：先用常温水冷却，后经冰水冷却；残氯控制在0.1-1ppm。1.3.5冻结：通过IQF冻结，空气温度在-25℃以下，产品温度-18℃以下。2、质量标准2.1色泽：豆荚呈鲜绿色，色泽较一致；2.2风味：具有本品种应有的滋味及气味，无异味；2.3组织形态：豆荚鲜嫩，食之无粗纤维感，去尖端，形态完整，无裂荚，长度4-8cm，厚度小于6mm；2.4杂质：不允许存在2.5微生物指标微生物指标细菌总数个/g≤1.0×104粪大肠菌群个/g≤3大肠杆菌不得检出2.6理化指标项目指标砷mg/kg≤0.01汞≤0.012.7农残指标

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