超市熟食管理

生鲜熟食管理课程纲要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立课程纲要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高第一节熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气1、烤的香味2、炸的香味3、卤的香味二、口味变化多吸引人气1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生1、环境卫生2、工作台卫生3、器具卫生4、橱柜卫生第二节熟食经营的要求一、进货质量要求

1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装，生食、熟食必须分开。二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识，防止烫伤顾客。2、制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的质量。三、保存、保鲜要求

1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高的空气中长期存放。四、人人员、、卫生生要求求1、加加工人人员必必须保保持双双手卫卫生。。2、直直接与与食品品原料料、半半成品品和成成品接接触的的人员不允允许穿穿戴首首饰、、不得得涂、、喷化化妆品品。3、工工作时时，不不得抓抓头皮皮、擤擤鼻涕涕、挖挖耳；；不得用勺勺直接接尝味味或用用手抓抓食品品销售售；不不接触不洁洁物品品，加加工人人员如如手受受伤，，不得得接触食品品或原原料。。工作作时，，必须须戴一一次性性手套才能能接触触食品品。工工作间间不允允许存存放私私人用品。。4、工工作人人员加加入加加工间间，必必须穿穿戴工工作服服、帽、鞋鞋、口口罩，，着装装干净净整洁洁。五、工工具卫卫生要要求1、在在加工工、制制作熟熟食之之前所所有工工具如如夹子、案案板、、刀刀具等等必须须经常常清洁洁、消消毒，保保持干干燥，，避免免与其其它物物品接接触。。2、刀刀割用用具如如刀、、砧板板等使使用一一次后后要立立即清洗洗。3、使使用后后的工工具放放入消消毒液液中浸浸泡后后置于于规定的的地方方。六、包包装要要求1、熟熟食散散装商商品，，在展展卖时时应用用消毒毒的托盘盘、器器皿，，置于于透明明玻璃璃柜内内或熟食食保鲜鲜柜内内。2、需需包装装展卖卖的商商品，，应用用保鲜鲜膜包包好。第三节节熟熟食食商品品结构构组成成一、商商品结结构是是灵魂魂1、商商品结结构的的定义义。1）商商品分分类：：由大大（粗粗）到到小（（细））。2）依依特性性、属属性、、依季季节性性。3）分分尖层层数：：大类类、部部类、、子部部类、、类、、子类、单单品。。4）编编码位位确定定：7位、、9位位、11位位、13位位。5）确确定商商品结结构数数6）商商品宽宽度：：丰富富性、、大类类多、、功能能多。。7）商商品深深度：：同类类中具具可选选择性性，纵纵深发发展。。2、确确定商商品结结构的的目的的1）使使分析析成为为可能能：按按类不不同指指标。。2）使使控制制成为为可能能：一一进一一出严严格遵遵守、、淘汰商商品。。3）使使调整整成为为可能能：按按类分分层逐逐级追追踪。。4）使使预算算成为为可能能：制制定目目标。。5）使使考核核成为为可能能：采采购、、营运运。6）使使发展展成为为可能能：可可复制制。3、确确定商商品结结构的的原则则1）以以卖场场面积积为依依据；；2）以以商品品的属属性为为基础础；3）以以业态态选择择及市市场定定位为为指导导；4）以以商圈圈、消消费客客层、、商品品定位位、商商品角角色为依据据；5）以以顾客客消费费习惯惯为准准点；；6）以以大、、中、、小类类为架架构，，中小小分类类最重重要；7）以以A、、B类目目标品品项为为主。。二、熟熟食商商品结结构熟食可可分为为两大大类：：1、熟熟食白白案1）面面点：：中式式点心心2）加加工面面条、、加工工包点点2、熟熟食红红案1）红红案熟熟食类类：烤烤类、、炸类类、蒸蒸类、、烧类、卤卤类、、汤类类；2）红红案凉凉食类类：素素菜类类、荤荤菜类类、西西式凉凉菜类；；3）风风味熟熟食类类：名名优品品牌、、地方方特色色商品。第四节节熟熟食食的收收货、、验货货一、熟熟食的的收货货原则则1、熟熟食的的收货货人员员必须须严格格执行行收货货流程程。2、供供应商商必须须在订订单的的有效效期内内送货货，使使用正正确的订单单送货货。3、商商品的的品名名、数数量、、质量量、生生产日日期必必须符符合订单标标准。。