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【食品生产加工技术】蟹制品的加工技术

海蟹体大而呈菱形，又称梭子蟹、枪蟹。它属甲壳节肢类动物，营养丰富，味道鲜美。除鲜吃外，又可加工成多种风味独特的食品和调味品，如：蟹黄、蟹蛋、蟹酱等。(一)蟹肉干蟹肉干是鲜蟹的肉加工成的淡干品，其腿肉部分称蟹腿、蟹扁，其它部分称蟹肉。螃蟹不仅味道鲜美，而且营养丰富，其营养成分(以100g可食部分含量计)如下：水分80.0g，蛋白质14.0g，脂肪2.6g，碳水化合物0.8g，钙141mg，磷191mg，铁0.8mg。蟹腿(肉干)：水分15.0g，蛋白质72.2g，脂肪5.2g，钙307mg，磷748mg，铁44mg，硫胺素微量，核黄素0.12mg，尼克酸2.9mg。(二)蟹黄蟹黄是鲜蟹腹内的卵加工制品，亦可制罐头。色黄味美，可烧烩四季鲜菜。(三)蟹籽蟹籽是蟹卵干制品，色黄，是一种烧菜用的辅料。以身干、粒粗、色黄亮或褐、无蟹毛及灰渣杂质者为佳。(四)蟹酱蟹酱多由个体小、不适宜煮食的鲜蟹加工磨制后，加入15％～20％的盐，利用生蟹本身的酶和有益微生物发酵而成的酱，质细、色红，有浓郁而独特的海鲜香味。可烹制各种蔬菜或蒸食，亦可生食。(五)蟹油蟹油是以食用油热浸提海蟹中的脂溶性调味成分而制取的一种蟹香浓郁的风味调味料。以蟹油入菜肴，蟹油飘浮，金黄油亮，鲜香味醇，食之齿颊留香。如冬令的蟹油豆腐、蟹油青菜，素中有荤，趁热食用，更胜一筹。若用于煮面条汤，软滑爽口，汤鲜汁香；与肉或菜拌和成馅心，风味别致。1．加工工艺新鲜海蟹去壳后，把蟹黄、蟹肉剔下。熬制时，先在烧热的炒锅里放入与蟹黄、蟹肉等量的素油(或熟猪油)，把姜块、葱下锅炸出香味后捡出。再放入蟹黄、蟹肉、绍酒，搅拌均匀，用旺火熬制。锅内的蟹肉中的水气排出时，锅中出现水花，泡沫泛起，此时改用中火熬煎。待油面平静时，再用旺火。如此反复几次，使其中的水分在高温中逐渐排出，待油面最后平静时，蟹油基本熬好。将熬好的蟹油冷却后定量装瓶、贴标即为成品。2．注意事项(1)熬制蟹油时要适当调节火力，即旺火熬开，中火炼熟，小火舀起。(2)蟹肉中的水分一定要除掉，这是熬油的关键。否则，不但影响油的特色风味，而且容易变质，难以保存。(3)蟹油熬好后，要过滤除渣，将滤液盛入陶制器皿中，待完全冷却后，再放入冰箱内。(4)若想隔年贮存蟹油，不能用猪

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