【食品生产加工技术】蜂王浆粉末饮料的制法

【食品生产加工技术】蜂王浆粉末饮料的制法

本发明介绍蜂王浆粉末饮料的制法。本发明是用C_1～C_4脂肪醇对鲜王浆进行处理，浓缩后干燥，制成蜂王浆粉末饮料。自古以来人们就将蜂王浆作为珍贵的营养食品，但由于刚采收的鲜王浆含60％～70％的水分，因而在保存过程中品质会明显劣变。所以鲜王浆的流通、保管需要冷藏和冷冻。如果在常温中流通，则需进行干燥处理，以使品质稳定化。使用的干燥方法有真空干燥法、添加糊精和单糖类的真空干燥法、添加乳酸菌与淀粉的冷冻干燥法等。将鲜王浆加工成干燥粉末后可长期保存，存在的问题是在加工过程中会失去鲜王浆特有的风味。另外，在将鲜王浆用于饮料时，由于鲜王浆中存在水不溶性物质，会使饮料出现白浊，产生沉淀，降低商品价值。因而在生产透明蜂王浆饮料时，需通过离心分离或酸、碱处理等方法除掉鲜王浆中的水不溶性物质，然后使用。但在稳定性方面仍不十分理想。而本发明则提供溶于水后透明，而且可在室温中长期保存的蜂王浆饮料粉的制法。为了找到一种除去鲜王浆中存在的水不溶性物质，而且长期保存不会失去鲜王浆特有风味的蜂王浆粉末饮料的制造方法，发明者进行了锐意研究，结果发现鲜王浆经有机溶剂处理后再浓缩、冷冻干燥，则可制成品质良好的蜂王浆粉末饮料。本发明是用C_1～C_4碳脂肪醇或丙酮对鲜王浆进行处理，添加量为鲜王浆的0.5～5倍，在50℃以下的温度中搅拌，使水不溶性物质析出、沉淀，通过离心分离和过滤除掉水不溶性物质。将去掉水不溶性物质的鲜王浆液在减压、液温80℃以下的条件下浓缩，得到王浆浓缩液。在浓缩时为了调整10-羟癸烯酸含量，可添加可溶性淀粉、糊精、乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、还原糖、低聚糖等糖类以及汉生胶、瓜尔豆胶等多糖。上述可溶性物质可单独使用，也可混合使用。将处理后的王浆浓缩液冷冻干燥，然后粉碎，制成蜂王浆粉末饮料。本发明使用的C_1～C_4碳脂肪醇有甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、丁二醇、丁三醇等。上述脂肪醇可单独使用或混合使用。如果使用C_5以上的脂肪醇，在减压浓缩时不能完全除掉，会残留，影响蜂王浆的风味。另外，为了除掉溶剂需要高温蒸馏，结果会使蜂王浆失去风味。因而不宜使用C_5，碳以上的脂肪醇。本发明使用的有机溶剂可使鲜王浆中的蛋白质等不溶性物质析出，同时使鲜王浆中的重要成分10-羟癸烯酸变成可溶化状态。在本发明中C_1～C_4碳脂肪醇或丙酮的用量为鲜王浆的0.5～5倍。用量低于0.5倍，不能有效除去不溶性物质，用量高于5倍会提高成本，不经济。C_1～C_4脂肪醇或丙酮的处理温度为50℃以下。处理温度高于50℃会使溶剂迅速蒸发，而且会恶化作业环境，使蜂王浆失去风味。将有机溶剂处理后的蜂王浆浓缩，有利于冷冻干燥。浓缩温度以液温80℃以下为宜。如果液温高于80℃会使蜂王浆的风味在浓缩过程中丧失。浓缩后冷冻干燥可防止风味变化。本发明蜂王浆粉末饮料溶于水后呈透明状，因而可用于矿物质饮料、果汁饮料、碳酸饮料、咖啡饮料、运动饮料、复合维生素饮料、蜂蜜饮料、乳饮料、乳酸发酵饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料等。添加量以鲜王浆换算0.01％～5％为宜。实例1在lOOg鲜王浆(水分66.8％、蛋白质13.1％、脂质3.7％、糖质15.5％、10-羟癸烯酸1.93％、其他0.9％)中添加200mL乙醇，在20℃温度条件下搅拌30min后静置1h，使不溶性物质沉淀，过滤后得到280mL透明溶液。向透明液中添加75g糊精，溶解后放在蒸发器中保持50℃的液温，浓缩至250mL。冷冻干燥、粉碎后得到95g蜂王浆粉末饮料。粉末饮料中含10-羟癸烯酸1.9％、蛋白质0.03％。将300mg粉末添加到50mL水中，搅拌溶解后溶液为透明状，未出现白浊。试饮结果发现具有蜂王浆风味。将粉末在40℃温度中保存3个月，10-羟癸烯酸含量无变化，风味未发生劣变。实例2在lOOg鲜王浆(水分66.8％、蛋白质13.1％、脂肪3.7％、糖质15.5％、10-羟癸烯酸1.93％、其他0.9％)中添加250mL丙酮，在20℃温度中搅拌30min后静置1h，使不溶性物质沉淀，过滤后得到330mL透明溶液。在透明液中添加75g糊精，溶解后放在蒸发器中，在40℃温度条件下浓缩至250mL，然后冷冻干燥，得到94g粉末。粉末中含10-羟癸烯酸1.92％、蛋白质0.04％。将300mg粉末添加到50mL矿泉水中，搅拌溶解后呈透明状，制品有蜂王浆风味。将粉末在40℃温度中保存3个月，10-羟癸烯酸含量基本无变化，风味也无变化。实例3在100g鲜王浆(水分66.8％、蛋白质13.1％、脂质3.7％、糖质15.5％、10-羟癸烯酸1.93％、其他0.9％)中添加200mL异丙醇，在20℃温度条件下搅拌30min后静置1h，使不溶性物质沉淀，过滤得到280mL透明液。向透明液中添加75g糊精，溶解后放在蒸发器中，用55℃的温度浓缩至250mL。然后冷冻干燥、粉碎，得到95g蜂王浆粉末饮料。粉末饮料中含10-羟癸烯酸1.92％、蛋白质0.04％。将300mg粉末饮料添加到50mL碳酸水中，搅拌溶解后得到透明饮料，有蜂王浆风味。将粉末饮料在40℃温度中保存3个月，10-羟癸烯酸含量和风味基本无变化。对照例1在lOOg鲜王浆(水分66.8％、蛋白质13.1％、脂质15.5％、10-羟癸烯酸1.93％、其他0.9％)中添加67g糊精，溶解后冷冻干燥，得到98g蜂王浆粉末。粉末中10-羟癸烯酸含量1.93％。将300mg粉末添加到50mL碳酸水中，搅拌溶解后溶液出现白浊。对照例2向1OOg鲜王浆(水分66.8％、蛋白质13.1％、脂质3.7％、糖质15.5％、10-羟癸烯酸1.93％、其他0.9％)中加400mL水，在20℃温度中搅拌30min，静置1h，使不溶性物质沉淀，过滤后得到450mL透明溶液。向透明液中加75g糊精，溶解后放在蒸发器中，在液温55℃条件下浓缩至250mL。然后冷冻干燥、粉碎，得到94g蜂王浆粉末