质量量严重重不符符者，，拒收收商品品；质质量较次者者，降降级收收货或或采取取折扣扣方式式。4、送送货车车辆必必须符符合商商品运运输温温度要要求，，干净、卫卫生。。5、商商品运运输的的器皿皿、用用具必必须符符合卫卫生要要求。。6、包装装商品必必须外箱箱完好，，内包装装完整，，条码有效，出出厂日期期、生产产日期、、保质期期标志清清楚。7、熟食食商品一一律按净净重收货货。8、执行行完收货货手续后后，商品品应以最最快速度度运至加工间或或正确的的储存仓仓库（冷冷藏库、、冷冻库）。二、验货货1、符合合质量标标准才能能收货。。2、以熟熟食的质质量验收收标准收收货（品品种、等等级、规格格）。3、熟食食的验货货方式：：1）视觉觉检验法法：看成成熟度、、清洁、、色、形形2）味觉觉检验法法：尝口口味、滋滋味。3）嗅觉觉检验法法：闻香香味、异异味。4）触觉觉检验法法：摸硬硬度、弹弹性、蓬蓬松度。。三、生鲜鲜熟食商商品的收收货、验验货程序序四、熟食食检验1、熟食食品质量量及验货货由生鲜鲜主管或或其指定定专业人员负负责。2、验货货质量严严格按照照各类品品项的质质量标准准进行，规格格、等级级、包装装按订单单要求进进行。3、主要要通过商商品外观观颜色、、气味、、硬度、、味道等感官官手段来来判断。。4、检查查外包装装、生产产日期、、保质期期。5、符合合卫生检检疫标准准。五、生鲜鲜收货过过磅1、供应应商配送送货物时时有容器器（筐、、箱等）），过磅时要要将其重重量扣除除，以净净重为准准。2、称重重重量以以超市收收货现场场的秤、、磅为主主，四舍五入入，小数数点保留留两位数数。3、全部部过磅后后，双方方签名确确认无误误，方可可录入电脑确确认。六、熟食食退货与与换货1、对不不适合要要求的原原料或变变质原料料，合同中有退退货条款款。2、熟食食可退货货商品，，原料表表。3、熟食食退货程程序4、熟食食换货第五节生生产产计划的的设立一、熟食食生产计计划的特特点1、对品品种有特特别要求求，除季季节性商商品，日常的商商品不能能缺少。。2、计划划加工的的品种，，一般是是原料或或半成品。二、计划划加工的的目的1、确定定每周期期、每日日的加工工目标，，指导生生产加工的的顺利进进行。2、确定定加工数数量、品品种。3、控制制损耗，，保证原原料的库库存水准准。三、加工工计划设设立的原原则1、以销销定产的的原则2、控制制损耗的的原则3、品种种齐全的的原则第六节熟熟食食的生产产加工一、熟食食的原料料熟食的加加工原料料分为二二类：1、动物物性原料料：一般般在超市市业加工工的有禽禽类、畜畜类、水产类品品种等。。1）禽类类原料：：白条鸡鸡、白条条鸭、白白条鹅、、鸽、鹌鹌鹑等及其副产产品（爪爪、掌、、肫、心心、肝、、肠、翅、、脑、蛋蛋品等））。2）畜类类原料：：猪、牛牛、羊及及其副产产品等。。3）水产产原料：：淡水鱼鱼、海产产品等2、植物物性原料料：在超超市加工工比较多多的蔬果果类产产品，粮豆制品品、蔬菜菜制品等等。1）蔬果果类原料料：蔬菜菜、水果果、干货货等。2）调料料类原料料：盐、、味精、、白糖、、生抽、、老抽、、醋、料酒酒、鸡精精、蚝油油、各种种酱料、各色色油类等等。3）香辛辛原料：：八角、、桂皮、、香叶、、桂花、、花椒、、丁香、山奈奈、草果果、干辣辣椒、豆豆蔻、草草蔻、玉果果、肉蔻蔻、良姜姜、沙红红、木香、胡椒椒、排草草、五香香粉、咖咖喱粉等等4、粮豆豆制品原原料：面面粉、生生粉、米米粉、糯糯米粉等。5、其它它类原料料：石粉粉、吉士士粉、泡泡打粉、、嫩肉粉等。。二、熟食食加工基基本术语语1、解冻冻：冷藏藏库、自自然、流流水。2、腌制制：也叫叫拌料，，用调味味料或酱酱料对原原料进行行腌泡入味的的过程。。3、泡发发：对干干货类原原料用水水、油进进行涨发发的过程程。4、油温温：将油油加热后后的温度度，一般般油温称称为“层层”，每层油温温30℃℃。如炸炸翅中，，油温5—6层层即150℃—180℃℃。5、焯水水：用水水为传热热介质对对加工原原料初步步进行熟熟处理的方法法。6、挂糊糊：烹制制前将原原料表面面裹上一一层糊液液的工艺艺。7、上浆浆：用生生粉、鸡鸡蛋、盐盐等与原原料一起起调拌，，使原料的外外层裹上上一层薄薄薄浆液液的工艺艺。8、拍粉粉：在原原料表面面粘裹一一层干粉粉的工艺艺。9、滤油油：将用用过的油油中的杂杂质过滤滤的过程程。10、分分割：就就是将大大型的原原料分切切成所需需要的形形状，便于加工工。11、切切：将刀刀对准原原料。由由上而下下笔直的的往下切切的一种刀法。。三、熟食食商品的的加工过过程（一）、、卤制商商品的加加工1）卤水水的配制制原料：：香料料：：八角、、茴香、、桂皮、、丁香、、沙、姜、草果果、豆蔻蔻、香叶叶调味料：：盐、味味精、糖糖、料酒酒、花椒椒、尖椒、生姜姜、小葱葱调色料：：红曲米米、糖色色、老抽抽（天然然色素））制汤料：：猪骨、、鸡骨架架、鸭骨骨、牛骨骨2）配方方法法A制汤汁B制卤水3）配方标准准汤汁原料卤水原料4）卤水的保保管二、卤菜食品品的加工流程程三、炸制熟食食加工流程四、腌制食品品加工流程五、烧制食品品加工流程六、烤制食品品加工流程第七节熟熟食的鲜度管管理一、影响变质质的原因1、细菌、温温度、湿度、、时间、光线线、虫害2、口味的变变化：变粘、、酸味、异味味、臭味二、变质控制制的方法1、控制细菌菌污染源。2、调节现场场温度。3、缩短生产产加工到销售售之间所需的的时间。4、控制灯光光等辐射源。。三、保鲜方法法1、清洁卫生生：卖场、容容器、个人、、刀具等。2、覆盖：加加盖、打包。。3、真空。4、降温、控控温：炸制品品、热柜、62℃；卤卤制品，冷藏柜子子13℃以以下，用冰块降温等。。5、缩短作业业时间。6、保质期：：不同的商品品有不同的保保质期。7、维持冷链链状态。8、先进先出出（先批先出出）第八节熟熟食的陈列、、销售一、熟食陈列列的原则1、陈列必须须在正确的温温度下。2、陈列必须须大分类的原原则：如炸、、蒸、烤、凉凉拌、面食、水水吧等。3、陈列前的的质量检查，，符合要求才才能出售。4、陈列商品品必须标明原原料、主要配配料、保质期期、包装、商品条条码对称。5、陈列面积积与销量成正正比，注意颜颜色搭配。6、散装熟食食陈列以丰满满、整洁、方方便、色泽光光亮为标准，包装装熟食陈列以以包装整齐、、无破损、丰满的单层或或双层陈列为为主。7、先批先出出。8、清洁卫生生标准。二、陈列的维维护三、熟食的销销售（一）预算1、预算：熟熟食类的预算算是制订目标标和任务。2、预算的种种类：年度预预算月度预算部门的周期预预算（二）竞争1、竞争对手手1）二公里圈圈内，经营生生鲜的超市和和农贸市场。。2）经营规模模、类型、品品种、风味等等。3）是否有竞竞争实力。2、竞争商品品的选择1）选择的商商品是双方都都在经营的品品种，等级、品质、、价格。2）选择的商商品具有竞争争力或意义。。3）选择的商商品是主力商商品，敏感商商品。4）竞争商品品的选择应在在职10%左左右。（三）竞争的的程序（四）熟食销销售质量1、熟食销售售质量：是在在销售过程中中熟食制品所所体现的质量。。2、熟食销售售质量的控制制：1）品牌熟食食的收货质量量严格检查：：口味、口感、色泽、弹弹性、清洁卫卫生、交叉感感染、包装物、温度。。2）熟食原料料的收货严格格检查：规格格、等级、质质量。3）决定销售售质量：生产产质量、人员员技能、投料料标准（配方））、操作流程程。4）销售过程程中严格控制制和时间代码码制度，确保保销售质量。5）熟食商品品在生产后，，销售前，必必须通过试吃吃等手段质检，，合格的才能能出售。6）熟食商品品陈列环境、、方式必须符符合商品陈列列要求和清洁卫卫生要求。7）清洁卫生生：人员、包包装材料、食食物夹、电子子秤、用具等。。（五）促销1、促销的目目的1）提高营业业额2）提高毛利利额3）创造良好好的购物气氛氛，刺激顾客客的购买欲。2、熟食促销销商品的选择择1）特价商品品2）促销商品品3）一般性商商品4）敏感性商商品5）季节性商商品6）特色商品品（六）新产品品开发1、新产品开开发的意义1）集人气、、冲销售2）增加销售售，稳定毛利利3）创造品种种、提高知名名度2、新品种开开发流程3、新产品的的促销与推广广1）推广策略略可选择高毛毛利，价位可可接受或中价价位吸引顾客。。2）促销选择择销售高峰期期间，配以试试吃品尝的方方式。3）价格标识识非常醒目，，尝一尝，试试一试刺激顾顾客购买。（七）节日销销售1、有影响的的节假日：春春节、中秋节节、五一、十一、端午等等。2、做好节日日前的计划。。3、节假日销销售后的工作作总结、情况况分析，做好好记录。第九节熟熟食订货一、成品订货货的原则1）以销订货货2）以质订货货二、成品订货货的流程三、订货注意意事项第十节清清洁卫生和安安全一、个人清洁洁卫生要求上衣、裤子、、工作帽、围围腰、头发、、口罩、指甲、、手套、首饰饰二、区域清洁洁卫生和要求求1、区域卫生生洗手池、清洁洁池、操作间间、工作台、、价格牌、陈列列牌、食物夹夹、促销台、、玻璃、门帘、、操作墙面、、销售区域仓库、垃圾桶桶、下水道有专人负责各各区域并做好好纪录。2、设备器具具清洁卫生打包机、电子子秤、扎口机机、冷藏柜、、热展柜、电饭饭煲、炸炉（（箱）、蒸锅、保温柜、、铁板炒炉、、容器、展具、用具、刀刀具、砧板、、排烟机、冷冷藏库（箱）、、冷冻库（箱箱）、空调、、搅拌机、铰肉肉机等3、设备维护护和使用炸炉、蒸锅（（柜）、烤炉炉（箱）、铁铁板炒炉、电饭饭煲、搅拌机机、绞肉机4、制定清洁洁卫生标准粗加工间加工间存放间成品间防止交叉感染染第十一节控控制损耗提提高毛利利一、损耗的分分类1、实物损耗耗2、价值损耗耗二、损耗的特特点损耗是不可避避免的，但是是是可以控制制在一定范围内。三、损耗控制制的目的1、损耗控制制的目的是为为了取得较好好的毛利率，，损耗的加大直直接影响部门门的盈利，影影响生鲜部门任务的完完成。2、减少任何何因管理善或或人员失误而而引起的不必必要的损耗。四、损耗的原原因与控制对对策◆价格制定1、成本核算算的错误：明明确核算毛利利，了解市场，确定价价格。2、特价销售售的损失：调调查周边市场场价格、竞争者价、进进行特价调整整。◆卖场陈列1、陈列不规规范损失。2、保鲜不规规范损失。3、补充原料料的库存损失失。4、顾客在卖卖场内造成的的损失（损坏坏商品包装、偷吃）。。5、商品在加加工的损失：：技术、确定定转化品种、定人定岗岗。◆变价作业1、季节性变变价。2、进行了促促销价、特价价活动后，没没有及时回到原价的损损失。◆退货作业1、商品不良良品未按规定定扣除：随时时检查原材料质量。2、损失原料料没有记录：：做好损失记记录，检查原因、改进进办法。◆订单损失1、库存或订订单不足，造造成缺货；商商品不全，造成顾客客流失。2、没有调查查，随便请货货或重复订单单，货物过多造成损损失。◆顾客投诉1、熟食商品品不洁2、过期商品品、条码重复复。◆盘点1、盘点来明明确，发生漏漏盘，内部调调拨不清。2、存货价值值计算不清。。3、长期不进进行盘点，不不了解进、销销、存。五、提高毛利利1、熟食毛利利标准25%—35%。。2、影响毛利利的因素。1）熟食损耗耗的大小。2）熟食理论论毛利的高低低。3）高毛利商商品与低毛利利商品比例。。4）降价额度度的大小。5）业务技能能高低，标准准化、配方化化的加工工艺艺流程。6）新鲜熟食食原料的成本本浮动。3、计算公式式销售价格＝商商品成本÷（（1－毛利率率）毛利额＝销售售额－商品成成本毛利率＝（销销售价格－商商品成本价格格）÷销售价格××100%本次培训结束束

谢谢大大家9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。15:19:4915:19:4915:1912/31/20223:19:49PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2215:19:4915:19Dec-2231-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。15:19:4915:19:4915:19Saturday,December31,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2215:19:4915:19:49December31,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。31十二二月20223:19:49下下午15:19:4912月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月223:19下下午12月-2215:19December31,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/3115:19:5015:19:5031December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。3:19:50下午3:19下下午15:19:5012月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。15:19:5015:19:5015:1912/31/20223:19:50PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2215:19:5015:19Dec-2231-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。15:19:5015:19:5015:19Saturday,December31,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:19:5015:19:50December31,202214、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。31十十二二月月20223:19:50下下午午15:19:5012月月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荆门